Товароведческая характеристика и экспертиза качества компота из абрикосов

      ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

      РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА  

      Технологический факультет 

      Кафедра: «Технология общественного питания» 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА

      по  дисциплине:

      «Товароведение продовольственных товаров»

      на  тему:

«Товароведческая характеристика и экспертиза качества компота из абрикосов». 
 
 
 

                                                   Выполнил: студент 3 курса

                                                       технологического факультета

                                                  специальности технология

                                                                продуктов общественного питания

                               Желнеева В.С.                 

                                            Принял: к.т.н., доцент

                               Павлова М.Н.  

         
 

      Рязань 2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Значение  продовольственного продукта  в  питании и современное состояние отрасли

1..2. Характеристика  сырья для производства данного  продукта

1.3. Технология  производства исследуемого продукта

1.4. Характеристика  химического состава продукта

2. Практическая  часть

2.1. Товароведческая  характеристика и требования  к качеству данного вида продовольственного продукта

2.2. Правила  отбора проб и формирование  средней пробы для проведения экспертизы качества

  2.3. Фасование,  транспортирование и хранение  данного продукта 
3. Экспериментальная часть

  3.1. Цель  и методика и  методы проведения исследований

  3.2. Результаты  исследований

Выводы 

Список использованных источников

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Компоты — один из самых распространенных и легких способов домашнего консервирования  фруктов и ягод. Впрочем, не только их. Истинные консерваторы могут сделать компот из чего угодно, к примеру, из овощей, цветов или орехов. Но из чего бы, ни были приготовлены консервированные компоты, обычно это целые или нарезанные кусочками плоды, залитые сахарным сиропом и подвергнутые термической обработке.

     Известно  два вида компотов, в равной мере популярных среди любителей домашнего  консервирования.

     Однако, несмотря на одинаковое название, в  данном случае компот компоту —  рознь.

     Первый, классический — рецепты таких  компотов чаще всего встречаются  в книгах и на сайтах по домашнему консервированию — представляет собой заготовку типа «два в одном». Для такого компота отбирают плоды самого лучшего качества. Этими плодами в целом виде или половинками наполняют банки по плечики, а затем заливают их достаточно концентрированным сиропом. Плоды из таких компотов обычно едят, как десерт. Иногда из них варят менее концентрированные компоты для питья. Из сиропа также готовят другие напитки, разбавляя его кипяченой или газированной водой.

     Второй  вид — это компоты экономкласса для питья. В этом случае банки наполняют не полностью — количество ягод и плодов берется от 1—2 стаканов (ягоды) до половины банки. Заливку таких компотов можно пить не разбавляя. Фрукты и ягоды из таких компотов обычно не едят, поскольку в процессе хранения они становятся почти безвкусными. Консервируют и те, и другие компоты двумя способами: пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива.  

1. Современное состояние переработанных плодов и  ягод

 

     Переработка плодоовощной продукции в РФ стала возрождаться после кризиса 1998 года: соки, компоты, джемы, овощные консервы, быстрозамороженные овощи и фрукты, сделанные в России, отвоевывают утраченные позиции. Пока дальнейшему развитию данного сектора мешает нестабильный валовый сбор овощных культур, ягод и картофеля, обусловленный отсутствием интенсивных технологий в сельском хозяйстве. Основную долю (85 %) плодоовощной продукции продолжают выпускать специализированные крупные и средние предприятия.

     В настоящее время в данной сфере существуют большие возможности для организации малых предприятий в регионах с большой численностью трудоспособного населения (в том числе низкоквалифицированного), так как переработка плодоовощного и фруктового сырья по-прежнему требует больших затрат ручного труда на подготовительных операциях (сортировка, чистка и др.).

     При этом следует учитывать, что выработка консервной продукции сопряжена с длительным оборотом капитала, что обусловлено большими сроками реализации готовой продукции.

     Каждая  стадия этого единого производственно-технологического цикла выполняется определенной группой предприятий и хозяйств, относящихся к разным отраслям материального производства. Так, производством плодов и овощей занимаются сельскохозяйственные организации разных форм собственности, крестьянские (фермерские) хозяйства, личные подсобные хозяйства населения, отдельные предприниматели; промышленную переработку сельскохозяйственного сырья осуществляют консервные заводы и цеха; доставку готовой продукции потребителю - транспортные предприятия и реализацию - торговые организации. Интегрирующей основой здесь выступают взаимовыгодные экономические отношения, обеспечивающие всем участникам этого цикла, равные условия функционирования и эффективного хозяйствования.

     Развитие  плодоовощеконсервного подкомплекса в республике Дагестан имеет большое социально-экономическое значение. Это выражается в следующем.

     Во-первых, аграрное подразделение этого интегрированного формирования представлено такими ведущими и высокодоходными отраслями сельского хозяйства, как садоводство и овощеводство, имеющие более обширный ареал распространения во всехзонах(горной, предгорной и рав- блемы - оезраоотицы и отсутствия даже минимальных доходов).

     Во - вторых, нахождение большинства консервных заводов и цехов в горной и предгорной зонах республики имеет большое социально- экономическое значение как для закрепления людей на месте, вовлечения их в сферу производственной деятельности для наращивания объемов необходимого для консервной промышленности весьма ценного, экологического чистого и обладающего особыми вкусовыми качествами сырья (абрикосы, персики, черешня, слива и т.д.), так и для прекращения стремительно нарастающей в последние годы массовой миграции горцев, преимущественно в города, где они, коренным образом меняя свой исторически сложившийся уклад жизни, превращаются из производителей сельскохозяйственной продукции в её потребителей, к тому же порождая там и без того немалые сложности с трудоустройством и решением других социальных проблем (жильё, школы, детские сады, водоснабжение, газо- и электроснабжение и т.д.).

     Следует отметить, что по уровню развития консервной промышленности Дагестан по праву считался плодоовощеконсервным цехом России - в дореформенные годы он занимал первое место по выпуску компотов, второе - по выработке плодоовощных консервов. При этом свыше 80% этой продукции в порядке межрегионального обмена отправлялось в крупные города и промышленные центры страны. Этому способствовала более динамичная работа плодоовощекон- сервного подкомплекса, который имел достаточно развитое сельскохозяйственное звено, благодаря чему консервные предприятия по мере наращивания своих мощностей стабильно увеличивали объемы производства плодоовощных консервов (таблица 1).

Таблица 1 - Динамика производства овощей, плодов и плодоовощных консервов в Республике Дагестан за 1965-2010 гг.

Годы Общая площадь, тыс. га Валовой сбор, тыс. т Число консервных заводов и цехов Их годовая  суммарная мощность, муб* Производство консервов, муб* Тоже  в % к 1965 г. овощные культуры сады овощи плоды 1965 8,2 57,0 84,5 54,7 19 203 133,5 100,0 1970 9,5 65,5 98,1 81,3 22 213 176,4 132,1 1975 9,7 57,0 109,3 90,6 23 276 223,1 167,1 1980 12,6 48,9 170,1 92,1 25 358 260,3 195,0 1985 12,7 40,7 211,7 112,1 26 367 379,0 283,9 1990 12,6 41,5 229,1 105,9 26 402 357,0 267,4 1995 11,9 29,2 134,6 131,6 27 414 30,0 22,5 2000 22,9 21,7 309,6 45,5 28 424 45,3 33,9 2005 37,4 24,9 818,0 82,7 32 435 36,3 27,2 2010 39,2 27,0 948,5 109,5 35 455 32,9 24,6

     'миллион  условных банок. 

     Особенно  значительный рывок в этом направлении  был сделан за период 1980-1990 гг., когда  за короткое время удалось более чем на 70% обновить основные фонды предприятий консервной промышленности, построить и сдать в эксплуатацию 5 новых заводов мощностью до 15 муб каждый, установить сотни единиц современных высокопроизводительных линий и оборудования,позволивших увеличить за 1986-1990 гг. по сравнению с предыдущим пятилетием производство плодоовощных консервов более чем на 40%.

     Безусловно, ключевую роль в этом сыграло Дагестанское объединение консервной промышленности «Даг- консервпром», где было сосредоточено свыше 80% мощностей по переработке плодоовощного сырья и производилось около 90% плодоовощных консервов. Объединение осуществляло единую производственную, техническую и технологическую политику, определяло перспективы дальнейшего развития, обеспечивало координацию деятельности всех своих структурных подразделений, обеспечивая устойчивую и эффективную работу. В состав объединения «Дагконсервпром» входили три крупных комбината-Дербентский, Дагестанский и «Нагорный Дагестан», 12 самостоятельных заводов и 25 сельскохозяйственных предприятий плодоовощного направления (8 из них имели консервные цеха по переработке собственного сырья), которые обеспечивали его потребности по овощам на 55%, плодам - на 40%.

     В целом в развитии консервной промышленности республики, по нашему мнению, можно выделить следующие три этапа, каждый из которых по-разному характеризует состояние этой важной для экономики регионального агропромышленного комплекса отрасли..

     Первый этап, охватывающий период становления и медленного наращивания объемов производства плодоовощных консервов, занимает более длительный период, который продолжался до 1980 г. Этот этап характеризуется отсутствием достаточных капитальных вложений для расшире- 1980-1990 гг. и характеризуется значительным ростом объемов производства плодоовощных консервов благодаря активной государственной поддержке, решению острейших проблем, связанных с расширением перерабатывающих мощностей консервных предприятий и удовлетворением их потребностей в стеклянной и другой таре путем налаживания её производства на месте и улучшения поставок по межрегиональному обмену на взаимовыгодной основе.

     Второй этап охватывает период 1980-1990 гг. и характеризуется значительным ростом объемов производства плодоовощных консервов благодаря активной государственной поддержке, решению острейших проблем, связанных с расширением перерабатывающих мощностей консервных предприятий и удовлетворением их потребностей в стеклянной и другой таре путем налаживания её производства на месте и улучшения поставок по межрегиональному обмену на взаимовыгодной основе.