Товароведческая характеристика и экспертиза качества компота из абрикосов

     Третий этап, занимающий период 1991-2011 гг., характеризуется обвальным спадом производства консервов, полным или частичным свертыванием деятельности многих консервных заводов и цехов, дезорганизацией деятельности всего пло- довоощеконсервного подкомплекса. Это было обусловлено губительным характером аграрных преобразований, переходом на так называемые рыночные отношения с молниеносной либерализацией цен, грубым нарушением межотраслевых паритетных отношений, реорганизацией системы управления и необоснованной приватизацией перерабатывающих предприятий АПК.

     В первую очередь под видом реформирования было упразднено объединение «Дагконсервпром», которое являлось оправдавшей себя на практике наиболее удачной управленческой структурой, координировавшей всю деятельность плодоовощекон- сервного подкомплекса и обеспечивавшей его эффективное функционирование и динамичное развитие.

следствиям.

     Многие  садоводческие и овощеводческие предприятия под видом реформирования потеряли свою целостность и сложившуюся за многие годы специализацию, перестали функционировать как организационно-правовые формы хозяйствования, были расчленены на земельные паи, владельцы которых из-за отсутствия необходимых условий и крайне низких цен прекратили производство плодоовощного сырья.

     Преобладающее большинство консервных заводов в ходе приватизации перешло в руки так называемых «эффективных собственников» в лице своих руководителей, которые, став монополистами, устанавливали для производителей плодоовощного сырья цены в 1,5-2 раза ниже себестоимости его производства. Этим они нанесли значительный экономический урон не только производителям плодоовощного сырья, но и своим предприятиям, лишив их на долгие годы надежной сырьевой базы. В результате перерабатывающие предприятия, как было отмечено выше, многократно сократили объемы плодоовощных консервов, хотя производство плодов и овощей в последние годы ежегодно увеличивается и в 2010 году соответственно достигло 110 тыс. и 950 тыс. т

     Однако  даже и в этих условиях консервные заводы не могли бы работать на полную мощность, так как по своим техническим параметрам они рассчитаны на переработку крупных партий плодов и овощей, которые в дореформенные годы преимущественно выращивались в высокотоварных садоводческих и овощеводческих хозяйствах, входивших в их сырьевые зоны.

     По  этой причине в последние годы из 35 консервных заводов и цехов 15 вообще не работали, а в 20 мощности использовались только на 10-15%. Одно из старейших и крупнейших консервных предприятий страны - Дербентский консервный комбинат - в 2010 году выпустил всего 3 муб, тогда как в дореформенные годы во время сезона он за одни сутки вырабатывал более 1 муб плодоовощных консервов и ежедневно отгружал в промышленные центры страны 10-12 вагонов готовой продукции. Кроме того, в ходе аграрных преобразований в республике сложилась заций в общем объеме производства плодов и овощей во всех категориях хозяйств катастрофически уменьшается.

     По  итогам 2010г. она составила соответственно 0,9 и 0,4%, тогда как преобладающая часть плодов (87,8%) и овощей (95,5%) была произведена в личных подсобных хозяйствах, которые в силу мелкотоварного и натурального характера производства не в состоянии удовлетворять потребности консервных предприятий в крупных партиях плодоовощного сырья (таблица 2). 

Таблица 2 - Динамика объемов производства плодов и овощей по категориям хозяйств в Республике Дагестан, тыс. т.

     Учитывая  серьезное отставание садоводства  по сравнению с овощеводством, в республике разработана и утверждена новая программа развития этой отрасли на период 2011-2016 гг., согласно которой предусматривается довести площади садов до 34.3 тыс. га (освоболив- - до 156,3 тыс. т. При этом предполагается намного увеличить площади высокоценных косточковых культур (абрикоса, персика, черешни, сливы и т.д.) и осуществить переход к высокоурожайным промышленным садам интенсивного типа с капельным орошением.

     Таким образом, плодоовощеконсервный подкомплекс является одним из ключевых звеньев регионального АПК, имеющего важное социально- экономическое значение. Его восстановление и динамичное развитие, как нам представляется, должны идти в следующих направлениях:

            Создание консервными  предприятиями собственной сырьевой базы, как это делают винно- коньячные предприятия республики. При этом ассортимент плодоовощного сырья должен быть подобран таким образом, чтобы обеспечить равномерное использование рабочей силы и технологического оборудования. По такому законченному производственному циклу должны организовать свою работу сохранившиеся предприятия комбинированного типа, восстановив свою сырьевую базу и мощности по переработке плодоовощного сырья.

            Кооперация личных подсобных хозяйств, крестьянских (фермерских) хозяйств и паевых земельных наделов в целях организации высокотоварного сельскохозяйственного предприятия на совместной основе для производства крупных партий плодоовощного сырья необходимого ассортимента.

            Модернизация консервных предприятий с установкой наиболее современных технологических линий и оборудования, что обеспечит производство конкурентоспособной и экологически чистой продукции, не уступающей зарубежным аналогам.

            Восстановление по аналогии с Комитетом по виноградарству и регулированию алкогольного рынка республиканской специализированной управленческой структуры для обеспечения координации деятельности всех звеньев плодоовощекон- сервного подкомплекса (как это было в дореформенные годы) и осуществления единой технической, технологической и производственной политики в области развития консервной промышленности и формирования надежной плодоовощной сырьевой базы для перерабатывающих предприятий. 

     1.2 Характеристика сырья и технология производства 

     Лучшими сортами абрикосов для приготовления  компота считаются Венгерский, Луизетов, Амброзия, Алеко-паша, Краснощекий, Мурпарк  и др.

     Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на самом дереве. Сорванные с дерева недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.

     Абрикосы  должны поступать на переработку  в технической зрелости, когда мякоть еще достаточно тверда, чтобы выдержать термическую обработку.

     Поступившее на заводы сырье хранят на сырьевой площадке или в хорошо вентилируемых  помещениях. Максимально допустимые сроки хранения на сырьевой площадке в зависимости от вида сырья составляют от 8 ч до 2 сут.

     На  компоты отбирают самые лучшие плоды. Зеленые или переспелые, мучнистые  или мягкие, с пятнами, абрикосы используют на мармелады и джемы. Компоты из абрикосов готовят разными способами в зависимости от дальнейшего их использования.

     Абрикосы  для приготовления компота следует  собирать вручную, предохраняя плоды  от ушибов, так как ушибленное место  подвержено быстрой порче. Перезрелые плоды развариваются при стерилизации, сироп темнеет, и компот приобретает непривлекательный внешний вид.

     Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь  клястероспориоз), не рекомендуются  для приготовления компота.

     Для приготовления компота из абрикосов  используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или  золотисто-желтой окраски. Рекомендуются сорта абрикосов, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотную и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон. 
 Плоды абрикосов следует отсортировать по качеству и размерам. При сортировке по качеству необходимо удалить недозрелые, а также перезрелые плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Если пятна находятся только на одной стороне или на отдельных местах поверхности плода, пораженный участок следует вырезать и использовать для приготовления повидла, а остальную часть — для приготовления компота. 
 Абрикосовый компот лучше всего варить без косточек, т.к. косточки некоторых сортов дадут горечь. Также в горьких ядрах абрикос содержится горький амигдалин, который при хранении может дать ядовитый цианистый водород. Для того чтобы сами абрикосы не потемнели при удалении ядер, косточки выделяют с помощью нержавеющего ножа или просто руками.

     После сортировки абрикосы моют обильным количеством  воды и удаляют косточки. Для этой цели плоды разрезают пополам по бороздке острым ножом из нержавеющей стали. Чтобы компот имел хороший внешний вид, отрезанные места должны быть гладкими и правильными, без неровностей и разрывов мякоти. Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вторично и до укладки в банки держать в холодной воде.

     Абрикосы  чаще всего консервируют половинками, заливая их сахарным сиропом. Иногда абрикосы очищают от кожицы. Чтобы  облегчить эту работу, половинки  абрикосов, завернутые в марлю, погружают  в кипящую воду. Когда кожица потрескается, она хорошо снимается. Затем половинки укладывают обрезанной поверхностью вниз и сразу же заливают горячим сиропом. Такая укладка придает плодам более привлекательный вид, и, кроме того, их больше помещается в банке.

     Можно готовить компоты из абрикосов в собственном соку с добавлением сахара или без него. Такие компоты используют обычно для начинок. В этом случае следует отбирать твердые, не совсем спелые плоды; для компотов на сиропе можно брать и более спелые.

     Компот  из целых абрикосов в большинстве случаев готовят в двух и пятилитровых банках, при этом на переработку идут и более мелкие плоды. Для таких компотов подбирают сорта со сладким ядром и мякотью, легко отделяющейся от косточки. Компот из целых плодов с косточками может содержать иногда вредный яд; он образуется из горько-миндального эфирного масла, входящего в состав ядра. Поэтому в компоты горькие ядра не прибавляют. Придача, однако, нескольких сладких ядрышек без кожицы значительно улучшает вкус и запах такого компота.

     Целые абрикосы можно употреблять как  с кожицей, так и без нее. Кожицу с целых плодов снимают таким  же образом, как и с половинок. Абрикосовый компот закрывают так же, как и все остальные виды компота в стеклянные банки емкостью от одного до трех литров. Банки могут быть закрыты специальными толстыми пластиковыми крышками или стандартными металлическими закаточными крышками. В тару помещают от трети до половины банки плодов, отделенных от ядер, добавляют сахар и заливают кипятком. Количество сахара зависит от спелости абрикоса. Обычно его количество колеблется от 100 до 400 г на банку. Далее банки стерилизуют в кипятке на протяжении 10-20 минут в зависимости от объема тары. После этого банка закрывается крышкой, и ей дают остыть до комнатной температуры. Хранят абрикосовый компот в прохладном месте, перемещать в которое банку можно только после остывания.

     Для компотов из половинок абрикосов на 1 литр воды идет 600—700 граммов сахару, из целых плодов — 500—600 граммов. Сироп для заливки абрикосов в банках готовят сироп крепостью 60%. Для этой цели на 1 л воды добавляют 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7 — 8 банок, наполненных плодами.

     Затем целые плоды или половинки, залитые сахарным сиропом, стерилизуют в течение 15 минут при температуре 80 градусов; абрикосы в собственном соку — 35. Для него выбираются свежие спелые плоды, лишенные признаков гниения.