Товароведческая характеристика и экспертиза качества компота из абрикосов

Беларусь, г. Брест, Катин бор, 111

VITALAND: Абрикосы в нежном сиропе (половинки) стерилизованные

Состав: абрикосы половинки очищенные, быстрозамороженные, вода, сахар, регулятор кислотности: лимонная кислота, антиокислитель –  аскорбиновая кислота.

Масса нетто 560 г

Номинальная масса абрикосов 310 г

Объём 580 мл

Дата  выпуска 26.03.2012 и срок хранения 2 года

            ТУ BY 809000581.002

     Качество плодоовощных консервов оценивают на основании физико – химического и органолептического анализов образцов. Огранолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов физико-химического анализа: в маринадах и компотах – не ранее чем через 51 дней после их изготовления; в консервах остальных видов – не ранее чем через один день. Компоты  различаются  по органолептическим признакам-внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа. Необходимо, чтобы в каждой банке были плоды, однородные по цвету, размеру и форме. Плоды (или их части) должны быть целыми, неразвалившимися и без трещин. Сироп должен быть прозрачным, чистым, без частиц плодовой ткани и посторонних примесей, которые не допускаютя как во взвешанном состоянии, так и в виде осадка. 

     Классификация и ассортимент переработанных плодов и овощей

     Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения ( таблица 7).

Таблица 7

     Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям).           Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.     Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

Ассортимент плодово-ягодных  консервов

     Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).        Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.        К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.          Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.  Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания.

Методика  проведений исследований

1. Маркировка и определение массы нетто абрикосового компота
2. Определение массовой доли составных частей
3. Определение размеров плодов абрикоса
4. Определение органолептических качеств плодов абрикоса

Методы  проведения исследований.

     1. Расшифровка маркировки и установление массы нетто представленного образца переработанных плодов.

- изучение  ГОСТА на данный продукт

-описание  внешнего вида банок (наличие  коррозии, деформации и другие  дефекты). Сделайте заключение о  качестве исследуемого продукта  по внешнему виду.

- после  вскрытия банки осмотреть внутреннюю  поверхность её крышки.

- определение  внешнего вида содержимого консервной  банки. Вскрыть банки до полного   отделения крышки, накрыть банки  тарелками, затем перевернуть  их над тарелками и легким  потряхиванием освободить банки от содержимого. Далее определить массу нетто. Процентное содержание составных частей для данного вида консервов.

Определение массы нетто.

     Сущность метода заключается в выявлении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой тары.

     Масса брутто – вес тары или упаковки с её содержимым.

      Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, определяют по формуле

     μ=(μ2 – μ1) / μ0*100

     2. Определение массовой доли составных частей

     Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определение их массы.      Иногда массу твердой части солено-квашенных и маринованных продуктов устанавливают по разности между массой нетто  и массой жидкой части. При определении массовой доли пряностей их осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.      Для обработки результатов массовую долю составных частей продукта (в % от фактической массы нетто) вычисляют по формуле

     X = м *100 / М

     3. Определение размеров продукта.

     Линейкой измеряют длину и диаметр данного вида продукта и отбирают размеру, определяют их массу и выражают в процентах от общей массы. Результаты заносят в таблицу 10.

     4. Органолептическая оценка качества представленных образцов переработанных плодов

     Обратите внимание на органолептические показатели качества продукта: отметьте укладку плодов (ягод), их состояние (целостность, ровность, срезов, равномерность по величине), количество кусочков.  Заметьте наличие раздавленных и поврежденных плодов (ягод) и остатков кожицы, косточек. Рассмотрев сироп консервов, отметьте  его количество.           Запишите цвет продукта. Обратите внимание на наличие порочащих признаков окраски и количество темных точек и пятен.    Цвет сиропа проверяется в химическом стакане или пробирке на рассеянном свету. Следует отметить их прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц, цвет.       Консистенция продукта определяется путем пробы кусочков, выложенных из банки. Обращается внимание на целостность кусочков плодов (ягод)  при выкладывании, на сочность мякоти, на нежность или её жесткость.           Определяется одновременно консистенция сока, замечается допустимое значение помутнения заливки, небольшой осадок.    Запах и вкус консервов определяют, дегустируя содержимое банок. При этом обращается внимание на соответствие вкуса и запаха данному виду консервов. Замечается наличие аромата, отмечается порочащие признаки горечи, кислотности, затхлости вкуса и запаха.   Органолептическую  оценку плодоовощных консервов правильно проводить аналитическим балловым методом с использованием унифицированной балловой шкалы.  При этом единичные органолептические показатели оценивают по пятибалльной шкале, приведенной в таблице 3, в которой каждая ступень качества охарактеризована не только баллом, но и словесно.           Дегустаторы сопоставляют мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта со словесным описанием, приведённым в таблице 3, и выставляют балловую оценку каждому показателю по пятибалльной шкале. При определении учитывают показатели качества, полученного данным видом консервов, учитывают коэффициент весомости каждого органолептического показателя.   Коэффициенты весомости представляют собой количественную характеристику значимости того или иного показателя качества. Наиболее важными для пищевых продуктов является вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателем в шкалах отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции – 20-25 % баллов. Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20. В этом случае максимально возможная суммарная оценка составит 100 баллов, и комплексный показатель качества, полученный образцом по данной системе, можно выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.

Таблица 8 – Характеристика органолептических показателей качества  абрикосового компота.