Товароведческая характеристика кофе натурального

Сорт Мильдос (Mildos) является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин (Medellin), Армения (Armenia), Манисалес (Manizales).   Зерна крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна темно-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом. В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками. Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики-промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зеленовато-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Африканские сорта кофе. Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма (Jimma, вид Робуста) и Харари (Harari, вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка сдутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад.

Сорт Харари - сорт высокого класса, и стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют “Мокко-Харари”. Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ (Gamay), Кисси (Kissy), Инеак (Ineak). Размер зерен: длина 6-8мм, ширина 6-7мм. Зерна обычно обработаны сухим методом, что предает зернам характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима. Кенийский кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Внешний вид зерен крупные, удлиненные, очень красивые, однородные по форме, размером, окраски. Имеют цвет от сине-зеленого (Арабика) до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кенийского кофе является сорт Пиберри (Piberri) - зерна маленькие и круглые, образуются в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному.

Азиатские сорта кофе. Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием «Hudaydah» (“Ходейда”) вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Маттари (Matari), Хейми (Hayami), Яффи (Yaffee), Шарки(Sharki), оценивается очень высоко и используются для облагораживания менее ценных сортов. Сорт Hudaydah подразделяют на товарные сорта: экстра, 1-й,2-й,3-й. Зерно мелкое, кругловатое, правильной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода обработки блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью.  Обжариваются неравномерно, зерно после обжарки матовое.

Раньше сорта  кофе, экспортировавшегося из Йемена, назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое  признание. Напиток из Мокко отличается высокой экстра активностью, нежный винным ароматом и мягким приятным вкусом. В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Mysore, где выращивают высококачественный сорт                                              Майсор(Mysore). Многие знатоки относят индийский кофе к экстра классу, а сорт Mysore сравнивают с лучшим в мире Колумбийским кофе Милдос(Mildos). По товарным качествам его подразделяют на следующие сорта: Plantation А,В,Р и др., более низкие. Семена кофе Plantation имеют сине-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, бороздка остается светлой. Напиток высокого качества с выраженным ароматом и кисловатым при вкусом. Plantation в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего кофе и для облагораживания смесей. Во Вьетнаме культивируют два ботанических вида кофе: Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесь нескольких сортов. По величине зерна и качественному состоянию он различается на пять товарных сортов:       А-1,А-2,Т.Д.

Кофе вида Робуста  представлен сортом Шари. На внешний  рынок Шари поступает двух сортов: 1 и 2-го. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних размеров, зерна однородные по величине и окраске. Форма зерен плоская и округлая. Цвет зерен светло-жёлтый с зеленоватым оттенком. Обладает высокими вкусовыми качествами, годен для выработки натурального кофе. Зерно кофе «Shari» светло-коричневые, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный. Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (Йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский) и африканский (эфиопский, кенийский). Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет. Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3 лет хранения, а бразильский - после 8лет. Это связано с тем, что при хранении происходит ферментативное дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экстра активность готового напитка, усиливается кофейный аромат. Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хранении помимо тканевых ферментов большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Физико-химический состав

 

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая  кислота, белок и минеральные  соли. Этот набор веществ, названия которых, правда мало, что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию  кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина  на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших  дозах кофеин возбуждает центральную  нервную систему, в первую очередь  кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет  горьковатый вкус, но практически  мало что дает для вкуса кофейного  напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в  образовании вкуса и запаха обжаренного  кофе.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно  для кофе и наличие сложных  органических веществ - танинов. Они  придают кофейному напитку привкус  горечи. Молоко и сливки, которые  часто добавляют в кофе, взаимодействуют  с танинами и связывают их, тогда  кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

- массовую долю  влаги по ГОСТ 15113.4 «Концентраты  пищевые. Методы определения влаги»;

- массовую долю  золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты  пищевые. Методы определения золы»;

- массовую долю  золы, не растворимой в соляной кислоте, по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

- массовую долю  металлических примесей по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы  определения примесей и зараженности  вредителями хлебных злаков»;

- посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».

В кофе натуральном  жареном определяют:

- массовую долю  экстрактивных веществ;

- массовую долю  кофеина;

- крупность  помола по ГОСТ 6805-97

«Кофе натуральный  жареный. Общие технические условия». В кофе натуральном растворимом  определяют:

- массовую долю  кофеина;

- рН напитка;

- полную растворимость  по ГОСТ Р 51881-2002.

В таблице 1 приведены значения основных физико-химических показателей качества натурального жареного кофе в зернах, соответствующих ГОСТу, а также некоторые показатели, характеризующие состав экстрактивных веществ.[2]

 

 

 

 

 

Таблица 1

 

Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного ГОСТ Р 52088-2003

 

Наименование показателя

Норма для кофе

 

Массовая доля влаги, %, не более	5.5
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество), %, не менее	0.7
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0.3
Массовая доля обшей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	6.0
Массовая доля золы, не растворимо» в соляной  кислоте (в пересчете на сухое  вещество), %, не более	0.2
Массовая доля экстрактивных веществ. %	20.0-35,0
Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1.0 мм, % не менее	80,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), не более	5 -10~4
Посторонние примеси  и вредители	Не допускаются

 

 

 

Таким образом, основными физико-химическими требованиями, предъявленными к жаренному натуральному кофе, являются: влажность, экстрактивные вещества, кофеин, зольные (минеральные) вещества, доля металлических примесей. Не соблюдение этих требований может привести к снижению качества кофе.

Натуральный растворимый  кофе также должен соответствовать требованиям ГОСТ и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил.

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. [3]

 

Таблица 2

 

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

 

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с  производства в течение срока хранения	4.0 6.0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество), %. не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое  вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0.3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %. не менее	6.0
рН (напитка), сл. рН. не менее	4.7
Полная растворимость, мин, не более: в горячей воде (%—98 *С) в холодной воде (18—20 °С)	0.5 3.0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	310 4
Посторонние примеси	Не допускаются

 

Рассмотрев  таблицу 2, мы можем сказать, что физико-химические показатели качества натурального растворимого кофе схожи с показателями обжаренного кофе. Однако все же они имеют различия. При анализе показателей растворимого кофе  кроме всех прочих показателей, анализируют полную растворимость гранул в горячей и холодной воде.

 

 

3. Дефекты и нормы безопасности кофе

 

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены  низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

• кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
• обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;
• неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
• недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
• неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
• нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);
• запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.[1]