Товароведческая характеристика кофе натурального

 

Содержание

Введение

Глава 1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ

1.1 Выращивание кофе и технологический процесс производства……………6

1.2 Ботанические виды кофе.  Коммерческие сорта……………………………8

1.3 Физико-химический  состав…………………………………………………15

1.4 Дефекты кофе и нормы безопасности кофе………………………………..20

1.5 Маркировка, упаковка, хранение кофе……………………………………..22

1.6 Идентификация  и фальсификация качества кофе…………………………25

1.7 Полезность  кофе……………………………………………………………..28

1.8 Импорт кофе  в Россию………………………………………………………30

Глава 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

2.1 Экспертиза  качества кофе натурального жареного……………………….36

2.2 Экспертиза  качества кофе натурального растворимого…………………..39

Заключение

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Мы пьем кофе утром на завтрак, когда работаем и общаемся. Для каждого из нас кофе представляется в различных видах: растворимый кофе, кофе три в одном, кофе, сваренный в турке или в кофеварке.

 Кофе считается одним из самых популярнейших напитков на всей планете из-за своего необыкновенного вкуса, аромата и тонизирующих свойств. В одной чашечке содержится от 160 (Мокко) и до 327 (Робуста) мг кофеина. Медики не считают что 300 мг кофеина на день – это норма для человека. Только эту дозу организм человека способен поглощать, но не больше – это уже будет вредить организму. Употребление кофе в умеренных дозах положительно влияет процессы возбуждения в коре головного мозга, а так же устраняет сонливость, возбуждает дыхательный центр, создает ощущение прилива сил и бодрости. Значительно слабее выражено возбудительное действие на нервную систему, хотя и усиливает сокращение сердечной мышцы и этим самым улучшает приток крови к сердцу.

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева, срок жизни которого составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года. Родиной кофе является Эфиопия. В дальнейшем его начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америке, Африке.

В настоящее  время  явным лидером по производству кофе Бразилия. Производство кофейных зерен в ней в 2012г. поднялось до рекордного за историю страны уровня в 60 миллионов килограмм. Годом ранее этого природного сырья было собрано на 16% меньше. Бразилия является одним из ведущих мировых экспортеров сырья для производства кофе. Среди других факторов, обусловивших рост производства кофейных зерен именно в 2012г., является увеличение площади обрабатываемых земель на 2,7%. На второй позиции находится Колумбия, а на третьем Индонезия.

В России кофе появился в 17 веке. Царь Алексей Михайлович страдал  от головной боли, и придворный лекарь в 1665 году прописал ему кофе. Петр I, побывав в Европе, позаимствовал  среди европейских обычаев кофепитие. Но среди народа кофе не приживался. Многие считали его проклятым, дьявольским напитком. Только после войны с Наполеоном, увидев, как пьют кофе европейцы, русские стали привыкать к кофе. Долгое время он оставался модным напитком аристократов, и многие писатели посмеивались над этим непременным атрибутом элиты. Постепенно кофе становился все более распространенным напитком.

В настоящее  время продажи кофе на российском рынке увеличились с 2006 по 2011 г на 57% – с 55 до 86 тыс т. В России растет как число потребителей кофе, так и объемы потребления на человека.

Устойчивость  спроса на кофе объясняется высокой привязанностью к этому напитку: даже при резком повышении цен лишь незначительная часть потребителей готова отказаться от него.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить потребителей, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что кофе - самый распространенный напиток, а, следовательно, пользуется большим спросом у потребителей. Поэтому важно знать основные показатели качества натурального жареного и растворимого кофе.

Целью данной курсовой работы является исследование структуры ассортимента и экспертиза качества кофе представленного на мировом рынке

 

Для достижения цели нам  необходимо определить следующие задачи:

- изучить состояние и тенденции развития мирового рынка и рынка кофе в России;

- рассмотреть потребительские свойства;

- раскрыть технологический процесс производства;

- рассмотреть экспертизу качества кофе;

- изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

- изучить основные дефекты  и нормы безопасности кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Товароведческая характеристика кофе

 

1. Выращивание кофе и технологический процесс производства

 

В мире насчитывается около 60 видов, произрастающих в разных районах Африки, Азии и Америки. Причем различные виды кофейного дерева отличаются друг от Друга как формой и размерами органов — листьев, стеблей и т. д., так и качеством плодов и семян. Имеются разновидности кофе, отличающиеся не только формой, но и цветом плодов — белым, красным, темно-фиолетовым или почти черным. Отличаются по форме и цвету и кофейные зерна. У либерийского кофе, например, семена светло-желтые, у арабского — голубовато-зеленые, а у гибрида этих видов — частично зеленоватые. Дерево, дающее лучший сорт кофе — мокко, имеет мелкие листья и плоды с мелкими, но широкими семенами. Иногда в плоде кофейного дерева находят не два, а одно совершенно круглое семя. Такие зерна называют «жемчужным кофе» и они ценятся дороже обычного. А плоды сорта кофо-хибрико, выращиваемого в Бразилии, содержат от 4 до 6 семян.

Плоды кофейного дерева на плантациях собирают вручную. Промытые водой ягоды сушат на солнце на цементных площадках в течение двух недель. Затем в специальных обдирочных машинах механически отделяют сухую плодовую мякоть и твердые внутренние оболочки от семян. Это сухой способ получения кофейных зерен. При другом, так называемом мокром способе, с плодов в специальных машинах удаляют мякоть. Затем ягоды кладут в темное место, где происходит процесс ферментации в остатках мякоти. После этого остатки оболочки удаляют в больших сосудах с проточной водой. Зерна сушат на воздухе или в сушилках при температуре 50—60°. После сушки вальцами освобождают семена от роговой оболочки и полируют на специальных вращающихся барабанах. Так получают сырые зерна кофе. Сортируют их по величине и удаляют загрязнения в специальных машинах.

В сырых кофейных зернах содержится около 11,3% воды, 12,6% азотистых  веществ, 1,18% кофеина, 11,7% жира' 7,8% сахара, 8,4% кофедубильной кислоты, 23,9% клетчатки  и 3,8% минеральных веществ. В кофе ценится содержание физиологически активного кофеина, вкус и аромат. Для получения приятных специфических вкусовых качеств и аромата кофейные зерна обжаривают, причем кофеин при этом не разрушается.

Промышленная  обжарка производится в специальных  закрытых аппаратах при 180—200° до приобретения кофейными семенами темно-коричневого цвета. В результате обжарки вес семян несколько уменьшается, а объем увеличивается почти в 1,5 раза. В домашних условиях обжаривать кофейные зерна можно на чугунных или железных сковородках. Иногда для более равномерного обжаривания на сковороду добавляют немного растительного масла. Недожаренный кофе менее ароматен, а при переваривании происходит обугливание или даже полное сгорание содержащихся в кофе веществ, что резко изменяет его вкусовые и ароматические свойства и он приобретает горьковатый или кисловато-горький вкус. Различные сорта кофе нужно обжаривать до различной степени потемнения, соответствующей наибольшему накоплению в зернах летучих ароматических веществ. Так, например, африканский сорт Робуста необходимо обжаривать сильнее, чем кофе колумбийский. Как установили венгерские ученые, аромат и вкус кофе зависит не столько от сорта, сколько от способа обжаривания зерен. По их мнению, лучше всего обжаривать кофе в инфракрасных лучах. Причем предлагаемой ими портативной инфракрасной печью для обжарки зерен можно пользоваться в домашних условиях. Если среди кофейных зерен имеются недоразвитые зерна, то при обжаривании они остаются более светлыми, а в молотом кофе образуют светлые вкрапления. Недоразвитые зерна придают кофе излишнюю терпкость.

Кроме кофе в  зернах, в продажу поступает расфасованный  молотый натуральный кофе в герметически закрытых банках и получивший широкое  распространение так называемый растворимый кофе. Его получают следующим образом. Зерна высушивают в аппаратах горячим воздухом и при охлаждении мелют. Затем в специальных аппаратах порошок смешивают с большим количеством воды. После этого жидкий кофе поступает в высокую многометровую башню, где под воздействием горячего воздуха высушивается до порошка. Полученный таким образом порошок и является — «растворимым кофе». Напиток, приготовленный из него, отличаясь несколько по вкусу и аромату от приготовленного из молотых зерен, обладает присущим кофе физиологическим действием, поскольку в нем сохраняется кофеин. В последние годы разработан способ отгонки ароматизирующих веществ кофе с паром, которые затем смешивают перед сушкой с водным экстрактом. В результате получается растворимый порошок, содержащий ароматические вещества натурального кофе.

 

 

 

 

1.2 Ботанические виды кофе.  Коммерческие сорта

Кофе  вида Арабика (Cofl'ea Arabica Linney) представляют собой семена плодов вечно зеленого дерева высотой до 5метров. У Аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые  ветви,  листья длиной до 20 и шириной до 5см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Приблизительно через 8-9 месяцев после цветения вырастает плод-ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и наконец красный. Плод имеет прочную внешнюю кожуру(плодовую оболочку), под которой находится желтоватая сочная пульпа(плодовая мякоть). Пульпа обволакивает парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую (пергаментную) оболочку, с наружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, называемая “серебристой кожицей”, в которой, собственно, и помещаются семена кофе-обычно два, но бывает один-четыре. Одна из сторон зерна круглая, другая - плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме. Зерна вида кофе «Арабика» имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом (средний диаметр ягоды 1,5см). В настоящее время кофе вида «Арабика»- безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе  вида Робуста( Coffea Canephora Pierre) – семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово “Робуста” переводится как “сильный, устойчивый”. Кофе «Робуста», или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовидную форму Нганда. Кофейное дерево кофе вида «Робуста» имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розового. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1-2см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается  повышенным  содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты предают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики-аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе  вида Либерийский (Coffea liberica hiern) - это зерна дерева, вырастающего в высоту 6-12 метров, с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды, вытянутые по форме, диаметром 2-3см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а так же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах. Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе у Либерийского вида гораздо крупнее, чем у кофе вида «Арабика». А вкус и аромат его довольно грубые. Поэтому кофе «Либерийский» не получил широкого распространения.  По вкусовым качествам кофе делятся на три категории:

• 1-я категория - майлд (mild-легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные (мокрым) способом. Этот кофе имеет великолепный аромат и специфически мягкий изысканный вкус;
• 2-я категория - вида Арабика, точнее, “Бразильский” кофе, выращенный на равнинных плантациях. Этот кофе сухой обработки, дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;
• 3-я категория - включает все сорта Робусты, которые уступают Арабики по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.

Коммерческие сорта. Существуют ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерийский. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Смешивание зеленого кофе различных ботанических видов считается фальсификацией, хотя за границей Арабику смешивают с Робустой, что является коммерческой тайной. Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста - к 1-му или 2-му сорту. Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.

Американские  сорта кофе. Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существуют огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего Бразильского кофе поступает на рынок под общим названием «Сантос» (от порта Santos), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность – «Бурбон Сантос» (Bourbon Santos). Имеет мягкий гармоничный аромат. Используются в основном для смешивания. Зерна кофе «Сантос», только что обработанные, имеют густо-зеленую окраску, которая затем, в зависимости от возраста, кофе бледнеет, переходя в зелено-золотистый и наконец, в желтый цвет. Зерна-мелкие, вогнутые, с плоской поверхностью, хорошо и равномерно обжариваются. Цвет обжаренных зерен - ярко выраженный, коричневый с матовой поверхностью, аромат - слабо выраженный. Кофе средней крепости и с легкой кислинкой. Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика, мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью.