Товароведческая характеристика кофе натурального

Существует  мнение, что кофе является хорошим  питательным средством. Действительно, в кофе содержится довольно много азотистых веществ, жир и сахар, но применяют его в небольших количествах (10—12 г на чашку), Поэтому количество питательных веществ собственно кофе, поступающих в организм, невелико. Правда, калорийность напитка значительно увеличивается благодаря тому, что кофе пьют обычно с сахаром и часто — с молоком или сливками. Так, например, одна чашка сладкого кофе со сливками покрывает примерно 5% суточного количества калорий, необходимых взрослому человеку. В то же время кофе обладает способностью уменьшать чувство голода и тем самым как бы сокращать потребность в большом количестве пищи.

Кофе противопоказан легко возбудимым людям, страдающим бессонницей и учащенным сердцебиением, больным язвенной болезнью желудка  и некоторыми заболеваниями органов пищеварения. При употреблении в короткий период времени большого количества крепкого кофейного напитка даже у здорового человека могут развиться явления легкого отравления кофеином. При остром отравлении наблюдается сильный шум в ушах, головная боль, спутанность мыслей, чувство страха, беспокойство, бред, судороги. Хроническое злоупотребление кофе ведет к повышению нервной возбудимости, бессоннице, появлению неприятного кожного зуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Импорт кофе в Россию

 

Мировой товарооборот кофе за последние 5 лет характеризуется положительной динамикой роста - в среднем на 10% ежегодно. Лишь в 2009 году картина несколько омрачилась, но в 2010 году рынок кофе снова стал расти, увеличившись на свои «законные» 10%. Биологические особенности дерева кофе обуславливают области его распространения. Большинство стран из-за климатических особенностей не могут выращивать данный вид растения, поэтому они стали нетто-импортерами этой продукции.

Основными мировыми странами-экспортерами зерен кофе являются Бразилия, Вьетнам (они поставляют на мировой рынок практически одинаковое количество кофе), Германия (которая закупает необжаренные зерна, перерабатывает, а затем реэкспортирует товар с добавленной стоимостью) и Индонезия. Крупнейшими мировыми импортера ми зерен кофе являются США, Германия и Италия. Россия на мировом рынке кофе входит в 15  крупных стран-импортеров зерен кофе.

По данным за 10 месяцев 2011 года, по сравнению с  аналогичным  периодом 2010 года объемы импорта кофе в зернах увеличились  на 5,5% в натуральном выражении. По предварительным оценкам, рост импорта за весь 2011 год не будет превышать 6%, что вписывается в мировую динамику роста рынка данной продукции. Наибольшие объемы поставок кофе за 10 месяцев 2011 года пришлись на Вьетнам – 27% в натуральном выражении. Однако, вследствие более низкой цены, чем у других поставщиков, в стоимостном выражении эта страна занимает сегмент лишь в 14%.Бразилии принадлежит доля рынка в 23% в натуральном и 26% в стоимостном выражении. Третьим крупнейшим поставщиком зерен кофе на российский рынок с долей в 14% и 8% является Индонезия.

Подробная структура  импорта в разрезе стран представлена на рис. 1.

Структура импорта  в товарных характеристиках выглядит следующим образом. Почти 90% всего  кофе ввозится не обжаренным. Это объясняется, прежде всего, стоимостью: так, ввозимые жареные зерна дороже необработанных в 2,5 раза за килограмм продукции. Дешевые (относительно мировых цен) энергоресурсы делают рентабельной самостоятельную переработку необжаренных зерен. Однако более высокая стоимость 1 кг продукции объясняется еще и тем, что для получения 1 кг обжаренных зерен требуется значительно больший вес необработанного материала. Зерна сорта арабика (Coffea Arabica) составляют половину всех импортных поставок. Вторую половину занимает кофе сорта Робуста (Coffea Canephora), причем Робуста является более дешевым кофе: средняя стоимость за килограмм зерен этого сорта дешевле арабики в 2,4  раза. Следует отметить, что 99% всех поставленных зерен - зерна с кофеином. Объемы поставок кофе без кофеина составили менее 1 %.

Состав крупнейших российских компаний-импортеров кофе в зернах на протяжении 2009-2011 гг. остался  практически неизменнным. Примерно 50% всего ввозимого кофе в зернах принадлежит двум компаниям – Nestle и «Крафт Фудс Рус».

Несколько увеличила  свою долю в импорте продукции  группа компаний «Орими Трейд» (и входящая в эту группу фабрика «Невские пороги»), которой принадлежит торговая марка кофе «Жокей». На протяжении всего  периода стабильными остаются показатели компании «Импортеры кофе КЛД», на долю которых приходится 13% от общего объема импорта кофе в зернах. [9]

Сезонность  поставок кофе в  зернах в Россию не имеет ярко выраженной периодичности. Динамика поставок в разрезе месяцев  в 2011 году коррелирует с показателями 2009-2010 гг. и не имеет заметных колебаний: см. рис. 4.

Динамика сегмента рынка растворимого кофе выглядит более  скромной, чем сегмента кофе в зернах. С одной стороны, специалисты  связывают более сдержанный по сравнению  с аналогичным периодом 2010 года рост, который в 2011 году (11 мес.) составил 2%, с тем, что благосостояние населения увеличилось, и часть россиян пересмотрела свои предпочтения, сделав выбор в пользу вареного кофе. По данным на 11 месяцев 2011 года, лидером в поставках растворимого кофе в Россию (в том числе, кофейных экстрактов, концентратов и эмульсий) стала Индия – с долей рынка в 31% в натуральном и 23% в стоимостном выражении. Второй по объему импортных поставок стала Бразилия - с долей в 21% и 17% соответственно. На третьем месте - продукция страны-реэкспортера Германии: 11% в натуральном и 17% в стоимостном выражении. Структура импорта растворимого кофе в разрезе стран представлена на рис. 5.

 

 

Товарные характеристики поставляемой продукции выглядят следующим  образом: 64% от всего объема импортного растворимого кофе приходится на сублимированный, который по своим характеристикам считается более качественным, чем другие виды растворимого кофе.

И в 11 месяцев 2011 года данный сегмент увеличил свою долю на 9 процентных пунктов. Асегмент порошкообразного растворимого кофе, наоборот, эти пункты потерял. На протяжении всего исследуемого периода (2009 – 11 мес. 2011 гг.) сегмент гранулированного или агломерированного растворимого кофе сохранял стабильные позиции – его доля в структуре импорта составила 13%. Структура импорта в разрезе видов кофе представлена на рис. 6.

 

Следует отметить, что самой дорогой продукцией является именно сублимированный растворимый  кофе. Его стоимость превышает  стоимость гранулированного кофе на 59% и превосходит стоимость порошкообразного в 1,8 раз за килограмм продукции. На долю 5 крупнейших компаний приходится порядка 60% всего объема импортных поставок растворимого кофе. Крупнейшим импортером растворимого кофе в Россию с долей в 22%  является компания Nestle. На долю Омега Трейд и Штраус приходится 20% объема импорта. Санти, обладающая брендом «GRAND», занимает 9% рынка. Структура импорта растворимого кофе в разрезе компаний представлена на рис. 7

Сезонность  поставок растворимого кофе, равно  как и кофе в зернах, не имеет ярко выраженной периодичности: см.  рис. 8.

По мнению аналитиков AS  MARKETING,  рынок кофе в России в ближайшей перспективе будет  соотноситься с динамикой роста  мирового рынка кофе. В России продолжится  рост сегмента кофе в зернах за счет предпочтения его менее качественному  растворимому кофе. А рынок растворимого кофе все больше будет смещаться в сторону увеличения сегмента сублимированного кофе в ущерб порошкообразному.[10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспертиза качества кофе

 

2.1 Экспертиза кофе натурального жареного

 

Органолептические показатели и соответствующие характеристики качества кофе натурального жареного приведены в таблице 4, кофе натурального растворимого - в таблице 5.

Физико-химические показатели качества кофе натурального жареного приведены в таблице 3, кофе натурального растворимого - в таблице 4.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально  осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор  и подготовка проб». Проверяют вид  и состояние упаковочного материала  и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид  кофе определяют визуально при ярком  дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе. [7]

Для определения  органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают  до крупности помола соответствующей молотому кофе.

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус - только в экстракте.

Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10,0 помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Для определения аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственным обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный острый, грубый и др. Вкус молотого  кофе с добавлениями имеет привкус обжаренных продуктов. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый. Вкус напитка должен быть типичным, ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного, нечистого, кислого, жгучего, горького, горелого, карболового, землистого внесет снижение оценки. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают. Навеску, предназначенную для определения массовой доли ломаных зерен, количественно переносят на сито из решетного полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 минуты (допускается ручное просеивание в течение 3 минут). Ломаные зерна кофе, прошедшие через сито взвешивают. Результаты взвешивания записывают с точностью до первого знака.

Натуральный жареный кофе по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52088-2003.

Проведем анализ органолептических показателей  качества жаренного кофе по таблице 4.

 

 

 

Таблица 4

 

Органолептические показатели качества кофе жареного

 

Наименование  показателя	Характеристика  натурального жареного кофе сорта
	Премиум		Высший	Первый		Второй
Внешний вид  и цвет:
кофе в зернах	Равномерно  обжаренные зерна, в основном со светлой  бороздой посередине		Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно  равномерно обжаренные зерна
	с включением оболочки кофейных зерен:                                            - светло обжаренные - светло-коричневого цвета с сухой поверхностью;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            - средне обжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;                                                                                             - темно-обжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно - коричневые цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; - высшей степени  обжаривания - черного цвета, на  грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.                                                                      Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна не более(%):
	1,5		5,0	8,0
молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета(в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	Однородный  по интенсивности				допускается неоднородность цвета по интенсивности
Вкус и аромат	Аромат ярко выраженный.      Вкус приятный, насыщенный	Аромат выраженный     Вкус приятный			Аромат от слабовыраженно- го до выраженного. Вкус слегка жестковатый	Аромат слабо  выраженный Вкус от горьковатого до горько - вяжущего, достаточно жесткий
Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что самым лучшим внешний видом обладает кофе категории «Премиум». Его зерна равномерно обжарены и имеют один цвет. Кроме того, в кофейных зернах этой категории допускается наличие ломаных зерен не более 1,5%, в то время как в кофейных зернах других категорий от 5%-8%. Кофе «Высшей» категории, а также категории «Премиум» имеют ярко выраженный аромат и насыщенный вкус, в то время как у кофе «Первого» и «Второго» сорта аромат слабо выражен, а вкус жестковат. Возможно, это происходит потому, что при производстве кофе таких категорий, отбор зерен осуществляется менее жестко, чем для изготовления кофе «Высшего» класса и класса Премиум.