Характеристика асортименту, якості та організація торгівлі кавою на матеріалах ТОВ ”Науково - виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”

 

 

 

 

 

Дипломна робота на тему:

“Характеристика асортименту, якості та організація торгівлі кавою на матеріалах ТОВ ”Науково - виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харків

 

 

Зміст

Вступ                                                                                                        3       

1.Літературний огляд

1.1.Історія кави. Особливості  хімічного складу кави 

та його      вплив на людину                                                                   5                                                                  

1.2.Характеристика  асортименту  кави                                                 8

1.3.Шляхи удосконалення  асортименту кави та  

підвищення харчової цінності                                                              11                                                                                 

1.4.Стан   закупівлі кави в Україні та характеристика

 основних  виробників                                                                            13

2.Об’єкт та методи дослідження,  характеристика зони

діяльності      ТОВ ”Науково - виробничого підприємства

”ЕНЕРГО ТЕК”

2.1.Об’єкт і методи  дослідження кави                                                20

2.2.Коротка характеристика  зони діяльності товариства                  21

2.3.Характеристика торговельної  діяльності ТОВ ”Науково –

виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”

       (на  прикладі магазина)                                                                           24

3.Удосконалення асортименту  та підвищення якості кави що

 реалізується ТОВ ”Науково-виробничим підприємством 

“ЕНЕРГО ТЕК”

3.1.Структура асортименту  кави                                                         37

3.2.Характеристика якості  кави                                                           42

3.3.Умови та терміни  зберігання кави у

 ТОВ ”Науково-виробничому підприємстві ”ЕНЕРГО ТЕК”          49                                          

4.Організація торгівлі  кавою в торгівельній мережі  фірми

4.1.Основні джерела  надходження кави в фірму                               54

4.2.Організація товаропостачання  та технологія продажу кави       55

4.3.Вивчення попиту  на каву                                                                58

Висновки і пропозиції                                                                            60

Література                                                                                              62

Додаток А Формула  кофеїну                                                                65

Додаток Б Декілька рецептів приготуваня кави                                 66

Додаток В Частка країн -імпортерів на ринку кави в Україні          67

Додатог Г Структура  ринку кави на Україні                                      68                                                                    

Додаток Д Математичний розрахунок показників якості кави

за фізико- хімічним аналізом                                                               69

Додаток Е Продукція  СП «Галка l.t.d»                                               72

Додаток Є Картка опитування                                                             74

Додаток Ж Динаміка структури  ринку кави у розрізі 

товарних                сегментів                                                                 75                                                                                        

 

Вступ

 

Багато мільйонів людей  у різних куточках земної кулі не уявляють собі початок нового дня без філіжанки  чарівного напою - кави. Він і вранці допоможе скоріше  прокинутися, і впродовж довгого  дня створить робочий настрій, і ввечері допоможе підбадьоритися, і лишитися енергійним після виснажливої розумової та фізичної діяльності. Диригент такого святкового феєрверку сил -  кофеїн, основний біологічно активний компонент цього божественного напою. Хоча тендітне кавове деревце із плодів якого і виробляють чудовий напій має досить обмежені області вирощування, своїми надзвичайними властивостями кава набула неабиякої популярності на усіх континентах, в усіх країнах світу. Шанувальники кави - це люди незалежно від кольору шкіри, віросповідання, належності до певної соціальної групи, рівня освіти, професійної підготовки, тощо [6].

Уже давно люди намагаються  дати наукове обгрунтування чудодійним властивостям кави, багато праць, досліджень присвячено вивченню кави, її впливом на організм людини, але і по цей час у процесі вивчення відкривається щось нове [9].

"In coffe veritas" - істина  в зернах переконані палкі  шанувальники кави із цими  словами важко не погодитись. Свіже зварена кава без сумніву вдало прикрасить кожен стіл і буде доречною в будні й свята. Кава - другий за значністю товар в світі, вона має більш, як 20 мільйонів шанувальників. Більший об’єм продажу лише у сирої нафти [12].

Зустріч нашої  країни з чудодійним напоєм відбулася в ХVІІ столітті завдяки Петру І, він вважається "хрещеним батьком" кави. Спочатку вище суспільство і придворна знать відвертались від незнайомої новинки. Але ближче до XIX століття до кави потягнувся весь Петербург, і каву швидко пізнали не тільки при дворі. В наш час кавовий бум не вичерпався. Скоріше навпаки, Україну, як перспективний ринок збуту, знайшло багато виробників кави, пропонуючи нашому споживачу скуштувати все нові і нові сорти натурального  тонізуючого напою. Їх дійсно багато. Від м’яких з вершками до міцних в зернах. Комусь подобається кава швидкорозчинна, комусь в гранулах, комусь в зернах. За чашкою цього напою вирішують світові проблеми, заключають мільярдні угоди, зізнаються в коханні. Без нього важко уявити випадкову зустріч і ділове побачення, студентське зібрання і розкішне застілля [10].

На Україні останнім часом кава набуває все більшої популярності також. Імпортується як уже готовий  напій, так і зелені необсмажені  зерна кави, які проходять остаточну  обробку на деяких вітчизняних підприємствах [33].

Головні імпортери кави до нашої країни: Чілі, Вьєтнам, Фінляндія, Австрія, Бразилія, Польща [38].

В умовах насичення вітчизняного ринку кавовою продукцією є важливим завданням вивчення асортименту, якості та організації торгівлі кавою. Саме цим проблемам і присвячена дипломна робота.

Враховуючи популярність кави, метою роботи є ознайомлення з асортиментом, якістю та організацією торгівлі кавою, що реалізується в м. Харкові.

Для вирішення цієї мети, були поставлені наступні задачі:

• ознайомитися з історією кави, особливостями її хімічного складу та впливу кави на організм людини;
• вивчити асортимент кави та її класифікацію, шляхи удосконалення асортименту та  підвищення харчової цінності кави;

-  дослідити стан   закупівлі кави в Україні та охарактеризувати основних вітчизняних виробників

• ознайомитися з матеріалами діяльності

ТОВ “НВП“ЕНЕРГО-ТЕК ”;

-  визначити за допомогою  сенсорного аналізу та фізико-хімічних  досліджень якість кави, що реалізується;

- охарактеризувати асортимент кави що реалізується у роздрібному магазині ТОВ “НВП“ЕНЕРГО-ТЕК ”, умови та терміни її зберігання;

• ознайомитися з організацією торгівлі кавою в торгівельній мережі фірми;
• визначити методи дослідження попиту на кавову продукцію.

 

1.Літературний огляд

1.1.Історія  кави. Особливості хімічного складу  кави та його вплив на людину

 

Якщо вірити одній  з багатьох арабських легенд, каву відкрили… кози. Одного разу ефіопський пастух, пригнав стадо кіз на пасовище, де росли якісь невисокі дерева з  блискучим міцним листям та червоними плодами. Кози покуштували ті плоди і, до того спокійні і неквапливі, стали бігати і стрибати, не спали всю ніч. Пастух був дуже здивований і про свої спостереження розповів монахові з сусіднього монастиря. Той, перевіривши на собі дію відвару листя та плодів загадкового дерева, впевнився що відвар знімав втому. Це були кавові дерева.

 З давніх часів дерева росли у важкодоступній частині Ефіопії – в Каффі. Звідси і назва дерева, плодів, а головне напою, нині відомого в усіх куточках земної кулі. Хоча, спочатку в Ефіопії використовували настій листя та плодів з метою лікування. А напій признали не на його батьківщині, а на Аравійському півострові, нинішньому Йемені. Це сталося пять століть тому [32].

 Разом з напоєм  почало свої нескінчені подорожі по тропічній частині земної кулі і саме кавове дерево. Спочатку воно прижилося на Ближньому Сході, потім на островах Ява, Мартиника. Кавовий азарт охопив Бразилію, Турцію, Єгипет. В 1592 році італійський лікар і ботанік Проспер д’ Альпіно привіз його із Каїру в Європу.

 Не зразу кава  стала в Європі популярною. Проти  кави особливо виступала церква, стверджуючи що кава - це турецький напій і пити його католикам непристойно. Але поступово кава проклала шлях до людства [39].

 Перша у світі  кавярня була відкрита в Константинополі в 1554 році, потім у Лондоні в 1652 році. Власниця цього кафе була рабиня – гречанка, яка в Англії отримала свободу. ЇЇ вміння готувати надзвичайно смачний напій значною мірою сприяло популяризації кави в Англії. До кінця XYIII століття тут нараховувалося більше трьох тисяч кав’ярень [20].

Кава-капучино народилася у сонячній Італії. Вже майже ніхто  не заперечує  той факт що його винайшли монахи-капуцини (Monk-Capuchins) одного із монастирів північніше Риму. На відміну від “старої доброї Англії” монахи пили каву лише з молоком. Часто монахи помічали (хоча помічали це не тільки вони), що при вливанні  молока отримується досить стійка піна, поглинати яку дуже приємно. Монахи-капуцини, як і усі аскети, позбавлені багатьох земних радощів… Тому отримувати задоволення від кави – це перш за все – задоволення. Щоб приготувати піну, каву з молоком почали збивати. Виходило досить добре, але піна була нестійка, і хотілося чогось незвичайного – альпійських снігів над грішною землею. Тут-то і згадали про прийняття кави зі збитими вершками. Але кава була гаряча а вершки холодні. Монахи-капуцини дуже піклувалися про здоров’я своїх зубів і не шукали легких шляхів. Вони почали нагрівати збиті вершки на пару, а згодом навчилися збивати гаряче молоко та вершки механічними збивалками. Так продовжувалося досить довго, легенди про чудовий напій розповсюдилися по всій Італії. Змінив технологію механік - Джузеппе, що жив неподалік монастиря. Він винайшов перший пристрій для приготування капучино. Збивальний пристрій складався із двох відділень: в першому  нагрівалася вода, яка, перетворившися на пару, по трубці проникала у друге відділення. У другому відділенню відбувався процес збивання молока. Такий спосіб збивати молоко гарячою парою придумав ще у XIX столітті падре Карло (Padre Carlo) – відомий монах – винахідник. У наш час усі кавоварки з пристроєм для приготування капучино працюють по цьому принципу [16].

Кава вміщує від 0,7 до 2,5% алкалоїду кофеїну (додаток А), який розширює сосуди головного мізку і сприяє зняттю головної болі, посилює циркуляцію крові, поліпшує насичення тканин киснем. В середньому зерно містить (в г %): жирів – 13,9, засвоюємих вуглеводів – 4,1, дубильних речовин – 5,5, ефірів кавової та хінінової кислот – 6,5, лимонної кислоти – 1, тригонелліна – 1, мінеральних речовин та мікроелементів – 5, щавлевої кислоти – 0,4, і приблизно ще 1000 речовин, що виявляються не хімічними аналізами, а досвідченими дегустаторами [19].

Кофеїн відноситься  до психостимуляторів. Вони підвищують настрій, здатність до сприйняття зовнішніх подразників, психомоторну активність. Вони зменшують відчуття втоми, підвищують фізичну та розумову працездатність (особливо при перенавантаженні), тимчасово знижують  потребу уві сні [25].

Кава, як і чай –  тонізуючий напій. Тому любителів кави не менше ніж любителів чаю. В чому ж цінність кави? Кожний, хто хоч раз скуштував філіжанку ароматної кави, відчув на собі його чудову дію. Італійський лікар Проспер Альстинус, супроводжуючи в 1543 р. посольство сенату Венеції в Єгипет, написав про каву так “…п’ють його замість вина, продають як у нас вино, і називають кофа. Настій п’ють для скріплення шлунку, збудження травлення, від опущення нирок та селезінки”. Через 162 роки Карл Лінней в книзі “Види рослин” також вказав на цілющі властивості кави: “…напій цей сприяє травленню та дещо покращує настрій “. Але так само давно говорять і про небажаний вплив кави на організм людини. Одним із результатів полеміки на цю тему є оригінальний експеримент, який вже триста років приводиться в різних статтях про каву. Щоб зрівняти “отруту” кави та чаю, по три чашки відвару з них давали щоденно пити засудженим на смерть злочинцям. Не дивлячись на суворий режим, людина, яка щоденно вживала каву прожила 70 років, а та що вживала чай – 80 років. Сам же експериментатор прижив всього 62 роки, хоча не вживав ні кави ні чаю. Звісно, таке цікаве дослідження суворо науковим вважати важко [36]. 

 Противники кави  не менш наполегливо звинувачують  її у передчасній смерті Оноре  де Бальзака. Писали і про те , що кава здатна викликати “нариви та опіки” шлунку, що вона може стати причиною злоякісних новоутворень у шлунку та підшлункової залози. По повідомленням Гарвардської школи суспільної охорони здоров’я в США, більш 50% злоякісних утворень у шлунку та підшлунковій залозі дійсно є наслідком надмірного вживання кави [22].

Каліфорнійською організацією профілактики захворювань Kaiser Permanente  у 2000 році було проведене дослідження по впливу кави на здоров’я людини та тривалість її життя [35]. 
Шорокомасштабне дослідження  виявило меншу кількість самогубств серед людей які вживають каву, порівняно з тими, хто утримується від її вживання. Дослідження майже 130 тисяч мешканців Північної Кароліни і записів по 4,5 тисячам померлих  не виявило ніякого іншого зв’язку  між кавою, чаєм та смертністю.