Характеристика асортименту, якості та організація торгівлі кавою на матеріалах ТОВ ”Науково - виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”

Кардіолог Артур Клотський розповів про  дивні результати: «Це не помилка, тому що наше дослідження було дуже широким, включало багаторасову популяцію, і докладно розглядало числені фактори, що впливають на смертність, такі як вживання алкоголю та куріння. Не було знайдено ніякого зв’язку між вживанням кави та ризиком смерті. Була встановлена слаба кореляція  між щоденним  вживанням кави і  чаю та ризиком серцевого нападу, але ніякого зв’язку  з іншими серцево-судинними захворюваннями, наприклад гіпертонією чи інфарктом.

Розглядаючи вплив кофеїну на організм людини треба відмітити що кофеїн збільшує рівень циркулюючих жирних кислот, що сприяє їх окисленню та утилізації. Протягом багатьох років кофеїн використовувався бігунами на довгі дистанції, щоб прискорити метаболізм жирів. В цьому відношенні він досить ефективний для  людей, організм яких не звик  до кофеїну, і може допомогти позбавитися зайвої ваги. Однак кофеїн не пригнічує апетит, а навпаки, збуджує його. Окрім цього він підвищує секрецію шлункового соку, так що вживання кофеїну без їжі може призвести до гастриту і навіть до виразкової хвороби шлунку [41].

Недавнє приймання кофеїну, у дозі більш ніж 250 мг викликає як мінімум 5 із нижчеперелічених симптомів:

1)хвилювання;

2)нервозність;

3)дратівливість;

4)безсоння;

5)почервоніння обличчя;

6)підвищений діурез;

7)розлад шлунку;

8)м’язові посмикування;

9)тахікардія (прискорене серцебиття) або серцева аритмія;

10)періоди невтомлюваності;

11)психомоторне збудження;

Передозування кофеїну викликає дуже неприємні відчуття, але не викликає незворотних наслідків. Однак іноді трапляються  випадки смерті людей від передозування кофеїну. Підтверджена летальна доза складає 10гр, хоча відомий один документований випадок виживання 24 гр. У маленьких дітей приймання усередину 35мг/кг може викликати інтоксикацію середньої  важкості. Діти метаболізують  кофеїн дуже повільно.

Хронічне приймання високих  доз кофеїну може призвести до нервування, дратівливості, м’язовим посмикуванням.

При тестуванні крові у людей вживаючих каву концентрація кофеїну 1…10мг/л – нормальна, концентрація 80 мг/л з життям не сумісна. 
При передозуванні потрібно проводити невідкладні міроприємства:

1.Забезпечити  доступ повітря  та полегшити  вентиляцію;

2.Припинити  судороги  та порушення тиску, якщо вони є. При відсутності медикаментів можна прийняти алкоголь у дозі приблизно 50 мл у перерахунку на чистий спирт.

3.Безперервний  медичний  нагляд протягом 2-3 годин.

4.Дезинтоксикація  (викликати нудоту або зробити  промивання шлунку, прийняти активоване вугілля).

Токсична  доза індивідуальна і залежить перш за все від набутої толерантності (тобто висока у людей що вживають багато кави чи чаю) [42].

Відомий радянський фармаколог В.Б. Прозоровський, ніби підводячи підсумок численним висловам та дискусіям про каву, пише: “Пробудження нервової системи – це головне, задля чого щорічно у світі вирощують і вживають мільйони тон кави ”[4].

 

1.2.Характеристика  асортименту кави

 

Кава є смаковим продуктом, що виготовлений з сім'я  вічнозеленого дерева родини Coffee сімейства Rubiaceac. Це дуже древня культура цінність її обумовлена наявністю алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти. Родиною цієї древньої культури є Ефіопія. Пізніше каву почали культивувати і в інших тропічних країнах. В наш час каву вирощують більш, як в 70-ти країнах світу[31].

Не дивлячись  на те, що ботанікам відомо більш, як 80 різноманітних сортів кави, основних – 2: терпка "Робуста" (С-Robusta) і  ніжна, солодка "Арабіка" (С.Агаbіса). Арабіка росте на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря і потребує інтенсивної культивації. Насіння арабіки мають однорідний зелений колір з синюватим, або синювато-сірим відтінком, форма зерняток - продовгувата. На її долю приходиться більше 70% світового виробництва кави, 30% - на робусту, що вирощують в Африці на висоті 600 метрів на рівнем моря. Кавове дерево цього виду має дуже багато різновидностей і дає каву різноманітної якості - від поганої до доброї. Насіння дуже малих розмірів, майже кругле, колір жовтий різних відтінків. За якістю арабіка краща за робусту, але робуста більш витриваліша і містить в три рази більше кофеїну (до 4.5%). При приготуванні кави різні сорти змішують, щоб отримати оптимальний аромат. Сорти дуже відрізняються за смаком. Напій з арабіки ніжний і трохи кислить. Робуста гірчить і не така ароматна, як арабка.

Вуглеводів в арабіці  більше, а кофеїну менше, ніж в  робусті [28].

В наш час відомо більше ніж сто сортів і різновидів кави. У більш низьких сортів – більш  слабкий аромат. Найбільш розповсюджені сорти – аравійський, бразильський, колумбійський, індійський. Але кращим сортом є аравійський, або мокко. Він має особливо приємний смак і аромат.

На Українському ринку  кава представлена у достатньо широкому асортименті. Таким асортиментом можуть похвалитися далеко не всі продукти.

Окремі види кавових  зерняток не рівноцінні по своїм ароматичним  і смаковим якостям, тому їх поділяють  на вищий та перший гатунки.

 До вищого гатунку відносять  такі види кави як Колумбія, Гватемала, Ходейда (в минулому Мокко), Індійська Арабіка, Харарі, Камерун, Кенія та інші, рівноцінні їм.

 Сирим зернам кави притаманний  неприємний в’яжучий смак, вони  не мають ніякого запаху. Свій  смак і аромат вони отримують  після обсмаження. Аромат смаженої  кави обумовлений цілим букетом органічних речовин, що перевищують дві сотні[44].

 До першого гатунку  відносять кавові зернятка таких  видів як Сантос, Джима, Індійський  Робуста, Індонезійський Робуста  та інші.

Арабіка – колумбійська кава, міцна, має тонкий аромат і  м’який, злегка винний смак. Добре відома у нас індійська кава – з різким, гіркуватим присмаком та сильним ароматом. Африканські сорти (Кенія) відносяться до м’яких сортів, мають приємний хлібний смак, іноді злегка кислуваті. Мексиканська кава – неміцна, слабокисла.

 Плоди кавового  дерева дещо схожі з вишнею. В м’якоті знаходяться дві  насінини напівшаровидної форми.  Це насіння називають зернятами.  З них і отримують каву. Кожне  зернятко вкрито жовтуватою роговидною  пергаментною оболонкою, під якою  знаходиться тонка оболонка, що називається сріблястою шкіркою. Довжина зерна від 6 до 15 мм, ширина – від 5 до 10 мм, товщина від 3 до 6 мм.

 Для отримання кави  плоди очищають від м’якої  частини і проводять трьохденну  ферментацію, яка сприяє частковому  покращанню смаку і аромату кавових зерняток. Після ферментації зернятка просушують, звільняють від пергаментної та сріблястої оболонки, полірують, сортують по розміру і пакують у мішки, в яких їх зберігають та експортують.

 Зернятка сирої  кави не мають аромату, їм  притаманний надто терпкий смак. Для приготування напою використовують каву тільки після обсмажування. Обсмажування є основною операцією, що формує смакові та ароматичні властивості кави. На спеціальних фабриках його проводять при температурі близько 200°С протягом 20-30 хвилин. Під час обсмажування в зернятках проходять складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких утворюється комплекс ароматичних і смакових речовин – кафеоль [46].

 У роздрібну торгівельну  мережу надходять такі види  кави: сира в зернятках, смажена  (в зернятках, мелена, мелена з добавленням цикорію винних ягід) та розчинна.

Кава сира в  зернятках. Така кава надходить у продаж окремо по видам, не допускається суміш різних сортів. Сирі зернятка для приготування напою слід обсмажувати.

 Кава смажена. ЇЇ випускають в зернятках, меленою, меленою з добавками. В залежності від видів кавових зерняток вона буває вищого і першого сорту.

 Кава вищого гатунку в зернятках виготовляється з кавових зерняток одного з видів, що відноситься до вищого гатунку, а кава першого – з одного із видів що відноситься до першого гатунку.

 Кава вищого  гатунку мелена виготовляється із суміші кавових зерняток вищого гутунку не менше двох видів в кількості 75% і кавових зерняток першого гатунку - 25%.

 Кава вищого гатунку мелена з добавками містить (у %): кавових зерняток вищого гатунку – 60, кавових зерняток першого гатунку – 20 і цикорію – 20 або винних ягід, або їх суміші у будь- якому співвідношенні, а кава першого гатунку містить ( у %): кавових зерняток першого гатунку –80 і цикорію – 20 або винних ягід, або їх суміші у будь- якому співвідношенні.

 Кава розчинна. Це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Його використовують для виготовлення напою кави, або у якості смакової добавки до деяких харчових продуктів (наприклад тортів). Технологія приготування розчинної кави, включає екстракцію розмелених смажених кавових зерняток водою та сушку отриманого екстракту у вакуум-сушилках. Ця кава легко і швидко розчиняється, не утворюючи осаду [49].

Інтернет – магазин (станом на 1.02.02) пропонує такий асортимент кави:

-Thibo;

-Pauling;

-Nescafe;

-Moccona;

-Milagro;

-Jacobs;

-Eline;

-Ambassador.

Усі ці види кави  пропонуються у  скляній тарі та іншому пакуванні,  різною вагою. Асортимент включає в себе каву розчинну, мелену, в зернятах [48].

 

1.3.Шляхи удосконалення  асортименту кави та підвищення  харчової цінності

 

Гастрономічні та дієтичні властивості  кави в значній мірі обумовлюються  способом її приготування, яких існує  немало: кава по-арабськи, “капучино” – по-римськи, по-неаполітанськи, по-бразильськи, по-руминськи, по-турецьки, по-югославськи, по-варшавськи, по-фінськи, кава-експрес (додаток Б). В Колумбії, наприклад, до кави окремо подають холодну воду, що зменшує подразнюючу дію кави на залози шлунку. У будь-якому випадку, щоб правильно приготувати каву, необхідно зберегти при кип’ятінні пінку, яка сприяє збереженню ароматичних компонентів напою. Більш за все їх у бульбашках пінки, які справжні кавомани неодмінно покладуть до своєї чашки [23].

З точки зору дієтетики, більш бажаною є кава, яку заварюють у закипівшій воді, причому до утворення другої піни. Ароматичні речовини при цьому не зникають, а кофеїну у готовому напої виявляється менше, ніж при приготуванні кави - порошку у холодній воді [14].

Лікарі знають, що деякі пацієнти причиною безсоння, загального неприємного стану вважають вживання кави, але не можутьприпинтит її вживати. У такому випадку виникає питання вживання кави без кофеїну. Такий продукт зберігає у повній мірі колір, аромат та смак натуральної кави. Щоб видалити кофеїн, зернятка обробляють гострою парою протягом доби, вимочують у воді. Потім зернятка висушують, обсмажують, розмелюють і кава без кофеїну готова. На заході така кава в останній час набирає все більшу популярність [47].

Неабиякий вплив на харчову цінність кави учиняють екстрактори. Це пояснюється тим, що вони порушують більшість природних законів варіння кави:

1)не звільняти багато жирів  та інших розчинних речовин  з кавових зерняток – екстрактори  звільняють без лишку все, що  лише може розчинитися у гарячій воді (кип’ятять каву, збирають пару і проганяють її через зернятка знову і знову);

2)ніколи не перегрівати каву  - це руйнує аромат.

Порушення цих правил може здатися  не дуже важливим, але це практично  найголовніші правила із усіх. Кава зварена з використанням екстрактора має такий мертвий смак і аромат що її харчова цінність різко знижується. Вміст кофеїну в ній, однак, дуже високий [29].

Треба відмітити що окрім  традиційних смаків кави, виробляють ще і ароматизовану каву. Ідея додавати різноманітні ароматизатори, щоб доповнити чи посилити запах кави, не така вже й нова. Першими в цій галузі були араби, які з давніх часів додають у каву в процесі варіння спеції. В кінці 70-х років при обробці кавових зерняток в них почали додавати ароматизатори. Сьогодні у продажу чотири смакові групи ароматизованої кави. Перша група основана на харчовій асоціації з різноманітними лікерами, хоча така кава і не містить алкоголю. Друга - це група шоколадних смаків. Ще у сімнадцятому столтті у Европі стала популярною кава у суміші з шоколадом. Третя смакова група включає в себе різноманітні фруктові аромати. До останньої групи відносять напої, що містять різноманітні спеції [7].

Приготування кави  у домашніх умовах, процес цікавий  і для кавоманів є справжнім ритуалом. Для прихильників приготування кави можна порекомендувати декілька рецептів (додаток Б).

Такий він, давно відомий  і такий ще таємничий арабський  напій.

Формування асортименту  – це процес підбору груп, видів  і різновидів товарів в відповідності з попитом населення  для більшого його задоволення [26].

Забезпечення оптимальним  асортиментом –  це необхідна умова  безперебійного постачання товарів у роздрібну торгову мережу. Процедура здійснення товарно-асортиментної політики складається з деяких етапів:

Перший етап характеризується оцінкою положення, що склалося в  оптовій торгівлі. На другому етапі  розробляється стратегія товарно-асортиментної  політики, що направлена на розширення цільових ринків, отримання прибутку. Третій етап зв’язаний з вивченням і аналізом споживчого попиту на товар. Далі формується товарна номенклатура і орієнтація на попит, пропозицію і контингент. Кінцевий етап має за мету отримання прибутку від продажу товару [5]. Контролює організацію постачання, асортимент і якість товарів – товарознавець.

 

 

 

 

1.4. Стан   закупівлі кави в Україні та  характеристика основних виробників