Шпаргалка по "Товароведению"

К показателям сохраняемости относится основной показатель-- состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический -- срок хранения.

Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.

К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.

Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, плодово-ягодные соки, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).

32. Товароведная характеристика и экспертиза качества квашеных, соленых и моченых плодов и овощей.

Квашение (соление) - распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочно-кислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте - 4-5 %, в огурцах - 2,0-2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий.

Кроме молочно-кислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2--1,8%, кислотность -- 0,7--1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли -- до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88-- 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной -- 85-- 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от --1 до --4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91--110 мм), средние и крупные (111--140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6--8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5--3,5%, кислотность -- 0,6--1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли -- до 4,5%, кислотность -- до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости -- на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.

По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах -- 2,0--3,5%; в бурых и молочных -- 2,5--4,0; молочной кислоты -- соответственно 0,8--1,2; и 0,7--1,0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность -- до 1,5%.

Качество квашеных и соленых овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфическими -- состояние рассола, допускаемые отклонения по дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок. К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемую кислотность овощей, по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать требованиям стандартов. Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов) и моченые яблоки делят на I и II сорта.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение. Дефектами вкуса и запаха являются чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).

33. Товароведная характеристика и экспертиза качества сушеных плодов и овощей.

Сушеные плоды, овощи и грибы - продукты, полученные сушкой целого или резанного плодоовощного сырья. Они предназначены для непосредственного потребления после замачивания в воде или приготовления первых и вторых блюд (сушеные овощи), сладких блюд (компотов, напитков и т.п.), выпечке мучных изделий.

Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышается концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, среди которых наиболее существенными факторами являются отсутствие свободной воды и повышенное осмотическое давление.

Сушеные плоды отличаются от свежих низким содержанием воды и высоким - сухих веществ, поэтому они богаты углеводами, в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными, дубильными веществами, но бедны или почти не содержат витамина С и ароматических веществ.

Классификация и ассортимент сушеных плодов, овощей и грибов. Сушеные плоды, овощи и грибы делятся на группы в зависимости от вида используемого плодоовощного сырья, а также на виды и подвиды в зависимости от особенностей сорта, технологии производства, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки.

Факторы, формирующие ассортимент и качество - сырье и процессы производства. Сырьем для сушеных плодов, овощей и грибов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором.

Оценку качества сушеной продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет сушеного продукта, а также допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускаются посторонние примеси. Не допускается наличие заплесневелой продукции с признаками спиртового брожения, живыми вредителями.

К физико-химическим показателям качества сушеных плодов и овощей относятся влажность, содержание сернистого ангидрида, размер. Пониженная влажность предотвращает микробиологические процессы из-за отсутствия свободной воды и повышенной концентрации сухих растворимых веществ. Согласно стандартам влажность для сушеных плодов должна быть не менее 16-25 %, овощей - 12-14 %. Содержание сернистого ангидрида или сернистой кислоты устанавливают для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией сырья. Допускаемые нормы сернистой кислоты для сушеных овощей выше (0,04-0,06 %), чем для плодов (0,01 %).

Сушеные плоды и овощи подразделяются на товарные сорта в зависимости от регламентированных значений показателей: внешний вид, цвет, размер. Важное значение в определении сорта имеют допустимые отклонения: наличие механических повреждений, посторонних включений (косточек, плодоножек и т.п.), дефектов внешнего вида. Последние могут быть вызваны использованием сырья, пораженного вредителями, с солнечными ожогами, несформированного, меньшей величины или нарушениями технологии (потемнением, подгоранием и т.п.). Влажность и содержание сернистого ангидрида не влияют на товарный сорт.

Сушеный виноград кишмиш и изюм делят на высший, 1-й и 2-й сорта, семечковые сушеные - на высший, 1-й и столовый, косточковые - на экстра, высший, 1-й и столовый, сушеный зеленый горошек - на высший и 1-й. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград авлон и компот из сухофруктов, а также грибы. Остальные сушеные плоды и овощи делят на 1-й и 2-й сорта. Поскольку деление на товарные сорта основано на технолого-сырьевом принципе, то при хранении сорт сушеных плодов и овощей не изменяется.

Дефекты. К ним относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также примеси, микробиологическая порча (плесневение, забраживание) и повреждение сельхозвредителями (молями, личинками жуков и т.п.).

34. Товароведная характеристика  и экспертиза качества замороженных  плодов и овощей.

Быстрозамороженные плоды и овощи - продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др.

Классификация и ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.

Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.