Шпаргалка по "Товароведению"

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахара (глюкоза, галактоза и др.), присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды – в виде следов.

Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. При нагревании молока выше 95оС, цвет молока изменяется от желтого до бурого, в результате образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры

При брожении под действием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и прочие.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы - кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В одном литре молока содержится 1,2 г кальция. Около 22% кальция в молоке связаны с казеином, остальное количество составляют соли – фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.

Соли кальция имеют большое значение не только для организма человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обуславливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток – коагуляцию белков молока при стерилизации. Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.

Натрий и калий содержится в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока. Нарушение этого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.

Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и др. Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина  крови, входит в состав ряда ферментов. Железо и медь  необходимы для образования крови, кобальт входит в витамин В12, также обязательный для образования крови.

Витамины. В молоке содержатся почти все витамины, известные в природе, преимущественно водорастворимые – В1, В2, В12, В3, С, РР и Н. Жирорастворимые витамины А, Д, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира. Их наличие не только повышает биологическую ценность молока, но и оказывает положительное влияние на его технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах.

Витамин А вырабатывается в организме животного под действием фермента каротиназы из каротина корма (провитамина А). Каротин имеет желтый цвет, поэтому по интенсивности окраски можно судить о содержании витамина в продукте: летнее масло желтое, зимнее – белое. Витамины группы В частично переходят из корма, но большая часть их синтезируется микрофлорой в рубце жвачных животных. Витамин РР (никотиновая кислота) способствует усвоению пищи, устойчив при хранении и переработке молока. Витамин С (аскорбиновая кислота). При транспортировке, хранении, пастеризации продукта содержание витамина С резко снижается.

Пигменты молока. Белый цвет молока обусловлен рассеиванием попадающего на него света, который отражается коллоидными частицами казеината кальция и жировыми шариками. Желтый оттенок молоку придают пигменты, попадающие из кормов (каротин, ксантофилл, хлорофилл).

В состав молока входят и  органические кислоты: лимонная (0,14-0,23%) и нуклеиновые (0,013%). Из неорганических кислот в молоке присутствует фосфорная. Все кислоты поддерживают солевое равновесие молока.

Газы молока – это углекислый газ, кислород и азот. В одном литре молока содержится углекислого газа – 50-70%, кислорода – 10%, азота – 30%. Они образуют пену при выдаивании молока.

Вода - основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.

Свойства молока. 1. Молоко является продуктом полидисперсной системы, компоненты которой имеют разный размер и находятся в разных состояниях: растворимом (молоч сахар, кислоты, соли неорганических кислот), коллоидном (белки, соли органических кислот), взвешенном (шарики молочного жира). Стабильность системы обеспечивают белково-лецетиновые оболочки, окружающие шарики молочного жира и не позволяющие им слипаться.

2 Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20оС к массе того же объема воды при температуре 4оС. Плотность коровьего молока 1,024 – 1,032 г/см3.

Плотность молока зависит от содержания в нем сухих веществ. При добавлении воды плотность молока снижается, а плотность обезжиренного молока повышается .По плотности молока определяют возможность фальсификации молока водой или обезжиренным молоком. В этом случае для повышения вязкости (консистенции) в молоко добавляют крахмал.

3 Осмотическое  давление молока должно быть близким к осмотическому давлению крови, оно составляет (6,6 атм) и зависит от содержания молочного сахара и солей; белки и жир не влияют на его величину. При различных заболеваниях осмотическое давление повышается, так как увеличивается содержание хлористых солей.  Чем выше осмотическое давление, тем ниже температура замерзания.

4 Температура  замерзания молока изменяется в зависимости от содержания солей, а также периода лактации. Температура замерзания коровьего молока находится в пределах от 0,54 – 0,58оС

5 Температура кипения  молока 100,2 °С.

6Электропроводность молока  является относительно постоянной  величиной. При заболевания животного  значение электропроводности повышается, а при разбавлении молока водой  – снижается.

7 Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (То) и определяется титрованием 0,1 н. Раствором щелочи в 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18о Т. При хранении в результате жизнедеятельности МО кислотность повышается. По титруемой кислотности определяют степень свежести молока. По стандарту не более 21 градуса.

8 Активная кислотность  молока – это концентрация свободных ионов водорода. Для нормального свежего молока рН = 6,47-6,67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активной кислотности развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном снижении рН прекращается. Между показателями активной и титруемой кислотности нет прямой взаимосвязи.

9 Буфферность – зависит  от содержания белков и солей.Буфферные  свойства белка обусловлены их  амфотерными свойствами, т.е. белок  проявляет себя как кислота  и как щелочь. Буферная емкость  характеризуется количеством 0,1Н  раствора щелочи или кислоты, которые необходимо добавить  к 100 мл молока, чтобы сдвинуть  рН на 1 ед. Буф емкость по кислоте  составляет 2,4-2,6 мл, по щелочи 1,2-1,4 мл.

10 Поверхностное  натяжение молока в 1,5 раза ниже поверхностного натяжения воды и составляет (49 эрг/см3), что связано с наличием поверхностно активных веществ: белков, и оболочек жировых шариков. Белковые вещества снижают энергию поверхностного натяжения способствуя образованию пены. Поверхностное натяжение снижается в процессе хранения. Это имеет значение в производстве масла.

Молоко в организме животного почти стерильно. Но в процессе дойки и хранения может обсеменяться микроорганизмами.

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы в первую очередь воздействуют на молочный сахар, затем на белки и жир, вызывая их глубокие изменение.

Молочный сахар под действием бактерий дает брожения – спиртовое, молочнокислое, масляннокислое и др., жир подвергается гидролизу, окислению, прогорканию или осаливанию, бактерии и вырабатываемые ими ферменты вызывают распад белков.

Молочнокислое брожение вызывается группой молочнокислых бактерий - стрептококками, болгарской палочкой и др. Молочнокислое брожение является основой приготовления кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла.

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, участвуют в получении кефира, кумыса и др. молочных продуктов.

Масляннокислое брожение вызывают строгие анаэробы. Это брожение может быть причиной появления дефектов, может вызвать прогоркание молока, порчу консервов, вспучивание сыров.

Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, имеет место в процессе созревания сычужных сыров.

Уксуснокислое брожение вызывают уксуснокислые бактерии, патогены, гнилостные, дрожжи, плесени и т.д.Уксуснокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки вызывают брожения лактозы с массовым выделение кислот и газов, что может привести продукт к порче (вспучивание сыров). Молочный жир под действием ферментов, выделяемых бактериями, может подвергаться гидролизу, т.е. расщеплению на глицерин и жирные кислоты, и перекисному окислению. В последнем случае в жире образуются перекиси, альдегиды, кетоны и др. соединения, предающие жиру прогоркий или осаленный вкус и запах. И гидролиз, и перекисное окисление могут привести жир к порче. Содействуют этим процессам свет, кислород воздуха, влага.

 Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) вызывает необратимые процессы термолабильных компонентов молока, изменения в его физико-химических свойствах. Глубина и характер этих изменений зависят от степени и продолжительности теплового воздействия на молоко. В результате молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет и т.д. При температуре выше 65оС изменяются сывороточные белки(альбумин, глобулин), они начинают выпадать в осадок. При 85оС достаточно 5-минутного нагревания, чтобы выделить сывороточные белки из молока. При температуре выше 85оС частично изменяется и казеин. Стерилизованное молоко не свертывается сычужным ферментом.

Молочный жир устойчив к тепловому воздействию. При температуре 72оС и выше происходит частичное дегидратация оболочек жировых шариков. Продолжительное воздействие таких температур вызывает полное разрушение лейцитино-белковых оболочек и слияние жировых шариков в капельки жира (вытапливание).  

Лактоза почти не изменяется при воздействии температур до 100оС. При продолжительном высоком нагревании она дает реакции меланоидинообразования, карамелизации. Образование меланоидинов (бурых продуктов со специфическим запахом) происходит в результате реакции лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами, между ними возникает необратимая аминокарбонильная реакция. Пищевая ценность такого молока снижается, ибо меланоидины практически не усваиваются организмом человека.Карамелизация лактозы происходит при температуре выше 150оС, при этом также образуется темноокрашенные продукты - карамели.

Витамины при нагревании молока также изменяются, но характер этих изменений разный. Так, витамин С во время пастеризации при 75оС в течение 15 сек. разрушается на 65%, а при 135оС в течение 2 сек. – только на 32%. Ускоряют его разрушения контакт с кислородом воздуха, металлами – железом, медью. При пастеризации витамин А практически не разрушается, выдерживает нагревание до 120оС без доступа воздуха, в присутствии кислорода частично инактивируется, но при хранении окисляется в присутствии воздуха, особенно легко на свету. Витамин Д  стоек к тепловой обработке.  Витамин Е устойчив к высоким температурам до 170оС, является антиокислителем для жиров. Витамины группы В устойчивы к воздействию высоких температур. Чем более длительна тепловая обработка молока, и чем выше воздействующая температура, тем значительнее потери всех витаминов.

Ферменты при тепловой обработке также инактивируются и полностью разрушаются при 85-90оС и этот процесс необратим. Нарушается и солевое равновесие сырого молока: растворимые известковые соли переходят в нерастворимые, образуется осадок трикальцийцитратов – фосфатов и др. Выпадение белков и фосфорнокислых солей вызывает отложение на горячих поверхностях аппаратов плотного осадка (молочного камня). 

Охлаждение. При охлаждении молока до 0 измений хим состава не происходит, но происходит частичная кристализация молочного жира. При Т -0,55 молока замерзает, вода превращается в лед, меняются коллоидные свойства белков. При медленном замораживании молока разделяется на слои, имеющие неодинаковый состав: периферийный слой состоит преимущественно из кристаллов льда, центральный – сконцентрированы белки, соли, сахар. верхний слой менее плотный и богатый жиром, нижний содержит преимущественно белки. При быстром замораживании молока не расслаивается, а замерзает в виде однородной массы. Такое молоко можно хранить до 6 месяцев при Т -20. При оттаивании оно восстанавливает свои коллоидные свойства, не давая осадка. При размораживании необходимо полностью оттаить и перемешать. Молоко, подвергшееся замораживанию, быстрее сбивается, но хуже свертывается сычужным ферментом. При его кипячении капельки жира отделяются,тк нарушена целлостность белково-лецетиновых оболочек жировых шариков.

26 Факторы, формирующие  потребительские свойства молока.

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).