Шпаргалка по "Товароведению"

Условия и сроки хранения и транспортирования. 

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. 
18. Экспертиза качества маргарина.

Оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. 
Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

- разногласия между получателем  и поставщиком в определении  количества и качества товара;

- отсутствие поставщика  в месте проверки товара по  качеству или неявка его представителя  по вызову получателя для участия  в приемке товаров;

- потеря первоначального  качества товара при транспортировке, хранении, или нарушениях его  упаковки, а также бедствиях и  авариях;

- разногласия между покупателями  и розничными торговыми предприятиями  о качестве товаров;

- поручения государственных  и ведомственных арбитражей, судебно-следственных  органов, федеральной службы безопасности, Министерства внутренних дел  и др.

При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять 3 этапа:

1. Подготовительный;

2. Основной;

3. Заключительный.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии.

В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов.

Основной этап.

Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы.

От каждой партии маргарина или жира, упакованного в ящики, короба, фляги, бочки и фанерные барабаны, отбирают одно контрольное место на каждые 1,5 т продукции, но не менее 4 мест от партии.

От партии расфасованного маргарина или жира отбирают один контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну маргарина или жира, но не менее 4 единиц от партии массой менее 4 т. От каждого контрольного места или пакета, бруска, банки отбирают пробу чистым сухим щупом с неповрежденной никелировкой.

При отборе проб из ящиков и коробов щуп погружают на всю длину наискось от торцовой стенки тары к середине вдоль ее боковой поверхности, поворачивают на 180 °С и вынимают.

При отборе проб из фляг, бочек или фанерных барабанов щуп погружают на всю длину от края тары к ее середине.

После определения показателей качества оставшийся в щупе маргарин или жир помещают на прежнее место и поверхность ячейки аккуратно заделывают. Так поступают с каждой вскрытой единицей упаковки.

Для лабораторного анализа маргарина или жира используют пробы, помещенные в банку, масса которых должна быть не более 200 г. Пробы в банке подогревают при температуре не выше 45 °С (для размягчения маргарина или расплавления жира), тщательно перемешивают и охлаждают, после чего отбирают навески для анализов с целью установления содержания влаги, поваренной соли, кислотности, кислотного числа, температуры плавления и других показателей.

После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб)

При органолептической оценке качества маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность

упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и

глубину штаффа.

Цвет маргарина определяют визуально. Большинство маргаринов по

окраске близки к сливочному маслу. При введении в маргарин добавок,

изменяющих его цвет, оттенки оговариваются в технических условиях.

 Консистенция маргарина. Ее определяют при температуре 18 °С в пробе, отобранной щупом, по всей длине столбика, разрезая его на части. При этом обращают внимание на однородность консистенции, состояние среза. Консистенцию определяют и при опробовании образцов маргарина. Она должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной; поверхность среза - блестящей или слабо-блестящей, сухой на вид. Для маргарина столовых видов 1-го сорта допускается матовость поверхности среза; маргарин для промышленной переработки 1-го сорта может иметь оплавленную поверхность. Для шоколадных видов маргарина консистенция должна быть легкоплавкой, плотной или слегка мажущейся однородной.

Вкус и запах для всех видов маргарина должен быть чистый, молочный, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом и ароматом тех компонентов, которые содержатся в маргарине.

Определение физико-химических показателей

Определение кислотности маргарина. Кислотность - условное

выражение процентного содержания свободных жирных кислот. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера. Под градусом Кеттсторфера  понимают количество мл 0,1 н раствора щелочи, необходимого для нейтрализации 10 г маргарина.

Определение влаги и летучих веществ в маргарине. Нагревание на электрической плитке до полного испарения влаги. Массовую долю влаги и летучих веществ вычисляют по определённой формуле.

Определение массовой доли поваренной соли в маргарине осуществляется методом титрования азотнокислым серебром.

 Определение перекисного числа. Перекисное число характеризует

содержание в маргарине первичных продуктов окисления: перекисей и

гидроперекисей. Для определения перекисного числа используют

преимущественно йодометрический метод. Метод основан на реакции

взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода титриметрическим методом.

Определение температуры плавления. Температура плавления жиров

характеризует переход их из твердого состояния в жидкое.

Определение массовой доли жира рассчётным методом.

После проведения экспертной оценки и получения протокола испытаний отобранных образцов начинается третий заключительный этап экспертизы.

Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме.

Акт экспертизы или заключение должен состоять из трех основных частей:

- общей (протокольной);

- констатирующей;

- заключительной.

19. Кулинарные жиры. Общее представление. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Значение в питании. Факторы, формирующие потребительские свойства: сырьё и процессы производства. Расфасовка. Упаковка. Маркировка.

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью.

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский. 
Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75-80%) и натурального растительного масла (15-25%). 
Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира. 
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%). 
Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30-40%). 
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%). 
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40-70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10-30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Жир кулинарный» равна 897.3 калорий, что составляет в среднем 26 - 45 % от дневной нормы. Химический состав: жиров - 99,7 г, воды - 0,3 г.

Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Из витаминов в основном содержится витамин Е. 

Основным сырьем для производства кулинарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина. Жировое сырьё должно быть рафинировано по полной схеме, включая отбеливание глиной и дезодорацию. 
Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция — кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные.

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200-500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

На потребительской упаковке пищевой масложировой продукции должна

содержаться следующая информация:

1) Масса нетто и (или) объем.

2) Состав пищевой масложировой  продукции в порядке уменьшения 

массовых долей ингредиентов (с обязательным указанием пищевых добавок,

функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов,

ароматизаторов)

Конкретно для кулинарных жиров дополнительно указываются:

а)температура хранения;

б) массовая доля общего жира;

в) массовая доля молочного жира - для спредов растительно-сливочных и

смесей топленых растительно-сливочных;