Шпаргалка по "Товароведению"

Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Эмульгаторы.  В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. В России разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты. Стабилизаторы и  загустители.  В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы. В Росииприменяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Пищевые добавки. Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества. Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием. Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус. Консерванты.При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Функциональные добавки. Новым направлением в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека.

В настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др.

Производство майонеза может быть периодическим и непрерывным способами. Производство периодическим способом состоит из следующих операций: подготовка рафинированного дезодорированного масла, приготовление пасты (подготовка эмульгаторов), получение грубой эмульсии (предварительное эмульгирование) получение гомогенизированной эмульсии (гомогенизация), расфасовка продукта. Для получения майонезной пасты в горячую воду в определенном порядке засыпают горчичный порошок, сухое молоко, яичный порошок, сахар, пищевую соду. Смесь нагревают до 85-90 градусов при постоянном помешивании для получения однородной массы. Для получения эмульсии майонезную пасту перекачивают в смеситель, перемешивают, добавляют растительное масло при температуре 20—25°С, а затем вводят водный раствор соли и уксуса. Эмульгирование завершают на гомогенизаторе. Получение майонеза непрерывным способом отличается тем, что процесс изготовления майонезной пасты и смешивание ее с маслом совмещены (проводятся в одной емкости).

Расфасовывают майонез массой нетто от 50 до 1000 г. Упаковывают в стеклянные банки или полимерные упаковки (дой-пак и дой-пак с дозатором, пластиковое ведро) с герметичной укупоркой крышками. Для предприятий массового питания возможна расфасовка в более крупную стеклянную тару (до 10 кг или во фляги до 40 кг). Маркировка должна содержать товарный знак, наименование и адрес изготовителя, наименование майонеза, дату выработки, срок и Т хранения, массу, калорийность, содержание жира, обозначение документа. Допускается упаковка майонеза в пакеты из жиро- и водонепроницаемых синтетических пленок.

Сроки реализации майонеза зависят от температуры хранения. Столовый Провансаль и с пряностями при температуре 3—7°С хранятся 30 дней, а при 14—18°С — 10 дней. Майонезы со вкусовыми и желирующими добавками сохраняются от 20 до 3 дней при тех же температурах. Не допускается хранение под прямыми солнечными лучами. Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукции – герметичность упаковки, Т хранения 5-7 градусов и отсутствие света, который ускоряет прогорание жира.

24 Экспертиза качества  майонеза. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному иду майонеза без посторонних вкусов и запахов. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах этих добавок. Майонез столовый — Провансаль обладает нежным, маслянистым, слегка острым и кисловатым вкусом с запахом уксуса и горчицы. Цвет желтовато-кремовый. Майонез с пряностями — Весна с запахом укропа, с тмином — запах тмина, с перцем — запах перца, с кардамоном — запах кардамона.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ. .

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

25. Состав и свойства  молока. Хим.состав и пищевая ценность. Характеристика важнейших веществ  молока, их свойства, значение в  питании, изменение при хранении  и переработке.

По своей природе молоко – это физиологическая жидкость, выделяемая молочными железами женских особей лактирующих животных и предназначенная для вскармливания потомства.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. В нем содержатся все необходимые для человеческого организма питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины в легкоперевариемой форме. При этом, соотношение питательных веществ в молоке, является сбалансированным, т.е. оптимальными для удовлетворения потребности организма в них.

Усвояемость молока 85-98%. Усвояемость происходит при самой малой секреторной работе пищеварительных органов. Молоко стимулирует усвояемость питательных веществ других продуктов питания

Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных. За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

 Химический состав  коровьего молока: воды 83-89%, жира 2,5-6, белков 2,4-4,4, лактозы 4-5,5, мин.солей 0,6-0,8.

Наиболее ценной составной частью молока является белки, составляющие около 3,3%, в том числе казеина – 2,7%, альбумина – 0,4%, глобулина – 0,12%. Казеин содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам фосфопротеинам, придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; при добавлении кислоты или накоплении ее в молоке под действием МО казеин выпадает в осадок, и образуется молочнокислый сгусток (получение кисломолочных продуктов). Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка); образуется плотный сгусток. Именно эта реакция лежит в основе получения сычужных сыров и творога. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Содержание жира в молоке – от 0,1 до 9,5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель или шариков жира, покрытых защитной лецитиновой-белковой оболочкой. При разрушении оболочки появляется свободный жир, что приводит к образованию комочков жира  и это ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот (8 насыщ и 12 ненасыщ). Среди насыщенных кислот преобладает пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая (30%). Содержание относительно легкоплавких стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а трудноплавких миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты- масляную, капроновую, каприловую и каприновую. Они обуславливают специфический вкус молочного жира и являются идентификационной характеристикой.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию низких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, раствор щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие протекания реакций гидролиза, окисления, осаливания.

Жироподобные вещества в составе молочного жира, составляют 0,3 – 0,55%. На стерины приходится 0,2-0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др.  Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды, такие как лецитин, кефалин и др. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира, желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся тетротерпеновые углеводороды – каротин – и спирты – ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, физиологического состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг/кг молочного жира.