Шпаргалка по "Товароведению"

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус. В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства.. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела. После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу.

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы. У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока. Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др. 
по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, козье, кобылье, буйволинное. Они различаются по пищевой ценности, составу, использованию.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20-28оТ). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4-8,5%. Температура плавления жира овечьего молока – 35-38оС, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока – 1035 –1040 кг/м3. Используется в производстве рассольных сыров, в свежем виде имеет специфический запах.

Молоко кобылиц – содержит больше лактозы (7-7,3%), меньше жира, солей и белков, чем коровье. Эта жидкость с голубоватым оттенком, сладкая, при сквашивании дает нежный сгусток из отдельных хлопьев. Кислотность кобыльего молока от 5-7оТ, содержание витамина С 126-135 мг в 1 кг молока. Обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам близко к женскому. Из него готовят кумыс.

Оленье молоко – содержит до 20% жира, почти 11% белков, в том числе казеина 7,8% и 35% сухих веществ. По консистенции напоминает сливки, но в тоже время в нем мало сахара – 3,6%.

Молоко  буйволицы – характеризуется высоким содержанием жира до 14% и сухих веществ до 20%. По калорийности в двое превышает коровье молоко, обладает хорошими органолептическими свойствами, богата кобальтом, железом, медью, цинком. Используется в пищу в натуральном виде и в переработке в молочные продукты.

Молоко верблюдиц – отличается от коровьего повышенным содержанием жира, сахара и кислотностью. Оно пригодно для выработки молочнокислых продуктов, масла, сыров.

Основные этапы производства молока: Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, тепловая обработка, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование.

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется. Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.Сепарирование молока  - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.  Пастеризация  осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов). Цели пастеризации следующие: Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;  Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении. В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности. Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, металлические банки и стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки и др. виды тары и упаковки емкостью 0,2, 0,25, 0,5, 1 и 1,5 л.

Существует еще упаковка в стеклянную (самую безвредную) тару, но этот способ практически изжил себя, так как срок хранения молока в стеклянной бутылке 36 часов, бой при транспортировке огромен, производительность линий розлива чаще всего многократно превышает возможности по переработке молока. Используется сейчас только для фасовки молока и молочных продуктов в детской пищевой промышленности.

Упаковочный полимерный или комбинированный материал должен обладать барьерностью (водо- , газо- , паро -, ароматонепроницаемостью), быть жиро-стойкими и влагопрочными. Все используемые у создании упаковки материалы должны быть инертными к продукту, так как молочные продукты обладают способностью сорбировать органические соединения и тяжелые металлы. Для исключения возможности попадания вредных веществ в фасованный продукт существуют утвержденные Минздравом РФ санитарные нормы и правила, а вся упаковочная продукция подлежит обязательной сертификации.

Молочные пленки. Такие пленки используются для упаковки таких видов продукции как молоко, кефир, сметана и других продуктов произведенных из компонентов молочного сырья. Молочная пленка – это многослойная барьерная пленка произведенная соэкструзионным способом.

Конкурировать с упаковкой в пакет, может только упаковка в полимерную тару. Это разнообразные ПЭТ бутылки для молока или кефира, или же пластиковые стаканчики для йогуртов, сметаны и других пастообразных продуктов. Срок хранения молока в пэт бутылках зависит от продукта. Обычно, в такую тару разливают пастеризованное молоко со сроком годности до полугода. Себестоимость такой упаковки выше чем в пленку, но есть и плюсы. Это более высокая производительность производства, тара более защищена от повреждений, удобно хранить после открытия.

Комбинированные материалы. Чаще всего за основу такого материала берут бумагу или картон. Предназначены такие материалы для упаковки молока в пакеты типа Пюр-Пак. Для изготовления комбинированных упаковочных материалов применяется метод экструзионного ламинирования, позволяющий добавлять в состав слой из бумаги или картона для придания упаковке нужной жесткой формы и слой из алюминиевой фольги для обеспечения необходимой барьерности упаковки. Внутренним слоем, как и у многослойной молочной пленки, служит слой из нейтрального термосвариваемого полиэтилена. Он обеспечивает гигиеническую чистоту продукта и дает возможность сварить пакет.

Отклонения от установленного объема допускаются, %, не более: для тары 0,2 и 0,25л - + 4; 0,5 л - + 3; 1л - + 2; от 2 до 25 л и для фляг и цистерн - + 1.

При маркировке наносится следующая информация: наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, жирность, объем в литрах, число и день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. Маркировку наносят тиснением или несмывающейся краской. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах также указывается состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким и красочным.

27 Хар-ка основных  видов пастеризованного и стерилизованного  молока и сливок. Показатели качества. Изм качества в процессе хранения  и реализации. Усл и сроки хранения, транспортирования, реализации. Дефекты.

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (с кофе, шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Молоко коровье цельное пастеризованное с содержанием жира 1,0; 2,5; 3,2; 4,0; 6,0%. Оно может быть нормализованным и восстановленным полностью или частично из сухого коровьего молока.

Молоко повышенной жирности готовят из натурального или восстановленного молока, доведенного сливками до содержания жира 6% и подвергнутого гомогенизации.

Молоко топленое - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 4% или 6%, гомогенизированное и подвергнутое длительной выдержке при высокой температуре.

Молоко стерилизованное – нормализованное молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке выше 100оС в течение нескольких секунд под давлением, после чего молоко охлаждается и разливается в асептических условиях. Стерилизованное молоко в бутылках имеет вкус, запах и цвет аналогичные топленому молоку, содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах по вкусу, запаху и цвету должно соответствовать пастеризованному, содержит 3,5% жира.

Молоко белковое – вырабатывают с массовой долей жира 1% и 2,5% и с повышенной долей сухих обезжиренных веществ молока соответственно 11 и 10,5%.

Молоко витаминизированное – вырабатывают с массовой долей жира 2,5% и 3,2% или нежирным с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. Кроме того, выпускают витаминизированное молоко для детей младшего возраста с комплексом витаминов.

Молоко нежирное полученное в результате сепарирования цельного молока.

Молоко с наполнителями изготавливают из цельного и обезжиренного молока, сливок, сгущенного и сухого молока, сахара, какао-порошка, натурального кофе и агара. Массовая доля жира – 1 или 2,3%, сахарозы – не менее 12% для молока с како и не менее 7% для молока с кофе; какао- 2,5%, кофе – 2%.

Солодовое молоко вырабатывают их нормализованного стерилизованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Содержание жира 1,5%. Характеризуется сладким вкусом, привкусом и ароматом солода, в молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция, выпускаются без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (7-7,5% сахаров). Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют  в автоклавах.

Виталакт – ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро-и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира.

 Сливки являются исходным  сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные  сливки разной жирности, с наполнителями  и без них предназначаются  и для непосредственного потребления. Пищевая и биологическая ценность  сливок обусловлена максимальным  содержанием белково-лецитинового  комплекса. Сливки являются богатым  источником фосфатидов. Из биологически  активных веществ, влияющих на  рост и развитие детей, особая  роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз  больше, чем в молоке, а также  белково-лецитиновому комплексу. Сливки  получают путем сепарирования  молока и в зависимости от  массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают  еще пластические (высокожирные) сливки  жирностью 73-83% для технологических  целей. Технология сливок аналогична  технологии молока, но применяется  более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности  сливок.