Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Строки зберігання більшості рибних пресервів не перевищують 1,5-3 міс. Строки зберігання всіх груп рибних пресервів можна збільшити при пониженій температурі.

У процесі  зберігання пресервів необхідний систематичний  контроль за станом тари, появою бомбажу, органолептичними і фізико-хімічними  показниками.

В процесі дозрівання відбуваються більш глибокі фізико-хімічні  і органолептичні зміни, в процесі  яких пресерви набувають властивості, найкращим способом  відображають їх товарні властивості. В рибних пресервах за час дозрівання протягом 10-15 діб запах і присмак сирої риби зникають, гармонійно зливаються смак і запах, з’являється букет дозрівання, ніжна масляниста консистенція.

При зберіганні пресервів не можна  допускати заморожування продукту, щоб уникнути небажаних процесів (виникнення фізичного бомбажу, дефектів консистенції).

 

 

6. Харчова цінність, показники  якості, упаковка, транспортування,  строки зберігання м’ясних копченостей.  Дефекти та причини їх виникнення

 

Копчені продукти із м'яса – це великошматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони мають високу харчову цінність, добрий смак і тривалий термін зберігання. В їстівній частині цих продуктів  міститься 25-45% води, 10-17% білка, до 60% жиру, до 7% мінеральних речовин.

За видом м'яса копченості класифікують на свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані.

За видом термічної обробки  розрізняють сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені. За способом виготовлення – велико- і дрібношматкові. За випуском – цілі, нарізані порційно і сервіровано. Оскільки копченості виготовляються переважно із свинини, їх часто називають свинокопченостями, а оскільки вони готуються із попередньо просоленого м'яса і мають смак і аромат шинки – шинковими виробами.

Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві і зберіганні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти із недоброякісної сировини в реалізацію не допускають.

Поверхня копченостей повинна  бути сухою, чистою, без плям і забруднень, вихватів і бахром тканин. Не допускаються залишки щетини, волосся, сліпи, цвіль  і слиз. Поверхня зрізу повинна  бути сухою, на ньому не повинна виділятися волога при натисканні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білим або рожевим, без  пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопчених виробів помірно солоний  і дещо гострий, варено-копчених і  варених виробів – мало солоний, буженини і карбонату – несолоний. Копченості повинні мати своєрідний і достатньо виражений аромат копчення, без сторонніх запахів.

Упаковують копченості в дощаті ящики, корзини або іншу тару. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою, без нальоту цвілі і стороннього  запаху.

Зберігають м'ясні копченості в  магазинах в підвішеному стані  при низьких позитивних температурах. В охолоджуваних камерах при  температурі від 0 до 4°С сирокопчені  вироби зберігають до 30 діб, варено-копчені  – до 10, варені, запечені і смажені  – до 5 діб. Сирокопчені вироби можна  берегти при температурі від -7 до -9°С в охолоджуваних камерах  до 4 місяців.

Перед реалізацією копченості зачищають  від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих виробів  видаляють кістки і шкуру.

Найбільш поширеними дефектами м'ясних копченостей є такі.

Рапа – тонкий білий наліт солі на поверхні (вироби недостатньо відмочили під час виготовлення). Цей дефект легко усувається протиранням поверхні.

Непрокопчені місця – світлі смужки в місцях торкання виробів під час копчення.

Потемніння поверхні – в результаті надмірного висихання поверхні, незахищеної жиром.

Знебарвлення на розрізі зумовлене низьким вмістом в продукті нітриту.

Позеленіння м’язової тканини в товщі продукту визивається розвитком бактерій.

Кислі смак і запах з’являються через недостатню теплову обробку і наступного розвитку молочнокислих бактерій.

Пліснява (біла чи зелена) – слідство зберігання продукту при високій вологості повітря.

 

7. Будова та хімічний  склад диму. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів

 

Коптіння – спосіб консервування солоного або підсоленого мяса або риби речовинами неповного згорання деревини, що міститься в димі або коптильних препаратах.

Хімічний  склад диму залежить від породи деревини і температури її горіння. Температура горіння визначається вологістю деревини, щільністю її укладання, доступом повітря. Складається зі спирту (метиловий)-феноли, формальдегід-ефіри, вуглеводні 3,4-бензопірен-смоли, альдегіди-кетони. Для копчення переважно використовують деревину вільхи, бука, клена, дуба, осики, берези (без кори). Для одержання більшої кількості диму, придатного для копчення, використовують стружку і тирсу.

Способи копчення:

В даний час існують три способи  копчення: димове, мокре (бездимне), змішане.

Димове копчення – це копчення димом, який утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід.

Мокре (бездимне) копчення полягає в зануренні сировини в коптильну рідину, яку одержують шляхом сухої перегонки деревини.

Змішане копчення – обробка риби коптильною рідиною, а потім димом.

Частіше застосовують димове і змішане  копчення.

Залежно від температури диму розрізняють  два основні способи копчення: гарячий і холодний.

Гаряче копчення риби – обробка  димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин. Рибапри такому коптінні не тільки прокопчується, але і проварюється, консистенція її стає ніжною, соковитою, злегка крихкою. Колір шкіри темно-коричневий, колір м'яса білий.

Гаряче копчення мяса – обробка мяса при Т 35 С і вище. При гарячому копченні в перший період (до 40-50 С в продукті) прискорюються ферментативні процесі в мясі, а потім з підвищенням Т наступає теплова денатурація білків, при якій відбуваються хімічні зміни білкових речовин.

Холодне копчення риби - коптіння холодним димом при температурі від 18 до 40ºС протягом декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого консистенція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до темно-золотистого, колір м'яса сіруватий.

Холодне копчення мяса – копчення мяса при Т 18-22 С. Вироби холодного копчення володіють високою стійкістю проти мікрофлори, оскільки в результі довгого процесу копчення і сушки вони сильно зневоднюються і в них підвищується відносний вміст повареної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси в м’язовій тканині, в результі чого м'ясо набуває більш ніжну консистенцію.

 

8. Нові види мясних  продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з організму людини

 

До таких продуктів належать ті, які у своєму складі містять  такі речовини як пектин, клітковина, неповноцінні білки, альгінат натрію, водний розчин якого має в'язкість і емульгуючу здатність. Це також дієтичні продукти. Пектин у свою чергу зв'язує шкідливі речовини і виводиться разом з  ним з організму. А сутність дії  клітковини полягає у тому, що вона набухає і виконує роль сорбента, тобто поглинає в себе  шкідливі речовини. До продуктів, що найбільшою мірою здатні виводити з організму людини радіонукліди та інші шкідливі речовини, є водорості, зокрема бурі та червоні. Серед бурих водослей велике промислове значення має ламінарія (морська капуста), яка містить 5,7 – 6,2% клітковини, велику кількість водорозчинних солей. Завдяки високому вмісту йодистих сполук морська капута, як у натуральному вигляді, так і при додаванні у м'ясні товари підвищуючи їх біологічну цінність, використовується в лікувальних і профілактичних цілях. Хімічний склад червоних водорстей відрізняється від бурих більшим вмістом клітковини (у 2 рази), азотистих речовин. Введення у м'ясні товари таких водоростей значно підвищує їх біологіну цінність.

 

 

9. Порівняльна характеристика  основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини

 

За видом тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, м'ясо свиней, м'ясо овець, кіз, кролів, а також м'ясо диких тварин – ведмежатину, зайчатину і інше.

М’ясо великої рогатої  худоби характеризується темно-червоною м’язовою тканиною щільної консистенції, грубою сполучною тканиною, котра важко розварюється; світло-жовтою різних відтінків жировою тканиною, що має крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах, після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність не приїдатися.

М’ясо свиней характеризується рожево-червоною м’язовою тканиною ніжної консистенції, негрубою сполучною тканиною, котра легко розварюється; білим з рожевим відтінком жиром, що має еластичну консистенцію. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки – ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність солодкуватості та легкої клейкість).

М’ясо овець характеризується цегляно-червоною м’язовою тканиною менш щільної, в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби, консистенцією; білою, щільною, не крихкою жировою тканиною. В сирому виді і після термічної обробки м’ясо має специфічні смак і запах.

М’ясо великої  рогатої худоби: телятина, яловичина молодняку, яловичина.

Яловичина – м’ясо, що отримане від корів і волів віком від 3 до 7 років. М’ясо яскраво-червоного кольору, на розрізі спостерігається мармуровість, жирова тканина світло-жовтого кольору. За вгодованістю ділиться на 1 та 2 категорії.

М’ясо свиней – м’ясо поросят-молочників, м’ясо підсвинків та свинина.

Свинину отримують від тварин із забійною масою більше 34 кг. М'ясо свиней розподіляють на 5 категорій залежно від маси туші, товщини шпику, віку і характеру первинної обробки: 1 – беконна, 2 – м'ясна молодняк, 3 – жирна, 4 – для промислової переробки, 5 – м'ясо поросят-молочників.

М'ясо овець (баранина): м'ясо молодих овець, дорослих і старих.

М’ясо молодих овець червоного  кольору, дорослих – від світло-червоного  до червоного, старих – темно-червоного  кольору. Консистенція м'яса щільна. Жир матово-білого кольору, твердий, не крихкий. За вгодованістю ділиться на 1 та 2 категорії.

Хімічний склад яловичини залежить від породи худоби і від статі, а на хімічний склад баранини стать  тварин має невеликий вплив. Повноцінних  білків в мясі свиней – 90% і більше. В свинині менше, ніж в яловичині  і баранині, неповноцінних, важко  засвоюваних білків (колагена, еластина, ретикуліна), оскільки свині містять менше з’єднувально-тканинних утворень. Жири в яловичині і баранині складає 90-94%, в свинині – 96-98% всіх ліпідів. В баранині насищені жирні кислоти складають 52% і більше, ненасичені – 48%, в яловичині – 47 і 53%. Особливістю жирно-кислотного складу жиру свинини є високий вміст ненасичених (60-62%) і низький вміст насичених (38-40%). В жирі свинини відносно більше олеїнової і поліненасичених жирних кислот, ніж в жирі яловичині і баранині. Жири баранини і яловичини в порівнянні з жиром свинини володіють більш високою Т плавлення і стійкістю проти окислювальної порчі при довгому зберіганні, більш низькою засвоюваністю і біологічною цінністю. В 100 г свинини, баранини, яловичини міститься приблизно однакова кількість калія, кальція, магнія, натрія, фосфора і хлору.

 

10. Морожена риба. Побудова  асортименту, товарні властивості,  керування якістю під час товароруху

 

Морожена риба – це риба температура  в тканинах якої знижується до -6 ÷ -8 °С і нижче. При цьому вода перетворюється на лід і створюються умови, при  яких практично повністю пригнічується  діяльність ферментів і мікроорганізмів, тому якість свіжої риби зберігається довго.

 

Формування асортименту мороженої  риби залежить від виду риби, способу  розбирання, розміру та якості. Для  заморожування використовуються майже всі промислові види риб. Рибу морожену поділяють на 1, 2 сорти. За видами розбирання поділяють на нерозібрану, обезголовлену, потрошену з головою та потрошену обезголовлену, зяброва, шматок та спинку.

Оселедці морожені залежно від району вилову поділяють на атлантичні, біломорські, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські, чорноспинка. На 1, 2 сорти.

Сардини морожені  (сардинела, марокканська) виготовляють нерозібраними. За розмірами не поділяють, за якістю на 1, 2 сорти.

Риби океанічного  промислу включає риби всіх родин у морях і затоках. На 1,2 сорти.

Риба спеціального розбирання морожена виготовляють у вигляді тушки та тушки-шматка. На сорти не поділяють.

Філе рибне морожене очищають від луски. На сорти не поділяють.

Для заморожування використовують рибу-сирець або охолоджену рибу. Відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні  та мікробіологічні процеси.

Основна маса води переходить у лід при темпер. від -1до -5. При температурі -18 майже 90% води загальної її кількості перетвор. у лід. При цьому різко сповільнюються процеси денатурації білків, гідролізу та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживчі властивості має риба швидкого способу заморожування, при якому вода не встигає переміститися з волокон у між волокнистий простір. Кращою для заморожування є свіжа риба, в якій не відбулося ще посмертне заклякання, або риба в стадії розслаблення її тканин. При заморожуванні об’єм і твердість риби збільшується, а густина зменш. При заморожуванні денатуруються білки актоміозинового комплексу, внаслідок чого зменшуються їх розчинність здатність до набухання і водоутримання. Використання водо- і паронепроникних пакувальних матеріалів – зводить усихання до мінімуму.

 

Існує декілька способів заморожування  риби: природним холодом, в льодосольових  сумішах або охолоджених сольових розчинах, в морозильних камерах  або апаратах за допомогою штучного холоду. Заморожують рибу розсипом, поштучно і блоками.