Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Задубівше

Посмертне заклякання наступає через 2-3 години після забою тварини і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варіння такого м'яса каламутний.

Біохімічні  процеси в м'язовій тканині зумовлені  відповідними ферментативними процесами, а саме розкладом глікогену, розкладом креатинфосфату (КФ) і АТФ, сполученням актину з міозином.

Швидкість наступання і тривалість процесу заклякання залежать від забійного стану  тварини, інтенсивності охолодження  і температури зберігання м’яса.

Визрівше

Дозрівання  м’яса – це сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває  добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш волого містким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м’ясом у стані посмертного заклякання. Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варіння стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м’яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. В ньому накопичуються: інозит, гуталінова кислота, фосфонукліотиди та ін..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16. Солона риба. Сутність  посолу та визрівання риби  при посолі. Керування якістю  під час товароруху.

Сутність посолу

Засіл це дифузійно-осмотичний процес під  час якого іони NaCl, під дією сил  дифузії проникають у тканини  продукту, а під дією осмотичного  тиску із тканини вибуває денна  кількість вільної вологи. При засоленні в рибі відбуваються складні фізико-хімічні, біологічні процеси внаслідок дифузії та осмосу. Проникнення солі в клітини тканин риби і в міжклітинні простори зумовлено дією дифузійних сил і відбувається доти, поки не вирівняється концентрація розчину солі в клітинах тканин риби і поза ними.

Під час просолюваня  солоність риби зростає пропорційно концентрації солі в розчині. Швидкість просолювання залежить від розміру та форми риби, виду та розміру кристалів солі, концентрації її в розчині, температури риби і навколишнього розчину, характеру та стану м'яса, способу засолювання та ін.

Риби плоскої  форми просолюються швидше, ніж риби веретено-, торпедоподібної, циліндричної та деяких інших форм, а дрібні - швидше середніх і великих. Це пояснюється різною питомою поверхнею риб. Розібрана риба, у якої питома поверхня більша, просолюється значно швидше, ніж нерозібрана (ціла) риба.

У процесі  засолювання знижуються маса і об'єм риби. На зменшення маси та об'єму  риби впливають такі фактори: вид  риби, концентрації солі в її тілі, спосіб засолювання.

Деякі види риб у процесі засолення здатні дозрівати. Їх використовують в їжу  безпосередньо як закусочні продукти (беї кулінарної обробки) і називають  соледозріваючими рибами.

Дозрівання  риби при засоленні

Основним  фактором дозрівання є діяльність ферментів, особливо протеолітичних (типу трипсину). Тому соледозріваючі риби засолюють переважно з нутрощами. Без нутрощів така риба дозріває значно гірше. У зв'язку з тим, що ферменти з нутрощів риби можуть переходити у м'ясо, гальмування процесу засолення до якогось часу сприяє кращому дозріванню м'яса.

Дозрівання  солоної риби проходить у три  етапи. Щодо факторів, що впливають  на інтенсивність процесів дозрівання, то це концентрація NaCl, температура, концентрація ферментів.

Керування якістю при товарорусі

Перевозять  солоні рибні товари залізничним, автомобільним і водним видами транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів.

Солоні рибні  товари зберігають у заливних і сухотарних бочках і ящиках. Строки зберігання залежать від виду тари, і температурного режиму, виду риби, способу засолення, групи солоності.

Температура зберігання солоних рибних товарів  має бути в межах -  4...-8°С. Відносна вологість повітря досягає 90 % - для  риб в тузлуку і 75-80 % - для риб  в безтузлуковій тарі. Строки зберігання риби перебувають у межах від 4 до 10 міс.

Солоні рибні  товари, упаковані в ящики або  сухотарні бочки зберігаються гірше, ніж у заливних бочках. Строки зберігання слабко- і середньосолоного оселедця і слабкосолоних лососевих при  температурі -5...-10°С 3 міс.

 

 

17. Ліпідний склад риби, його вплив  на харчову цінність та товарні  властивості.

До ліпідів, що містяться у рибі, відносяться  жири і ліпоїди, які виконують  енергетичну та структурну функції. Займають 1 – 15% м'яса риби. Вміст  насичених жирних кислот від 17 до 30%, ненасичених – 70-83%. У рибі переважають  ненасичені жирні кислоти та містяться  високоненасичені жирні кислоти,  які в жирах тварин відсутні.

Рибний жир, на відміну від тваринного містить  насичену пальмітинову кислоту в 3-4 рази менше, насичену стеаринову в 10 раз  менше, лінолеву, лінолеву містить 5 – 10%. До високоненасичених належать клупадонова,  ейкозопентаєнова, нізинова, докозогексаїнова (2,7 – 22,1%), докозопентаєнова (0,7 – 3, 2%). Останні  дві мають значення при регулюванні  осмотичного тиску кровносних судин.

Всі кислоти  жиру мають велике фізіологічне значення. Лінолева, ліноленова, арахідонова  характеризуються високою біологічною  активністю, нормалізують жировий обмін, сприяють виведенню холестерину, захищають  від дії ультрафіолетових променів, надають еластичності кровоносним  судинам.

Рибний жир  нестійкий при зберіганні. Фактори, що впливають на стійкість:

• загальний вміст жиру. Нежирні риби (до 2%) – окуневі тріскові, зберіг. найдовше; середньо жирні (3-8%) – коропові; жирні (8 – 20%)  - оселедці; особливо жирні (20% і більше) – білорибиця, мінога.
• характером розміщенням жиру в тканині. Під шкірою міститься найменше жиру.

Ліпоїди –  біологічно цінні речовини. До них  відносяться фосфатиди (лецитин, кефалін, сфінгомієлін). Вони сприяють кращому  засвоєнню жиру.    Холестерин  - має важливе значення при утворенні вітаміну групи Д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18. Харчова цінність, асортимент, вимоги  до якості сосисок і сардельок.

Харчова цінність

Сосиски і сардельки – різновидність  варених ковбас і складають. Фарш сосисок і сардельок однорідний, не містить кусочків жиру. Сосиски  діаметром 14-32 мм і довжиною 13-13 см відділені одна від одної перекручуванням; сардельки- діаметром 32-44 мм і довжиною 7-9 см відокремлені перев’язкою тонким шпагатом або ниткою. Містять води – 55-60%, білків 12-13%, жирів 20-31%, мінеральних речовин 1,8-2,0%. Енергетична цінність 100 г продукту – 620-1356 ккал. Сосиски і сардельки бувають вищого і І сорту.

Асортимент

До  сосисок вищого сорту – Вершкові; Молочні; Свинячі;Любительські; Особливі;дитячі;шкільні. Сосиски І сорту – Донецькі, Яловичі,міські,подільські, дарницькі.

До  сардельок вищого сорту – Свинні, Дієтичні, Шпікачки. Сардельки 1 сорту:молодіжні,дитячі, чайні, обідні.

Вимоги до якості

Якість  сосисок і сардельок визначають органолептично і за хімічними ознаками – вміст вологи, повареної солі, нітрату і крохмалю.

Зовнішній вигляд- батончики з сухою, чіткою поверхнею, без пошкоджень оболонки, без нальотів цвілі, щільно прилягаючі до фаршу.

Консистенція  – ніжна, соковита.

Вид фаршу в розрізі – рожевий  або світло – рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний.

Запах і смак – властивий даному виду про-ту з ароматом прянощей, в міру сольоний, без стороннього присмаку і запаху.

Форма і розміри – 9-13 см в оболонці 18-27 мм, не більше 8 см – в оболонці d- 14-18мм.

Маса  штучки сосиски в г – 10;35;40;45;50.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19. Фасоване м’ясо. Переваги  та недоліки виробництва та  застосування, шляхи покращення  асортименту.

Фасоване  м'ясо – це м'ясо забійного  скота і птиці, визначеної маси, упаковане  в плівку.

Фасують м'ясо  на м'ясо і птахокомбінатах, великих  підприємствах і підприємствах  загального харчування.

Для фасування  м'ясо туші, напівтуші, і четвертини розпилюють на сортові відруби за схемами роздрібної розділки, а відруби  на обвіси, які повинні мати форму, зручну для упакування і кулінарної обробки. М'ясо розділяють поперед  мязів так, щоб кості в обвісах  були розподілені рівномірно і складали десь біля 20% (Яловича). Фасоване м'ясо  виготовляють із попередньо дозрівшого м’яса, для чого м’ясну тушу  утримують  перед фасуванням на протязі декількох  днів  при температурі близько  нуля градусів. Куски мяса перед  упакуванням треба утримувати 15-20 хв з ціллю зафарбовування поверхневого шару у світло-червоний колір за рахунок утворення оксиміоглобіна.

Тушки птиці, які поступають на фасування мають  бути у потрошеному стані.

У фасованому вигляді випускають яловичину, телятину і баранину 1 і 2 категорій вгодованості, свинину 1 і 2 категорій і обрізну, субпродукти, а також м'ясо курчат, курок, гусей, уток, індійок, 1 і 2 категорій. Сировина повинна бути гарної якості і охолодженою. Не допускається до фасування  м'ясо бугаїв, хряків, яків, буйволів, м'ясо зі зміненим кольором поверхні, а також розморожене.

Упакування  фасованого м’яса у полімерні  плівки захищає продукт від зовнішніх  впливів  (механічних забруднень,  повторного зараження м/о), зберігає зовнішній вигляд, значно зменшує  втрати маси, подовжує строки зберігання, підвищує культуру торгівлі і товарооборот роздрібних торговельних підприємств. Упакувальний матеріал має бути прозорим,  щоб не спотворювати вид прохолодженого фасованого мяса при температурі  від 0 до 2С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20. Товарна характеристика  продуктів із морських водорослей.

До водної рослинної сировини належать численні види морських трав, які об'єднують у 4 групи: морські трави, бурі, червоні і зелені водорості. З водоростей переважають червоні водорості (5 %) усіх видів. Однак більш широке застосування мають бурі водорості. Зелені водорості використовуються мало.

Забарвлення водоростей, які  ростуть на різних глибинах, залежить від переважаючого на цих глибинах монохроматичного світла.

Характеристика  продуктів які отримуються з  морських водоростей

Морські трави. Для харчових цілей можна використовувати морську траву зоостеру. З неї виготовляють загусники і стабілізатори, які застосовують у кондитерській і м'ясній промисловості, для виготовлення морозива та інших продуктів.

Бурі водорості мають найбільше значення з усіх груп водоростей. До них входить багато видів морських рослин, у тому числі ламінарієві (морська капуста).

У ламінаріях містяться такі речовини: азотисті речовини, клітковина, пентозани, метилпентозани, редуковані цукри, ламінарин (водоростевий крохмаль), альгінові кислоти, маніт, розчинні в ефірі речовини. З азотистих речовин у бурих водоростях переважають білки, які погано засвоюються організмом людини (на 30-50%).

Завдяки значному вмісту йодистих сполук морська капуста використовується в лікувальних і профілактичних цілях, рекомендується хворим на атеросклероз, щитовидну залозу, шлунок.

Морську капусту випускають сушеною і мороженою.

З морської капусти виготовляють альгінат натрію, водний розчин якого  має в'язкість і емульгуючу здатність. Використовують цю речовину як стабілізатор і загусник при виготовленні морозива, мармеладу, соусів та інших продуктів.

Червоні водорості. До складу їх входить у два рази більше азотистих речовин (переважно білків), клітковини і розчинних в ефірі речовин і в два рази менше пентозанів. Маніту, альгінових кислот і ламінарину (водоростевого крохмалю) у червоних водоростях немає.

Червоні водорості використовують для виготовлення агару або агароіду. Вихід цієї продукціі досягає 12,6-19,6 %. Агар містить у свому складі не менше дев'яти а-галакто-пірідинових  залишків, які зв'язані глюкозидними зв'язками в положенні 1,3. Агароід  належить до полі-1,4-галактозидфруктози.Агар і агароід - гетерогенні речовини як за ступенем полімеризації, так і  за співвідношенням різних полімерів. їх низько- і високоасоційовані фракції  мають різні фізичні і хімічні  властивості.

 

21. Товарна класифікація битої  птиці, оцінка якості, упакування, транспортування, зберігання

За  видом птиці розрізняють м'ясо курей, гусей, качок, індичок цесарок. Залежно від віку м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і іусенят - ніжна шкіра.