Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Зберігання

Охолоджене м’ясо зберігають при t близько -1⁰С, відносній вологості не менше 85 % і природній циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі строки зберігання яловичини у півтушках і четвертиннах – 16 діб, телятини і свинини у півтушках, баранини в тушках – 12 діб. Пакування охолоджених продуктів у полімерні плівки подовжує строки зберігання в 2 і більше разів. Охоложене м’ясо птиці зберігають на холодильниках упакованими в ящики. Температура в камері повинна бути 0...2 ⁰С, вологість 80-85 %, циркуляції повітря 0,2-0,3 м/с. Строк зберігання не більше 5 діб з дня виготовлення.

 

 

32. Анатомічна будова  риби. Характеристика основних тканин, з яких побудовані м’язи риби. 

Тіло риб  складається з трьох основних частин: голови, тулуба та хвостової  частини. Голова риби – це частина тіла від початку рила до зябрових кришок. Тулуб риби знаходиться між заднім краєм зябрових кришок та кінцем анального плавця. За анальним плавцем розміщена хвостова частина риби, яка складається з хвостового стебла та хвостового плавця.

Форма риби різна і залежить від умов життя: плоскі, торпедоподібні,стріло, зміє- і  шаблеподібні (риба шабля). Форма голови буває: конічно загострена, видовжене  мечеподібне рило, заокруглені з  боків. Плавці знаходяться на тулубі риби і зв’язані зі скелетом. Розрізняють парні (грудні та черевні) і непарні (спинні, анальні(підхвостові),також хвостовий плавець. Плавці бувають широкими або вузькими, високими або низькими. За будовою поділяють на: тверді (з кістковими променями) і мякі (з роговими променями). Шкіра покриває тулуб і хвостову частину риб, захищає тіло від впливу навколишнього середовища, складається із сполучнотканних колагенових волокон.

Луска- тонкі пластинки колагенового походження знаходяться у шкірі та захищають рибу від механічної дії. Луска має різну форму, розмір і неоднорідне забарвлення. Розрізняють види луски: -циклоїдну(краї пластинок округлої форми з гладеньким краєм) -ктеноїдну (луска має зубці на задньому краї та шипи), –ганоїдну (пластинки мають ромбічну форму) -плакоїдну (акули)- пластинки цієї луски знаходяться під шкірою, а на поверхню виходить гострий та міцний шипоподібний відросток .  

Бічна лінія – сеймосенсорний орган (дотику) , який у більшості риб знаходиться в особливому каналі, що проходить по боках уздовж усього тіла або його частин. Бічна лінія буває суцільною або пунктирною, прямою та зігнутою, зигзагоподібною, повною або короткою, світлою або темною.

Зябра –  орган, за допомогою якого риба дихає, мають листкову форму, складаються  з 4-5 пар кісткових дуг, на яких є  тичинки і листочки.

Скелет-є основою тіла риби, складається з осьового скелета, скелета голови та скелета плавців. До кісток скелету риб прикріплються волокнистими зв’язками та сухожилками м’язова система тіла.

Мускулатура – основна частина м’яса риби. Крім неї у м'ясо риби входить сполучна, жирова, хрящова, та кісткова тканини. Мускулатура включає  3 групи поперечно-смугастих мязів – тулуба, голови, плавців. Мускулатура тулуба склад з 4 поздовжніх м’язів – 2спинних, 2черевних. Спинні та черевні м’язи розділенні між собою перегородками, складаються з поперечних сегментів – міотом, або міомер. Міотоми розділені тонкими сполучнотканинними перегородками – міосептами. Кількість міотом дорівнює кількості хребців. М’язові волокна вкриті ендомізієм.

Сполучна тканина риби в основному  нещільна. Вона окутує мязові волокна  і складається переважно з  колагенових волокон, розміщена  вона в м’язовій частині рівномірно.

Мускулатура голови та плавців складається  з таких самих м’язових волокон  як і тулубні м’язи, але не розділяється на міотоми.

До внутрішніх органів входить серце, нирки, печінка,статеві  зал(гонади), харч канал(склад з порожнини  рота і глотки, стравох, шлунка, кишки), плавальний міхур, ендокринні зал.

 

33. Порівняльна характеристика  процесів, що відбуваються в охолодженому  та мороженому м’ясі при зберіганні.

Охолоджене м'ясо при  зберіганні

В процесі  зберігання охолодженого м’яса відбувається зміна кольору, консистенції, маси продукту, хімічні зміни. Охолоджене м'ясо  може знебарвлюватися при зберіганні за рахунок руйнування пігментів  під дією світлової енергії або  воно набуває зеленого, сірого або  іншого відтінку в результаті розвитку м/о. Чим нижче Т і вище відносна вологість повітря, тим довше  зберігаються природній колір м’яса. Біохімічні зміни, що почалися в м’ясі  після припинення життя тварин, продовжуються  і при зберіганні їх в охолодженому вигляді подальшого розвитку процесу  дозрівання. При зберіганні охолодженого м’яса відбувається зміна складу мікрофлори. Вона стає більш однорідною за здатністю до розмноження при  низькій Т. Хімічні зміни, що відбуваються в мясі в процесі зберігання в  охолодженому стані, виражаються в  окисненні міоглобіну м’язової тканини  до оксиміоглобіну, а на поверхні –  частково і до метміоглобіна.  

Морожене м'ясо при  зберіганні

При зберіганні в замороженому вигляді відбувається ряд змін, які будуть тим менше, чим нижче Т і коротше строк  зберігання продукту. При зберіганні мороженого мяса відбувається сублімація кристалів льоду в поверхневому шарі, що обумовлює втрату маси продукту. При зберіганні біохімічні зміни  проходять дуже повільно. Спостерігається  незначний розпад глікогену і  накопичення молочної к-ти, уповільнюється розпад АТФ. Зменшується розчинність  і вологоутримуюча здатність  білків при розморожуванні, що пояснюється  їх старінням і частковою денатурацією. Під дією ферментів жири гідролізуються, під впливом кисню повітря  окислюються, в результаті чого змінюються їх колір і смак, запах. Мікробіологічні  зміни при зберіганні складаються  в поступовому відмиранні м/о, однак  незалежно від режимів і строків  зберігання повної стерилізації не спостерігається.

 

 

34. Товарна характеристика  представників родини скумбрієвих  і ставридових.

Родина скумбрієві

Родини скумбрієвих  населяють помірні, субтропічні  і тропічні зони Світового океану. Багато скумбрієвих в Чорному  та Японському морях. Тіло видовжене, веретеноподібне, з тонким хвостовим стеблом, на боках  якого розміщені по два кілі. На спині є два плавці, розміщені  на значній відстані один від одного. Перший плавець колючий, другий - м'який. Позаду другого спинного та анального  плавців розміщені 4-5 маленьких додаткових плавців. Хвостовий плавець сильно роздвоєний. Рот і зуби великі. Тіло вкрите дрібною циклоїдною лускою. Риби соледозріваючі, жирні. В м'ясі  міститься від 3 до 30% жиру та 15-24% білків.

З родини скумбрієвих  промислове значення мають скумбрія звичайна та скумбрія японська. Скумбрія звичайна  немає плавального міхура. Поверхня спинної частини синя, бічна  лінія – срібляста з мідним полиском, черевна – сріблясто-біла. На поверхневій частині бічної поверхні є темні, несиметричні смуги. Маса риби досягає 1,5кг. М'ясо ніжне, жирне, злегка кислувате.

Скумбрія  японська (тихоокенська)Пошир також  в Атлантичному та Індійському океанах.. Довжина риби 35-45см, маса – 0,5-1,2кг. В  м’ясі міст 3-30% жиру. М'ясо ніжне, кислувате. Скумбрієві риби використовують для засолювання, маринування, копчення, виготовлення консервів і пресервів.

Родина ставридові

Родина об'єднує  риб з двома спинними плавцями, перший з яких невеликий, колючий, другий - довгий. Анальний плавець довгий, спереду  є дві невеликі колючки. У деяких видів між другим і анальним плавцями розміщені додаткові плавці. Тіло сплющене з боків: в одних видах  риб воно видовжене, низьке, в інших - високе, коротке. Є бічна лінія, яка має вигин у передній частині  тіла. В більшості риб цієї родини на бічній лінії розміщені кісткові пластинки (щитки), які утворюють  на хвостовому стеблі пилоподібний гребінь. Родина включає більш як 200 видів.

Ставрида  звичайна поширена в Північно-Східній  і Західній Атлантиці. Промисл довжина 18-39см, маса – 0,1-0,8кг. В м’ясі риби міст 1-10% жиру, 20-24% білків. М'ясо світло-сіре, щільне, кислувате.

Ліхія звичайна поширена уздовж узбереж Південно-Східної  Африки та Європи. Тіло риби відносно високе, сплющене з боків. Бічна лінія  дуже зігнута і немає щитків. В  анальному і спинному плавцях  є видовжені промені. Промислова довжина риби – 50-60см, мах – 1м. В  м’ясі міст 3-5% жиру, 20% білків.

Ставридові  риби мають дуже широке застосування. Смакові властивості м'яса трохи  гірші, ніж інших морських риб; воно  кислувате і має специфічний  присмак. Риби надходять у реалізацію мороженими і копченими. Їх використовують у консервній промисловості та кулінарії  для смаження і відварювання.

 

 

35. Виробництво, асортимент, товарна  характеристика. Зберігання ікри  риб. 

Ікра риб - це статеві органи самок, які розміщені  в ястиках. Ястики у вигляді однієї пари розміщені симетрично в черевній порожнині риби уздовж хребта.

Ікру залежно  від виду риб, з яких вона виготовлена, поділяють на осетрову, лососеву та інших риб. За способом обробки, з урахуванням зрілості ястиків, ікра може бути зернистою, паюсною і ястиковою. Залежно від виду упаковки ікру поділяють на банкову, бочонкову і бочкову. Банкова ікра може бути непастеризованою і пастеризованою.

Ікру  осетрових риб часто називають чорною. Виготовляють такі різновиди осетрової ікри: зернисту (банкову непастеризовану, банкову пастеризовану, бочонкову), паюсну й ястикову. Зернисту і паюсну ікру виготовляють з пробійної ікри. Колір природній рівномірний, для не пастеризованої вищого сорту – від світло-сірого до темно-сірого, 1-го і 2-го сортів від світло-сірого до чорного. Консистенція розсипчаста.

Ікру  з лососевих риб називають червоною, або кетовою. Виготовляють такі різновиди лососевої ікри: зернисту (банкову, бочкову) і ястикову. Виготовляють з тихоокеанських лососів – кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, сіми.

Ікра  інших видів риб. Виготовляють з багатьох океанічних і морських риб: тріскових, оселедця, кефалі, камбали, нототенії, бичків та ін. видів риб. Прісноводних видів риб: коропових – сазана, ляща, тарані, в’язя; судака, окуня, щуки. Солять рибу у вигляді ікри-зерна (пробійну не пастеризовану, пробійну пастеризовану) і цілих ястиків (ястикову, солоно-в’ялену, солоно-копчену).

 Виробництво лососевої ікри: приймання сировини, розбирання риби та виймання ястиків, сортування і споліскування, охолодження, стікання, пробивання, соління ікри та відокремлення тузлука, внесення антисептиків(Суміш уротропіну і сорбінової кислоти у співвідношу. 1:1), олії та гліцерину: перемішування, інспектування, розфасовка в банки і бочки, закупорювання банок та оформлення продукції.

Зберігання. Ікру осетрових риб зберігають на базах, складах і в роздрібній торговій мережі при температурі -2...-4°С, лососевих - -4...-6°С. Відносна вологість повітря при зберіганні ікри банкової повинна бути в межах 70-75%, бочкової - 80-90%. Строки збер ікри залеж від її виду, темпер збер, віднос волог повіт, спос упакув.

Пастеризовану зернисту і паюсну ікру осетрових  риб можна зберігати при температурі до -20°С. строки зберіг цієї ікри при низьких темпер значно збільшуються. Ястикову ікру при температурі -6...-8°С можна зберігати до 6 міс, а паюсну - при температурі -18...-20°С до 12 міс. Лососеву зернисту банкову і бочкову ікру можна зберігати до 10 міс.

Пробійну  ікру інших видів риб зберігають при температурі -2...-6°С. Максимальні  строки зберігання цієї ікри такі: в  тубах і стаканах -1 міс, слабкосолоної  в бочках - 4, у банках (крім банок  з алюмінієвої фольги) - 5, середньосолоної  в бочках - 7 міс. У роздрібній торговій мережі пробійну ікру зберігають при  температурі від -1 до 1 °С протягом 7 днів.

Делікатесну ікру зберігають при такій самій  температурі, що і пробійну - 2...-6°С. Максимальні строки зберігання ікри такі: минтая солона делікатесна з  ястиків риби-сирцю та охолодженої  риби в металевих банках - до 4 міс; минтая солона делікатесна з пробійної  солоної ікри в металевих банках - до 3 міс.

Ікру солоно-в'ялену при температурі 2...-5°С зберігають до 2міс, покриту воском - до 6 міс.

 

 

36. Класифікація  ковбасних виробів.

Ковбасні вироби – продукти, що виготовлені з м’ясного фаршу  з сіллю і спеціями (в оболонці і без неї) і піддані термічній  обробці або ферментації до готовності для споживання.

Ковбасні вироби класифікують:

за видом сировини - на м'ясні (вироблені з мяса), кров'яні(більше 50% міст крові забійних тварин), субпродуктові (біл 50% міст субпрод), комбіновані;

за видом м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

за якістю сировини - більшість  видів вищого (не дозвол + нетваринні домішки) і І сортів, а деякі  види також II і III сортів;

за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу (такою є докторська ковбаса) і з неоднорідною структурою (включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин);

за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування (з підвищеним вмістом білка). Перші характеризуються підвищеним вмістом жиру (до 36%), кухонної солі (до 3,5%), нітриту натрію і гострих прянощів;

за способом випуску  в реалізацію - звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Харчова цінність ковбасних виробів  вище цінності вихідної сировини і  більшості інших продуктів з  мяса, оскільки з сировини видаляються  найменш цінні за поживністю тканини, також це обумовлюється високим  вмістом в них білкових і екстрактивних  речовин, низько плавного свинячого  жиру.