Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Зеленкуваті плями на зрізі – використання несвіжого м’яса.

Ослизнення  оболонки – надто тривале охолодження  після варіння.

Сторонній присмак – використання сировини з ознаками псування, низька температура  при варінні.

До допустимих дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

 

 

 

 

 

 

 

 

46. Товарна  характеристика представників родин  тріскових та камбалових

 

Родина тріскові – хижі, переважно морські риби. Поділяють на тріско- та миньоподібні. В тріскоподібних є три спинних та два анальних плавці, в миньоподібних – два спинних і один анальний. Хвостовий плавець переважно з виїмкою. Голова і рот великі, зуби дрібні. Луска дрібна, циклоїдна. На підборідді деяких видів є один вусик. М'ясо нежирне, 15 – 20% білків, вихід м'яса – 45 – 50%. Промислове значення мають:

- тріска (атлантична, балтійська) – забарвлення переважно зеленувато-сіре з коричневими плямами, бічна лінія світла, зігнута над грудним плавцем, є один розвинений вусик, містить мало жиру (0,1 – 0,3%), м'ясо смачне, ароматне, приємної консистенції.

- пікша – за величиною менша за тріску, має темну бічну лінію, над грудним плавцем є чорна пляма, верхня щелепа довше нижньої, вусик розвинений гірше.

- мерланг – нагадує пікшу але розміри значно менші, бічна лінія сірувата вусика немає або маленький.

- сайда – спинка зелена, мало жиру  і багато білків (приблизно 19%)

- минтай – бічна лінія дуже зігнута, спинка плямиста, хвостовий плавець з виїмкою.

- сайка – дуже дрібна, бічна лінія хвиляста, є короткий товстий вусик, м'ясо водянисте.

 

Родина камбалові – малорухливі придонні риби. Тіло коротке, плоске, несиметричне. Луска ктеноїдна. Очі розміщені перважно на правому боці голови. Плавці без колючок. Непарні (спинний й анальний) плавці дуже довгі. Черевні плавці розташовані під грудними або попереду грудних. Верхня сторона риби темніша, нижня світліша. Хвостовий плавець у камбали випуклий. Морські риби, рідше прісноводні.

У м'ясі  міститься від 1 до 10% жиру та 13 – 20% білка. Існує більш ніж 100 видів риб. До основних представників належать камбала європейська, довга, жовтохвоста , жовточеревна , зубата, палтуси (білокорий, синьокорий) .

Камбала європейська – поверхня очної сторони тіла оливково-коричнева з темно-червоними плямами, бічна лінія майже пряма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

47. Фаршировані ковбаси,  м'ясні хліби, кров'яні ковбаси,  паштети: виробництво, асортимент, товарна характеристика

 

Фаршировані ковбаси виготовляють з ретельно жилованої охолоденої свинини і телятини, а в залежності від від рецептури в них додають подрібнений шпик, язик, кров'яну масу, молоко, яйця. Не допускається використання сала тривалого зберігання і м’яса кнурів. В їх рецептуру входить тільки високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого гатунку. Варять батони у воді або обробляють парою при температурі 75-85 С протягом 3-4 годин.  Ці ковбаси виготовляють здебільшого вручну. До них відноситься Листкова, Язикова та ін.

М'ясні хліби готують із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у конвеєрних печах у металевих формах. Консистенція  фаршу більш щільна. Смак специфічний, слабо-солений, з вираженим ароматом прянощів. Вміст вологи 57 – 75%, солі – 3%. Випускають Вищого сорту – Заказний, Любительський; 1-го сорту – Шинковий; 2-го сорту – Чайний.

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виготовляють з дефібринованої крові (в якої видалено білок фібрин), шпика, свинини, яловичини, субпродуктів (вуха, шкіра), спецій. Кровяні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним кольором фаршу і приємним смаком крові і спецій. Виготовляють вищого сорту - Кров'яна копчена, Домашня; 1-го сорту – Варена, Копчена, Селянська;  2-го сорту – Копчена, Кров’яна гречана, 3 сорту- кров’яна дарницька, Кров’яна варена.

Паштети – вироби мазеподібної структури і за способом приготування подібні до ліверних ковбас. Паштети виготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас, а також з вареного мяса. Фарш запікають у метелавих формах. Мають щільну мазеподібну консистенцію з достатньо вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-сірий або коричневий. Вміст вологи 50 – 60%, солі – 2%.

Асортимент  вищий сорт – Делікатесний, Столичний, Шинковий; 1-го сорту – Український, Ліверний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

48. Охолоджена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху

 

Риба, що має в товщі мязів температуру  від -1 до +5 називається охолодженою.

На формування асортименту охолодженої риби впливають  такі фактори: вид риби, спосіб розбирання, розмір. Охолодженими реалізують переважно  більшість прісноводних риб (короп, лящ, сазан, карась) і деякі напівпрохідні (камбала), прохідні (осетрові) та морські (тріскові) риби. За способом розбирання охолоджену рибу поділяють  на нерозібрану, потрошену з головою, потрошену  обезголовлену. Залежно від маси або довжини – на велику, середню, дрібну; велику і середню; велику та дрібну. Деякі охололоджені риби за розмірами не поділяють (амур, товстолобик, чехонь). На сорти не поділяють.

В охолодженій  рибі під час товароруху відбуваються різні процеси:

1. Фізичні  – супроводжуються виділенням  вологи, внаслідок чого збільшення  щільності м'язевого волокна,  зменшення маси.

2. Хімічні  – залежно від жирності риби  відбувається окиснення жирів.

3. Біохімічні  – у дві стадії. 1). посмертне  заклякання; 2). автоліз (саморозчинення  тканин).

Відбувається  пом'якшення м'язової тканини внаслідок  активності власних ферментів.

    Для  оцінки якості охолодженої риби  перевіряють такі показники: органолептичні (зовнішній вигляд (без пошкоджень, плісняви, поверхня чиста),  консистенція (щільна, не рихла), запах і смак ( властивий рибі, без дефектних  ознак), фізико-хімічні (проба на  аміак, визначення сірководню). Також  визначають мікробілогічні показники.

Під час товароруху можут виникати такі дефекти охолодженої  риби: механічні пошкодження, «пухлянка» (здуте черевце), «лопанець», «іржа». Неприпустимі дефекти – вялість  тканин, відставання мяса від кісток, гнильний запах.

Зберігання  охолодженої риби проводять при  температурі -1…-5 С і ВВП 95-98%. Строки зберігання залежать від періоду  вилову риби і розміру. Велика риба – 10-12 діб, дрібна – 7-9 діб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

49. Будова  і хімічний склад м'язевої тканини  тварин

 

 М'язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту клітину. Воно складається з оболонки (сарколеми), ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою - фасцією.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечносмугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечносмугаста, м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків

Гладка м'язова  тканина скорочується незалежно від волі тварин (тканини органів травлення і дихання, селезінки, діафрагми тощо). Вона має клітинну будову.

Серцева м'язова  тканина - є поперечносмугастою, але скорочується незалежно від волі тварин.

Залежно від розміщення м'язів і  функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса.

Вона є основним джерелом білка  і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу м'язової тканини в середньому  входять, %, білки – 18-22, жири – 1 – 1,5 , азотисті екстрактивні речовини – 1-2, вуглеводи – 1 - 2; мінеральні речовини – 0,7-1,5; вода - 72-80%, вітаміни (в1, в2, в6, в12).

Білки: 85 віносять до повноцінних:

Міофібрили:

1. Міозин - 35%, поглинає і утримує велику кількість води, позитивно впиває на фарш варених ковбас.
2. Актин – 12-15%.
3. Актоміозин 3,7%. Кількість залежить від глибини дозрівання м’яса.

Саркоплазми: міоген, глобулін. міоальбумін, міоглобулін. Нуклеопротеїди

  Вуглеводи  – глікоген, Невелика кількість  (глюкоза, мальтоза, декстрини, молочна  кислота)

 Азотисті  екстрактивні речовини – креатин,  кретинін, вільні амінокислоти. Поліпшують  якість м’яса, зумовлюють його  характерний смак і аромат, сприяють  засвоєнню їжі.

Макроелементити- калій, фосфор;

Мікроелементити – мідь, марганець, алюміній.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

50. Класифікація  риб. Найважливіші промислові  родини

Риби  – нижчі холоднокровні водні  хребетні тварини, які дихають зябрами  та пересуваються за допомогою плавців. У товарознавчій науці риби класифікують за видами та родинами.

За будовою скелета:

1) хрящові  (акула, мінога, скат);

2) кісткові, які ділять на справжньокісткові  (осел., тріскові, ставридові, окуневі)

3) хрящокісткові  (осетрові).

За способом життя і місцем розмноження:

1) морські  – живуть і нерестують у  солоній воді

     а) епіпалегічні (поверхневий шар  води) – анчоусові, скумбр., тунцеві,  осел.

     б) мезопалегічні (товща води) – путасу, макрорусові

     в) донні (придонний шар води) – камбала, палтус, минтай, тріска

2) прохідні - живуть у морі, нерестують у  прісних водоймах (лососеві, осетрові, осел.)

3) напівпрохідні  – живуть у солонуватій воді, нерестсують у верхів'ях рік  (лящ, сазан, вобла, судак, сом,  окунь)

4) прісноводні  – живуть і нерестують у  прісних водах (коропові, щука, форель, стерлядь)

За статтю: самки, самці

За характером живлення:

1) хижі –  щука, акула, тріскові

2) планктоноїдні  – живляться тваринними і росл.орг-мами (оселедцеві)

3) бентосоїдні  – живлення донними організмами  (короп, сазан)

4) травоїдні  – товстолобик, амаур, короп,  сазан.

За вгодованісю: худі, середньої, доброї вгодованості.

За вмістом жиру:

1) нежирні  (щука, тріскові, окунь)

2) середньої  жирності (короп, тунець, камбала)

3) жирні (скумбр., палтус, осетр, сайра)

4) особл.жирні  (хамса, товстолобик, осел., вугор)

За вмістом білкових речовин:

1) низький  (камбала, риба-шабля)

2) середній (осел., тріскові, коропові)

3) високий  (акули, тунцеві, парусникові)

За розмірами:

1) за довжиною  – по прямій лінії від вершини  рила до середніх променів  хвостового плавця (великі, середні,  дрібні; середні і дрібні; великі  і середні,великі і дрібні)

2) за масою

Основні родини:

Осетрові  – осетр, шип, білуга, калуга, севрюга, стерлядь

Коропові  – короп, сазан, товстолобик, амур, лящ, карась, вусач, плотва, вобла

Анчоусові –  хамса, анчоус

Оселедцеві  – оселедець атлант., тихоокеан., азовочорномор., салака, кілька, сардина

Лососеві  – кета, горбуша, лосось, сьомга, кіжуч, нерка, сиг, мускан

Окуневі –  судак, окунь, берш, йорж

Тріскові  – тріска, пікша, сайда, минтай, навага, путасу

Камбалові –  камбала, палтус

Скумбрієві  – скумбрія, макрель

Ставридові  – ставрида, лихія

Мерлузові –  хек звичайний, сріблястий, тихоокеан.

51. Способи заморожування риби. Їх  вплив на формування якості

 
Існує декілька способів заморожування  риби: природним холодом, в льодосольових  сумішах або охолоджених сольових розчинах, в морозильних камерах  або апаратах за допомогою штучного холоду. Заморожують рибу розсипом, поштучно і блоками.  
Природне заморожування. Цей спосіб заморожування риби зараз не має великого 
практичного значення і зберігся лише в окремих районах з низькими температурами взимку. Хорошої якості виходить риба, заморожена при температурі повітря не вище -15°С.