Экспертиза качества масло коровьего

 

 

 

 

 

1.3 Факторы, формирующие  качество масло коровьего и сроки хранения после вскрытия

При приемке масла коровьего  обращают внимание на внешний вид упаковки и тары.

Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям  по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 8.5.

По органолептическим показателям  масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая  балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого  сорта — 6-12 баллов, по вкусу и  запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу  и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла  не подразделяются на сорта (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их оценку качества проводят по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если общая балловая оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков масла по одному показателю его оценивают по наиболее обесценивающему пороку.

Отбор проб берут щупом на расстоянии 4-6 см от торцевых сторон ящика. Отверстие в монолите от взятия пробы заделывают. Поверхность на разрезе масла должна быть слабоблестящая и сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги.

Цвет масла определяют визуально  по отобранному цилиндру масла. Для  сливочного масла цвет должен быть от белого до желтого, однородный по всей массе. Неоднородный цвет бывает при набивке в один ящик масла разных сбоек или при неравномерном распределении введенного в зимний период красителя.

В топленом масле при длительном низкотемпературном хранении появляется зеленоватый оттенок (фисташковый  цвет), что объясняют изменением каротина. Масло, имеющее неоднородный цвет, подлежит переработке.

Посолка определяется при оценке соленого масла. Обращают внимание на равномерность посолки. Неравномерная посолка приводит к пороку «мраморности».

Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.

Оценка консистенции пробой на срез при определенном навыке позволяет  достоверно характеризовать пластичность масла. Для этого готовят брусочек масла массой 200-300 г и при температуре 5 °С шпателем обрезают пластинку масла толщиной 1,5-2 мм.

Консистенция сливочного масла  в зависимости от внешнего вида пластинки  и поведения ее при изгибах  бывает:

•   хорошая — срез масла имеет плотную, ровную поверхность, края при легком надавливании прогибаются;

•   удовлетворительная — выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается;

•   крошливая — срез масла имеет неровные края, при легком изгибе ломается или при отрезании распадается на кусочки;

•   слоистая — при отрезании и изгибе срез масла распадается на слои;

•   мягкая — срез масла при надавливании легко сминается, поверхность на вид засаленная.

Термоустойчивость — показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственной массы при температуре 30 °С в течение 2 ч. Высокая термоустойчивость масла характеризуется значениями коэффициента термоустойчивости близкого к единице. Коэффициент термоустойчивости масла (Кт) определяется отношением диаметра цилиндра масла до термостатирования к диаметру основания цилиндрика масла после термостатирования. Внешний вид масла различной термоустойчивости приведен на рис. 8.2.

1 — хорошая термоустойчивость (К_т не менее 0,86); 2 — удовлетворительная термоустойчивость (К_т 0,85-0,70); 3 — неудовлетворительная термоустойчивость (К_т менее 0,70).

Консистенция и стойкость масла, особенно полученного методом сбивания, зависят от степени дисперсности влаги. Дисперсность влаги оценивают  индикаторным методом, основанным на изменении  цвета раствора бром-фенол-синего. На индикаторной бумажке, пропитанной  этим раствором, в местах соприкосновения  с влагой отпечатываются сине-фиолетовые точки и пятна, свидетельствующие  о размерах и дисперсности капелек  влаги.

По характеру дисперсности влаги  масло подразделяют на следующие классы :

•   I класс. Масло с хорошо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке не видно никаких отпечатков).

•   II класс. Масло с удовлетворительно диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно несколько равномерно распределенных точек).

•   III класс. Масло с плохо диспергированной влагой (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

•   IV класс. Масло, по всей структуре не соответствующее стандарту (на индикаторной бумажке видно довольно много неравномерно распределенных точек различной величины).

С помощью этого метода контролируют эффективность механической обработки  масла на заводе, прогнозируют стойкость  масла на базах и холодильниках  в торговле.

Наиболее весомый показатель при  оценке качества масла — вкус и  запах, который контролируют при  температуре продукта 16-18 °С. Вкус и  запах для традиционных видов  масла должен быть чистым, без посторонних  привкусов и запахов, характерный  для сливочного масла с привкусом  пастеризованных сливок (для сладкосливочного масла), с кисломолочным вкусом (для кислосливочного) и умеренно соленым (для соленого).

Масло высокого качества имеет выраженный аромат, который ослабевает при хранении.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и  запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.

Не допускается в реализацию масло с посторонними включениями, наличием внутри плесени, масло со слоистой консистенцией, масло топленое с  наличием плазмы.

В первой главе были рассмотрены  ассортимент и основные виды масла  коровьего, факторы, влияющие на качество и сроки реализации. Рассмотрена  также пищевая и энергетическая ценность и состав масла коровьего. 

МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МАСЛО КОРОВЬЕГО

Масло коровье  (ГОСТ 37-91):

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

 Метод отбора проб  коровьего масла

Точечные пробы от масла  в транспортной таре, включенного  в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки щуп погружают  наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики, щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла.

1. Пробу масла при температуре ниже 10 °С отбирают щупом, нагретым в воде температурой (38 + 2) °С.
2. Для составления объединенной пробы от нижней части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длиной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.
3. От масла в потребительской таре, включенного в выборку, точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см. точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы.
4. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла, предварительно удалив с них упаковку (13).

ГОСТ 37-91 Масло коровье

В данном ГОСТе приведены органолептические  показатели, описанные в данной работы. Масло без наполнителей

Массовую долю жира в масле  находят расчетным путем по следующей  формуле: Х = 100 – (В + С), где Х – массовая доля жира в масле без наполнителей всех видов, кроме соленого, %;  В -  массовая доля влаги в масле, определенная по разд. 2 ГОСТ 3626 (производственный метод), %; С -  массовая доля обезжиренного сухого вещества в масле, определенная по ГОСТ 3626, %. Предел допускаемой погрешности, % массовой доли жира: для масла сливочного без наполнителей (производственный метод), кроме соленого масла при расчетном методе составляет + 1,0 (10).

 [Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник. С. 342]

Метод определения влаги  в сливочном масле высушиванием навески при температуре (102 + 2) °С

Метод применяется при возникновении  разногласия в оценке качества.

1. Подготовка к анализу

Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм, затем через сито с диаметром 1,0 мм. Берут ту часть, которая осталась на втором сите, промывают питьевой водой, после чего кипятят 30 мин с 25 %-ным раствором соляной кислоты, промывают питьевой, затем дистиллированной водой (или водой аналогичного качества) до отрицательной реакции на хлориды, после чего просушивают на воздухе и прокаливают в муфельной печи или на электрической плитке (500 + 25) °С.

2. Пробу нагревают до  температуры не выше 30 °С, обеспечивающей гомогенное состояние при перемешивании механической мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании.

2. Проведение анализа:

12 – 30 г песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре (102 + 2) °С в течении 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) м взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

В чашку взвешивают от 5 до 10 г масла с погрешностью не более 0,001 г, тщательно перемешивают с песком. Ставят чашку в сушильный шкаф и сушат при температуре (102 + 2) °С не менее 2 ч.

Затем содержимое чашки охлаждают  в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Последующие взвешивания  проводят после высушивания в  течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями  будет не более 0,001 г.

Если после повторного высушивания масса увеличится, для  расчета берут результаты предыдущего  взвешивания.

3.Обработка результатов: 

Массовую долю влаги в  масле W, %, вычисляют по формуле

 

 

                                                   (m1 – m2) * 100

                                           W =      m1 – m0

где m0 – масса чашки  с песком и стеклянной палочкой, г;

       m1 - масса чашки с песком и  стеклянной палочкой и маслом  до высушивания, г;

       m2 - масса  чашки с песком и стеклянной  палочкой и маслом после высушивания,  г.

За окончательный результат  анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между  которыми не должны превышать 0,1 %.

Метод определения влаги  в масле без наполнителей:

1.Подготовка к анализу: 

В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 или 10 г исследуемого топленого или сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.

2.Проведение анализа:

С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый  стакан осторожно, особенно в начале, нагревают, поддерживая спокойное  и равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание. Нагревание производят до прекращения отпотевания  холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

3.Обработка результатов:  

  Массовую  долю влаги W, %, вычисляют по формуле

 

                                                         (m – m1) * 100

                                               W =        m0

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

       m1 - масса алюминиевого стакана  с навеской продукта после  удаления влаги, г;

      m0 – навеска  продукта, г.

Расхождение между параллельными  определениями не должно быть более 0,2 % для сливочного масла. За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое двух параллельных определений.

Метод определения обезжиренного  сухого вещества в масле без наполнителей

1. Проведение анализа:

Массовую долю обезжиренного сухого вещества в масле определяют после  определения в нем массовой доли влаги.