Экспертиза качества масло коровьего

В период 2006-2009 гг. рост спроса на сливочное масло удовлетворялся за счет импортных поставок – объем импорта увеличился почти на 70%, а отечественное производство менее чем на 3% за весь период. Российские производители, даже увеличив выпуск масла, не смогли компенсировать сокращающийся объем импортной продукции, что повлекло за собой сокращение объема рынка сливочного масла на 3% в 2009 году. Основными поставщиками импортного сливочного масла в Россию на протяжении последних шести лет (2006 – 2010 гг.) являлись Новая Зеландия и Финляндия. Например, в 2009 году 60% импорта было представлено продукцией, произведенной в этих странах. Положение двух крупнейших стран-поставщиков сливочного масла в Россию выглядит устойчивым, несмотря на сбои в их поставках. Так, Новая Зеландия в 2009 году снизила объем своих поставок в натуральном выражении на 10,4% (из-за засухи на ее территории), однако доля в общих поставках сливочного масла из этой страны увеличилась почти на 3 процентных пункта относительно показателя 2009.

В целом же цены на сливочное масло  имеют характерную особенность  – рост в осенние и зимние месяцы, за которым следует сезонная стабилизация в весенний и летний периоды, что  связано с достаточным уровнем  предложения масла в это время  года. Среднегодовой рост цены составляет порядка 10

Самыми крупными регионами-производителями сливочного масла по итогам 2009 года стали Центральный и Приволжский федеральные округа с совокупной долей порядка 67% от общероссийского выпуска. В пятерку крупнейших регионов-производителей в 2009 году вошли Республика Татарстан, Удмуртская Республика, Ивановская область, Алтайский край и Самарская область. Их совокупная доля составила чуть больше 32% в общем объеме производства на территории нашей страны

В 2009 году наибольшие значения показателя самодостаточности (способности местных производителей самостоятельно удовлетворить потребности региона в продукте) были характерны для Ивановской области, республики Татарстан и Удмуртской Республики. Перечисленные регионы имели возможность экспортировать более 11 тыс. тонн сливочного масла.

Отличительной чертой российского  рынка сливочного масла также  является жесткая конкуренция между  производителями: крупные игроки «поглощают»  мелких региональных производителей, увеличивая тем самым свою долю на рынке сливочного масла в России. Среди российских производителей лидерами являются ООО «Ивмолокопродукт», ООО «Ува – молоко», АПС «АЛЕВ», ГК «Юнимилк», ГК «ВАМИН Татарстан», «Вимм – Билль – Данн». Зарубежные игроки представлены такими компаниями, как «Валио» (Финляндия), ГК «Lactalis International» (Франция), корпорацией «New Zealand Dairy Board» (Новая Зеландия), ОАО «Тульчинский маслосырзавод» и ОАО «Житомирский маслозавод».

Изучая потребительские предпочтения покупателей, исследовательская фирма ЗАО «Решение» в ноябре 2000 года провела опрос 1000 жителей столицы в виде телефонного интервью. На вопросы телефонного интервью давали ответы члены семьи, самостоятельно покупающие и принимающие участие в покупке продуктов постоянного спроса. Москвичей просили назвать известные им торговые марки сливочного масла и указать, масло какой марки они покупали за последний месяц чаще всего. Как показали результаты опроса, сливочное масло в ноябре 2009 года покупали 82% опрошенных. В этот раз москвичи сумели вспомнить 37 торговых марок сливочного масла – следует отметить, что это наименьшее число марок за все время проведения исследования. К примеру, в ноябре 2009 года жители столицы назвали 51 марку сливочного масла. Постоянным лидером рейтинга известности является торговая марка «Вологодское» (разных производителей). Используемый здесь показатель известности – BrainSticker – среди всех покупателей сливочного масла составляет для торговой марки «Вологодское» почти 50%. (Рис.4). Причем эта торговая марка является безусловным лидером известности на протяжении всего периода исследования, на протяжении которого ее BrainSticker не опускался ниже 37% Ближайший преследователь лидирующей марки – финский продуктово-корпоративный бренд Valio, под которым выпускается множество молочных продуктов, в том числе сыры, молоко, йогурты, сметана, даже несмотря на мощную рекламную поддержку, только два раза за весь период исследований сумел сравняться по известности с маркой «Вологодское». На ноябрь 2009 года показатель BrainStiker Valio составлял в столице 30%. Другие известные марки, среди которых Anchor (ООО «Новозеландские молочные продукты СНГ», Москва), «33 коровы» (ОАО «Очаковский молочный завод», Москва), «Кремлевское» (ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»), «Крестьянское» (разных производителей), пока не сумели преодолеть по этому показателю отметки 20%.

Среди названных москвичами марок  спрэдов и маргаринов лидируют следующие: Rama (ООО «Юнилевер СНГ», Москва), «Деревенское» (ПГ «Петросоюз», Санкт-Петербург), «Долина Сканди» (Raisio Group Plc, Финляндия), «Кремлевское» (НМЖК), «Крестьянка» (ООО «Фудс Евроойл», Москва), «Хозяюшка» (НМЖК). Количество покупателей в столице, которые считают спреды сливочным маслом, стабилизировалось на уровне 15%. Нельзя не сказать и об упаковке. По данным аналитического центра компании "ЭФКО", потребительские предпочтения по типу фасовки распределяются следующим образом: 64% россиян предпочитают фасованное масло, 26% — развесное. И это совпадает с общими потребительскими тенденциями – объемы продаж развесной масложировой продукции снижаются, неуклонно растет доля фасовки. В связи с этим упаковка становится важным фактором импульсивной покупки, особенно для женской части населения, которая в основном и является покупателями масложировой продукции. Впрочем, в сегменте «сливочное масло» среди отечественных компаний появились те, кто сделал ставку на семейное потребление и запустил 400-граммовую фасовку масла. В частности, 400-граммовая упаковка была выведена для марки "33 коровы": В этом случае отечественные производители пошли по пути западных компаний, у которых такая упаковка давно уже представлена в продуктовых линейках.

Тенденция к семейному  потреблению масложировой продукции  отмечена также в категории спрэдов, и особенно в нижнем ценовом сегменте. Как правило, это 500-граммовая пластиковая  упаковка. Ее популярность объясняется  несколькими факторами, в частности  соображениями экономии, а также  тем, что мягкое масло является продуктом, пользующимся повышенным спросом на открытых рынках, где совершаются  покупки продукции на долгий срок. Спреды, имеющие продолжительные  сроки хранения, позволяют совершать  такие покупки впрок. Говоря о  тенденциях развития, аналитики отмечают, что основное направление рынка  — постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий  кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное  масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все 

При росте благосостояния потребители  переходят со спрэдов на натуральное  масло, которое становится для них  более доступным. Потребители предпочитают именно сливочное масло, игнорируя  полезность маргарина – во многом это объясняется привычкой потребления  и менталитетом. Слово «маргарин» или «спред» покупателей просто отпугивает. Одна из причин падения рынка – небольшая разница между ценой некачественного масла и качественного маргарина. Высококачественные спреды имеют и высокую цену, так как это продукт переработки и издержки у него выше, чем в дешевом масле. С маргариновой продукцией и спредами ситуация выглядит оптимистичнее. Игроки уверяют, что дефицита сырья для производства желтых жиров не наблюдается, отмечают лишь его высокую стоимость. Разрыв в стоимости сливочного масла и спредов (маргаринов) увеличивается. А это в свою очередь влияет на объемы продаж спредов (маргаринов) в положительную сторону.

В нише маргариновой продукции в  связи с ощутимой разницей в стоимости  сливочного масла и маргарина  потребители со средним и низким благосостоянием будут переключаться  на маргарины, например, будут готовить на растительном масле или маргарине  вместо сливочного масла, в результате чего падение сегмента маргаринов может  быть приостановлено и рынок даже немного вырастет.

К тому же есть потребители, которые  сознательно выбирают функциональные продукты, – их с каждым годом  становится все больше. В первую очередь покупатели обращают внимание на полезные свойства продукта, его  влияние на здоровье, поэтому большую  роль будут играть функциональные продукты, имеющие высокое качество и дополнительную ценность (приносящие пользу). В этом случае потребители на стоимость внимания не обращают, а производители стараются предложить продукты с полезными добавками, например, с фитостеролами, полиненасыщенными жирными кислотами Omega 3 и Omega 6, потребление которых оказывает активное профилактическое действие на состояние сердечно-сосудистой и иммунной системы, и др. Такие продукты имеют высокую рентабельность относительно обычных и позиционируются в премиальном сегменте, который будет развиваться.

По словам аналитиков, средовые позиции  — наиболее инновационная часть  масложирового сегмента рынка. Есть основания полагать, что сочетание  свойств полезности спредов с  их нетрадиционной, ограниченной калорийностью  приведет к появлению новых масляных продуктов с заданными свойствами как для детей, так и для взрослых.

Основные выводы:

• Резкий рост цен на сырье поставил производителей сливочного масла в  сложное положение, тем не менее, будущее выглядит довольно оптимистично: справедливая цена за продукт позволит крупным хозяйствам активно развиваться. Производители маргариновой продукции  также надеются на лучшее: сегмент  промышленных маргаринов растет, и  есть шанс, что покупатели рассмотрят функциональные свойства потребительских  маргаринов - все предпосылки для  этого существуют – и этот сегмент  рынка тоже начнет расти.

• Основной тренд рынка желтых жиров – постепенный переход  потребителей на сливочное масло, а  в сегменте сливочное масло, а  также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. Соответственно, вырастут среднеценовой и премиальный сегменты.

• Потребительские предпочтения очень  разнообразны. Российский потребитель  предпочитает классический вкус сливочного масла жирностью 82,5%, что связано  с изменением покупательского спроса и ростом покупательской способности: предпочтение продуктов, соответствующих  образу жизни, системе питания, акцентуация  внимания на калорийности и пользе пищи. Кроме того, спрос индивидуализируется: потребитель выбирает низкокалорийную продукцию, обогащенную витаминами и благотворно влияющую на сердечнососудистую и иммунную системы.

• Как утверждают специалисты, на отечественном рынке желтых жиров  происходит перераспределение долей  сегментов сливочного масла, спрэдов  и маргарина, а также распределение  на ценовые сегменты, а не падение  или рост их производства. Покупатель становится все более требовательным, по мнению игроков рынка, он склоняется в сторону дорогих и качественных продуктов, поэтому наиболее перспективным  является сегмент премиум.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 Изучив методы исследования  качества масла коровьего:

-  требования к показателям  качества коровьего масла и  сырья, необходимого для его  изготовления;

-  методы, используемые для оценки  качества готового продукта и  сырья, а также охарактеризовала  их.

 Из вышеописанных методов,  наибольшую важность представляют  методы определения содержания  токсических веществ в готовом  продукте, так как при их высоком  содержании в продукте они  оказывают негативное влияние  на организм: способствуют возникновению  мутаций, злокачественных  опухолей, оказывают токсическое действие  на организм. Хотя, органолептические  показатели тоже важны, так  как делают продукт привлекательным  для потребителя, а также позволяют  судить о качестве самого продукта  и сырья, необходимого для его  производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Практикум по товароведению  и экспертизе промышленных товаров:  учебное пособие / Под ред. А.Н. Неверова.- М.:Издательский центр «Академия», 2009.-368 с.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2010.- 480 с.

3. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров: учебное пособие/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: Приор, 2008. – 272с.

4. Производство сливочного масла Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. – М.: Агропромиздат, 2009. – 268 с.

5.  Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2011

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.. – М.:ИНФРА, 2008

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2010

8. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2012

9.Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 2008

10.Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2007

11.Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа. 2010- 354с.