Экспертиза кукурузного масла

 

Таким образом, анализ информативности маркировки показал, что на этикетках испытуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П» двух различных производителей, указана полная информация в соответствии с требованиями ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

 

2.3 Определение показателей  качества

 

2.3.1 Определение органолептических  показателей

 

Для оценки качества кукурузного  масла используют показатели, нормированные по ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», а именно определяют прозрачность, запах и вкус.

Прозрачность и запах определяют по ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение запаха, цветности и прозрачности». Определение прозрачности и запаха проводят при температуре масла 20 ºС [8].

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 ºC на 24 ч. Отстоявшееся кукурузное масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев [8].

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. У рафинированных масел запах выражен менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным [8]. 

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным [8].

Органолептические показатели кукурузного масла должны соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» [4].

Органолептические показатели исследуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла представлены в таблице 7. Кроме того, была проведена органолептическая оценка кукурузного масла по 10 - балльной шкале и заполнен дегустационный лист (приложение Д).

Таблица 7 – Органолептические показатели образцов

Показатели	Характеристика показателя
	Требования ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».	Образец 1	Образец 2
Прозрачность	Прозрачное без осадка	Прозрачное без осадка	Прозрачное без осадка
Вкус и запах	Без запаха, вкус обезличенного масла	Присутствует слабый запах кукурузы, едва заметный привкус, неиспорченный	Без запаха, вкус обезличенного масла

 

 

По результатам проведения органолептической оценки испытуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П», можно сделать вывод, что в образце под № 1 обнаружены отклонения по вкусу и запаху, что не соответствует требованиям ГОСТа, а образец № 2 соответствует всем предъявляемым требованиям настоящего стандарта.

 

2.3.2 Определение физико-химических  показателей

 

В ходе данной работы анализу подвергались такие физико-химические показатели, как содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число. Физико-химические показатели кукурузного масла должны соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».

Определение кислотного числа кукурузного масла проводится согласно ГОСТ Р «52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Определение кислотности титриметрическим методом с визуальной индикацией. Сущность метода основана на титровании пробы  масла спиртовым раствором гидрооксида калия (0,1 моль/дм3) в присутствии индикатора фенолфталеина [3].

В коническую колбу вместимостью 250 см3 взвешивают навеску массой 5 г с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 50 см3 спиртоэфирной нейтрализованной смеси. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (0,1 моль/дм3) до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Выполняется два параллельных измерения [3].

Определение перекисного числа проводится согласно ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод измерения перекисного числа». Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа и последующем количественном определении выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом [14].

Пробу кукурузного масла в количестве 1,2 г отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15 см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия (0,002 моль/дм3) до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек, осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски. Выполняется два параллельных измерения [5].

Определение содержания влаги и летучих веществ проводится согласно ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». Метод основан на определении потери массы пробы масла при её нагревании при температуре 103 ± 2 ºС до полного удаления влаги и летучих веществ [7].

В предварительно высушенный стаканчик взвешивают 5 г кукурузного масла и высушивают его при температуре 100-103 ºС до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин, последующие – после 15 мин [7].

Результаты исследования физико-химических показателей исследуемых образцов кукурузного рафинированного дезодорированного масла представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Физико-химические показатели

Показатели	Характеристика показателей
	Требования ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».	Образец 1	Образец 2
Содержание влаги и летучих веществ, %, не более	0,10	0,09	0,07
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0, 4	0,4
Перекисное число, ммоль ½ О/кг, не более	10	9	6

 

 

При исследовании физико-химических показателей образцов кукурузного масла в лаборатории кафедры стандартизации, сертификации и товароведения установлено, что оба образца соответствуют нормам по ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

В процессе написания курсовой работы была изучена экспертиза кукурузного масла. Для анализа были взяты два образца кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П» разных производителей.

Для достижения поставленной цели был решен ряд задач, а именно изучена характеристика и потребительские свойства кукурузного масла, требования к качеству, отбора проб,  дефекты крупы, анализ упаковки и  маркировки, установлены виды экспертиз, применяемых для данного продукта, а также была проведена экспертная оценка качества отобранных образцов.

На основании изученного материала можно сделать следующие выводы:

1) кукурузное масло обладает большим содержанием витамина Е, который помогает восстановлению клеточных мембран, позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти, влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов;

2) качество кукурузного масла зависит от исходного состава сырья и технологического процесса. Несоблюдение режимов  технологического процесса приводит к ухудшению качества и сокращению срока хранения масла, возникновению дефектов;

3) анализирован ряд нормативных документов (ГОСТы, ФЗ), регламентирующих органолептические, физико-химические показатели кукурузного масла, а также изучены требования к упаковке, маркировке масла и показатели безопасности;

4) для экспертизы кукурузного масла и сырья применяются следующие виды товарных экспертиз: товароведная, санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная, экологическая;

5) анализ маркировки показал, что вся информация на упаковке образцов соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Структура маркировки представленных образцов отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации. У образца № 2 значительную долю упаковки занимает рисунок. Упаковка обоих образцов не имеет загрязнений и повреждений, содержит красочно-оформленную этикетку с четкой маркировкой;

7) в результате проведения органолептической оценки испытуемых образцов  кукурузного рафинированного дезодорированного масла марки «П», в образце под № 1 обнаружены отклонения по вкусу и запаху, что не соответствует требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», а образец № 2 соответствует всем предъявляемым требованиям настоящего стандарта;

7) из физико-химических показателей исследовано в образцах содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, перекисное число. В ходе испытаний установлено, что оба образца кукурузного рафинированного масла марки «П» соответствуют нормам ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия»;

8) лучшим образцом кукурузного рафинированного масла марки «П» является  кукурузное масло «Злато»  производителя ООО «МЭЗ Юг Руси», так как оно по органолептическим показателям удовлетворяет требованиям ГОСТа, а именно прозрачное, имеет вкус обезличенного масла, не имеет запаха. По физико- химическим показателям масло «Злато» имеет наименьшее перекисное число, а это значит, что при его производстве производитель использует качественное  сырьё.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 Федеральный закон от 24. 06. 2008 г. № 90 - ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» // Собрание законодательства Российской Федерации, 2008. - № 24, ст.7.

2 ГОСТ 52062 – 2003. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 15 с.

3 ГОСТ Р 52110 – 2003.  Масла растительные. Методы определения кислотного числа. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 15 с.

4 ГОСТ 8808 – 2000. Масло кукурузное. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2000. – 15 с.

5 ГОСТ 26593- 85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 5 с.

6 ГОСТ 18321-73. Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 8 с.

7 ГОСТ 11812- 66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 5 с.

8 ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цветности и прозрачности. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 4 с.

9 Ветеринарно - санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках : учеб. пособие  / сост. И.Г. Серегин, М.Ф. Боровков, В.Е. Никитченко. – СПб.: Гиорд, 2005. – 472 с.

10 Копейковский, В.М. Технология производства растительных масел / В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова и др.; под ред. В.М. Копейковского. – Легкая и пищевая промышленность, 1990. – 416 с.

11 Нечаев, А.П. Пищевая  химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – 2-е изд., перераб. И испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

12 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник для вузов / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 522 с.

13 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов / Т.Г. Родина. – М.: Академия, 2004.-208 с.

14 Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб. справ. пособие / Е.П. Корнева [и др.]. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,  2007. – 272 с.

15 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: учеб. пособие / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунова. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 512 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

 

Органолептическая оценка рафинированных дезодорированных масел проводится по 10 – балльной шкале. Оценка вкуса и запаха согласно этой шкале, баллы (таблица 9).

Таблица 9 – Шкала балльной оценки качества кукурузного масла

Показатели качества	Характеристика показателей	Оценоч-ный балл
Вкус и запах	Без запаха, вкус обезличенного масла Едва заметный привкус, неиспорченный запах Слабый привкус, нехарактерный для данного вида масла Слабовыраженный привкус нерафинированного масла Умеренно слабый привкус и запах нерафинированного масла, слегка окисленный Привкус нерафинированного масла, окисленный, привкус горечи Выраженный привкус горечи, металлический привкус Прогорклый, рыбный привкус, запах полимеризованного масла Сильно окисленный, олеистый вкус Испорченный запах	10 9 8 7 6   5   4 3   2 1