Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Грузии

Грузия находится на стыке  Европы и Азии, что привело к  развитию здесь разносторонней и  терпимой культуры. Как гласит древняя  народная легенда, когда Господь  раздавал людям земли, на которых  они будут жить и которые будут  возделывать, грузины опоздали, поскольку  были слишком заняты тем, что пили и ели. Бог сказал им по прибытии, что свободных земель больше не осталось, но грузины сообщили ему, что опоздали из-за того, что пили за здоровье Господа  и пригласили его поучаствовать  в застолье. Господь так замечательно провел время, что решил подарить грузинам землю, которую припас для  себя.

Грузинское население  характеризуется высоким этническим разнообразием. Этнические грузины  составляют 83,8 % от общего числа жителей  страны, которое составляет 4 661 473 (по оценкам на июль 2006 года). Другие крупные  этнические группы — азербайджанцы (6,5 %), армяне (5,7 %), русские (1,5 %), абхазы и осетины. Подавляющее большинство населения Грузии — православные христиане. Часть абхазов, а также грузин южных и юго-западных районов исповедуют ислам суннитского толка.

Культура Грузии представляет собой синтез ближневосточных, европейских и местных традиций. Уже в Средние века в Грузии процветали философия и историография, теология и право, поэзия и искусство, в частности прикладное, национальная архитектура, астрономия, география и другие отрасли знания. Несмотря на территориальную близость и культурное влияние Персии и Турции, грузины в большей степени тяготели к Европе. 19 век ознаменовался культурным подъемом и созданием богатой национальной литературы.

4. Особенности грузинской кухни.

По культуре национальной кухни Грузия делится на западную и восточную части. Объединяющей же ее особенностью является характерным  для обеих частей - потребление вин и обильное использование пряностей. Но существуют и некоторые различия.

Так, в Западной Грузии в  качестве хлеба предпочитают лепешки, сделанные из кукурузной муки, которые  пекут на глиняных сковородах. Также  здесь, в некоторых районах, делают чумизу из проса. А в восточной  Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В восточной Грузии пользуются популярностью блюда из говядины или баранины. А в западной ее части чаще употребляют блюда из домашней птицы - кур и индеек. Тем не менее, все эти незначительные различия не позволяют жестко разграничивать кухни запада и востока.

Долгое время Грузия существовала на стыке различных культур. Поэтому  здесь можно найти такое изобилие разнообразных мясных блюд: мужужи - из свинины, харчо - из говядины, чанахи - из баранины, чахохбили - из домашней птицы.

Незабываемый суп «харчо»  делают только из говядины, на кислой основе из полуфабриката сливы ткемали (ткапи), добавляя рис и грецкие  орехи. Такое необычное сочетание  мягкого вкуса говяжьего бульона, естественной кислой основы, слегка вяжущего аромата орехов, пряной зелени с  нейтральным вкусом риса и придает  столь характерный запах и  вкус супа «харчо».

В качестве средства от похмелья грузины делают хаш из свиных ног. В бульон добавляют чеснок и черный перец и предпочитают пить ранним утром, еще не дожидаясь рассвета.

Нужно отметить, что грузинские супы, несмотря на отсутствие овощной заправки все равно довольно плотные - за счет использования желтков.

Для блюд из домашней птицы, приготовленных под прессом, есть специальный  атрибут грузинской кухни - тапа, представляющая собой широкую металлическую  сковородку.

В Грузии богатый выбор  овощных блюд из баклажанов, фасоли, капусты, помидоров и свеклы. Также  употребляется молодая ботва  цветной капусты, свеклы, а также, наряду с ними, используется крапива  и портулак. Овощные блюда едят либо сырыми, либо в жареном, вареном, печеном, тушеном, соленом или маринованном виде - в общем, насколько хватит фантазии.

Отличительной чертой грузинского  стола является обильное и частое употребление сыров. Грузинские сыры довольно специфичны и здесь опять проявляется  разница вкусов западной и восточной  Грузии. Западная Грузия предпочитает пресноватые, неострые сыры в виде круглой  лепешки с кисломолочным вкусом. Восточная же выбирает более соленые  и острые сыры. Причем сыр в Грузии это не закусочное блюдо, в отличие  от Европы, а основной компонент, необходимый  для приготовления горячих блюд. Сыр для этого отваривают как  в молоке, так и в воде, жарят  на сковородке, вертеле, запекают в  тесте, толкут, поливают маслом с пряностями. Эта особенность грузинской кухни  связана с тем, что чаще всего  закавказские сыры - это полуфабрикат, не прошедший полного процесса созревания. Можно насчитать несколько сотен  различных грузинских блюд, в состав которых, так или иначе, входит сыр. Но самое известное, любимое блюдо  с сыром - хачапури.

Еще одной отличительной  особенностью грузинской кухни является широкое использование различных  орехов - миндаля, фундука и грецких орехов. Их добавляют в приправы и соусы, к блюдам из мяса, рыбы, овощей. Кроме того, орехи кладут в различные кондитерские изделия, супы, салаты многие вторые блюда. Трудно себе представить грузинский стол без орехов.

Конечно же, в Грузии широко используют и пряные травы - круглый  год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор  пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных  сушеных сборов, в состав которых  может входить кроме плодов, еще  кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных  полезных веществ: минералов, солей, эфирных  масел, фруктозы, аминокислот, фосфора  и железа. Список можно продолжать до бесконечности. Никто точно не знает, но может быть именно в пряностях  и зелени скрывается секрет долголетия и здоровья грузин.

Еще одна существенная, подлинно национальная особенность грузинской кухни - применение различных соусов. Соусы обогащают ассортимент  вторых блюд, позволяют придать блюду  законченный вид, а также красиво  его оформить. Одно и то же блюдо, но поданное под разными соусами, может быть совершенно другим как  чисто внешне, так и по вкусу  и аромату. Приготовление соусов в Грузии принципиально отличается от других национальных кухонь, как  по составу, так и по технологии их приготовления. В основном грузины  в качестве основы для соусов используют кислые фруктовые и ягодные соки, пюре из граната, помидоров, ежевики  и ткемали. Широко используются ореховые соусы из толченых орехов. И при  всем при этом ни один соус не обходится  без пряностей и различных  специй.

В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим  блюдам европейской кухни. Роль десерта  обычно выполняют разнообразные  фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино. Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют вялеными, засахаренными. 
Немногочисленные грузинские сладости основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела и гозинаки, распространенные под другими названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же для Грузии. Что же касается мучных кондитерских изделий (халвы, сладких пирогов, сдобных масляных хлебов с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.

И немного о виноделии. Виноградарство древнейшая отрасль сельского хозяйства Грузии. Здесь издавна возделываются виноградники, секреты передаются из поколения в поколение. Исходя из этого, разнообразие вин Грузии просто поражает. Кроме культуры виноделия в этой стране широко развита культура и употребления алкоголя.

 

 

ГЛАВА 2: Технологические  расчеты.

1. Составление меню.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню  банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Меню.

Банкет-фуршет по случаю приема гостей из Грузии.

Ресторан “ Арагви ”

Количество клиентов: 30 человек

Начало обслуживания 19.00

дата: 30.05.11 г.

 

№	Наименование  блюд	выход грамм	цена (руб.)	цена на 30 чел
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
1	Канапе с ветчиной с горчицей перцем зеленью	25	35	1050
2	Канапе с сырокопченым карбонатом и сыром сулугуни	30	28	840
3	Канапе с классической острой бастурмой, мини кукурузой, пикантным соусом и  веточкой зелени	25	47	1410
4	Фаршированная мясная нарезка	100	110	3300
5	Томаты фаршированные муссом из сыра и чесночного соуса с клюквой	100	62	1860
6	Свекла по-грузински	150	100	3000
7	Свежая зелень	100	60	1800
8	Ассорти из сыров	150	130	3900
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
1	Салат "русский мясной"	50	45	1350
2	Салат "Барбара" (ветчина, огурец свежий, яйцо, сыр, майонез, зелень)	50	34	1020
3	Салат "Радость" из копченой куриной грудки с огурчиками	50	32	960
4	Салат "Русская красавица" (сыр, помидоры, куриная грудка, яйцо, майонез)	50	30	900
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
1	Шашлычки из свинины с мозаикой из цветного болгарского перца	150	146	4380
2	Брошет из нежного ягненка с  соусом ткемали	150	234	7020
3	Овощи печеные на углях	300	150	4500
4	Блинчики с мясом	50	70	2100
5	Толма (голубцы в виноградных  листьях с чесночным соусом)	190	150	4500
ДЕСЕРТ
1	Ассорти из фруктов и ягод	100	60	1800
2	«Пеламуши» (грузинский десерт из винограда  «Изабелла)	100	140	4200
3	Груша "Дюшес" спелая груша маринованная в белом или красном вине, коньяк, сахар, взбитые сливки, мята, сироп "Гренадин"	100	100	3000
4	Медовый торт «Арагви»	100	90	2700
5	Варенье (инжирное, ореховое, вишневое,белая  черешня, абрикосовое, кизиловое, айвовое)	100	60	1800
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
1	Минеральная вода (с газом и без)	100	25	750
2	Натуральные соки в ассортименте	100	25	750
3	Гранатовый фреш	100	150	4500
4	ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО (по желанию: сахар сливки лимон)	100	50	1500
5	Лимонад «Лагидзе»	500	90	2700
НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ
1	Водка "Русский стандарт"	50	60	1800
2	Вино марочное (Франция, Италия, Грузия, Испания)	100	140	4200
3	Коньяк "Хеннесси vs"	50	210	6300
ИТОГО:			2663	79890

 

 

2. . Калькуляция блюд.

Каждое блюдо имеет  свою технологическую карту приготовления, которая включает: ингредиенты, вес  используемых продуктов в граммах  из расчета на одну порцию, стоимость  сырья в рублях. Исходя из этих данных рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда, в которую так же включаются издержки на приготовление блюда и торговая наценка предприятия питания.

 

Канапе с сырокопченым карбонатом и сыром сулугуни	Выход гр.	Стоимость сырья	Розничная цена блюда
Сырокопченый  карбонат	15	4,5
Сыр «Сулугуни»	15	1,8
Итого:	30	6,3	28

 

Толма (голубцы  в виноградных листьях с чесночным  соусом)	Выход гр.	Стоимость сырья	Розничная цена блюда
Виноградные листья	50	15
Баранина	35	7
Говядина	35	8,75
Рис	35	0,875
Сметана	12	1,2
Чеснок	3	0,45
Свежая зелень	10	3
Итого:	190	36,28	150

 

Салат "Русская  красавица" сыр помидоры куриная  грудка яйцо майонез	Выход гр.	Стоимость сырья	Розничная цена блюда
Куриная грудка	16	1,6
Яйцо	12	0,96
Помидор	10	0,3
Сыр	5	1,5
Майонез	7	0,84
Итого:	50	5,0	30