Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Грузии

 

 

2.3. Анализ меню.

Цель качественного анализа  меню состоит в том, чтобы сократить  ассортимент предлагаемых блюд, оставив  лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших  методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа  лежит разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся  спросом клиентов,

2) блюда, не пользующиеся  спросом клиентов.

Пользующиеся высоким  спросом блюда Джек Миллер называл "победителями", несмотря на низкий процент рентабельности.

В основе других методов  качественного анализа меню лежит  разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая — с наименьшими  и наибольшими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.

Метод Миллера предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат — объем продаж, горизонтальная ось координат — себестоимость (в процентах). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться  комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом  продаж.

В предложенной матрице лучшие позиции — у блюд с низкой себестоимостью и высокой валовой прибылью (средневзвешенной), дополненной высоким объемом  продаж.

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в  обязательном порядке необходимо учитывать  следующие условия:

• различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты  и т.д.);

• время еды (ланч, ужин и  т.д.) и форму обслуживания;

• размер ресторана и  тип управления;

• период действия анализа.

Так как данная курсовая работа предполагает  только составление примерного меню и плана проведения банкета, мы не имеем возможности проведения анализа меню, потому что для всякого анализа меню необходимы данные о спросе на блюда и о прибыльности каждого блюда в меню. 

ГЛАВА 3: Технология обслуживания банкета.

3.1. Интерьер и сервировка стола.

Для организации банкета-фуршета  нужны специальные столы — они выше и шире обычных. Высота (90-100 см) обусловлена необходимостью обеспечить удобства, для приема пищи стоя, а ширина (1,2-1,5 м) необходимостью размещения большого количества закусок и напитков. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты. При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1 м на 6-8 гостей, при одностороннем — на 3-4 гостя.

Расстановка столов зависит  от площади и конфигурации зала, количества приглашенных, расположения входных дверей. Столы ставят по традиционным схемам: в один ряд, несколькими рядами, буквами Т, П, Ш и др. Для свободного передвижения гостей расстояния между столами и от столов до стен должны быть не менее 1,5 м. Симметричная расстановка столов считается более удобной.

Наиболее удобное место  в зале отводится для почетных гостей, для них стол устанавливают в метре-двух от других столов.

На банкетах этого типа, кроме фуршетных, ставят небольшие  дополнительные столы разной конфигурации (круглые, квадратные или прямоугольные), а на них раскладывают пепельницы, сигареты, спички, салфетки. Здесь гости могут есть, пить, поставить использованную посуду. При проведении банкета должны быть предусмотрены также подсобные столики для резерва тарелок, приборов, салфеток.

Накрывают фуршетные столы  банкетными скатертями, кромка которых находится на расстоянии 5-10 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы каждой скатерти забраны внутрь под прямым углом. При отсутствии специальных банкетных скатертей столы накрывают несколькими обычными. В первую очередь застилают самую дальнюю от входа сторону стола. Скатерти настилают одну на другую, подгибая неровную или с мережкой кромку. При использовании длинных, но узких скатертей сначала накрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют и цветные (однотонные) длинные скатерти из полотна или шелка. В этом случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветной, делая сборки вверху (у столешницы) и закрепляя ее.

Дополнительные и подсобные  столы накрывают скатертями — банкетными (со спуском) как обычными, обеденными. Складки на банкетных скатертях увлажняют из пульверизатора или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягивают.

Сервируют фуршетные столы  посудой из хрусталя или стекла, тарелками и приборами с учетом особенностей обслуживания. Бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и стаканы для пива на фуршетный стол при сервировке не ставят.

Опыт свидетельствует, что  для организации банкета-фуршета на каждого участника должно быть предусмотрено:

• фужеры — 1,
• стаканы для соков — 0,25-0,5,
• тарелки закусочные — 1,5—2,0,
• тарелки десертные (или пирожковые) — 0,5-0,75,
• ножи закусочные — 1,
• вилки закусочные — 1,5-2,0,
• ножи фруктовые — 0,5-0,7,
• вилки фруктовые — 0,5-0,7.

Сначала расставляют посуду из стекла и хрусталя (стол почетных гостей, а также столы у стен сервируют с одной стороны). Двусторонняя сервировка фуршетного стола может  быть в два ряда, группами, «змейкой», «елочкой». При расстановке посуды из стекла в два ряда на концах стола  в 15-20 см от края по оси составляют треугольники из 10-15 фужеров вершиной к торцу  стола. При длине стола более 7 м в середине составляют еще два  треугольника из 6-10 фужеров каждый на расстоянии 15-20 см между ними. Вершины треугольников должны быть расположены по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20-30 см между рядами.

Если заказаны соки, то около  фужеров с двух сторон треугольника ставят стаканы для сока. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя их.

При сервировке стола посудой  из стекла, фужеры и рюмки группами расставляют вдоль стола по обе  стороны оси под углом 45° по 10-15 и более штук, чередуя по видам. Ставят фужеры и на торце стола, расстояние между группами 30-50 см.

При расстановке «змейкой»  фужеры размещают по оси стола  группами по 4-6 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров на линии под углом 45° к краям стола ставят (чередуя) по 3-6 рюмок.

При расстановке «елочкой»  фужеры ставят по оси стола группами через равные расстояния. Под углом 45° к оси, как бы по сторонам незамкнутого треугольника, ставят рюмки, чередуя их в определенной последовательности (рейнвейные, лафитные, водочные). Если в зале несколько столов, то расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в другую на другом. Если стол один, «елочку» располагают в противоположные стороны от центра стола. Фужеры можно поставить двумя треугольниками в центре стола по 3-6 шт. в каждом, а на концах стола треугольником по 10-15 шт. Фужеры можно ставить и группами, чередуя по видам.

После расстановки фужеров  и рюмок расставляют тарелки: сначала ставят закусочные стопками по 8-10 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола, потом  десертные (пирожковые) стопками по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам оси стола располагают симметрично. При сервировке «змейкой» тарелки ставят с внешней стороны углов, образованных фужерами. Тарелки с эмблемой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.

Сервировка столов приборами. Их раскладывают группами: вилки кладут в количестве, соответствующем количеству тарелок, ножей кладут в два раза меньше. Закусочные ножи кладут справа от стопок закусочных тарелок лезвиями к тарелкам на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Закусочные вилки кладут на ребро слева и справа от тарелок рожками к ним и на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Ножи и вилки фруктовые размещают за десертными тарелками или правее их; сначала кладут ножи лезвием к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как обычно в левой руке гость держит тарелку.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (вилки, чайные ложки), приборы для десерта (десертные или чайные ложки), и приборы для раскладывания горячих блюд, подаваемых в обнос, должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки — их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается количество закусочных.

На каждую стопку десертных  тарелок или за ней кладут сложенные (вдвое, вчетверо) полотняные салфетки. Бумажные салфетки можно поставить на стол в вазочках, положить сложенными треугольником или веером стопками по 6-10 шт. возле тарелок или в других удобных местах.

После сервировки столов посудой  и приборами ставят цветы и фрукты. Цветы в корзинах размещают в банкетном зале и аванзале на небольших столиках или специальных напольных подставках. Фрукты в вазах на высоких ножках ставят на столе в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют холодной проточной водой и обсушивают полотенцем. Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов срезают плодоножки, у черешни и вишни их оставляют. Подготовленные фрукты укладывают горкой в вазы. При односторонней сервировке стола вазы с фруктами ставят за линией посуды из стекла или в интервалах между группами фужеров и рюмок. При двусторонней сервировке столов вазы с фруктами можно расставить так:

• по оси стола между рядами фужеров (при расстановке фужеров в два ряда);
• по оси стола в интервалах между группами фужеров (при расстановке посуды из стекла «елочкой» и «змейкой»);
• по оси стола между группами фужеров (при сервировке стола посудой из стекла группами).

Размещение на фуршетном  столе бутылок с напитками зависит от способа расстановки посуды из стекла. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них откупоривают, протирают горлышки чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки подают охлажденными, за исключением красных сухих и десертных вин, коньяков и ликеров, которые должны быть комнатной температуры. Бутылки с минеральными и фруктовыми водами ставят на стол закрытыми, открывая их за несколько минут до прихода гостей в банкетный зал. Напитки ставят рядом с посудой, в которую наливают (пиво, квас — к фужерам, соки — к стаканам для соков). Чтобы бутылки не загораживали фужеры и рюмки, их ставят между рядами или группами этикетками, обращенными к сторонам стола.

После расстановки ваз  с цветами и фруктами и напитков расставляют закуски, соусы и хлеб.

Холодные закуски не рекомендуется  ставить на стол раньше чем за час  до начала банкета, чтобы сохранилось их качество и внешний вид. Расстановку начинают с закусок из рыбы, овощей, мяса, птицы и дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом или сметаной.

Обязательным требованием  является чередование закусок. Гарниры к закускам и блюдам целесообразно ставить в отдельной от основного продукта посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых или закусочных тарелках с чайной ложкой. Соусы размещают рядом с закусками, к которым предусмотрены.

Продукты для закусок  должны быть нарезаны маленькими кусочками («под вилку»), потому что гости едят и пьют стоя и не имеют возможности воспользоваться ножом.

Сначала ставят на стол большие  блюда с закусками, затем блюда помельче. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, закуски в вазах и салатниках ставят ближе к оси стола, закуски в низкой посуде — ближе к краю, но не ближе 25-30 см от него. К каждой закуске подают приборы для раскладывания: к мясной гастрономии — вилку, к заливным блюдам с гарниром и салатам — ложку столовую и вилку, к икре — лопатку или чайную ложку, к сливочному маслу — нож, к маринадам — ложку. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладывания подавать необязательно.

На стол ставят соль и  перец, размещая их в линию с блюдами  по всей длине стола на равных расстояниях.

Хлеб ржаной и пшеничный  ставят на закусочных тарелках или  в хлебницах, нарезают небольшими и  тонкими кусочками, укладывая рядами под наклоном корочкой кверху.

При расстановке закусок  необходимо следить, чтобы край стола (25-30 см) оставался свободным, где гости могли бы поставить тарелки с закусками.

 

3.2. Обслуживание  банкета.

Инструктаж и  тренинг официантов перед началом обслуживания. По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения приема-фуршета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами. Особое внимание уделяет проведению тренинга с официантами, поясняя особенности и отрабатывая технику подачи блюд и напитков. После чего распределяет обязанности между ними по уборке зала и использованной посуды.