Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Грузии

За 10-15 мин да начала приема официанты открывают бутылки  с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.

Обслуживание  участников приема-фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки; разлитые в рюмки алкогольные напитки, а также джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джус. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным  столам, где их гостеприимно встречают  официанты и помогают в выборе напитков, закусок.

Учитывая, что не все гости  могут подойти к столам сразу  и часть их будет стоять в стороне  или у дополнительных столиков, официанты  должны предложить этим гостям напитки  и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего приема-фуршета  официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом  количестве участников банкета для  этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин  после начала приема), официанты  по указанию метрдотеля подают горячую  закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы  размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал  официанты, обслуживающие столы, которые  удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая  закуска, подаваемая в кокотницах (грибы  в сметане, крабы в соусе, печенка  куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу  кокотниц кладут кокотные вилки или  чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет) укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стакане ставят в конце блюда, с противоположной стороны блюда ставят соус в соуснике. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек в правой.

Если горячее блюдо  на приеме-фуршете приготавливают и  подают в целом виде (поросенок  жареный), то в зале устанавливают  небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое  блюдо с приготовленным целиком  мясом (птицей или рыбой), которое  будет разделывать повар. В передней части стола официанты располагают  стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола – баранчики  с гарниром и столовой ложкой для  раскладывания, соусники с соусом и  чайной ложкой для порционирования  на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый  салат и др.) в креманках, которые  ставят на поднос, покрытый салфеткой; Рядом с креманками кладут десертные  ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или  на подсобном столике в банкетном  зале) и ставят подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая  правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного  без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь  же (у борта) ставят одну или две  стопки блюдец в количестве, соответствующем  количеству чашек. Гость либо сам  берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты  по распоряжению метрдотеля убирают  банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки и приборы, посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это  облегчает и ускоряет уборку и  последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку  и снимают скатерть, подметают  пол и проветривают помещение.

3. Музыкальное сопровождение.

Музыкальное сопровождение  банкетов следует продумывать заранее, учитывать характер торжества, уровень  приглашенных. Ведь настроение гостей полностью зависит от  того, насколько  профессионально будет себя держать  ведущий и приглашенный музыкальный  коллектив. Такой ответственный момент как музыкальное сопровождение банкетов должен подбираться внимательно и тщательно.

Банкет, как и все остальные  праздничные мероприятия, подразумевает  под собой веселье, хорошее настроение, танцы и многое другое, и, несомненно, все это не возможно себе представить  без музыки.  Поэтому музыкальное  сопровождение банкетов это неотъемлемая часть при организации торжества. В данное понятие входит приглашение  тамады, живой музыки, вокально-инструментального  ансамбля, певцов.

Для данного банкета предлагаю  сопровождение «живой музыкой». Хорошая "живая музыка", зажигательные, эмоциональные исполнители с профессиональными голосами больше заведут гостей, чем записи. Живьём голос звучит лучше, чем на записи.

Заключение

В заключении можно сказать, что организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

В связи с тем, что банкет-фуршет проводится по случаю приема гостей из Грузии, должны учитываться их культура и обычаи.

Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшое государство, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.

В Грузии распространен хороший  обычай: в любое время года к  обеду и ужину подается тщательно  очищенная и обмытая зелень (в  зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т.д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи  украшают стол и, главное, обогащают  пищу витаминами и минеральными веществами. 
И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют, как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли. 
     Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 - 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. 

Библиография

1. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.
2. Радченко Л.А.“Организация производства на предприятиях общественного питания”Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.
3. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.
4. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.
5. http://www.panasia.ru
6. http://www.afurshet.ru/
7. http://www.banquet-hall.ru/
8. http://www.restoran4ik.ru/
9. http://world.menu.ru/
10. http://www.wikipedia.ru/