Отчет по практике на предприятии общественного питания (ресторан)

-расширение рынка продаж - открытие новых торговых точек;

-проведение масштабной и эффективной  политики в области подготовки  персонала, что представляет собой  особую форму вложения капитала  – следует отправлять работников  на повышение квалификации;

-повышение эффективности деятельности  предприятия по сбыту продукции.

С учетом представленных теоретических аспектов за время производственной практики проанализирована деятельность ресторана ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика ресторана ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

2.1. Общая характеристика предприятия

 

 

Производственная практика проходила в ресторане ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в качестве помощника директора ресторана. Юридический адрес: г.Ставрополь, ул.Ленина дом 243.

ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» был основан  в 2003 году и на сегодняшний день является предприятием общественного питания с широким спектром предоставляемых услуг.

Основная задача предприятия – предоставление блюд русской классической и японской кухни из высококачественных продуктов. Необходимым условием для достижения поставленной задачи явилось обязательное обучение персонала у профессиональных японских специалистов. Руководящие лица  ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» проходили стажировку у японского ресторатора Ишигаки Акира сан и знаменитого мастера японской кухни Генри Намото сан. 

Руководство предприятия уделяет внимание не только качеству блюд, но и культуре обслуживания клиентов, внешнему и моральному облику работников предприятия, их уровню образования и профессионализма. Высокие требования предъявляются вопросам чистоты и порядка на предприятии.

Ресторан «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» работает ежедневно с 11:00 до 23:00. Основная загруженность  ресторана  «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» -с 18:00 до 22:00. Ресторан имеет  зал на 60 посадочных мест, 2 зала-татами на 6 мест каждое, гардероб для гостей, 2 гостевых туалета, и ряд производственных помещений: кухня, служебный туалет, моечная посуды, служебный гардероб, склад, офисные помещения, гримерная для танцовщиц с оборудованной душевой кабиной. Около ресторана имеется  удобная бесплатная парковка. В ресторане действует накопительная система скидок.

ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» является не только любимым посетителями  местом для приятного времяпровождения, но и удобным местом  для проведения банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок и дней рождений. Свою деятельность ресторан реализует согласно положениям Устава.

Предметом деятельности общества является наиболее полное удовлетворение потребностей в разнообразных услугах и получения прибыли.

Целью создания общества является развитие предпринимательской деятельности по реализации высококачественной продукции и услуг общественного питания. ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» является юридическим лицом – коммерческой организацией, целью деятельности является извлечение прибыли от основной деятельности. Форма собственности – частная. Площадь торгового зала предприятия составляет 186 кв.метров, выручка в год- менее 60 млн.руб., поэтому в соответствии с Налоговым Кодексом РФ предприятие находится на упрощенной системе налогообложения. Предприятие располагается на арендованных площадях. ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» имеет штамп, печать со своим наименованием, расчетный и счет в банке, другие реквизиты, необходимые для хозяйственной деятельности на принципах самоуправляемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность, имеет самостоятельный баланс.

Ресторан рассчитан на потребителей со средним и высоким уровнем дохода. Зал обслуживания  оборудован удобной мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека. Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами. Ресторан занимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездное обслуживание). Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами. Для создания оптимального микроклимата в зале обслуживания ресторана система кондиционирования воздуха. Ресторан ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» имеет световую вывеску с элементами оформления.

За время производственной практики проведен исследована организация деятельности ресторана как предприятия сферы сервиса и проведен анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана  за 2012-2013 годы. Информация которая использовалась для проведения анализа приведена в Приложении А и Б - это бухгалтерский баланс ресторана на 31.12.2013 года, отчет о финансовых результатах за 2013 год, пояснения  к бухгалтерскому балансу.

2. 2.Анализ объемов оказываемых услуг

 

Анализ объемов   оказываемых  услуг предприятием за 2013 год в сравнении с планом и фактом 2011 года приведен в таблице 2. Анализ проведен по укрупненным группам- услуги питания ресторана по блюдам классических рецептов и услуги питания по блюдам японской кухни.

Таблица 2-Анализ динамики объемов оказываемых  услуг тыс.руб.

Показатель	2012 год	2013 год	Отклонение	Темп роста
Классические блюда	15003	15855	852	105,7%
Блюда японской кухни	5231	5321	90	101,7%
ИТОГО:	20234	21176	942	104,7%

 

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что по укрупненным группам-  наблюдается: перевыполнение ожидаемых данных 2013 года в сравнении с фактическими данными 2012 года  в целом на 4,7%, в том числе услуг по приготовлению классических блюд-на 5,7%; по блюдам японской кухни-на 1,7%.

Динамика показателей объемов реализации услуг показывает, что предприятие осуществляет свою деятельность с невысоким темпом прироста, но, тем не менее, наблюдается прирост объемов в 2013 году в сравнении с 2012 годом. Динамика объема реализации услуг ресторана за 2012-2013 годы представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Динамика объема реализации услуг ресторана за 2012-2013 годы

Структура услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» за 2013 год в сравнении с 2012 годом приведена в таблице 3.

Таблица 3-Анализ структуры объема реализации услуг в 2012-2013 годах

Ассортиментная группа	2012 год		2013 год		Изм. структуры, %
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	2	3	4	5	6
Мясные блюда	3944	19,5	4097	19,3	-0,14
Супы	627	3,1	871	4,1	1,01
Салаты	2181	10,8	2273	10,7	-0,05
Алкоголь,соки, сигареты	4606	22,8	4754	22,4	-0,31
Десерт,кофе	3645	18,0	3860	18,2	0,21
Итого классические блюда	15003	74,1	15855	74,9	0,73
Блюда японской кухни	5231	25,9	5321	25,1	-0,73
Всего услуги	20234	100,0	21176	100,0	0,00

 

Представленные данные таблицы 3 свидетельствуют о незначительных изменениях удельного веса услуг питания ресторана. Большую часть объемов услуг составляют услуги питания ресторана по классическим блюдам, которые пользуются несколько большим спросом в сравнении со спросом блюд японской кухни.

Структура услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2013 году представлена на рисунке 2.

Рисунок 2- Структура объемов реализации услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2013 году.

Наглядное изображение структуры услуг позволяет выявить приоритетность классических блюд ресторана.

Деятельность предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95,который разработан Всероссийским институтом питания, внесен Техническим комитетом по стандартизации в ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания", принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Важнейшим элементом привлекательности общественного питания является уровень обслуживания в сфере услуг.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Потребителей обслуживают официанты, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца. Для осуществления своей деятельности ресторан ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» заключает договора с поставщиками продуктов, договор на аренду помещения для ресторана, договор на Интернет-рекламу ресторана, при организации банкета или торжества заключается договор на обслуживание праздника. Формы договоров ресторана представлены в Приложениях В,Г,Д,Е. Кроме того, в своей деятельности ресторан использует типовые формы первичной отчетности, которые утверждены для предприятий общественного питания, которые приведены в Приложении Ж.

В таблице 4 приведены данные по обобщающим показателям качества услуг ресторана в 2013 году в сравнении с 2012 годом.

Таблица 4-Анализ обобщающих показателей качества услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

Показатель	2012 год	2013 год ож.
		план	Факт
Средневзвешенный балл качества услуг	0,79	0,80	0,80
Удельный вес, %:
Услуги по приготовлению блюд, квалифицированных по высшей категории качества в доле от общего количества услуг по приготовлению блюд	80	85	85
Услуги бара по высшей категории качества в доле от количества услуг бара	81	83	89
Доля услуг с жалобами и нареканиями посетителей в доле от общего количества услуг	5	4	4
Доля потери от некачественного приготовления блюд от в доле от общего количества услуг по приготовлению блюд,%	2,0	2,0	1,9

 

Приведенные данные свидетельствуют о повышении качества услуг в 2013 году в сравнении с 2012 годом.

Конкурентоспособность услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» обеспечивается уровнем качества обслуживания, уникальностью блюд, сопоставимой с качеством и ценой услуг, высоким уровнем квалификации персонала. Для повышения уровня конкурентоспособности услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» необходимы мероприятия, направленные на продвижение услуг- введение новых специфичных блюд и услуг, дополнительного сервиса. Это позволит повысить не только известность ресторана, но и получить прирост выручки и прибыли.

 

 

2.3. Анализ организационной структуры управления и системы оплаты труда персонала

 

Структура ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» представлена на рисунке 3.

 Рисунок 3-Организационная структура ООО «ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

 

У ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» простая линейно-функциональная структура управления.

Достоинства линейно-функциональной структуры: освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.; построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю.

В должностные обязанности генерального директора входит: организация бесперебойной работы предприятия; разработка и проведение маркетинговых программ с целью улучшения показателей работы; обеспечение эффективной реализации маркетинговых мероприятий; принятие административных мер при жалобах, разрешение конфликтных ситуаций, работа по их предупреждению; контроль исполнения работниками требований по охране труда, техники безопасности, противопожарной безопасности, трудовой и производственной дисциплины; контроль работы сервисных компаний, расходов по оплате услуг сервисных компаний; поддержание имиджа предприятия общественного питания.

У главного бухгалтера следующие обязанности: организация учёта и отчётности; организация работ по ведению регистров бухгалтерского учёта, исполнению смет расходов, учёту имущества, обязательств, основных средств, материально-производственных запасов, денежных средств, финансовых обязательств, издержек обращения, выполнения работ, финансовых результатов деятельности организации. Своевременное и точное отражение на счетах бухгалтерского учёта хозяйственных операций, движения активов, формирования доходов, выполнения обязательств; обеспечение порядка проведения инвентаризации и оценки имущества; обеспечение своевременного перечисления налогов и сборов в бюджеты всех уровней, платежей в кредитные организации, средств на финансирование капитальных вложений. Контроль за расходованием фонда оплаты труда организацией и правильностью расчётов по оплате труда работников и т.д.