Отчет по практике на предприятии общественного питания (ресторан)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2014 в 11:15, отчет по практике

Краткое описание

Работа в должности помощника директора (решение вопросов организации труда персонала,
формирование заказов на закупку продуктов, контроль за обслуживанием посетителей.)
Проведение анализа затрат, прибыли и рентабельности за 2013 год. Выполнение текущих обязанностей директора.
Выполнение текущих обязанностей помощника директора.
Знакомство с отчетными данными деятельности ресторана за 2012-2013 годы. Выполнение текущих обязанностей помощника директора.
Проведение анализа финансово-хозяйственной деятельности за 2012-2013 годы. Выполнение текущих обязанностей помощника директора.
Оформление и подписание отчета по практике, оформление документов об окончании практики

Вложенные файлы: 1 файл

_1№ 291895 ОТЧ.О ПРАКТ..doc

— 438.50 Кб (Скачать файл)

-расширение рынка продаж - открытие новых торговых точек;

-проведение масштабной и эффективной  политики в области подготовки  персонала, что представляет собой  особую форму вложения капитала  – следует отправлять работников  на повышение квалификации;

-повышение эффективности деятельности  предприятия по сбыту продукции.

С учетом представленных теоретических аспектов за время производственной практики проанализирована деятельность ресторана ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика ресторана ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

2.1. Общая характеристика предприятия

 

 

Производственная практика проходила в ресторане ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в качестве помощника директора ресторана. Юридический адрес: г.Ставрополь, ул.Ленина дом 243.

ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» был основан  в 2003 году и на сегодняшний день является предприятием общественного питания с широким спектром предоставляемых услуг.

Основная задача предприятия – предоставление блюд русской классической и японской кухни из высококачественных продуктов. Необходимым условием для достижения поставленной задачи явилось обязательное обучение персонала у профессиональных японских специалистов. Руководящие лица  ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» проходили стажировку у японского ресторатора Ишигаки Акира сан и знаменитого мастера японской кухни Генри Намото сан. 

Руководство предприятия уделяет внимание не только качеству блюд, но и культуре обслуживания клиентов, внешнему и моральному облику работников предприятия, их уровню образования и профессионализма. Высокие требования предъявляются вопросам чистоты и порядка на предприятии.

Ресторан «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» работает ежедневно с 11:00 до 23:00. Основная загруженность  ресторана  «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» -с 18:00 до 22:00. Ресторан имеет  зал на 60 посадочных мест, 2 зала-татами на 6 мест каждое, гардероб для гостей, 2 гостевых туалета, и ряд производственных помещений: кухня, служебный туалет, моечная посуды, служебный гардероб, склад, офисные помещения, гримерная для танцовщиц с оборудованной душевой кабиной. Около ресторана имеется  удобная бесплатная парковка. В ресторане действует накопительная система скидок.

ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» является не только любимым посетителями  местом для приятного времяпровождения, но и удобным местом  для проведения банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок и дней рождений. Свою деятельность ресторан реализует согласно положениям Устава.

Предметом деятельности общества является наиболее полное удовлетворение потребностей в разнообразных услугах и получения прибыли.

Целью создания общества является развитие предпринимательской деятельности по реализации высококачественной продукции и услуг общественного питания. ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» является юридическим лицом – коммерческой организацией, целью деятельности является извлечение прибыли от основной деятельности. Форма собственности – частная. Площадь торгового зала предприятия составляет 186 кв.метров, выручка в год- менее 60 млн.руб., поэтому в соответствии с Налоговым Кодексом РФ предприятие находится на упрощенной системе налогообложения. Предприятие располагается на арендованных площадях. ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» имеет штамп, печать со своим наименованием, расчетный и счет в банке, другие реквизиты, необходимые для хозяйственной деятельности на принципах самоуправляемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность, имеет самостоятельный баланс.

Ресторан рассчитан на потребителей со средним и высоким уровнем дохода. Зал обслуживания  оборудован удобной мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека. Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами. Ресторан занимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездное обслуживание). Разработана обширная карта вин. Обслуживание производится официантами. Для создания оптимального микроклимата в зале обслуживания ресторана система кондиционирования воздуха. Ресторан ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» имеет световую вывеску с элементами оформления.

За время производственной практики проведен исследована организация деятельности ресторана как предприятия сферы сервиса и проведен анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана  за 2012-2013 годы. Информация которая использовалась для проведения анализа приведена в Приложении А и Б - это бухгалтерский баланс ресторана на 31.12.2013 года, отчет о финансовых результатах за 2013 год, пояснения  к бухгалтерскому балансу.

2. 2.Анализ объемов оказываемых услуг

 

Анализ объемов   оказываемых  услуг предприятием за 2013 год в сравнении с планом и фактом 2011 года приведен в таблице 2. Анализ проведен по укрупненным группам- услуги питания ресторана по блюдам классических рецептов и услуги питания по блюдам японской кухни.

Таблица 2-Анализ динамики объемов оказываемых  услуг тыс.руб.

Показатель

2012 год

2013 год

Отклонение

Темп роста

Классические блюда

15003

15855

852

105,7%

Блюда японской кухни

5231

5321

90

101,7%

ИТОГО:

20234

21176

942

104,7%


 

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что по укрупненным группам-  наблюдается: перевыполнение ожидаемых данных 2013 года в сравнении с фактическими данными 2012 года  в целом на 4,7%, в том числе услуг по приготовлению классических блюд-на 5,7%; по блюдам японской кухни-на 1,7%.

Динамика показателей объемов реализации услуг показывает, что предприятие осуществляет свою деятельность с невысоким темпом прироста, но, тем не менее, наблюдается прирост объемов в 2013 году в сравнении с 2012 годом. Динамика объема реализации услуг ресторана за 2012-2013 годы представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Динамика объема реализации услуг ресторана за 2012-2013 годы

Структура услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» за 2013 год в сравнении с 2012 годом приведена в таблице 3.

Таблица 3-Анализ структуры объема реализации услуг в 2012-2013 годах

Ассортиментная группа

2012 год

2013 год

Изм. структуры,

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

1

2

3

4

5

6

Мясные блюда

3944

19,5

4097

19,3

-0,14

Супы

627

3,1

871

4,1

1,01

Салаты

2181

10,8

2273

10,7

-0,05

Алкоголь,соки, сигареты

4606

22,8

4754

22,4

-0,31

Десерт,кофе

3645

18,0

3860

18,2

0,21

Итого классические блюда

15003

74,1

15855

74,9

0,73

Блюда японской кухни

5231

25,9

5321

25,1

-0,73

Всего услуги

20234

100,0

21176

100,0

0,00


 

Представленные данные таблицы 3 свидетельствуют о незначительных изменениях удельного веса услуг питания ресторана. Большую часть объемов услуг составляют услуги питания ресторана по классическим блюдам, которые пользуются несколько большим спросом в сравнении со спросом блюд японской кухни.

Структура услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2013 году представлена на рисунке 2.

Рисунок 2- Структура объемов реализации услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2013 году.

Наглядное изображение структуры услуг позволяет выявить приоритетность классических блюд ресторана.

Деятельность предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95,который разработан Всероссийским институтом питания, внесен Техническим комитетом по стандартизации в ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания", принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Важнейшим элементом привлекательности общественного питания является уровень обслуживания в сфере услуг.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Потребителей обслуживают официанты, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца. Для осуществления своей деятельности ресторан ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» заключает договора с поставщиками продуктов, договор на аренду помещения для ресторана, договор на Интернет-рекламу ресторана, при организации банкета или торжества заключается договор на обслуживание праздника. Формы договоров ресторана представлены в Приложениях В,Г,Д,Е. Кроме того, в своей деятельности ресторан использует типовые формы первичной отчетности, которые утверждены для предприятий общественного питания, которые приведены в Приложении Ж.

В таблице 4 приведены данные по обобщающим показателям качества услуг ресторана в 2013 году в сравнении с 2012 годом.

Таблица 4-Анализ обобщающих показателей качества услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

Показатель

2012 год

2013 год ож.

план

Факт

Средневзвешенный балл качества услуг

0,79

0,80

0,80

Удельный вес, %:

     

Услуги по приготовлению блюд, квалифицированных по высшей категории качества в доле от общего количества услуг по приготовлению блюд

80

85

85

Услуги бара по высшей категории качества в доле от количества услуг бара

81

83

89

Доля услуг с жалобами и нареканиями посетителей в доле от общего количества услуг

5

4

4

Доля потери от некачественного приготовления блюд от в доле от общего количества услуг по приготовлению блюд,%

2,0

2,0

1,9


 

Приведенные данные свидетельствуют о повышении качества услуг в 2013 году в сравнении с 2012 годом.

Конкурентоспособность услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» обеспечивается уровнем качества обслуживания, уникальностью блюд, сопоставимой с качеством и ценой услуг, высоким уровнем квалификации персонала. Для повышения уровня конкурентоспособности услуг ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» необходимы мероприятия, направленные на продвижение услуг- введение новых специфичных блюд и услуг, дополнительного сервиса. Это позволит повысить не только известность ресторана, но и получить прирост выручки и прибыли.

 

 

2.3. Анализ организационной структуры управления и системы оплаты труда персонала

 

Структура ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» представлена на рисунке 3.

 Рисунок 3-Организационная структура ООО «ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

 

У ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» простая линейно-функциональная структура управления.

Достоинства линейно-функциональной структуры: освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.; построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю.

В должностные обязанности генерального директора входит: организация бесперебойной работы предприятия; разработка и проведение маркетинговых программ с целью улучшения показателей работы; обеспечение эффективной реализации маркетинговых мероприятий; принятие административных мер при жалобах, разрешение конфликтных ситуаций, работа по их предупреждению; контроль исполнения работниками требований по охране труда, техники безопасности, противопожарной безопасности, трудовой и производственной дисциплины; контроль работы сервисных компаний, расходов по оплате услуг сервисных компаний; поддержание имиджа предприятия общественного питания.

У главного бухгалтера следующие обязанности: организация учёта и отчётности; организация работ по ведению регистров бухгалтерского учёта, исполнению смет расходов, учёту имущества, обязательств, основных средств, материально-производственных запасов, денежных средств, финансовых обязательств, издержек обращения, выполнения работ, финансовых результатов деятельности организации. Своевременное и точное отражение на счетах бухгалтерского учёта хозяйственных операций, движения активов, формирования доходов, выполнения обязательств; обеспечение порядка проведения инвентаризации и оценки имущества; обеспечение своевременного перечисления налогов и сборов в бюджеты всех уровней, платежей в кредитные организации, средств на финансирование капитальных вложений. Контроль за расходованием фонда оплаты труда организацией и правильностью расчётов по оплате труда работников и т.д.

Информация о работе Отчет по практике на предприятии общественного питания (ресторан)