Отчет по практике на предприятии общественного питания (ресторан)

Служба директора отвечает за приготовление блюд и обслуживание посетителей ресторана, а также за снабжение ресторана продуктами питания.

Должностные обязанности шеф-повара и су-шефа, а также повара горячего цеха и повара-сушиста– это приготовление блюд, согласно заказов клиента.Права, обязанности и ответственность работников ресторана формируются согласно должностным инструкциям.

Следует отметить, что маркетингом занимается сам генеральный директор ресторана. Для успешного продвижения продукции ресторана ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» необходимы специалисты по маркетингу, что обеспечит более полное изучение рынка услуг общественного питания.

Из перечисленных функций служб предприятие следует, что все стороны хозяйственной деятельности предприятия соответствуют специфике деятельности предприятия общественного питания. Нарушения норм управляемости в ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» не выявлено.

Анализ динамики численности ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» приведен в таблице 5.

Таблица 5-Анализ динамики численности работающих

Показатель	2012 год	2013 год	Отклонение
Среднесписочная численность  всего, в т.ч.	13	15	2
АУП	4	4	0
МОП	3	3	0
Специалисты	6	8	2

 

Приведенные данные показывают постоянство  общей численности 2013 года в сравнении с 2012 годом.

Анализ структуры численности и фонда оплаты труда по категориям приведен в таблице 6.

 

Таблица 6-Данные штатного расписания и оплаты труда персонала в 2013г.

№	Наименова-ние	Кол-во (чел),	Оклад в месяц (тыс. руб).	Про-центы  за выручку, (% к окладу)	Процен-ты за выручку тыс.руб.	Зар плата  1 раб. в месяц  (тыс. руб.)	Всего ФОТ в месяц, (тыс. руб.)
1	Генеральный директор	1	40	80	32	72	72
2	Менеджер по закупкам и рекламе	1	20	80	16	36	36
3	Главный бухгалтер	1	23	80	18	41	41
4	Директор	1	30	100	30	60	60
5	Шеф-повар	1	25	100	25	50	50
6	Су-шеф	1	22	100	22	44	44
7	Повар-сушист	1	12	100	12	24	24
8	Повар горячего цеха	1	12	100	12	24	24
9	Уборщица	1	8	50	4	12	12
10	Официант	4	10	100	10	20	80
11	Мойщик посуды	2	8	100	8	16	32
	Итого	15					443

 

Система оплаты труда персонала предусматривает оплату по окладу по  штатному расписанию, и проценты от выполнения плана по выручке, которая согласно действующего на предприятии Положения установлена дифференцированно по категориям персонала (от 80 до100 % от оклада).

Оплата труда всего персонала в месяц: 443 тыс.руб.; в год-443,6х12=5321 тыс.руб.

Анализ штатного расписания  показывает, что оплата труда учитывает количество затраченного труда по категориям персонала ресторана. Анализ средней зарплаты  персонала ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2012-2013 годах показан в таблице 7.

 

 

Таблица 7-Анализ средней зарплаты  персонала ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2012-2013 годах

Показатели	2012 год			2013 год			отклонение ФОТ		Откл. ср.зарпл
	числ.	ФОТ	Срмес. з/пл	числ.	ФОТ	Срмес з/пл	абс.	Отн.	абс.	Отн.
	чел	тыс. руб.	тыс. руб.	Чел	тыс. руб.	тыс. руб.	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Среднесписочная  численность всего в том числе:	15	5011	27,8	15	5321	29,6	310	6,2	1,7	6,2
МОП	3	513	14,2	3	528	14,7	15	3,0	0,4	3,0
АУП	4	2327	48,5	4	2513	52,4	186	8,0	3,9	8,0
специалисты	8	2171	22,6	8	2280	23,8	109	5,0	1,1	5,0

 

 

 

Приведенные данные показывают индексацию оплаты труда у всех категорий персонала, наивысшую- у АУП и специалистов.

Среднемесячная зарплата 1 работника ресторана в 2012 году составила-27,8 тыс.руб.; в 2013 году-29,6 тыс.руб., что соответствует среднему уровню заработной платы работника общественного питания в Ставрополе.

Темп роста средней заработной платы: 29,6/27,8х100=106,2%.

Темп прироста средней заработной платы-6,2% опережает темп прироста объема реализации услуг-4,7%, что отрицательно характеризует деятельность предприятия в 2013 году.

Анализ баланса рабочего времени одного работника ресторана приведен в таблице 8.

Таблица 8-Данные баланса рабочего времени одного работника

 

Наименование показателей	2012г.	2013г.		Отклонения  %
		План	Факт	План	Факт
Календарный фонд рабочего времени.	366	365	365	0,0	-0,3
Количество выходных и праздничных дней.	117	117	117	0,0	0,0
Номинальный фонд рабочего врем.	249	248	248	0,0	-0,4
Неявки на работу, в т.ч.:	33	32	30	-6,3	-9,1
очередные и дополнительные отпуска	24	24	24	0,0	0,0
болезни	8	7	6	-14,3	-25,0
по уходу за ребёнком.	1	1	0	0	0
Итого полезный фонд рабочего времени	216	216	218	0,9	0,9

 

Приведенные данные таблицы 8 показывают увеличение полезного фонда рабочего времени в 2013 году относительно факта 2012 года за счет сокращения потерь по болезням и отпускам за свой счет, что является положительным фактором в использовании трудовых ресурсов предприятия.

Расчёт влияния количественных и качественных факторов, влияющих на объём реализации услуг приведен в таблице 9 и 10.

Таблица 9-Анализ динамики показателей, влияющих на объем реализации услуг в 2012-2013 годах

Показатели	Ед. измер.	2012 год	2013 год	Откл.	% вып.
1	2	3	4	5	6
Объем реализации услуг	тыс.руб.	20234	21176	942	104,7
Объем реализации услуг в расчете на одного работающего	тыс.руб./чел	1349	1412	62,80	104,7
Среднесписочная численность работающих	чел	15	15	0,00	100,0

 

Данные таблицы 9 показывают при росте объема реализации услуг на 4,7 %  в сравнении с фактом 2012 года  и постоянной  численностью рост объема реализации услуг в расчете  на 1 работающего также  на 4,7%.

Таблица 10-Анализ  влияния трудовых ресурсов на прирост объема услуг  в 2012-2013 годах

Показатели	2012год	2013 год	Откл	% вып.
1	2	3	4	5
1.Отработано всеми работающими:
а) человеко-дн.;	3240	3270	30	100,9
б) человеко-часов.	25920	26160	240	100,9
2. Среднее число дней, отработанных  одним работающим.	216	218	2	100,9
3. Продолжительность рабочего дня  в часах.	8,0	8,0	0	100,0
4. Объем реализации услуг в  расчете на одного работающего  в рублях:
а) среднегодовой;	1348933	1411733	62800	104,7
б) среднедневной;	6245	6476	231	103,7
в) среднечасовой.	781	809	29	103,7

 

Анализ  влияния эффективности использования трудовых ресурсов на прирост объема реализации услуг  ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» в 2012-2013 годах, приведенный в таблице 7.6,  показывает, что при постоянном количестве работающих наблюдается рост выработки среднегодовой  - на 4,7%, среднедневная и среднечасовая выработка возросли на 3,7%, из таблицы видно также неизменность продолжительности рабочего дня и рост количества отработанных дней на 2 дня. Все эти факторы повлияли на увеличение объема реализации ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо».

Определим, какой из указанных факторов оказал более приоритетное влияние на рост объемов. Факторная модель:

                      Qр=VчхДхПДхЧ                                                     (1)

где Qр-объем реализации;

Vч-часовая выработка;

Д-количество отработанных дней;

ПД-продолжительность рабочего дня;

Ч- численность персонала.

1. Изменение объемов реализации  за счет изменения часовой  выработки.

Qр=809х216х8х15-781х216х8х15=747725(руб.)=747,3(тыс.руб.)

2. Изменение объемов реализации за счет изменения  количества дней.

Qр=809х218х8х15-809х216х8х15=194275(руб.)=194,3(тыс.руб.)

Изменения количества работающих и продолжительности рабочего дня нет.

Всего: 747,3+194,3=942,0( тыс.руб.)

Проведенный факторный анализ позволил выявить, что основным фактором, влияющим на рост объемов реализации явился фактор увеличения часовой выработки, что положительно характеризует деятельность предпряития в 2013 году.

Данные о квалификационном составе работников ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо» приведены в таблице 11.

 

 

 

Таблица 11- Данные о квалификационном составе работников ООО «ЛиЯ Steak house Вино и мясо»

№	Наименование	Кол-во (чел)	Обра-зовтреб.	Обра-зов  факт.	Стаж работы по спец-ти	Возраст  (лет)	Пол
1	Генеральный директор	1	высшее	высшее	8	41	мужчина
2	Менеджер по закупкам и рекламе	1	высшее	высшее	7,8	34,38	мужчина
3	Главный бухгалтер	1	высшее	высшее	10	38	женщина
4	Директор	1	высшее	высшее	6	36	мужчина
5	Шеф-повар	1	высшее	высшее	12	37	мужчина
6	Су-шеф	1	высшее	высшее	15	38	мужчина
7	Повар-сушист	1	ср.-спец.	ср.-спец.	6	36	женщина
9	Уборщица	1	среднее	среднее	10	45	женщина
10	Официант	4	ср.-спец.	ср.-спец.	7,13,14,10	33,28,27,34	мужчины,  женщины
11	Мойщик посуды	2	среднее	среднее	10,12	45,47	женщины
	Итого	15