Перспектива развития ресторанного бизнеса

                                     ВВЕДЕНИЕ

Любое предприятие в условиях растущей конкуренции на рынке и острой борьбы за каждого клиента для эффективного ведения бизнеса требует серьезного подхода в управленческих вопросах. С одной стороны, потребность в новых современных технологиях диктуется жизненной необходимостью идти в ногу со временем, а с другой - многие посетители заведений общепита с каждым годом становятся все более искушенными и предъявляют повышенные требования к качественному сервису и уровню обслуживания.

«Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая[10 c.512].

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах[9 c189]. Рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Развитие индустрии питания сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Актуальность темы подчеркивается тем, что в последние годы в связи с переходом экономики страны к рыночным отношениям, использование маркетинговых исследований в деятельности предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Сегодня в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

Целью данной дипломной работы является изучение  перспектив развития ресторанного бизнеса в Республике Хакасия.

Для выполнения цели данной работы были выполнены задачи:

-  рассмотрение предприятий общественного питания как сферы СКСиТ;

-  изучение особенностей организации ресторанного бизнеса;

        -  выявление перспектив ресторанного бизнеса;

- анализ конкурентной среды ресторанного бизнеса Республики Хакасия.

-  проведение SWOT анализа ресторана «Ноев ковчег».

- разработка рекомендаций для развития ресторана «Ноев ковчег».

Предметом исследования является ресторанный бизнес.

Объектом данного исследования является предприятие индивидуального предпринимателя Городецкого Андрея Леонидовича ресторан «Ноев ковчег». 

Методы исследования:

-  изучение и систематизация литературы;

-  статистическая обработка исходной информации;

-  метод экспертных оценок;

Структура дипломной работы   включает в себя введение, две главы,  заключение и список используемой литературы. В первой главе отмечены существующие виды формы предприятий общественного питания, а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ими. Во второй главе представлен анализ ресторанного рынка Республики Хакасия, проведен свод анализ ресторана «Ноев ковчег», а тек же разработаны рекомендации по улучшению работы ресторана «Ноев ковчег» и повышению прибыли данного предприятия.

Практическая ценность дипломного проекта заключается в том, что  в процессе написания диплома был разработаны рекомендации по повышению эффективности работы ресторана «Ноев ковчег», которые могут быть взяты за основу и в других ресторанах республики Хакасия.

В заключении содержаться основные выводы о проделанной работе.

Список использованных источников содержит 45 наименований и включает исследование отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати и интернет – источники по обозначенной проблематике.

1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ

РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.

1.1  Предприятия общественного питания как сфера СКСиТ.

Туризм в настоящее время развивается очень стремительно. Именно туризм стал одним из доступных средств познания окружающего нас мира, его истории, достопримечательностей и культурного наследия.

Следует отметить, что понятия туризма и гостеприимства нельзя рассматривать в отдельности: это два взаимосвязанных термина. Туристы являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные желания и потребности, зависящие от целей их путешествий.

Питание является  второй по значимости (после размещения) услугой в путешествии. Отдых и пища — неотъемлемые элементы человеческого бытия. Их качественный уровень во многом определяет туристское впечатление и стоимость туристского обслуживания. Услуга питания всегда предшествует развлекательно-познавательным мероприятиям и является немаловажной. Впрочем, питание также является элементом развлечения, а также познания местной культуры, в частности гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Классификаций заведении общественного питания множество[3]:

      по сумме счета (люкс, демократические, эконом)

      по   ГОСТу   (ресторан   1-й   наценочной   категории,   2-й,   кафе,
столовая и т.д.)

      по кухне.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов[6]. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы[3]:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания[2].

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

   - питание;

   - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

   - организация потребления и обслуживания;

   - реализация кулинарной продукции;

   - информационно-консультативные;

   - прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия[10 c.512].

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Бар (паб, таверна) - здесь ключевое отличие: расчет с клиентом за стойкой. Роль линейного персонала в зале - уборка столов. Прием заказа возможен, но как бы "от имени клиента". Бармен рассчитывает заказ сразу. Кухня небольшая, поэтому выбор блюд маленький и сами блюда простые в приготовлении. В России в чистом виде встречается редко.

Бары различают[4]:

                       по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления

                       молочный

                       спорт – бар.

                       Винный

                       кофейный

                       коктейль – бар

                       гриль - бар;

                       по специфике обслуживания потребителей

                       видео - бар

                       варьете - бар и др.

В спорт - барах собирается постоянная аудитория с целью совместного просмотра спортивных программ на широком экране, то есть это в первую очередь досуговое заведение. Меню смешанное. Из напитков преимущественно пиво.

Мини-бары при развлекательных и учебных заведениях, вокзалах, кинотеатрах, гостиницах (как вспомогательные точки общепита) и т.д. Располагаются в фойе, при входе, на этажах. Интерьер заданный (специально не отделывается). Предлагают минимальный привозной ассортимент, в первую очередь, напитки, бутерброды, мороженое. Используется холодильное, весовое оборудование, а так же кофе-машины и СВЧ (горячие блюда из полуфабрикатов - пицца, горячие бутерброды). Могут занимать от 10 м2 площади (1-2 столика) при стоячих или сидячих местах для посетителя. Посуда дешевая, стеклянная или фарфоровая, возможно пластик. Заведения общественного питания.

Столовая - ежедневно меняющееся меню и, может быть, рецептура - по факту наличия продуктов.

Столовые различают[4]:

                       по ассортименту реализуемой продукции

                         общего типа

                         диетическая;

                       по обслуживаемому контингенту потребителей

                         школьная

                         студенческая и др.;

                       по месту расположения

                         общедоступная

                         по месту учебы, работы.

Кафе различают[4]:

                       по ассортименту реализуемой продукции

                         кафе – мороженое

                         кафе – кондитерская

                         кафе - молочная;

                       по контингенту потребителей

                         кафе молодежное

                         детское и др.

К заведениям общественного питания относятся так же Фри-фло. Распространенный тип предприятий быстрого питания среднего уровня. Позиционируется как кафе домашней кухни. Расположен на оживленных улицах, у станций метро, близ торговых центров, супермаркетов, рынков. Броские, яркие вывески, имеют явный и хорошо узнаваемый фирменный стиль. Сервировка минимальная, полное самообслуживание.

Основные блюда готовятся на виду и предлагаются гостю свежими, а не разогретыми. Производство полного цикла. Расширенный перечень напитков и алкогольной продукции.

Фаст-фуды - предприятия быстрого питания с кухней эконом-класса. В основе таких предприятий лежит принцип «обед за 10 минут». Как правило, предприятия не предлагают напитки крепче пива. Расположены на оживленных улицах. Вывески броские, яркие. Ассортимент блюд минимальный, часто ориентирован вокруг одного продукта.

Закусочные разделяют[4]:

                       по ассортименту реализуемой продукции

                         общего типа

                         специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Quick service - "быстрое обслуживание". Быстрота достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовления блюд заранее - "авансом". Расчет у стойки, самообслуживание - официантов нет.