Преддипломная практика в гостинице

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия………………………………………..4

2. Организация управления  и правовые вопросы деятельности….…6

3. Анализ производственного  процесса кафе «Летний сад»………..11

4. Организация обслуживания  потребителей………………………..13

5. Экономические показатели  работы кафе «Летний сад»………….26

6. Проблемы предприятия  и пути их решения………………………19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………… …21

Приложение №1………………………………………………………22

Приложение №2………………………………………………………23

Приложение №3………………………………………………………24

Приложение №4………………………………………………………26

Приложение №5………………………………………………………27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

       Актуальность  и необходимость прохождения  практики заключается в том,  чтобы собрать материалы для дипломного проекта. Основная цель – закрепить и углубить приобретенные знания в сфере ресторанного бизнеса, развить навыки ведения самостоятельной работы в качестве специалиста по сервису и туризму. Кроме того, необходимо детально изучить условия и технологию производства на анализируемом предприятии, провести оценку деятельности предприятия, особенностей построения организационной структуры и работы с кадрами, исследовать вопросы организации обслуживания на предприятии.

Данная практика ставит следующие задачи:

• Изучить организацию работы предприятия питания;
• Изучить правовые, нормативные и инструктивные материалы по деятельности предприятия питания;
• Изучить технологию и организацию процессов производства и обслуживания;
• Оценить соответствие сервиса на предприятии питания потребностям и ожиданиям гостей;
• Изучить экономические показатели деятельности кафе;
• Выявить проблемы в деятельности предприятия питания и наметить пути их решения в дипломной работе;
• Подобрать и систематизировать материал для дипломной работы.

Решение этих и других задач позволит оценить сегодняшнее  финансовое состояние кафе, эффективность его  работы, выявить проблемы в его деятельности и предложить пути их решения. Информационной  основой  написания  работы  стали  данные статистической, оперативной и бухгалтерской отчетности предприятия, должностные инструкции стандарты и т.д.

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Гостиница «Тагил» - это  предприятие, предоставляющее услуги размещения в городе Нижний Тагил. Гостиница  ориентирована в основном на туристов и людей приезжающих  с деловыми целями. Гостиница «Тагил» является обществом с ограниченной ответственностью.

В гостинице «Тагил»  к основным группам (основная часть  служб, за счет которых функционирует  гостиница) относятся:

• Служба приема и размещения (Reception);
• Служба обслуживания номерного фонда;
• Служба питания;
• Инженерно- техническая служба;

К числу  вспомогательных  служб относятся:

• Прачечная;
• Бельевая;
• Химчистка.

Служба питания при  гостинице выполняет одну из главных  и основных услуг по питанию гостей. В гостинице «Тагил» питание гостей осуществляется в кафе «Летний сад» и в лобби-баре.

Кафе «Летний Сад» - это  предприятие  общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской и европейской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, организует питание гостей гостиницы по типу шведский стол.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

       Кафе «Летний сад» является  структурным  подразделением  ООО «Гостиница  «Тагил». Адрес: 622001, Свердловская область, г.Нижний Тагил, ул.Садовая, 4. Общество с ограниченной ответственностью «Гостиница «Тагил» были создано в 1997 г, на базе государственного предприятия «Гостиница «Тагил», основной целью деятельности является оказание услуг гостиничного хозяйства. Зарегистрировано: в Межрайонной ИФНС России № 16 по Свердловской области; в Отделе Федеральной службы государственной  статистики Свердловской области; в НТ ОСБ отделении Сбербанка № 232 г. Н. Тагил; в УФК по Свердловской  области (Нижнетагильского филиала ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии Свердловской области); в Нижнетагильском филиале ФГУ ЦСМ (Отдел стандартизации и метрологии по Свердловской  области). Имеет лицензии на  оказание услуг гостиничного сервиса, услуг общественного питания, на право осуществлять  розничную продажу алкогольной продукции.

        Решением собрания акционеров был назначен генеральный директор в лице Г.В. Холодиловой.

Кафе работает ежедневно с 12:00 и  до последнего клиента. Завтраки по типу «Шведский стол» проводятся ежедневно  с 7:00 до 10:00, в выходные до 10:30.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организация управления и правовые вопросы деятельности кафе «Летний сад»

Организационная структура управления – линейная. При линейной структуре каждое подразделение имеет только одного руководителя, на которого возлагаются полномочия принятия всех управленческих решений, этот руководитель подчиняется лишь вышестоящему руководителю.

Схема организационной структуры приложена в приложении 1.  

Ресторан функционирует на основании  устава, выданным «Решением руководителя Инспекции МНС России по г. Нижнему  Тагилу Свердловской области» и имеет  № 1073.

На данном предприятии  руководствуются  правилами и положениями , основополагающими ГОСТами, в области общественного питания, СаНПинами и МТБ, законом «О защите прав потребителей».     Основополагающие ГОСТ ы:         - ГОСТ Р 50647 -95 «Общественное питание. Термины и определения» - ГОСТ Р 50763 -95 « ОП Классификация предприятия»    - ГОСТ Р 500764  -95 « Услуги ОП Общие требования»    - ГОСТ Р 28-1-95 « ОП Требования к обслуживающему персоналу» 

- ОСТ 28-1-95 « Оп Требования  к производственному персоналу»  - Строительные нормы и правила экологической безопасности СНиП 27.08.02   

Санитарные правила  экологической безопасности Сан  Пин 42-123-5777; противопожарной безопасности, электробезопасности СН и П 11-4-79 медикобиологические требования МБТ 5061.       -Нормативно-технологическая документация: технологические инструкции ( на сырьё, продукты и п\ф), технологические карты (ТТК), Сборники рецептур блюд, Технико-технологические карты.    -Документы , которые разрабатываются на ПОП для более эффективного управления коллективом:        - Положения (« Положения  о структурном подразделении, Положение о директоре, Положение о стимулировании работников»)     - Правила (« Правила внутреннего трудового распорядка, « Правила поведения потребителей в зале»)         - Инструкции (дополнительные инструкции, инструкции по эксплуатации оборудования, по технологии приготовления блюд, должностная инструкция).

В кафе различают следующие  группы помещений:   

- производственные (горячий, холодный, овощной, мясорыбный цеха,  моечная столовой и кухонной посуды), 

- складские (неохлаждаемые кладовые для сыпучих и овощей, кладовые для хранения замороженных продуктов),    

- торговые (помещения входного узла, обеденный зал, зал для питания персонала, бар). 

-административно-бытовые  (кабинет директора, гардероб, душевые,  туалетная и умывальная комнаты для персонала).     

-технические помещения.

Кафе «Летний сад» расположено на 7 этаже гостиницы. Гости пришедшие в кафе или лобби раздеваются на первом этаже в гардеробе гостиницы и проходят в лобби бар или поднимаются на лифте в кафе «Летний Сад».

Торговый зал кафе «Летний Сад» разделен на 2 части, образуя  при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей  и небольшое количество  четырехместных столов, в этом же зале накрывается шведский стол для гостей на завтрак.

Складские помещения службы питания при гостинице служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе кафе «Летний Сад» рабочие места располагаются по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего  цеха обеспечивает  безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов.

Схема взаимосвязи структурных  подразделений представлена в приложении 2.

Таблица 1. Динамика кадровых показателей

Показатели	2009	2010	6 месяцев 2011
Общая среднесписочная численность  персонала,чел.	27	27	26
Удельный вес штатных работников,%: -руководство -основной производственный персонал -торговый персонал -вспомогательный персонал	7   32   46 14	12   31   42 15	8   32   44 16
Среднесписочная численность персонала  контактной зоны, в том числе по должностям,чел: -руководство -осн. производ. персонал -торговый персонал -вспомог. перс.	2 8   13 4	3 8   12 4	2 8   12 4
Средний возраст,лет: -руководство -осн. произв. перс. -торговый персонал -вспомогат.персонал	37,5 29 25 50	40 28 22 50	41 28,5 23 51
Средний стаж работы на данном предприятии,лет: -руководство -осн. произв. перс. -торговый персонал -вспомогат.персонал	7 4,6 2 1	6,6 3,5 2,8 1,5	7 4,2 2,6 1,4
Структура образования: -руководство -осн. произв. перс.   -торговый персонал   -вспомогат.персонал	Среднее спец.-100% Среднее спец.-90% Высшее-10% Среднее спец.-71% Высшее-29% Среде спец.-100%	Ср спец.-33%,высш-66% Среднее спец.-80% Высшее-20% Среднее спец.-63% Высшее-47% Среде спец.-100%	Высшее-100% Среднее спец.-54% Высшее-46% Среднее спец.-27% Высшее-73% Среде спец.-100%
Преобладающие формы повышения  квалификации	Семинары, мастер-классы, стандарты, должностные  инструкции, руководство по специальности, тренинги, выставки профессионального  мастерства

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Требования к  персоналу кафе «Летний сад»

Должность	Характеристики
	Знания	Умения	Навыки	Личностные качества
1. Бармен	Правила этикета,культура речи,ассортимент блюд и напитков,инвентарь,меню, карта бара,правила сервировки,сроки хранения,порядок учета,порядок расчета,оборудование,инструкции по охране труда, правила внутреннего распорядка, ин языков.	Приспосабливаться к любым условиям труда, легкая обучаемость, контроль за соблюдением санитарных норм и правил, работать с людьми.	Приготовление коклейлей, напитков,сервировка, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения.	Доброта, дружелюбие, находчивость, ответственность, подвижность, терпимость, вежливость, честность, аккуратность, коммуникабельность.
2. Официант	Меню, винной карты, виды сервировок и обслуживания, посуды, цен, кулинарной характеристики, очередность и температуры подачи блюд, правила международного этикета, иностранных языков.	Приспосабливаться к любым условиям труда, легкая обучаемость, контроль за соблюдением санитарных норм и правил, работать с людьми.	Сервировка, обслуживание, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения.	Доброта, дружелюбие, находчивость, ответственность, подвижность, терпимость, вежливость, честность, аккуратность, коммуникабельность.

 

 

 

 

3 Анализ производственного  процесса кафе «Летний сад»

Производственная деятельность – это рациональное ведение производственного  процесса.       Производственный процесс- совокупность взаимосвязанных трудовых приёмов выполняемых в определённой последовательности, и направленных на обеспечение сырьём, приготовление пищи. 

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию.