Преддипломная практика в гостинице

В овощном цехе осуществляется первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение  цеха расположено таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.  В холодном цехе организованы участки для приготовления холодных и сладких блюд , они оборудованы холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Рабочие места расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе кафе «Летний Сад» рабочие места располагаются  по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего  цеха обеспечивает  безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. В горячем цехе работаю два человека на двух рабочих поверхностях. 

Взаимосвязь основных и  вспомогательных производственных помещений определяет структуру  производства. В кафе «Летний сад» существует проблема – это малая производственная мощность цехов. Планировка кафе приведена в приложении 1.     

В кафе «Летний сад» используется безцеховая структура производства, т. к. ПОП средней мощности, при этом продукция из цеха в цех перемещается без документального оформления, ведётся один отчёт о движении продуктов по всему производству, а цехи выделяются условно, для соблюдения санитарных требований.

  Для  осуществления  материально-технического  снабжения  предприятие  заключает  договоры поставки в основном  с оптовыми торговыми   предприятиями  Екатеринбурга и Нижнего  Тагила. Такой  выбор  поставщиков  дает  возможность  приобретать  товары  и  сырье  для  приготовления  блюд в  небольших количествах, не  создавая  у  себя  большие  товарные   запасы. Закупом товаров и формированием заявок занимается директор службы питания и шеф- повар.

 

 

4 Организация обслуживания потребителей

Кафе «Летний сад»  является  предприятием закрытого типа, только для проживающих гостей. В выходные и праздничные дни проживает мало гостей, следовательно, спрос на услуги кафе снижен. Лобби- бар является общедоступным для горожан и гостей города.

Основными направлениями  деятельности  Кафе являются:

• оказание услуг питания (в зале кафе и бара, в номерах, в том числе  завтраков по типу «Шведский стол» и комплексных ужинов);
• производство собственной продукции, а так же организация закупа и реализация продовольственных и промышленных товаров;
• осуществление торговой деятельности;
• проведение банкетов, фуршетов, тематических вечеров;
• организация питания участников семинаров, совещаний, конференций и т.д.;
• услуга по организации досуга (организация музыкального обслуживания,            предоставление газет, журналов);
• прочие услуги (вызов такси, предоставление телефонной связи, беспроводной интернет, упаковка блюд и изделий);
• кейтеринговые услуги;
• услуга «Свадебный пакет»;

• организация горячего питания для персонала гостиницы по сниженным ценам (Приложение №5);

Конечной целью производственного  процесса на предприятиях общественного  питания является реализация готовой  продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс  обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Обслуживание  клиентов  в  кафе и лобби-баре  осуществляется   официантами по  методу  обслуживания «a la cart», так же проводиться и обслуживание комплексных ужинов. Обслуживание завтраков по  принципу  «шведский стол» с 7 до  10 часов утра подразумевает метод частичного обслуживания, официанты убирают грязную посуду и следят за пополнением блюд. Во время кризиса сократили должность помощника менеджера, в данный момент ее не хватает, т.к. увеличились объемы работы и не осуществляется должный контроль над официантами, которые обслуживают завтраки.

 Меню завтрака имеет широкий ассортимент,  но нет выбора горячих блюд, каждый день представлено только одно горячее, ассортимент изменяется только по дням недели но есть необходимость расширить перечень горячих блюд, чтобы у гостей был выбор (блюда из мяса, птицы, рыбы, и т.д.).

На завтраке по типу «Шведский  стол» количество подходов к столу  не ограничено, но, тем не менее, иногда гости выносят продукты из зала, что запрещено в кафе. Поэтому  необходимо существлять такую обработку  продуктов, которая затруднит, гостей выносить продукты из зала кафе (фрукты – в нарезанном виде, пакетированный кофе заменить на кофемашину, и т.д.)

Рис. 1 Шведский стол

Также осуществляется обслуживание в номерах по предварительному заказу или по телефону. Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде, хлеб, закуски покрывают салфеткой. За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата 10% от суммы счета.

За 2-3 недели до начала банкета  заказчик приходит в кафе и делает заказ на обслуживание торжества. Шеф- повар отмечает в своём ежедневнике дату и время проведения банкета. При этом оговаривают: количество гостей, условия проведения, составляется примерный ассортимент блюд и составляется меню- заказ.  Меню заказ составляется при приёме заказа на обслуживание торжества вместе с заказчиком. В нём указывается наименование блюд и их кол- во, иногда выход из расхода порции на человека 1\7. 1\3. 1\4.   Банкетное меню выполняется на художественно - оформленном бланке небольших размеров в нём предлагается перечень блюд в той последовательности, в которой они будут поданы на банкете.

На банкете применяется полное обслуживание официантами.

Меню кафе представлено в двух языках (русский и английский) (Приложение №4) для удобства иностранных гостей. Меню кафе имеет очень большой ассортимент, но, тем не менее, оно перегружено, что не очень удобно для гостей при выборе блюд.

Также кафе «Летний сад» принимает заказы на осуществление  кейтеринговых услуг. Это может  стать приоритетным направлением в  развитии службы питания гостиницы «Тагил». Данный сегмент находится на стадии развития и в настоящий момент в данном сегменте конкуренция минимальна, так как должный уровень услуг кейтеринга может  предложить не много предприятий питания в городе Нижнем Тагиле. Следовательно, усилия гостиницы и службы питания в ней должны направлять на развития кейтеринга, за счет обеспечения специальной материально-технической базы (скатерти, оборудование, складные стулья, столы, и др. мебель и аксессуары и оборудования),  выпуска особой рекламной серии по данной услуге, обучение персонала выездной работе, то есть выездному обслуживанию.

Алгоритм обслуживания

1. Встреча гостей.

Улыбка!

Встретить гостей, помочь выбрать столик (обязательно спросить нравиться ли им предложенный стол?)

Предложить аперитив: «Пока вы знакомитесь с нашим меню, принести вам

напитки: минеральную  воду, сок и т.д.?»

Если гости готовы сделать заказ сразу - принять  заказ.

2.  Первый подход  к столу.

Улыбка!

В течение одной минуты подойти к столу. Если в течение  одной минуты подойти к столу не представляется никакой возможности по причине обслуживания других столов, необходимо предупредить клиента, что вы подойдете через 1-2 минуты.

Поздороваться, представиться, подать меню.

3. Принять заказ.

Внимательно выслушайте гостя, делающего заказ, акцентируя на нем внимание. Нужно знать меню, правильно отвечать на вопросы гостя, связанные с меню. Обязательно записывать заказ.

4. Повторить заказ.

Четко и громко повторить  весь заказ, акцентируя внимание клиента. Объяснить гостю последовательность подачи напитков и блюд, а так же указать время их приготовления. Если гости устанавливают свой временной интервал и последовательность подачи блюд, то четко оговорить его и записать в блокнот.

5. Первая подача.

Быстрая комплектация заказа: пока готовятся напитки, принести (в соответствии с заказом) тарелки, приборы и хлеб. При получении заказа из бара проконтролировать правильное наполнение напитков и чистоту посуды. Незамедлительно передать заказы на блюда, приготовляемые в горячем и холодных цехах. Подача холодных закусок.

     6.  Второй подход к столу.

Убрать грязную посуду и приборы.

Поинтересоваться у  гостей, все ли им нравиться - общайтесь с гостем!

Пример:

«Понравился ли вам салат?» (поблагодарить за комментарии, если гость выразил свое недовольство, поблагодарить и сообщить, что все комментарии вы доведете до руководителя).

7.  Подача первых  и вторых блюд.

Уточнить у гостей, готовы ли они к подаче блюд. Горячее  блюдо и приборы к ним подаются одновременно, для всех гостей сидящих  за столом. Перед подачей блюда - проверить правильность оформления блюда, внешний вид и чистоту посуды. Предварительно убрать со стола грязную посуду и приборы.

8. Третий подход к  столу.

Убрать грязную посуду и приборы.

Предложить горячие  напитки и десерт.

Если гости пьют пиво - предложить им еще кружечку, в тот момент, когда

предыдущий бокал еще  не допит.

9.  Подача гостевого  чека.

По первому требованию гостей подается счет в папке (предварительно проверьте правильность пробития заказа по кассе, чистоту папки). Деньги пересчитываются, не отходя от столика. Счет относится на кассу, и после закрытия стола, незамедлительно возвращается гостям с полной суммой сдачи. (Стол должен быть рассчитан не более чем за 3 мин.)

10.Уход гостей.

Улыбка!

Официант прощается  с гостями, благодарит за посещение и приглашает прийти снова.

Пример:

«До свидания, спасибо, что  зашли к нам, рады видеть Вас снова!»

Незамедлительно убирает  стол, проверяет чистоту мебели и  наличие мусора под столом и на стульях. Заново сервирует стол.

Ассортимент продукции в кафе «Летний сад» и Лобби-бар очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Меню кафе «Летний  сад» имеет очень широкий ассортимент  выбора блюд, но, тем не менее, оно  перегружено. В меню регулярно добавляются  новые блюда, но не осуществляется корректировка  блюд, не пользующихся спросом, а для  гостя важно максимально понятное и простое меню.

График загрузки зала

Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле:

N = P·h·ε ⁄100, чел.

где  P – число мест в баре; 50 мест

h = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин);

h = 60/τ

τ – время приема пищи одним потребителем, 80 мин.

ε – средний процент  загрузки зала (можно принять из практических наблюдений).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчеты рекомендуется  свести в табл. 1

 

таб. №1

Часы работы	Оборачиваемость одного места, h	Средний процент загрузки зала, ε %	Количество гостей
12 – 13	0,75	10	4
13 – 14	0,75	20	8
14 – 15	0,75	10	4
15 – 16	0,75	10	4
16 – 17	0,75	10	4
17 – 18	0,75	20	8
18 – 19	0,75	50	19
19 – 20	0,75	80	30
20 – 21	0,75	50	19
21 – 22	0,75	40	15
22 – 23	0,75	10	4
23 – 24	0,75	10	4
Итого:123