Преддипломная практика в гостинице

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Проблемы предприятия  и пути их решения

Проблемы	Пути решения
Малая производственная площадь помещений	Нет путей решения  этой проблемы.
Во время кризиса  сократили должность помощника  менеджера, в данный момент ее не хватает, т.к. не осуществляется должный контроль над официантами, обслуживающими завтраки.	Ввести в штат должность  помощника менеджера.
Развитие кейтеринговых  услуг	Обеспечения специальной  материально-технической базы (скатерти, оборудование, складные стулья, столы, и др. мебель и аксессуары и оборудования),  выпуска особой рекламной серии по данной услуге, обучение персонала выездной работе, то есть выездному обслуживанию.
Меню перегружено	Осуществить корректировку  меню, убрать из меню блюда, пользующиеся наименьшим спросом.
Малые объемы продаж десертов и сладких блюд	Применение  витрин – холодильников, то есть применять приемы  мерчендайзинга. Это позволит максимизировать прибыль от реализации, сократить время, затрачиваемое гостем в выборе   десерта, стимулировать импульсные покупки и тем самым увеличить общий объем продаж кафе «Летний Сад» и Лобби-бара.
В выходные и праздничные  дни в гостинице проживает  мало гостей, следовательно, спрос на услуги питания также снижен.	Для увеличения продаж в эти дни предлагается внедрение такой услуги, как воскресные бранч.
На завтраке нет ассортимента горячих блюд, каждый день представлено только одно блюдо, ассортимент изменяется только по дням недели.	Расширить ассортимент  горячих блюд, чтобы у гостей был выбор (блюда из мяса, птицы, рыбы, и т.д.)
На завтраке по типу «Шведский  стол» количество подходов к столу  не ограничено, но, тем не менее, иногда гости выносят продукты из зала, что запрещено в кафе.	Осуществлять такую  обработку продуктов, которая затруднит, гостей выносить продукты из зала кафе (фрукты – в нарезанном виде, пакетированный кофе заменить на кофемашину, и т.д.)
У обслуживающего персонала  кафе не единой униформы.	Заказать новую единую спецодежду для сотрудников.

 

 

 

Заключение

Служба питания ООО «Гостиницы «Тагил» состоит из кафе «Летний сал» и лобби-бара, которая выполняет функции по организации питания как проживающих гостиницы, так и жителей города.

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

В процессе работы был сделан анализ предприятия, который  касался процесса обслуживания, трудовых ресурсов, оснащения и др. таким образом, главная цель  исследовательской работы  достигнута и решены основные задачи.

Разработан  ряд предложений по улучшению  деятельности службы питания при  гостинице. К примеру, предложено активно развивать такое направление как кейтеринг, обратить особое внимание на состав персонала службы и на его развитие, разработать эффективное меню кафе, а также произвести корректировку меню и изменить обработку продуктов для завтраков. Рекомендовано стимулировать продажи некоторых позиций меню, например таких, как готовые десерты, за счет их наглядной демонстрации. Так же для гостиницы «Тагил» предложен вариант услуги, как воскресный бранч. Стоит отметить, что в городе Нижний Тагил, жители  активно принимают услуги прогрессивного обслуживания в ресторанном бизнесе, и данная услуга имеет шанс на успех, в случае активного и грамотного внедрения.

Данная работа носит практический характер и необходима для дальнейшего исследования.

 

Приложение 1

Схема организационной структуры управления кафе «Летний сад»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение №3

                                                                                         Утверждаю: ________________________

                                                                                        Генеральный директор Г.В. Холодилова

 

Меню завтрака по типу «Шведский стол» в ООО Гостиница «Тагил» на 29/09 - 2012 г. 54 чел.

Наименование блюда, выход                          

 

1. Плато из рыбной гастрономии:

      - филе сёмги с/с                                                                                                                      40

      - филе сельди с/с                                                                                                                     20                                                                                                                          

      - лук – порей                                                                                                                             2                                       

      - маслины конс.                                                                                                                        5

      - лимон св.                                                                                                                                  7 

      - зелень св.                                                                                                                                  2            

2.  Плато из мясной гастрономии:

      - грудинка в/к                                                                                                                          20

     - карбонад в/к                                                                                                                            20

      - ветчина                                                                                                                                    20

       - зелень св., томаты  черри св., огурец св., маслины                                                      1/5/5/2

3.Сырная тарелка:

      - сыр «Мраморный» тв.                                                                                                            20

      - сыр «Гауда» тв.                                                                                                                       20

      - орех кедровый                                                                                                                          5

      - виноград столовый                                                                                                                  5

      - зелень св.                                                                                                                                   2

4. Масло сливочное:

      - масло сливочное  порционное                                                                                            1/10

5. Кисломолочная группа:

      - молоко «Белый  город» 2,5% кипяченое                                                                               80

      - йогурт «Фруггурт» 2,5%                                                                                                    1/100

      - йогурт питьевой 1%                                                                                                                50

      - кефир питьевой  1%                                                                                                                50

      - сметана 20%                                                                                                                             20               

6. Блюда из круп:

    - каша  овсяная  на  молоке с маслом сливочным                                                                 100/5                 

7. Блюда  из творога:  

     - Запеканка творожная                                                                                                               30

     - Творог со сметаной                                                                                                             50/30

       К творогу:

     - орех фундук                                                                                                                                5

     - орех кешью                                                                                                                                 5

     - цукаты                                                                                                                                         5

8.Блюда из яиц:

- глазунья из двух яиц с маслом сл. и зеленью св.                                                                 80/2/2

- омлет натуральный с маслом  сливочным                                                                                40/1

 

9. «Салат – бар»:

- салат из свежей капусты  белокочанной со сладким перцем и маслом растительным   30/2/1                                              - салат из свеклы отварной с майонезом и сыром « Моцарелла»                                         30/5/2

- салат из моркови св.                                                                                                                      30

- помидоры свежие натуральные                                                                                                   40

- огурцы свежие натуральные                                                                                                        30

- перец сладкий                                                                                                                                20

- салат зелёный весовой                                                                                                                  15

- зелень св.                                                                                                                                          2                                                                            

10.Соусы:

  - майонез порционный «Хайнц»                                                                                                1/2

  - кетчуп порционный «Хайнц»                                                                                                  1/2

  - соус соевый порционный «Хайнц»                                                                                         1/2

  - масло оливковое                                                                                                                           2