Пути повышения качества обслуживания на предприятиях общественного питания

-знание психологических  особенностей личности и процесса  обслуживания;

-знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

-знание и соблюдение  правил, устанавливающих порядок  и очередность обслуживания гостей;

-знание специальных правил  предложения и отпуска различных  блюд и напитков, а также технических  навыков и приемов их подачи;

-знание основных правил  сервировки стола.

 Безопасность и экологичность  при обслуживании. На любом предприятии  общественного питания в первую  очередь должны быть обеспечены  безопасность жизни, здоровья и  имущества гостей, как в обычных  условиях, так и в экстремальных  ситуациях. В здании должны быть  аварийные выходы, лестницы, хорошо  заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию  гостей.

 Предприятия общественного  питания должны быть оборудованы  системами оповещения и средствами  защиты от пожара, предусмотренными  Правилами пожарной безопасности.

 На предприятиях питания  должны беспрекословно соблюдаться  санитарно – гигиенические нормы  и правила, установленные органами  санитарно – эпидемиологического  надзора в части чисты помещений, состояния сантехнического и  производственного оборудования, удаления  отходов и эффективной защиты  от насекомых и грызунов.

 Для обеспечения безопасности  клиентов необходимо также уделять  внимание чистоте посуды и  приборов. Требуемую степень чистоты  и определенную дезинфекцию гарантирует  процесс мойки в посудомоечных  машинах, который проходит при  высокой температуре с использованием  специальных моющих средств.

 Особые требования  в отношении безопасности предъявляются  к персоналу обслуживания. Прежде  всего, весь персонал должен пройти  подготовку по безопасным методам  работы, знать и соблюдать меры  пожарной безопасности, правила  охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны  подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно – гигиенической подготовке. Рестораны, искренне заботящиеся о безопасности своих клиентов, организуют регулярные дополнительные семинары для работников кухни. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях.

 Эстетика интерьера, создание  комфортных условий обслуживания. Интерьер представляет собой  внутренне организованное пространство  помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой  действия (в нем осуществляется  технологический цикл обслуживания  гостей) и средой восприятия (обладает  способностью оказывать сильное  эмоциональное воздействие).

 К помещениям предприятий  питания, в которых происходит  обслуживание посетителей, относят  залы, бары, коктейль - холлы, буфеты. Входную  группу помещений, где начинается  обслуживание, составляют вестибюль  с гардеробом, аванзал (помещение  для сбора, ожидание и отдыха  гостей), санузел.

 Залы – это основные  помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их расположение  влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями. В частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.

 В решении интерьера  учитывается специализация предприятий  питания, контингент клиентов, на  который они рассчитаны, применяемые  методы обслуживания и ряд  других факторов. При всем этом  важно максимально раскрыть связь  интерьера и окружающей предприятие  среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением  различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия  не меньшую роль, чем хорошая  кухня. Особое значение для оформления  интерьера помещений предприятий  питания имеет решение проблемы  цвета и освещения.

 Наличие достаточного  количества столовой посуды, приборов  и столового белья. Важным условием  обеспечения высокой культуры  обслуживания на предприятиях  питания является наличие достаточного  количества столовой посуды, приборов  и столового белья, содержащихся  в безукоризненном порядке. На  предприятиях питания используется  посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда  разового пользования.

 Столовые приборы, используемые  на предприятиях питания, делят  на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены  для приема пищи, вспомогательные  – для раскладки блюд.

 К основным приборам  относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

 Как правило, специальные  приборы укладываются на подсобный  стол и используют в тех  случаях, когда соответствующие  блюда имеются в меню либо  заказаны гостями заранее.

 Подбирая столовые  приборы, следует обратить внимание  на то, чтобы они соответствовали  посуде по стилю. На предприятиях  общественного питания для оформления  зала и обслуживания используют  различные виды столового белья:

-мольтоны – нижние  покрывала из фланели, тонкого  войлока или искусственной ткани  с прорезиненным покрытием, которые  стелятся непосредственно на  столы с целью защитить их  поверхности от горячих блюд. Они также препятствуют скольжению  и сдвиганию скатертей и обеспечивают  бесшумное обслуживание столов;

-скатерти соответствуют  форме и размерам используемых  на том или ином предприятии  столов и, как правило, свисают  со всех сторон на 25 – 35 см;

-салфетки используются  большие по размеру, так называемые  салфетки – покрывала, и гостевые  салфетки квадратной формы и  размерами 40 х 40 см, 50 х 50 см, 60 х 60 см;

-ручники официантские  чаще всего имеют прямоугольную  форму 40 х 80 см и используются  для подачи блюд и обслуживания  клиентов.

 В настоящее время  используют также шелк, тонкое  сукно, акрил, дралон, присент, покулен.

 Знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания. Знание основных психологических закономерностей позволяет людям в различных ситуациях находить психологически правильные решения, помогает не только воздействовать на других людей, но и развивать в себе те качества, которые необходимы в той или иной сфере деятельности.

 Психологические явления, возникающие при воздействии  людей, исследуются социальной психологией, одной из прикладных отраслей  которой является психология  обслуживания, или психология сервиса. В сфере обслуживания общие  закономерности психологии имеют  своеобразную окраску. Например, общение  обслуживающего персонала с клиентами  характеризуется особенностями, которые  отсутствуют в трудовом коллективе  и в кругу семьи.

 Индустрия питания  – специфическая сфера, где общение  людей занимает более 90% рабочего  времени. Умение установить психологический  контакт с клиентом – это  профессиональное качество работников  ресторана, кафе, бара и других  предприятий питания. Знание психологии  обслуживания поможет персоналу:

-понять поведение клиентов  для выбора наилучшего варианта  их обслуживания;

-познать свой внутренний  мир в целях сознательного  регулирования собственного поведения.

 Персонал обслуживания  предприятий питания должен учитывать  особенности темперамента клиентов, так как при обслуживании каждого  из них требуется различная  тактика.

 В управлении процессами  обслуживания на предприятиях  питания менеджерам очень важно  также знать тип темперамента  персонала контактной зоны.

 Среди психических  свойств персонала обслуживания, во многом определяющих культуру  обслуживания, особое значение имеют  внимание, память, речь.

 Знание и соблюдение  персоналом этических норм и  правил обслуживания. Особое место  в работе предприятий питания  занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура –  обязательная черта каждого работника  индустрии гостеприимства. Это первейшее  нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они не допустимы.

 Развитие высокой культуры  обслуживания, ориентированной на  запросы клиентов, имеет первостепенное  значение в деятельности предприятий  питания. Независимо от используемого  метода обслуживания все работники  ресторана, кафе, бара, буфета должны  руководствоваться определенными  правилами, направленными на создание  у гостя максимального чувства  комфорта. В качестве основного  правила обслуживания следует  усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен.

 Благожелательное отношение  к клиенту должно проявляться  с того момента, когда он переступил  порог ресторана, кафе, бара. Вежливая, внимательная встреча клиентов  в определенной мере содействует  повышению их психологического  настроя.

 Знание и соблюдение  правил, устанавливающих порядок  и очередность обслуживания гостей. При обслуживании по меню «а  ля карт» преимуществом пользуются  лица старшего возраста перед  младшими, женщины перед мужчинами. Во время торжественных мероприятий  предпочтение всегда отдается  юбиляру.

 Более сложным представляется  вопрос о том, с кого следует  начинать обслуживание при проведении  специальных мероприятий. В основном  необходимо придерживаться правил, приведенных выше. Однако в условиях  дипломатических приемов эти  правила в значительной степени  изменяются.

 Предложение и подача  холодных закусок. Холодные закуски  способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный  внешний вид. Температура подаваемых  холодных закусок должна быть  не выше 14 градусов, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть  охлажденными. Холодные закуски  подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для  индивидуальной подачи, или в  металлических и фарфоровых блюдах  круглой и овальной формы, если  они подаются группе посетителей, на банкетах и приемах.

 Предложение и подача  горячих закусок. Горячие закуски подают перед основным блюдом и, как правило, в той специальной посуде, в которой они приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла).

 Предложение и подача  супов. Супы подают после закусок. По температуре при подаче  супы бывают горячие (74 градуса) и  холодные (7-14 градусов). Супы подают  в тарелках, в бульонных чашках, в супнице.

 Предложение и подача  вторых блюд. Ассортимент вторых  блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как по используемому  сырью, так и по способу тепловой  обработки. Последовательность их  подачи следующая: рыбные, мясные, птица  и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Вторые блюда подают в  горячем виде при температуре 65 градусов, соусы к ним -75 градусов, заказные блюда -80-90 градусов.

 Предложение и подача  алкогольных напитков. Классические  сочетания блюд и напитков  возникли еще в начале 19 века, когда лучшие французские повара  совместили на столе икру с  шампанским, морской язык с белым  бургундским вином, дичь – с  красным бургундским. Тогда и  стало правилом пить белое  с рыбой, а красное – с мясом. В этом выражается важнейший  принцип сочетаемости блюд и  напитков, называемых специалистами  цветовым.

 Винные эксперты называют  работу по сочетанию вин и  блюд искусством. Здесь отсутствуют  математически точные выводы  и однозначные соответствия. Над решением этой проблемы работают многие специалисты, рекомендации которых зачастую существенно расходятся. Здесь очень многое решают персональные предпочтения и привычки гостей. Вкусовые и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих форм, емкости и цвета. Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой – красные столовые крепкие вина, коньяки.

 Предложение и подача  безалкогольных напитков. Минеральная  вода и газированные безалкогольные  напитки должны быть охлаждены  до 4-6 градусов, так как при этом  они приобретают более приятный  вкус и лучше утоляют жажду. Бутылки с напитками официант  приносит в руке или на подносе  и открывает только в присутствии  гостя. Получив разрешение гостя, напиток наливают в фужер до  половины или на 1/3.

 Предложение и подача  горячих напитков. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) оказывают  тонизирующее воздействие на  организм человека, повышают его  работоспособность. Их подают на  завтрак, обед и ужин. Специальное  обслуживание также заканчивается  чашкой кофе или чаю. Температура  подачи горячих напитков – 75 градусов.