Знание основных правил
сервировки стола. Слово «сервировка»
означает, с одной стороны, подготовку
стола к приему пищи, то есть
расстановку посуды в определенном
порядке, а с другой стороны, совокупность
предметов (посуды, приборов, столового
белья), предназначены для этой
цели.
Сервировка стола –
процесс творческий, отличающийся
много вариантностью и зависящий
от целого ряда факторов:
-времени принятия пищи;
-ассортимента блюд, имеющихся
в меню и способа их приготовления;
-категории предприятия
питания;
-методов обслуживания;
-видов сервиса и других
факторов.
При использовании
методов сервировки необходимо
соблюдать определенные правила,
в общем сводящиеся к тому,
что используемые столовая посуда
и приборы должны быть всегда
начищены до блеска, и каждый
элемент сервировки должен иметь
на столе свое место.
В самом общем плане
различают два вида сервировки:
предварительную и исполнительную.
Предварительную сервировку
стола выполняют в процессе
подготовки зала ресторана к
обслуживанию. Она включает минимальное
количество предметов, которые могут
быть использованы при выполнении
заказа.
Исполнительная сервировка
стола – сервировка, которую производят
по заранее известному меню заказа, обычно
при обслуживании банкетов и других мероприятий.
3.Прогрессивные технологии
обслуживания
Основными направлениями
развития современных технологий
обслуживания в ресторанах, барах
и кафе являются:
—создание концептуальных
предприятий общественного питания;
—расширение сети виртуальных
ресторанов, обеспечивающих прием
заказа по сети Интернет и
доставку его потребителю;
—приготовление блюд
в присутствии посетителей;
—организация обслуживания
по системе кейтеринг;
—внедрение мерчандайзинга
(сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется
ресторан, в котором интерьер
оформлен в национальном или
экзотическом стиле, а в меню
возможно смешение кухонь и
стилей. Идея концептуального ресторана
включает выбор предпринимателем
определенной темы, в соответствии
с которой разрабатывается меню,
оформляется интерьер, выбираются
поставщики оборудования, посуды, приборов,
продуктов, напитков. В качестве
темы может быть использован
кинематографический, исторический, литературный
или другой сюжет, легенда. Избранная
тема предусматривает создание
ресторана — кабаре, трактира
или клуба.
В ресторан-кабаре гости
приходят не только вкусно
поесть, насладится великолепным
вином, но и получить удовольствие
от предложенной развлекательной
программы. В таком ресторане
гости вовлекаются в организацию
театрализованного представления
или карнавала и становятся
не зрителями, а участниками определенной
игры
Виртуальным называется
ресторан, в котором осуществляется
прием заказа по сети Интернет
и доставка его потребителю.
Во многих странах
общение посредством компьютера
стало неотъемлемой частью жизни
людей. Современные технологии обслуживания
позволяют потенциальным потребителям
через систему Интернет войти
на страничку соответствующего
ресторана, получить информацию
о блюдах, ценах, увидеть зал и
расположение столиков на экране
компьютера. Основной потребитель страничек
в Интернете — предполагаемый потребитель
ресторана. Он может не только ознакомиться
с информацией, отправить и получить сообщение,
но и поговорить с менеджером ресторана
и даже видеть его в момент разговора.
Потребитель может не только заказать
столик в ресторане, но и оплатить его,
введя номер счета или кредитной карточки.
Менеджер ресторана получит и подтвердит
информацию о заказе, а бухгалтер — платеже.
Вся процедура займет считанные минуты.
Через сеть Интернет можно предложить
посетителям зарезервировать столик,
продемонстрировать блюда меню визуально,
обменяться мнениями и т. д. Технология
панорамной съемки позволяет более детально
ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами
блюд.
Для менеджеров ресторанов
электронная сеть не только
новый рынок продаж, но и средство
привлечения потребителей. Заказ
обеда по сети Интернет и
его доставка стали реальностью.
Менеджер ресторана может наладить
двустороннее общение с потребителем,
найти нужного поставщика, просмотреть
цены.
В электронной сети
существует несколько Интернет-объединений,
которые специализируются на
информации о ресторанах. Новые
технологии позволяют разработчикам
сайтов построить качественный
дизайн. Сайт содержит: название
и адрес ресторана, краткое описание
концепции, меню, режим работы. В
сайт включена также дополнительная
информация: как проехать в ресторан,
есть ли автостоянка, какие рекламные
кампании проводятся в ближайшие
дни, какая музыкальная программа
будет демонстрироваться вечером.
Сайт является инструментом
для привлечения большого числа
потребителей и должен способствовать
увеличению прибыли ресторана (бара
или кафе).
К современным технологиям
обслуживания в общественном
питании, способствующим привлечению
потребителей и увеличению объемов
продаж, относится приготовление
блюд в присутствии посетителей.
Для привлечения внимания гостей
к этим блюдам необходимо дать
правильное описание и фотографии
их в меню, произвести обучение
персонала.
В момент приготовления поваром
горячего блюда в зале официант следит
за ходом трапезы, обносит гостей закусками,
напитками. На этапе приготовления блюда
гость наблюдает за работой повара. Жесты
и движения персонала должны быть уверенными.
Характер этих движений бессознательно
влияет на состояние посетителя, поднимает
тонус. Персональное внимание подчеркивает
статус гостя и уважение к нему. На этапе
завершения приготовления блюда и подачи
его гостю происходит закрепление контакта
гостя с обслуживающим персоналом. В будущем
у посетителя возникает желание вновь
прийти в ресторан.
Для привлечения потребителей
используются новые направления
в подаче блюд. Например, очищенный
от мякоти ананас заполняют
фруктовым мороженым, разнообразными
кремами, фруктовым салатом; а половинки
дыни — шариками ее мякоти,
красными ягодами и кружочком
киви, добавляют несколько капель
портвейна. Яйца подают в чугунных
мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб
— на маленькой доске; экзотические
супы из редких дорогостоящих
продуктов (черепах, плавников акул,
трепангов) — в маленьких чашках
типа кофейных; экзотические коктейли
— в очищенном кокосовом орехе,
кожуре апельсина, грейпфрута.
Приемы мерчандайзинга
используются при организации
обслуживания гостей в зале. Например,
официант может предложить гостю
понравившуюся часть общего блюда,
порционировать ее и подать
в соответствии с заказом. При
соединении компонентов салатов
в прозрачных салатниках в
присутствии гостей официант
использует приемы эффектного
вращения сервировочных тарелок,
поливая салат заправкой на
вспомогательном столе.
Для увеличения продажи
блюд можно показать гостям
приготовление одного из наиболее
оригинальных, например мороженого
с горячей клубникой фламбе. Найти
повод и подарить от ресторана
такой десерт какой-либо компании,
и тогда все гости начнут
заказывать его.
К основным приемам
агитации в торговом зале относятся
фотографии блюд, помещаемые на
столиках, размещение десерт-баров
и салат-баров на самом видном
месте, организация небольшой выставки
вин, включение в меню воскресного бранча
(семейного обеда) бокала вина или шампанского.
В некоторых ресторанах на стол заранее
ставят бутылку с биркой «вино месяца»
или образцы закусок, фрукты в вазе. При
использовании этого приема необходимо
на столе предусмотреть карточку с пояснениями:
являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными
или предназначены только для продажи.
Одним из наиболее
эффективных средств, используемых
обслуживающим персоналом, является
убеждающая продажа. Как только
гость сел за стол, официант
может предложить ему коктейль-аперитив
или фирменную закуску. Компании
можно подать образцы закусок
на подносе с тем, чтобы они
могли попробовать разные блюда.
По окончании обеда или ужина
официант предлагает на выбор
различные десерты, демонстрируя
образцы на подносе или тележке.
Убеждающая продажа особенно
популярна в баре. Бармен может
обратить внимание гостя на
какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня
у нас новый необычный тропический
коктейль «Магия», который вам
обязательно понравится. Он готовится
из свежевыжитого сока ананаса,
вермута, мартини Россо, ликера Куантро,
ликера Мисти и сиропа Гренадин,
подают в кокосе».
Убеждающая продажа
является одним из методов
качественного обслуживания, она
помогает предугадать желания
гостей и сделать посещение
ресторана более приятным.
Предложение для выбора
альтернативных видов продукции
и услуг связано с тем, что
в ресторан приходят гости, которые
заинтересованы в получении определенной
выгоды. С этой целью ресторан
предлагает гостям закуски на
блюдах разного размера; стейки,
пиццу, пирожные порциями разной
массы, чтобы учесть запросы потребителей
с разными доходами (или аппетитом).
Примером выбора гостем наиболее
выгодного варианта является
продажа напитков с закусками
или без них; продажа мороженого
с блинчиком или без него. Еще
одним приемом предложения для
выбора альтернативных видов
продукции и услуг является
предложение гостям комплексных
завтраков, обедов и ужинов. При этом цена
каждого блюда, входящего в комплекс, ниже,
чем она была бы в случае отдельного заказа.
Менеджер зала при
проведении тренингов с обслуживающим
персоналом должен нацелить официантов
на понимание и широкое использование
приемов мерчандайзинга, особенно
убеждающей продажи, и точное
определение потребителей, наиболее
восприимчивых к данному виду
обслуживания.
4.Искусство и качество
обслуживания на предприятиях
общественного питания
Завоевать доверие
гостей – важнейшая задача
обслуживающего персонала. Очень
многое зависит от профессиональных
качеств работника ресторана, от
ответственности, которую он должен
чувствовать, обслуживая гостей
и выполняя их пожелания. Использует
ли официант оптимальные затраты
времени и энергии в своей
работе? Предоставляет ли он возможность
гостям чувствовать себя в
ресторане уютно и комфортно?
Положительные ответы
на эти вопросы говорят о
накопленном сотрудниками ресторана
опыте работы, их квалификации, заключающейся
в умении давать советы гостям
и рекомендовать заказать то
или иное блюдо. В большинстве
случаев гость, попадая в ресторан
или кафе, чувствует себя при
заказе блюд и напитков неуверенно,
особенно если он прежде никогда
не пробовал предлагаемые продукты.
Гость будет внимательно прислушиваться
к рекомендациям официанта и
с удовольствием им последует,
если будет чувствовать, что официант
хорошо информирован и дает
посетителям только дельные советы.
Целью работы любого служащего
ресторана должно быть создание
такой атмосферы для гостей, чтобы
они не испытывали ни каких
неудобств и сложностей.
Следуя основным правилам
обслуживания, официанты смогут
заслужить доверие гостей, что
непременно положительным образом
скажется на качественных и
количественных показателях любого
ресторана. Это такие правила
как:
-Ожидание гостей. Резервирование
столиков;
-Встреча гостей. Предоставление
меню;
-Проведение переговоров
по выбору блюд;
-Необходимые указания
по успешному ведению переговоров
при приеме заказа.
Ожидание гостей. Резервирование
столиков. Корректно принятый и
правильно оформленный заказ
– первая возможность произвести
благоприятное впечатление на
потенциальных гостей. Заказ столика
клиенты могут сделать как
лично, так и по телефону. Переговоры
по телефону о бронировании
столика необходимо вести профессионально,
так как при этом происходит
первое общение с будущим посетителем
и от правильного проведения
переговоров зависит впечатление
гостя о заведении.
Старайтесь говорить
по телефону ясно и четко, дружелюбно
и естественно. В этой ситуации
ваш голос работает на создание
доверительных отношений.
Старайтесь добиться
в разговоре внимания вашего
партнера. Зачастую не так важно,
что говорят, а как говорят. Даже
то, как вы произнесете фамилию
вашего будущего клиента, может
сказаться на впечатлении, которое
вы на него произведете.
Следите за тем, чтобы
не говорить слишком быстро, высказывая
свои пожелания партнеру. Говорите
спокойным не громким голосом,
четко, не проглатывая слова.
Для любого заведения
важно, чтобы все слушающие были
проинформированы о том, на что
следует обратить особое внимание
при резервировании мест. Принимая
заказ по телефону, ни в коем
случае нельзя употреблять такие,
например, фразы: «Мы не принимаем
заказов» или «Мы не бронируем
столиков». Гость в праве надеяться
на пояснения в иной форме:
«К сожалению, у нас нет сейчас
возможности зарегистрировать столик,
слишком много посетителей. Но
если вы захотите посетить
наш ресторан, то мы с удовольствием
найдем для вас место».