Разработка меню ресторана

Как образуются названия блюда: многое зависит от фантазии шеф-повара. Нередко используются иностранные  слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто, совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящим искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искренне расположение.

Очень не плоха будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, не перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывает меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности. 
 
 
 
 
 

                                             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  кафе «Пятница»

Анализ  меню кафе «Пятница».

Кафе  – наиболее популярные заведения  в наше время. Конечно же, это связано  с тем, что в кафе можно приятно  провести время в хорошей обстановке, в одиночестве или с друзьями.

Аудитория клиентов, вне зависимости от возраста, посещая небольшие кафе и кофейни, рассчитывает на быстрое и качественное обслуживание, легкую музыку и комфортный отдых

А приятный дизайн, удобное оборудование, и  практичная планировка позволят небольшому кафе или кофейне обзавестись  постоянными клиентами, для которых милое уютное заведение станет местом отдыха и релаксации и в которое они с удовольствием будут приходить снова и снова.

Чтобы определить лидеров данной отрасли, достаточно обратить внимание на ежегодную  городскую премию в области ресторанного бизнеса «Серебряная вилка». В 2008 году в первом состязании премии в номинации "Открытие года" победителем стало концепт-кафе "Пятница". В номинации "Лучшее обслуживание" победил «1888 Piano Bar». Победителем в номинации "Лучшая японская кухня" признан ресторан "Шири". Номинацию "Лучшая европейская кухня" присудили бару-ресторану "Биг Бен". "Лучшим шеф-поваром" стал Леонид Волков из частной пивоварни "Тинькофф". "Самым сладким заведением" стало кафе "Якитория". В номинации "Любимое заведение" стало кафе "Le Chocolat", набравшее более 400 голосов. Наряду с основными номинациями был присужден Гран-при. Лучшим по всем показателям (качество блюд, интерьер, общая концепция, атмосфера) оказался ресторан «Амбар».  

Кафе «Concept-café Пятница» г. Тольятти открылся 25 сентября 2007 года в реконструированном здании, торговая площадь 266 кв.м. В основном зале около 50 мест. Есть также еще один зал на 60 мест, который открывают в час пик. И два мини вип-зала по 8 мест в каждом. Товарооборот ресторана составил: в 2007 г.  1,1 млн. руб., в 2008 г.  5,0 млн. руб., в 2009 г.  6,0  млн. руб. Рентабельность деятельности в 2008 г. составляла 3,5%. Дополнительная прибыль была направлена на повышение заработной платы работников кафе, которая в среднем увеличилась на 40~50%. Так, средняя зарплата повара-специалиста составила около 40000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством ресторана как основные факторы, обеспечивающие закрепление на предприятии высококвалифицированных специалистов.

 
             Блюда, включенные в меню кафе - бара "Пятница", готовятся из  местного сырья (кафе заключило  договоры с местными производителями). Меню отличается разнообразием европейской (приложение 3), итальянской, и японской кухни (приложение 4). Меню структурно делится на три части: меню бар, меню европейской кухни, меню японской кухни. Для ценителей традиций - меню в стиле fusion classic и old school (приложение 5). Если какое-либо блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню. С наступлением лета начинает действовать новое летнее предложение - изысканное и оригинальное. Также для своих гостей concept-café "Пятница" предлагает комплименты в виде эксклюзивного коктейля и кальяна.

   Происходит постоянный поиск  новых форм работы. Более трех лет развивается предложение услуг по обслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, кейтеринг, бизнес-ланчи, доставка готовой продукции на дом, а так же уникальные вечиринки Luxury – эксклюзивная черта этого кафе. Выходные дни concept-café "Пятница" предлагает тольяттинцам провести под современную музыку лучших ди-джеев. В конце каждого сезона анализируются покупки-заказы, затем с учетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказываются с выездом поваров и официантов (по меню ресторана или индивидуально).

   В "Пятнице" работают два зала: первый - яркий, знакомый нам еще с открытия, с некурящей зоной, второй отлично  подходит для больших компаний и  отличается современным дизайном. У  обоих залов есть общее и неоспоримое  достоинство - здесь на самом деле приятно отдыхать: по-настоящему стильное оформление, радующее глаз, мягкие зоны, ЖК-экраны. (приложение 6). Удобен и график работы, в "Пятнице" частенько собираются компании на pre- и afterparty.

Concept-café  "Пятница" предлагает систему  скидок по собственным картам, а также при расчете по пластиковым картам "Cosmopoliten" от "Альфа Банка", картам банка "Солидарность" и картам "Коллекция Скидок". Для удобства оплаты при расчете принимаем пластиковые карты платежной системы NCC.

Основная  информация.

Коллектив ресторана насчитывает 31 человека. Организация оплаты труда  сдельная. Премиальные доплаты от прибыли по итогам работы за каждый месяц составляют до 100% от оклада. При этом работникам кафе - бара "Пятница" известны и результаты труда, и прибыль, и затраты, и какая сумма дополнительной прибыли будет распределена.

График  работы администраторов, поваров, технического персонала  и официантов – сменный (2 через 2).

Количество  посадочных мест  - 126 .

Полное  обслуживание официантами.

Средний чек предприятия 500-1000 рублей.

Тренинги  персонала проводятся при наборе нового персонала (обучение, стажировка).

Реклама предприятием используется активно.

Клиенты могут приобрести дисконтную карту  со скидкой 5, 15 и 50 процентов.

Режим работы:

с 18:00 до 02:00пн - чт.

с 18:00 до 06:00пт

с 14:00 до 06:00сб

с 14:00 до 02:00вс

        Проанализировав меню кафе «Пятница», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: в меню кафе сначала идут горячие блюда, гарниры, а потом только салаты и десерты, такая последовательность неверна.

Салаты  выделены в самостоятельную группу, но и они расположены после горячих мясных блюд, а необходимо наоборот. Расположение названий супов расположено, как и должно: вначале идут прозрачные, а потом пюреобразные. В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

И в  самом конце меню располагаются  десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие  напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях указан в самом начале, но должен идти в конце меню.

В меню кафе «Пятница» есть отдельное меню с напитками, посетитель может выбрать  любой понравившейся напиток  и прочитать из каких ингредиентов, например, сделан коктейль.

Фирменные блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют.

В написании  меню использованы два вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом. Написан текст черным цветом, ничем не выделен, что можно  было бы сделать, шрифт, которое выбрало  кафе «Пятница» ясное и четкое, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перезагруженное количеством оснащения блюд.

Меню  напечатано на глянцевой бумаге, вложено  в файлы, и все это вложено  в кожаную коричневую папку. В  меню на страницах закусок и блюд не картинок и иллюстраций. 

Предложения по улучшению дизайна и примеры  разработки меню кафе «Пятница».

Меню  можно сделать не в дорогой  кожаной папке, а так, чтобы выглядело  демократично, чтобы гости могли  запомнить его именно своей простотой. В таком случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные кафе – такие, как название, адрес, телефон. Меню кафе «Пятница» не имеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, где он его видел.

Предлагаемая  ниже система организации в меню – это один из возможных вариантов.

Обложка меню. Название кафе в виде фирменного его знака или логотипа.

Внутренняя  сторона обложки. Обычно не содержит никакой информации, либо с нее  сразу начинается меню.

Первая  и вторая страницы. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией:

• Легенда кафе, показать там все фотографии со дня открытия и до настоящего момента работы кафе, под каждой фото описание;
• История появления японской кухни;
• Информация о проводимых в кафе мероприятий (вечеринки, презентации и т.д.);
• Информация о скидках и других программах стимулирования.

Использовать  под дополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку  это начинает раздражать посетителей, может их утомить.

Праздники и меню. Последние годы практически  каждое кафе в качестве дополнительных возможностей продвижения своих  услуг на рынке использует праздники, фестивали кухонь – отечественных, зарубежных. В каких-то случаях необходимо внести изменения во внешний вид кафе, посетители могут также одеться тематически, им будут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящие в обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует и меню кафе.

Участвует оно по-разному – могут быть сделаны соответствующие вкладыши с праздничным меню, может быть опечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.

Праздничное меню должно быть небольшим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных видов блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе и вкладываться в основное меню, либо размещаться на столе. Информация о том, что кафе будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлена посетителям заранее. Праздничность меню оценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям.

Сезонное  меню. Это меню, составленное с использованием продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме того, сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летом можно предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, когда теряется много калорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.

Если  анализировать ресторанный рынок, можно отметить, что сезонное меню более широко – оно часто становится маркетинговым приемом, призванным привлечь дополнительное внимание потенциальной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало специальным предложением кафе, приуроченным к тому или иному сезону.

Очень часто сезонное меню – еще одно полно меню, содержащее не только те блюда, которые можно отнести  к сезонным, а все, что хотелось продемонстрировать посетителям кафе в этот сезон.  

Разработаем несколько названий и описаний для  меню кафе «Пятница». Это будет примерное меню, рекомендация разработки и дизайна меню. 

№      Старое название                        Новое название    

                                                   Салаты

1     Салат «Бос»                                            Салат «Королевский» 

2    Салат «Разносол»              Салат «Солянка» 

3     Салат «Грибной сбор»                         Салат «Сосновый бор»