Разработка меню ресторана

4     Салат  «Де-маре»                                            Салат «Морской коктейль» 

                                                  Первые блюда 

5    Крем-суп  из шампиньонов                            Грибной суп с шампиньонами «Антверпен» 

6    Похмельтон  из говядины                               Венгерский суп 

7    Европейская  уха из лосося с икрой              Уха из знатных особей 

                                                  Основные горячие блюда 

8    Свинина  с баклажанами и лапшой            «Песто и Удон» 

9    Курица в горшочке                                        Жаркое  

                                                  Рыба 

10   Лосось с молодой кукурузой и                                Лосось на сливочном соусе

       брюссельской капустой на сливочном соусе

11  Сазан  в кисло-сладком соусе с вешенками             «Кисло-сладкий Сазан» 

                                          Гарниры 

12  Картофель  жареный с луком, морковкой                Картофель по-домашнему

      и шампиньонами   

13  Капустный сбор                                                         Капустный рай 

Как уже  было отмечено, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Именно она определяет и состав меню, и требования в описанию. Если есть трудности в подборе ряда блюд, укладывающихся в концепцию, то вполне можно взять достаточно нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к какой-то кухне, и литературно обработать их, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями вполне будут соблюдены, поскольку не берутся для этого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий. Но это только один из возможных вариантов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

Наружная  реклама вызывает у посетителей  желание зайти в тот или  иной ресторан. А меню вызывает у  него желание стать в нем частным  гостем. На самом деле с уверенностью можно сказать, что на разработку дизайна меню не стоит жалеть денег  и времени. Правда, чтобы разработать дизайн меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в данном вопросе нет мелочей. На эффективность дизайна меню как средства торговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие или отсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления, оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.

Кафе  «Пятница» работает в уже сформировавшем сегменте. При разработке меню важно  принимать во внимание устоявшиеся  представления об этом сегменте:

• Оно ориентировано, скорее, на молодую публику с установкой на сегодняшний день и будущее. Люди в возрасте 18-45 лет составляют костяк посетителей.
• Это кафе можно назвать культовым местом, он относительно модный среди этой публики – несомненно.
• Дизайн выполнен в современном европейском стиле. При этом ничего особенно авангардного.
• Это кафе явно ориентировано на работу не только от удобного месторасположения. В него приезжают, а по выходным нет совсем свободных мест, приходится бронировать заранее.

Проанализировав меню кафе «Пятница» можно выделить главную ошибку – последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена.

Для создания гость – ориентированного кафе необходимо:

• Изучить дизайн меню, правильно описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);
• Блюда в меню должны быть описаны так, чтобы в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;
• Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;
• Разработать новые виды меню, например сезонное.

Целью моей курсовой работы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню, поведение анализа меню кафе «Пятница» и внесение предложений по улучшению кафе «Пятница», которая достигнута при решении поставленных задач. 
 
 

Список  используемой литературы:

1. Алексеев, Д.В. Крепкие сети ресторанного дела [Текст]/Д.В. Алексеев.-М.: Мега, 2008.-187с.
2. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие [Текст]/ В.И. Богушева.-М.:Феникс, 2006.-318с.
3. Волгин, В.В. Индивидуальный бизнес [Текст]/ В.В. Волгин.-М.: Валан, 2002.-214с.
4. Джон Джеймс, Управление рестораном [Текст]/ Джон Джеймс.-СПб.: 2008.-297с.
5. Иванникова, Е.И. Барное дело [Текст]/ Е.И. Иванникова.-М.: Мега, 2003.-243с.
6. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) [Текст]/А.Ю. Калашников.-М.: Издательство Проспект, 2005.-384с.
7. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать его в вашем ресторане [Текст]/Б. Марвин.-М.: Издательство Жигульского, 2002.-342с.
8. Осипова, В.П. Ресторанный бизнес в России [Текст]/ В.П. Осипова.-М.: Феникс,2005.-232с.
9. Райс, В. Разработка меню ресторана [Текст]/ В. Райс.-М.:Креатив Холдинг, 2006.-96с.
10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]// Учебное пособие для профессионального образования – М.:Издательский центр «Академия», 2004.-416с.
11. Чалова, Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. [Текст]/ Н.В. Чалова.-М.: Март, 2007.-334с.
12. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны [Текст]/ О.С. Ярохина.-М.: ИКЦ, 2000.-127с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 1

Последовательность  расположения закусок, блюд и напитков в  меню:

Фирменные закуски, блюда и  напитки.

Холодные  блюда и закуски:

Икра  зернистая лососевых и осетровых  рыб;

Рыба  малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба  соленая (копченая);

Рыба  отварная;

Рыба  заливная;

Рыба  под маринадом;

Рыба  под майонезом;

Рыбная  гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь  натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные  продукты моря;

Свежие  овощи натуральные;

Салаты  и винегреты;

Мясная  гастрономия

Мясо  отварное, заливное;

Мясо  жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты. 

Горячие закуски:

Рыбные  и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы  и дичи;

Яичные  и мучные. 

Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

Вторые  блюда:

Рыба  отварная и припущенная;

Рыба  жареная;

Рыба  тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо  отварное и припущенное;

Мясо  жареное;

Мясо  в соусе;

Мясо  тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы;

Птица отварная, припущенная;

Птица фаршированная;

Птица и дичь жареная;

Блюда из тушеной птицы;

Блюда из рубленой птицы;

Блюда из овощей (отарных, припущенных, жареных, тушеных);

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

Блюда из яиц и творога. 

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные  напитки (соки, компоты, кисели, желе и  др.);

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и  др.);

Мучные  кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

Хлеб 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 2.

Блюда из птицы изумительны по своим  вкусовым качествам, а также полезны. Самое удивительное: вкус блюд из птицы  может быть настолько разнообразным, что поразит воображение самого придирчивого гурмана.

   Известен  интересный факт из жизни Наполеона Бонапарта. Оказывается, он очень не любит какие бы то ни было блюда из курицы. Но однажды повар решил переубедить императора и приготовил ему такое блюдо. При этом повар совершенно не пытался обмануть Наполеона, и курица на тарелке не была замаскирована.

Естественно, что Бонапарт был очень возмущен. Но повар, которого немедленно вызвали, возразил, что вкус куриного мясо в  данном блюдо узнать совершенно невозможно. Для особой убедительности повар  поклялся своей жизнью и был готов  сложить его на плахе.

Действительно, после того как Наполеон попробовал предложенное ему блюдо, вкус птицы  он не узнал. Поэтому можно с уверенностью говорить как о мастерстве придворного  повара, так и о богатстве вкусовых ощущений, которое мясо птицы может  подарить человеку.

Такой историей можно сопроводить меню, в котором будут представлены различные блюда из куриного мяса.

   Очень интересны исторические факторы, связанные  с приготовлением и употреблением  сыра.

Исследователи считают, что первыми сыр научились  готовить кочевые племена на Востоке. А уже от них столь замечательное умение перешло в Древний Египет, в Древнюю Грецию, в Древний Рим.

Интересный  факт, что великий Аристотель в  одном из своих произведений дает рецепт сыра и всячески восхваляет столь замечательный продукт. Действительно, сыры, которые готовили древние греки, были восхитительны. И особое место занимали сыры, приготовленные на острове Демос.

Библия  называет сыр божественной пищей, которая  угодна Господу Богу. В Средние  века особенно славился сыр, который делали во Франции. В XIX бала издана книга, автором которой был французский сыровар. В ней он описал приготовление более 900 сортов сыра.

В Англии выпускали особо твердую брынзу, причем круглыми лепешками и только для флота. Оказывается, твердые  словно камень, брынзовые круги моряки использовали как метательные снаряды в бою, как замену для поврежденных колес бортовых пушек и даже как столики, за которыми можно было поесть.

   Русский царь Петр I воодушевился идеей приготовления  сыров в России. Он пригласил сыроваров из Голландии, которым было дано задание построить сыроваренный завод. Впоследствии сыроварение в России стало весьма развитой отраслью.

   Блюда из овощей, безусловно, необходимы. Но нередко они остаются невостребованными, потому что в ресторане люди заказывают себе что – то более привлекательное. Однако есть специальные рестораны, предлагающие своим клиентам диетическое меню. Почему бы блюда из овощей не снабдить кратким пояснением… Например, такие привычные для нас овощи, как спаржа, артишоки, каштаны, известны уже очень давно.

Например, сохранились сведения, что спаржа была известна как вкусный овощ ещё 2 тыс. лет до н. э. в Древнем Египте. С тех пор спаржа стала восприниматься людьми как одновременно декоративное, пищевое и лекарственное растение. Спаржа содержит много полезных веществ, в частности витамин С, каротин и белок. Различные блюда из спаржи оказываются осень вкусными и полезными. Кроме того, спаржа используется как великолепное дополнение к другим блюдам. Её тонкий вкус удачно дополняет различные яства. С помощью спаржи можно весьма удачно изменить цвет блюда, придать ему приятный зеленый цвет. Соответственно, благодаря этому овощу можно из самых простых продуктов сделать красивое и экзотическое блюдо.

   Артишоки  известны благодаря своим вкусовым качествам давно. С помощью этого овоща можно весьма успешно приготовить различные очень вкусные блюда. Сохранились сведения, что блюда из артишоков пользовались большой популярностью среди знатных людей самых разных стран.

Засахаренные  каштаны были излюбленным лакомством французов в XVII – XIX вв. С тех пор появилось великое множество различных яств, но каштаны по – прежнему пользуются популярностью, как во Франции, так и в других странах. В каштанах содержится множество полезных веществ, поэтому использование в пищу различных блюд из каштанов доставляет не только удовольствие, но и немалую пользу.