Спрос в сфере гостеприимства

Невооруженным глазом заметна  все возрастающая тенденция заботы человека о собственном здоровье. Жители провинциальных городов обмениваются на местных форумах опытом о том, как сделать свои пищу, одежду и жилище более экологичными в условиях нехватки финансовых ресурсов и отсутствия достойного выбора в магазинах. Счастливые обладатели данного в больших городах пресыщены опытом использования здоровой продукции, и владея возможностью выбора, отдают предпочтение новинкам, экзотике. Сказывается и желание получить новую  информацию, иные ощущения.  В общем и целом, потребитель нашего времени развивается количественно и качественно, становится более разборчивым, что для рыбного ресторана - очень хорошо.

Итак, потенциальная аудитория потребителей для рыбного ресторана становится все больше. Подтверждение тому – процветающие на пике популярности суши-бары, рестораны японской кухни, которые в нашей стране воспринимается как места обитания заведомо здоровой пищи. 
Начиная с 2003 года впервые появился, а с 2010 года на рынок фаст-фуда стремительно ворвался новый для отечественного потребителя вкус – рыбный. Позаимствован, как обычно, у запада - англичане называют рыбный фаст-фуд «fish-n-chips», при этом имеется ввиду именно рыба, жареная в кляре и поданная в компании с картошкой «фри».

Не всегда требуются большие  капиталовложения в организацию  рыбного ресторана. К этому вопросу можно подойти с разных сторон:  
-в духе классического подхода: хорошая рыба – это всегда дорого, и, как бриллианту нужна достойная оправа, так же и дорогая рыба должна подаваться с апломбом, в соответствующей обстановке высокого класса; 
-уловив настроение толпы, численность которой велика, желания и интересы разнообразны, а финансовые возможности и социальный статус подразумевают посещение дорогого ресторана один-два раза в году - на день рождения и новогодний корпоратив.

Здесь можно найти нечто среднее между кафе с рыбным фаст-фудом и дорогим рыбным рестораном – это устоявшийся в Европе и Америке формат, так называемый Фиш-хаус. Демократичные рыбные дома для тех, кто просто любит рыбу, например, предпочитает её мясу, и приходит в кафе прежде всего получить удовольствие от еды, а не от помпезного отдыха. Чтобы подать в не слишком затейливой обстановке приемлемые и цены на заморскую продукцию, нужна кропотливая работа с поставщиками, лучше всего непосредственно с мировыми, и на выгодных для себя условиях. Поскольку отечественные перекупщики рыбы поддерживают устоявшийся в нашей стране миф о том, что хорошая рыба должна быть дороже хорошего мяса, цены на рыбу и морепродукты в нашей стране действительно остаются элитными. Тогда как во всем мире наблюдается соотношение цен с точностью до наоборот.

Другой крайне важный момент, с которым трудно поспорить  – рыба должна быть свежей, высокого качества. Для рыбного ресторана  она должна быть самых разных сортов, красивой на вид, и часто приготовленной простейшим способом, для того, чтобы  гость мог почувствовать вкус непосредственно рыбы, или морепродукции.  Даже если меню будет сплошь укрывать рыбу под различными модными соусами и немыслимыми сочетаниями отвлекающих внимание ингредиентов, нужно быть обязательно готовым к тому, что посетитель попросит просто: «Запечь. Пожарить. Запарить».  И таких посетителей будет много, потому что рыба и морепродукты непривычных сортов, особенно в маленьком городе – явление уже само по себе.

Таким образом, логистику  не обойти никак. Пусть рыба летит  самолетом, лишь бы прибыла в отличном состоянии – это залог успеха рыбного ресторана, основа его успешной деятельности. 
Предположим, уверенного в своих силах человека пугающие барьеры входа в такой бизнес не остановят. Производство рыбной продукции может стать способом оптимизации рыбного ресторана с целью повышения его рентабельности в провинции, при наличии факторов: удаленности рыбного ресторана от мест рыбных промыслов, и не привыкшей к рыбному ассортименту местной публики.

"Фиш-хаус", или Рыбный  дом – это условный формат рыбного ресторана, в меню которого может быть включена рыба и блюда из неё разных ценовых категорий. Изначально идея фиш-хауса предполагала максимальную доступность рыбы и морепродуктов для среднестатистического покупателя. Более низкие цены по сравнению с уже действующими рыбными ресторанами могли быть достигнуты за счет упрощенного и менее дорогостоящего интерьера ресторана, простой рецептуры приготовления блюда, и прочих возможностей, изысканных руководителем ресторана с целью сделать ресторан более демократичным.

Фиш-хаус в такой трактовке  осуществляет мечты среднего класса, по возрастающей эти возможности  выстраиваются примерно в такой  порядок: посетить ресторан как таковой; посетить рыбный ресторан; попробовать  нашумевшую за последние годы «элитную рыбу» - барабульку, лобстера, и т.д.; как можно чаще, или даже регулярно питаться рыбой и морепродуктами в ресторане. В этом списке не случайно отсутствует вариант посещения фиш-хауса с целью потешить  самолюбие тратой баснословных сумм в роскошном ресторане, так как в идеале фиш-хаус – это ресторан на каждый день, что и следует из девиза этого формата: «Рыбный день – каждый день». 
Идея демократичного рыбного дома была с успехом реализована в московской сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель».

Но, как это обычно бывает, модное и привлекательное название стали применять в отрыве от его идейного смысла. Так, в одном из фиш-хаусов «второй волны», открывшемся в 2009 г. в Санкт-Петербурге, несмотря на соседство в меню дорады и палтуса, английского «fish-and-chips» и американского рыбного бургера, устриц, осетровой икры и мясных стейков, средний чек все-таки выходит на 1900 рублей, что достаточно дорого для фиш-хауса. На первый взгляд, высокие цены  в «Фиш-Хаусе» в переулке Гривцова можно объяснить тем, что бросается в глаза: это крупный (на 120 посадочных мест), респектабельный ресторан в деловом центре северной столицы. Тем не менее, название ресторана принято не совсем концептуально.

Поскольку для новых понятий не сформированы четкие устоявшиеся образы, под ними можно выдавать разное – вот в чем дополнительное удобство модных явлений, кроме просто привлекательности для любителей новинок. В  формате фиш-хауса можно проводить разноплановые акции, например, «Мастер-класс по приготовлению рыбного пирога Киш с лососем» для детей, как в «Академии рыбы» в Санкт-Петербурге. Можно освежить концепцию уже действующего ресторана, оставив от предшественника лучшие «наработки» - вспомним мясные стейки в «Фиш-Хаусе» в переулке Гривцова,  или примиренное сопровождение фиш-хауса бильярдом и ассортиментом свежего пива, как в Fish House Restaurant в Мурманске.

Фиш-хаус - достаточно пластичный формат предприятия общественного питания. Оригинальность здесь скорее требование, чем возможность. Фиш-хаус может быть незаурядным, удивляющим, даже странным, но банальным быть он не может.

Рыбные фантазии как  часть средиземноморской кухни воплощены и в итальянских ресторанах Москвы. В ресторане "НОА" на Смоленской организован аквариум с живыми обитателями подводного мира, участниками "русской рулетки" на выживание. По желанию гостя, осьминог или морской петух станут актерами феерического шоу - приготовления роскошного блюда на открытом огне здесь же, в присутствии гостей. 
Фантазия безгранична, и многие идейные вдохновители ею умело пользуются. Главное, не дать «законсервироваться» фиш-хаус формату.

2.2. Организационно-экономическая характеристика

ресторана    «Ла Маре»

Ресторанная сеть «Ла  Маре» является подразделением торговой компании «Ла Маре», специализирующейся на поставках продуктов питания  в сегмент HoReCa. Основанная в 1989 году, компания является надежным поставщиком живой, охлажденной рыбы и морепродуктов, а также эксклюзивных продуктов питания для ресторанов, отелей, гастрономических бутиков и супермаркетов столицы и других городов России. Компания осуществляет ежедневные авиа- и авто-поставки в Москву широкого ассортимента высококачественной рыбной продукции и деликатесов со всего мира – более 140 тонн в месяц. Кроме того, «Ла Маре» предлагает полную гамму эксклюзивной гастрономической продукции от ведущих мировых брендов: широкий ассортимент охлаждённого мяса птицы и фуа-гра из Франции,  свежие белые и черные трюфели из Италии, испанский хамон, изысканные французские, испанские и итальянские фермерские сыры, эксклюзивный французский темный шоколад, итальянское и испанское оливковое и ореховое масло экстра-класса.

Сеть ресторанов «Ла  Мааре» включает четыре ресторана –  один в Санкт-Петербурге и три  в Москве. Концепция ресторанов Ла Маре - рыбный ресторан с широчайшим ассортиментом свежей и живой рыбы и морепродуктов в России. Главный поставщик рыбы и морепродуктов в московские рестораны и магазины компания La Maree для своего собственного ресторана ввела самые жесткие стандарты качества. Свежую рыбу из Франции, Италии, Норвегии, Англии, Туниса, Марокко в ресторан привозят ежедневно.

Ла Маре – ресторан без национальности. В его меню – рыба со всех концов света: австралийская барамунди, средиземноморская тюрбо и рыба-меч, канадский лобстер, шотландский лосось, камчатский краб, мурманская треска, рыба-лапша и др. Неотъемлемой частью всех ресторанов является рыбная лавка. Помимо полутора дюжин сортов устриц и десятков наименования редких рыб, на витринах можно обнаружить бальзамик 15-летней выдержки, лучшее оливковое масло из Италии, Франции, Туниса и Испании, а также трюфельный крем, гусиную печень, благородные хамоны и знаменитый парижский шоколад.

Во главе команды  поваров стоит бренд-шеф сети ресторанов La Maree Абдессаттар Зитуни, имеющий сорокалетний опыт работы в  лучших ресторанах мира.

В 2007 году ресторан La Maree на Петровке первым вошел в состав авторитетной французской Гильдии Гастрономов "Chaine des Rotisseurs", старейшей из ныне существующих гастрономических ассоциаций. Вслед за ним открывшиеся рестораны на М.Грузинской и в Жуковке вступили в ряды Гильдии Гастрономов в 2010 и 2011 году соответственно. Уже 5 лет подряд первый открывшийся в 2004 году ресторан La Maree на Петровке отмечен в рейтинге американского журнала Wine Spectator – за умение сохранить и приумножить высочайший уровень культуры формирования винной карты с учетом соответствия гастрономической концепции и мировых региональных тенденций.

Ресторан La Maree в Санкт-Петербурге был открыт в 2009 году. Ресторан находится по адресу Суворовский проспект, д. 34. Как и остальные рестораны сети, он специализируется на разнообразных блюдах из рыбы.

В таблице 1 проанализируем прибыль ресторана «Ла Маре» в 2009-2011 гг.

Таблица 1

Анализ прибыли ресторана «Ла Маре», тыс.руб.

Мы видим, что за исследуемый  период выручка от реализации выросла на 35,3 %, а чистая прибыль компании возросла на 47,9%. Это произошло за счет того, что рост выручки опережает рост себестоимости. Для более полной характеристики проведем анализ рентабельности. (см. таблицу 2).

Выручка от реализации  увеличилась за исследуемый период на 16 220,1 тыс.руб. Прибыль от реализации возросла на 2954,6 тыс.руб. или на 51,54 %. Рентабельность по отношению к затратам выросла с 14,27 % до 16,26 %. Рентабельность по отношению к активам сократилась с 64,16 до 59,72 % - за счёт роста стоимости основных средств.

Таблица 2

Анализ рентабельности ресторана «Ла Маре»