Спрос в сфере гостеприимства

 

В целом, показатели рентабельности достаточно позитивны. На основании  полученных данных, можно судить о положительной финансово-экономической деятельности ресторана «Ла Маре» за рассматриваемый период времени.

 

 

 

2.3. Оценка и формирование спроса на продукцию ресторана «Ла Маре»

 

Оценим динамику спроса на продукцию ресторана в стоимостном выражении в таблице 3.

Таблица 3

Динамика спроса на продукцию  ресторана «Ла Маре»

Год	Товарооборот, тыс.руб.	Абсолютный прирост, тыс.руб.	Темп прироста, %
2009	45894,3	-	-
2010	53071,1	7176,8	15,64
2011	62114,4	9043,3	17,04

 

Мы видим, что спрос  на продукцию ресторана за исследуемый период увеличился, в 2010 г на 15,64%, а в 2011 г. на 17,04 %. Таким образом, выручка ресторана возросла на 7167,8 тыс.руб. и 9043,3 тыс.руб. соответственно. Динамику спроса на продукцию ресторана «Ла Маре» иллюстрирует рисунок 2.

 

Рис.2. Динамика спроса на продукцию ресторана «Ла Маре»

 

В таблице 4 оценим структуру  спроса на продукцию ресторана «Ла  Маре».

Таблица 4

Структура спроса на продукцию  ресторана «Ла Маре»

Категории блюд	2009 г.		2010 г.		2011 г.
	Оборот, тыс.руб	Удель-ный вес, %	Оборот, тыс.руб.	Удель-ный вес, %	Оборот, тыс.руб.	Удель-ный вес, %
Холодные закуски	6287,5	13,7	6844,6	12,9	7081,0	11,4
Горячие закуски	4864,8	10,6	6103,2	11,5	7764,3	12,5
Фритюр и темпура	2478,3	5,4	3491,1	6,6	4844,9	7,8
Супы	1514,5	3,3	2247,4	4,2	3167,8	5,1
Паста, ризотто, кускус	2386,5	5,2	2825,1	5,3	3789,0	6,1
Фирменные блюда из рыбы	7847,9	17,1	9565,1	18,0	12919,8	20,8
Фирменные блюда из мяса	5782,7	12,6	5784,7	10,9	5776,6	9,3
Сыры	1606,3	3,5	1986,7	3,7	2360,3	3,8
Десерт	5140,2	11,2	5944	11,2	7143,2	11,5
Напитки	7985,6	17,4	8279,1	15,6	7267,4	11,7
Итого	45894,3	100	53071,1	100	62114,4	100

 

За исследуемый период структура спроса по категориям блюд изменилась.  Вырос в структуре  спроса удельный вес фирменных блюд из рыбы – с 17,1 до 20,8%, сократился в структуре спроса удельный вес фирменных блюд из мяса с 12,6 до 9,3 %, значительно сократился спрос на напитки – с 17,4 % в структуре спроса до 11,7 %.

Рисунок 3 демонстрирует  структуру спроса по категориям блюд в 2009 г., рисунок 4 – динамику спроса по категориям блюд.

Рис.3. Структура спроса по категориям блюд в 2009 г., %

Рис.4. Динамика спроса по категориям блюд в 2009-2011 гг., тыс.р.

Мы видим, что ресторан успешно осуществляет деятельность в сфере гостеприимства и общественного питания. Это объясняется двумя факторами – высоким уровнем сервиса, культуры обслуживания посетителей и грамотным продвижением ресторана.

В ресторане удобная  система расчета – помимо наличных принимаются кредитные карты: Diners Club, Maestro, MasterCard / Eurocard, Union, Visa, American Express. Имеется охраняемая парковка для автомобилей посетителей, есть детские стульчики, диваны, летняя веранда, зона для некурящих, VIP-зона, отдельный кабинет, винотека. Персонал ресторана проходит тщательный отбор при приеме на работу и подготовку.

Управление спросом  на продукцию ресторана «Ла Мааре» осуществляется с помощью продвижения  ресторана. Продвижение ресторана осуществляется через специализированные издания – путем размещения рекламных объявлений и статей, а также через интернет. На сайте ресторана изложена концепция ресторана и публикуются новости, информация о проходящих в ресторане акциях.

Концепция ресторана «Ла Маре»: Секрет ресторана La Maree в том, что все гениальное – просто. Не нужны сложные рецепты, чтобы раскрыть вкус свежей и качественной рыбы. Нужно просто чтобы фрито мисто было точно таким же, как в одном из маленьких прибрежных ресторанчиков Марселя, где его готовят из выловленной утром рыбы и морепродуктов. А треска бакалау пахла терпким соленым ветром Бискайского залива.

Акции стимулирования сбыта  проводятся в ресторане регулярно. Это специальные сезонные и праздничные  меню, тематические вечеринки, концерты и выставки, скидки и специальные предложения.

Так, в 2011 г. ресторан организовал  следующие акции по стимулированию сбыта:

- Специальные меню: грибное,  постное, меню на день Святого  Валентина, меню в день 8 марта, блинное меню, сезон артишоков, сезон средиземноморских фруктов.

- Скидки и специальные  предложения:

С 1 июня до 1 августа во всех ресторанах и рыбных лавках «Ла Маре» можно купить колючего краба со скидкой 30%. В этот период у краба высокий сезон, чем и объясняется хорошее предложение на него. В ресторанах колючего краба можно попробовать приготовленным разными способами: на пару, на испанский манер а la plancha, на французский манер a la термидор, и по авторскому рецепту шефа под устричным соусом с имбирём и черным перцем. С хорошей скидкой можно купить краба и в рыбных лавках. Работники лавок выловят из аквариума наиболее приглянувшегося Вам ракообразного и расскажут как его приготовить. Краба можно забрать живым, а можно и отварить в ресторане.

- 7 июля ресторан высокой морской кухни Ла Маре в Санкт-Петербурге отмечал свой День Рождения. Всех гостей торжества ждало шампанское, именинный торт, а также музыкальная программа, сюрпризы,

- К осеннему сезону рестораны и рыбные лавки Ла Маре подготовили не совсем гастрономическое предложение – подарочные сертификаты. Особенность сертификатов Ла Маре в том, что номинал сертификата, т.е. его сумма, определяется и вписывается в момент его приобретения. Воспользоваться сертификатом можно и в рыбной лавке Ла Маре, где он может быть обменен на свежеющее тюрбо, стерлядь, морской язык, дюжину другую устриц или живого краба, лангуста и лобстера, обитающих в местных аквариумах.

В ресторане Ла Маре на М.Грузинской проходила выставка известных французских современных скульпторов Жан-Франсуа Гамбино и Арно Бессу. Уникальную возможность посмотреть и купить работы великих мастеров представляет галерея BOCCARA, которая давно заняла лидирующую позицию среди лучших галерей в мире, специализирующихся на антикварных гобеленах и дизайнерских коврах.

Ресторан в Санкт-Петербурге на Суворовском, 34 подготовил приятный подарок к 8 марта. Дам, посетивших в преддверье праздника рыбную лавку и совершивших в них какую-либо покупку, ожидали подарки.

Новая услуга ресторана – бесплатная доставка по Санкт-Петербургу гастрономических продуктов, свежей рыбы и морепродуктов

В La Maree проходил устричный фестиваль, в рамках которого посетителям предлагались устрицы "Белый жемчуг" и "Олерон" в неограниченном количестве. Стоимость безлимитного устричного плато составила 2990 рублей.

В ресторане проводилась испанская вечеринка с настоящим Театром Фламенко и розыгрышем целой ноги иберийского хамона 5J (Cinco Jotas). 

Таблица 5

SWOT-анализ сети ресторанов «Ла Маре»

Сильные стороны: Адекватность основной политики по продвижению ресторана Высокопрофессиональный штат сотрудников Слаженная работа компании в целом	Слабые стороны: Низкая узнаваемость бренда Недостаточный бюджет на маркетинговые составляющие Только собственные клиенты и программы
Возможности: Захват смежных сегментов, развитие новых каналов продаж (кейтеринг) Дополнительные сервисные услуги Возможность принятия на работу наиболее эффективных сотрудников	Угрозы: Активность конкурентов Упадок экономической активности потребителей услуг общественного питания Уход клиентов и стагнация из-за невозможности конкурировать с другими Рост жалоб и снижение конкурентоспособности

 

Внешняя среда ресторана  «Ла Маре» обладает высокой степенью неопределенности и характеризуется  повышенным уровнем конкурентной активности. Рекомендации по совершенствованию управлением ресторана «Ла Маре» сводятся к увеличению рекламно-сбытовой активности – путем рекламы, акций по стимулированию сбыта.

Рекламная кампания включает в себя такие элементы как реклама  в средствах массовой информации, наружная реклама, выставочная деятельность.

Еще один способ улучшить ориентацию туристов туристов и жителей  Санкт-Петербурга - публикации в книжечках-«гидах», распространяемых в аэропортах, на вокзалах, в гостиницах.

 

 

 

 

 

Заключение

 

Специфика спроса на продукцию и услуги общественного питания обусловлена как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций - производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.

Сервис –  это опыт для гостя, характеристика для обслуживающего персонала. В  обоих случаях он нематериален: и  гость, и обслуживающий персонал становятся участниками сделки. Этот личностный аспект делает контроль качества сервиса сложным и в корне отличным от контроля качества продуктов промышленного производства. Так, впечатление гостя нельзя вернуть назад, и значит, стандартом обслуживания должно быть отсутствие недостатков. И наконец, производство и потребление одновременны: таким образом, невозможно формирование запасов.

Большинство ключевых факторов успеха компании зависят от технологии и относятся к производству и  сервису. В ресторане используется современное оборудование, производственный процесс очень хорошо отлажен, поэтому производительность труда работников основного производства высокая. Кроме того, ресторан «Ла Маре» имеет возможности для диверсификации своей продукции и быстрого обновления ассортимента. Таким образом, в конкурентной борьбе предприятию имеет смысл опираться на диверсификацию  продукции и ее высокое качество.

Кроме того, важнейшим  элементом стратегии развития сети ресторанов «Ла Маре» является активное продвижение на рынке. Продвижение ресторана осуществляется через специализированные издания – путем размещения рекламных объявлений и статей, а также через интернет. На сайте ресторана изложена концепция ресторана и публикуются новости, информация о проходящих в ресторане акциях.

 

Список литературы

 

1. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. — М: Центр экономики и маркетинга, 2009. – 235с.
2. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. — М.: Тандем, ЭКМОС, 2010. – 456 с.
3. Гамова В.В. Закупка товаров - важнейший элемент коммерции в условиях рынка. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2009. - 87 с.

4. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. М.: РосКонсульт. 2007.  – 374 с.

5. Иванишина А.А. Изменение концепции ресторана – М.: Дело. 2007. – 273 с.

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание. 2008. – 329 с.

7. Котлер Ф. Десять смертных грехов маркетинга / пер. с англ. А. Чех; — М. :  Альпина Паблишер, 2010. – 398 с.

8. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе – М.: ИНФРА-М, 2006. – 371 с.

9. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости. 2005. – 176 с.

10. Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг. СПб.: Питер. 2005. – 370 с.

11. Портер М. Конкурентная стратегия: Методика анализа отраслей и конкурентов / пер. с англ. И. Минервина; — М. : Альпина Паблишер, 2011. — 454 с

12. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: РосКонсульт, 2005. – 439 с.

13.  Жилкина П. Методы централизованного управления сетью ресторанов//Ресторанные ведомости. 2005. №10. с. 12.
14. Зельман М. Тенденции развития и итоги реформ в ресторанном бизнесе за 100 лет//Общественное питание. 2006. №8. с. 21-23.
15. Людковская А. Будем сетями// Food Service. 2008 №8. с. 13-14.

16. www.btl.ru

17. www.e-hotelier.ru

18. www.kurortmag.ru