Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

Барларды орналасуына байланысты төмендегідей бөліп қарастыруға болады:

- Вестибюльдегі барлар (лобби бар). Кездесулер мен әңгімелесу үшін ыңғайлы;

- Мейрамхана барлары. Дәстүрлі мейрамхананың ең тартымды жері болып табылады.

- Көмекші бар. Қонақ үйдің түкпіріндегі  сауда орны ретінде қарастырылады.  Үлкен отельдерде ол бірнешеу болуы мүмкін. Бұл жерде сыра, шарап және тағы басқа да ішімдіктерді жеткізумен сол қабаттағы қонақ үй тұрғындарына қызмет көрсету болып табылады.

- Банкетті бар. Банкетті залда орналасқан. Тек банкетттер мен конференцияларда қызмет көрсетуге арналған. Банкетті бар ереже бойынша қымбат және кең таралған сусындар қоры бар бар түрі болып табылады.

- Бассейн жағасындағы бар.  Кез келген жоғары категориялы қонақ үй  бассейн мен бассейндегі барсыз мәнсіз болады. Ол тұтынушыларды тәуліктің кез келген уақытында сусынмен қамтамасыз етуге арналған.

- Шағын - барлар -  холодильник типтес қонақ үй бөлмелерінде болатын барлар. Тәуліктің кез келген уақытында  қонақтарды сусынмен жабдықтау мақсатында қолданылады.  Шағын - бар қоры күнде жаңартылып, толықтырылып отырылады. Қолданылған шағын бар  сусыны жалпы есепке қосылады.

Тұтынушыларды контингентіне байланысты  қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын төмендегідей бөліп қарастыруға болады:

- Жалпыға қол жетімді;

- Айқын тұтынушылар контингентіне  қызмет көрсетуіне  байланысты.

Тауар ассортиментіне байланысты  қоғамдық тамақтану орындарын үлкен екі категорияға бөлуге болады.

1) Толық сервисті;

2) Мамандандырылған.

Толық сервисті тамақтану кәсіпорындарына мейрамханалар мен кафелерді жатқызуға болады. Өйткені олар тағам мен сусынның кең ассортиментін ұсынады. Толық сервисті мейрамханалар мен кафелер мәзіріне  жеке фирмалық және  тапсырыспен дайындалатын тағамдар үлесі көп тиеді. Бұл қызмет көрсету түрі «жоғары  ас үй» (фр. Haute cuisine) разрядына жатады. Толық сервисті тамақтандыру орындарына жоғары деңгейдегі қызмет көрсету: қонақты үстелге дейін шығарып салып отырғызатын метродетель (хостес), тамақ таңдауға көмектесетін, таңдалған тамаққа сусын түрлерін ұсынынатын, тамақтың негізгі қасиеттерін сипаттап, оны ұсынатын аға даяшы (официант) болады.

Толық сервисті тамақтану орындарының безендірілуі мен жалпы көрінісі сол тамақтану орнының жасауға ұмтылған көңіл - күйіне байланысты болады.  Аса керемет тамақ пен қызмет көрсету, атмосфера - мұның барлығы  ұмытылмас әсер қалдырады. 

Кәсіпорынның мамандандырылуы әр түрлі болуы мүмкін: белгілі бір елдің тағамының кең ассортиментінен (француз, неміс, италия, китай т.с.с) шоғырланған белігі бір тағам түрлеріне арналуы мүмкін.

Қарастырылап отырған тамақтану кәсіпорындардың классификациясы шартты сипаттамаға ие, соған орай белгілі бір мейрамхана бір уақытта  толық сервисті және мамандандырылған болуы мүмкін. Мысалы, француз тағамдарына бағытталған мейрамхана олардың он бестен кем емес түрін ұсынады.

Әр түрлі тамақтану кәсіпорындарының арасында барларды мамандандыру өте оңай - ол ұсынылатын сусындар ассортиментіне (шарап, сыра, сүт, алкогольді коктейльдер түрлері т.с.с)  байланысты болады.

Шарап барлары барлар түрлерінің арасындағы кең таралған түрі. Егер бар мейрамхана қарамағында жасайтын болса, ол қонақтарды  қабылдамастан бұрын  кездесуге арналған, ол  кіре беріс есікке жақын болады. Мұндай барлар сапалы қызмет көрсету деңгейіне ие болуы қажет және  оыс кәсіпорының алғы көзтартары болып есептеледі. Шарап барының мәзіріне  ең алдымен шараптардың кең ассортименті кіреді, сонымен қатар алкогольді сусындар, коктейльдер,  шырындар, жеміс және минералды сулар,  табак өнімдері  кіреді. Сондай - ақ буретбродтар мен жеңіл тағамдар, салат түрлері, кондитер өнімдері  ұсынылады.

Коктейль барлар мен коктейль холлдар шарап барларына қарағанда аралас және алкогольді сусындардың кең ассортиметін ұсынады.  Олар ереже бойынша мейрамханалар мен  қонақ үйлерде орналасады: кейде бұл бар түрлері түні бойы ашық тұратын әдемі интерьерімен көзге түсетін, бөлек сервис үлгісімен жеңіл тағам түрлерімен де болуы мүмкін. Коктейль түрлерінен басқа бұл жерде коньяк пен крюшондардың, пунш пен грогтардың, кондитер өнімдерінің түрі болады.

Үлкен емес залдарда келушілерді бар тұрағында тұратын бармен күтеді, егер үлкен зал болған жағдайда барменге көмекші ретінде  официант та қызмет көрсетеді.

Сыра барлары құйылатын сыра өнімдерін сату мен бөтелкедегі сыра түрлерін сатуға негізделген. Қазіргі таңда  мұндай барлар тек қана бір сыра өндірушінің өнімін сатуға бағытталады. Ондай барда басқа алкоголь өндірушінің өнімдерін сатуға жол берілмейді. Сыраға арнайы жеңіл тағамдар (бутербродтар, ірімшік таяқшалары,  чипсы, тұзды миндаль жаңғағы, фисташкалар және т.б.) ұсынылады.

Сүт барлары сүт негізінде жасалған коктейльдер мен балмұздақ, сүт өнімдерінен жаалынатын сүзбе секілді т.с.с тағамдар мен сусындар сатуға негізделген. Қызмет көрсету мен есеп айырысу бармендер арқылы жүргізіледі.  Мұндай барлар интерьері  ашық  және жарқын түстерді қажет етеді. Сүт барлары күндізгі уақытта жұмыс істейді.

Соңғы кезде  қалыптасқан бар түрі десерт барларын да айта кеткен жөн. Ол тұтынушыладың әр түрлі контингенті арасында сұраныс пен беделге ие болды. Мұнда шай, кофе,  какао, шырындар, фрукт салаттары, мусс, желе, балмұздақ,  және тағы да басқа мүмкін болатын десерт түрлері ұсынылады.

Кофе - бар кофенің кең ассортиментін, кондитер өнімдерінің, ликер мен бренди түрлерін  ұсынады. Қызмет көрсету  даяшы көмегімен жүргізіледі.

Жеңіл тағамдар ұсынатын тамақтану орындары да мамандандырылған (кәуапхана, чебурекхана,  пиццерия, бәлішхана, құймақхана т.б) және жалпы типті болып бөлінеді.

Сыйымдылығы. Мейрамханалар үшін ол 50 - ден 500 орынға дейін, кафе үшін 50 - 150 орынға дейін, асханалар үшін 50 - 100, 200, 500 және одан да кқп орындарға дейін болады.

Қызмет көрсету формасына қарай тамақтану орындарын былай бөлеміз:

- өзіне - өзі қызмет көрсету кәсіпорындары;

- даяшылардың белгілі бір қатынаста қызмет көрсетуі;

- толық даяшы қызметімен;

- буфетші қызмет көрсетуімен.

Қызмет көрсету уақытына қарай тамақтану орындары мынадай болады:

- тұрақты;

- маусымдық;

- күндізгі және түнгі уақытта қызмет көрсететіндер;

- түнгі уақытта ғана қызмет көрсететіндер.

Қызмет көрсету деңгейіне қарай тамақтану орындары мынадай болып бөлінеді:

- люкс- интерьер әсемдігі, қызмет көрсетудің жоғары деңгейі, ыңғайлылық, мәзірдің кең ассртименті, фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынша басқа да тағам түрлері, бардағы сусындар мен шырындардың,  коктейльдердің, алкогольді сусындардың кең ассортименті;

- жоғары - интерьер ерекшелігі, қызмет көрсетулер таңдауы,  фирмалық тағамдар мен тапсырыс бойынщ\ша  берілетін тағамдардың кең ассортименті, барлар үшін де сусындар мен коктейльдердің жоғары таңдауы;

- бірінші - гармония мен жайлылық,  қызмет көрсетулер таңдауы, тапсырыс бойынша берілетін тағамдар түрлері;

Кафе, асхана және жеңіл тағам ұсынатын тамақтану орындары класстарға бөлінбейді [2,61-68б.].

 

 

 

 

1.3  Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының қызметінің мәні  мен мазмұны

 

 Адамзаттың үйден тыс  жерде тамақтану қажеттілігі  ертеден бастау алады. Алғашында  ондай қызметтер тұрақты сипатқа  ие бола қойған жоқ, алайда  уақыт өте келе тамақтану саласында  қызмет көрсету көпшіліктің басты  жұмысына айналды. Осылай, басты  мақсаты адамдардың үйден тыс  жерде (жұмыс орнынан, оқу орнынан  т.б) тамақтандыруын ұйымдастыратын  басты сала қалыптасты. ТМД елдері  арасында бұл сала қоғамдық  тамақтану деп аталады.

Қоғамдық тамақтану сауданың бір бөлімі ретінде  бастапқы өнім мен қызмет көрсетуге қажетті өнім өндіретін коммерциялық кәсіпорындарды қамтиды. Қоғамдық тамақтануда әр түрлі кәсіпорныдар қызмет етеді: мейрамханалар, кафе, асханалар,  кафетериилер және т.б. Қоғамдық тамақтанудың  міндеті әр түрлі контингенттегі тұтынушыларға қызметтер ұсыну болып табылады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметі тамақтандыру саласында  тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында істелінетін жеке кәсіпкерлер мен заңды тұлғалардың іс-әрекетімен түсіндіріледі.

Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қызмет көрсету процессі - орындаушы мен тұтынушы арасындағы қатынаста, кулинарлық және  нан өнімдерін дайындауда, қажет тауарларды сатып алу барысында жасалынатын іс - әрекеттер жиынтығы. Қызмет көрсетудің әдісі ретінде қоғамдық тамақтандыру қызметінің жүзеге асыру амалдарын айтамыз.

Қоғамдық тамақтану объектілері тұтынушыларға әр түрлі типтегі және әр түрлі категориядағы келесідей қызмет түрлерін ұсынады:

- тамақтану;

- кулинарлы, нан өнімдерін, кондитер өнімдерін және т.б. өнім түрлерін өндіру қызметі;

- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- бос уақытты ұйымдастыру;

- ақпараттық - кеңестік;

- тағы да басқалары.

Тамақтандыру қызметтері - бұл жеке өнімді өндіруге шарттар жасауға бағытталған қызметтер мен сату мен сатып алуды қамтамасыз ететін іс - әректтер жиынтығы.

Тамақтандыру қызметтерін қоғамдықтық тамақтану  объектінің типі мен категориясына байланысты: мейрамхана, кафе, бар, лезде қызмет көрсету объектілері, асхана,  буфет, кафетерия  деп бөліп қарастырамыз.

Кулинария өнімдерін  дайындау мен кондитер және нан өнімдерін дайындау қызметтеріне мыналар кіреді:

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін дайындау, тұтынушылар тапсырысы бойынша  тұздау және қақтау және ашыту сияқты қызметтер;

- Тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін сапаны дәлелдейтін құжатының болып  жасалынуы;

- Үйде кондитер және нан өнімдерін дайындауда аспазшының  қызметі;

Тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру  қызметтеріне мыналар кіреді:

- мейрамдарды, отбасылық мерекелерді, дәстүрлі мейрамдарды ұйымдастыру мен оларға қызмет көрсету;

- конференция, семинар, кездесу, мәдени қауымдық шаралардағы тамақтандыруды ұйымдастыру;

- ауылшаруашылық жұмыстары кезінде  тамақтандыруды ұйымдастыру;

- үйдегі мерекелерге даяшы қызметін ұйымдастыру;

Кулинарлы өнімдерді тапсырыс бойынша жеткізу мен банкеттердегі тамақтандыруды ұйымдастыру:

- жұмыс орны мен үйде;

- жолаушылық салонда ( купеде, каютада, ұшақ салонында)

- қонақ үй номерінде.

- қоғамдық тамақтану объектісінде орын брондау;

- кешенді тамақтандыру үшін арнайы талондар мен жеңілдіктер ұсыну;

- ыдыс жууышының қызметін үйде ұйымдастыру;

- қызмет көрсетіліп болғаннан кейін қалған тағамдар мен ішімдіктерді  тұтынушы үйіне жеткізуді қамтамасыз ету;

- рационалды, кешенді, диеталық тамақтандыруды ұйымдастыру.

Кулинарлы өнімдер мен кондитер өнімдерін өндіруді жүзеге асыру қызметіне мыналар кіреді:

- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін, жартылай фабрикаттар мен тұздалған, қақталған  өнімдерді сатуды дүкен немесе басқа да кулинария бөлімдерінде жүзеге асыруды ұйымдастыру:

-  үйге түскі ас  жеткізу;

- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін кәсіпорыннан тыс жерде өндіруді ұйымдастыру;

- тағам мен нан өнімдерін, кулинария өнімдерін, ет және кондитер өнімдерін жолға дайындау, осының ішінде туристер мен басқа да категориядағы саяхатшылар үшін.

Бос уақытты ұйымдастыруға мыналар кіреді:

-  концерттер мен, варьете және видеожобаларды ұйымдастыру;

-  музыкалық қызмет көрстеу;

- газеттер мен журналдар және басқа да басылым түрлерімен, үстел ойындарымен, басқа да ойын автоматтарымен қамтамасыз ету.

Ақпараттық - кеңестік қызметтерге мыналар кіреді:

- кулинария өнімдерін әшекейлеу мен дайындауда, үстел үстін әсемдеуде арнайы маман кеңестерімен қамтамасыз ету;

- диеталық тамақтандыру орындарында  тағамда өолдану жөнінде диетбикенің кеңестерімен қамтамасыз ету;

- кулинарлы және кондитерлік біліктілікті жетілдіру мақсатында оқытуды ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандырудың өзге де қызметтеріне:

- ыдыс - аяқтарды,  құралдар мен инвентарьді жалға алу;

- аяқ киім тазалауға арналған құралдармен қамтамасыз ету;

- тұтынушының жеке құнды мүліктерінің сақталуына кепілдік;

- тұтынушының өтініші бойынша такси шақыру;

- қоғамдық тамақтану орнының алдын - ала ұйымдастырылған авто тұрағында жеке көліктерді тұрақтандыру;

- телефон желісінің болуы  [3, 59- 66б.].

Қоғамдық тамақтану орнының бәсекеге қабілеттілігіне оның  ұсынатын қызметтерінің көлемі мен сапасы әсер етеді.

Тамақтандыру режіміне байланысты:

- қоғамдық тамақтандыру;

- кәсіпорындары толық  пансион;

- жартылай пансион;

- арнайы тамақтандыру;

- балаларға арналған тамақтандыру  және т.б. болып бөлінеді.

Тамақ ассортиментіне байланысты көрсетілген қызмет

- кешенді тамақтандыру;

- таңдау бойынша тамақтандыру;

- тапсырыс бойынша тамақтандыру;