Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

- мерей тойларды ұйымдастыру.

Тамақтандыру орнының категориясына байланысты ондағы қосымша қызметтер деңгейі анықталады. Қосымша қызметтер қатарына:

- оркестр;

- варьете;

- телевизор;

- такси шақыру мүмкіндігі т.б.

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Туризмдегі қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының қызметін  талдау

2.1 Туризмдегі қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының ұсынатын  қызмет түрлері

 

Орналастырудан  кейін туризмдегі екінші қызмет түрі - тамақтандыру болып табылады. Қарны аш турист ылғи да ашулы және  қанағаттанбаған болады. Демалыс пен тамақ адам өмірінің ажырамас элементтері және олардың сапалы деңгейі туристік қызмет пен туристтің әсерін жақсарта түседі. Ежелгі Римнің «нан мен ғажайыптар» деген тезисі сонау заманнан бері осы мағынада сақталса керек.  Адам таңертең тұрғаннан тамақ жеу, содан кейін демалыс іздеуге қалыптасқан. Ол жаратылыс барлығында да бірдей. Егер қарын аш болса соңғысы яғни демалыс жүзеге аспайды.   Тамақтандыру қызметі демалыс пен көңіл көтеру шараларының маңыздылығынан кем емес. Тамақтану да қазіргі заманда көңіл көтеру әрекеттерінің біріне айналды. Егер турист Австралияға саяхаттап барса, ол аборигендер жақсы көретін ешқашан да жәндіктер мен құрт- құмырсқа жемейді. Алайда жергілікті кенгуру етінен пісірілген бифштекс пен  крокодил құйрығынан істелінген тағамдарды қызығушылықпен сүйсініп жеуі әбден мүмкін. Ал Шығыс гурмандары болса, майлы және ащы тағамдарды жақсы көреді. Американдықтар орамжапырақты түсінбейді және жемейді. Пюре секілді қоймалжың сорпаға үйренген европалықтар, біздің сұйық сергітетін сорпамызды жей алмайды. Туристер арасында олардың ұлттық белгшілеріне қарай тамақтандыруды ұйымдастырудың әр түрлі жолдары бар. Ол жолдар әр түрлі және бір - бірінен кейбір  белгілерімен ерекшеленуі керек.

Тамақтану кәсіпорындарының қызметі үш белгі бойынша жүзеге асырылады: белгілі бір салаға кіруі; негізгі қызметке ұштасуы; кулинарлы өндіріске қатынасы.

Туризмдегі тамақтану орналастыру мен көңіл көтеру қызметі арасындағы байланыстырушы қызмет, өйткені аш турист ешқашан көңіл көтергісі келмейді. Қоғамдық тамақтану орындарынының қызмет ету әрекеті туризмдегі жалпы табыстың жарты бөлігін әкеледі. Туристік тамақтану индутриясы өзіне: мейрамханалар, барлар, асханалар, дайын өнім өндіретін фабрикалар, буфеттер, кәуапханалар,  өндірістік дүкендер, дүңгіршіктер, кулинария бөлімдерін кіргізеді.

Аталған тамақтану орындары туристік кәсіпорынның меншігінде және немесе жалға алынған до болуы мүмкін. Олардың көпшілігі туристік - қонақ үй бөлігіне енгізілген болып және олардың  бір бөлігі болып табылады.

Тамақтану режиміне байланысты олар пансиондар, жартылай пансиондар,  балаларға арналған тамақтану және т.б болып бөлінеді.

Тамақтану ассортиментіне байланысты  берілген қызмет  кешенді татақтану,  таңдау бойынша тамақтану, алдын- ала тапсырыс бойынша тамақтану болып бөлінеді. Осыған қоса, мерекелік акттер мен қабылдаулар, юбилейлер мен банкеттер және т.б. [4, 152-163б.].

Сонымен қатар тамақтану кәсіпорындары  арнайы елдің асханасына бағытталған болады.

 

 

 

 

1. сурет

Туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының классификациясы

Тамақтану орнының классификациясы отыру орындарының санына, жұмыс жасау уақытына байланысты да  бөлініп қарастырылады.(1- кесте)

Техникалық жабдықталу деңгейі,  ұсынылатын қызметтер деңгейі мен сапасы, көлемі, орналасу орны, бағалары, тағам ассортименті,  және басқа да туристік тамақтандыру орнының классификациясы тағы да категорияларға бөлінеді.

Категория - қызмет көрсету деңгейін сипаттайтын тамақтану орнының ерекшк белгісі. Категория жұлдызша белгісімен (*) белгіленеді. Ең жоғары категориясы - 5 жұлдыз, ал ең төменгісі - бір жұлдыз болып табылады. Белгілі бір нормаларға сай емес туристік тамақтану кәсіпорындар, яғни сертификациялаудан өтпеген жағдайда бұрынғы категориясын сақтап қалады. Бірінші және екінші тамақтану орнының категориясы қонақ үй категориясының өлшенуіне ұқсайды, жеке және жалпы, әр категорияда олар  дифференцияланады [5, 64 -78б.].

Барлық тамақтану кәсіпорындарына қойылатын талаптар категориясына байланысты өзгеріп отырады және бөлінеді.

Тамақтану орнының негізгі қызметіне тамақ өнімдерін дайындау мен өткізу болып табылады. Келушілердің көңілін көтеру мақсатында тамақтану орындары әртістер мен музыканттарды, аспапшыларды шақырады. Тамақтану орнының негізгі қызметіне қатысытылығына қарай  кәсіпорындар  цехтар, қызмет көрсету бөлімдері,  басқару бөлімдеріне бөлінеді.

Цехтарда тағам пісіріледі. Ал сақтау цехтарына дайын өнімдерді жуу, тазалау бөлімі, қадықтарды сақтау бөлімі т.б. Көмекші қызметтер цех  пен жалпы кәсіпорынның жұмыс істеуіне септігін тигізеді. Бұларға көбінесе транспорттық қызметтер, энергетикалық, ремонт қызметтері кіреді.

Тамақтану орнының өнімі оның қызметінің негізгі нәтижесі болып табылады. Кәсіпорынға түсетін бастапқы өнім (тамақ дайындауға қажет өнімдер)қайта дайындаудан өтеді. Персоналдың  еңбегі тікелей нәтижелерге жетуге бағытталады. Жұмыстың  жанама нәтижесіне кәсіпорынның  өнімінің құрамына кірмейтін  тамақ қалдықтары жатады. Тұтынушыға дайын өнім мен нәтиже маңызды. Бұзылған шикізат яғни дайын емес өнім жарамсыз болып есептеледі.

 

2.2  Туризмдегі қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының қызметін  ұйымдастыру және жоспарлау

 

Уақытша тұрғын орынын ұсынумен қатар орналастырудың  тағы бір негізгі функциясына тамақтандыру мен  көңіл көтеру шаралары жатады.  Туризмдегі тамақтандыру қонақ үймен тығыз байланысты.  Қонақ үйдің тамақтану  қызметі мен тамақтану кешені  бөлек құрылымдық  бөлімшені көрсетеді. Ол бөлімшеге ас үй жұмысы, буфет,барлар, банкет қызметі , мейрамхана жұмысын ұйымдастыру, буфеттегі, бардағы,  номерлерде қызмет көрсету т.с.с жұмыстары жатады. Енді кез келген саладағы секілді туризмде де тамақтандыру түрліне байланысьты ерекшеліктерге ие болады. Тамақтандыру орындарының түріне байланысты кәсіпорындар мынадай критерийлерге сай болуы керек.

Өндірістік кәсіпорындардағы тамақтану орны:

- тамақтану кәсіпорнының аумағының көлемі мен жұмысшылардың санына байланысты;

- ұйымның ажырамас бөлігі;

- кафетерий немесе жеңіл тамақтандыру кешені типтес;

- орта кешенді баға;

- кәсіпорында отыруға мәжбүр тұтынушылар үшін;

- кегенді түскі ас және циклді ас мәзірі;

- контракт бойынша профессионалды басқару.

Клубтар үшін:

- 50 – 300 орынға дейін;

- аудан бөлігі;

- арнайы қабылдау шаралары мен банкеттер, бардағы қызмет көрсету мен т.б.;

- бағаның кең спектрі;

- жоғары сапаны қалайтын тұтынушылар;

- тағам мен сусынның кең спектрі;

- жоғары деңгейдегі басқару мен қызмет көрсету сапасы.

Кейтеринг:

-  Шектеусіздік;

- Сусын мен тағас түрлерімен тамақтану кәсіпорнының ауданына бөлек тыс жерде де жүргізіле беруі;

- Ұсынылатын сусындар мен тағам түрлерінің әр түрлілігі;

- Бағаның қызмет көрсету деңгейіне қарай кең спектр алуы;

- Үлкен шаралардың қатысушылары;

- Компанияның жеке басқарушылары;

Номерде қызмет көрсету:

- шектеусіз қызмет түрі;

- номерге қонаққа жеке жеткізу;

- тұтынушы қалауы, қызмет көрсету уақытының шектеусіздігі;

- жоғары баға, мейрамхана бағаларымен салытырғанда 10 – 20 % - ға жоғары;

- ауру немесе жалғыз қалуға ұмтылған тұтынушылар;

- тағамдар мен сусындардың толықтығы;

Толық қызмет көрсету:

- 75 – 200  орын;

- Транспортты атериялардың қиылысу нүктелерінде орналасқан;

- Үстел басында қызмет көрсету, яғни француз сервисі;

- Жоғары баға толық қызмет көрсетілімдерден тұрады;

- Сусындар мен тағамдардың кең спектрдегі мәзірі;

Тематикалық:

- 100 – 400 орынға дейін;

- үлкен емес сауда немесе транспортты орталықтарда;

-үстел үстіндегі қызмет көрсету сусындарды қосады;

- мәзір  мен қызмет көрсету деңгейіне байланысты орта шамадағы бағадан жоғары бағаға дейін;

- демалушылар тобы мен жалғыз тұтынушылар;

- қуырылған ет немесе теңіз өнімдері, этникалық тамақ;

Кафе  - шоп:

- 35-300 орынға дейін;

- үлкен емес транспортты қозғалыс арасында;

- биік тұрақтар үстінде қызмет көрсету;

- орналасқан орны мен мәзірге байланысты  баға деңгейі;

- адамдардың шоғырланған жері;

- тағамдар мен десерттердің таңдау көптігі;

- мейрамханалық байланыста франшизді мүше болады.

Кафетерий:

- 100 – 400 орын;

- сауда орталықтарында шоғырланады;

- шектеулі қызмет көрсету түрлері, «а ля карт» сервис түрі жиі қолданылады;

- қызмет көрсету шектеулеріне байланысты қатты жоғары емес баға;

- төмен бағаны қалайтын, отбасылы немесе жеке тұлға;

- өнімнің кең тізімі;

- тізбекті басқару түрі.

Швед үстелі:

- 100 – 400 орынға дейін;

- транспорттық артериялардың маңында орналасқан;

- өз - өзіне қызмет көрсету;

- бірігей баға;

- төмен бағаларға қызыққан тұтынушылар;

- кафетериийлерге қарағанда шектеулі  қызмет көрсету түрлері;

- жеке басқару мен серіктестік;

Тез қызмет көрсету:

- 1 -  100  орын;

- Жылдам транспортты артериялардың жанында орналасқан;

- Залдағы немесе автомобильдегң қызмет көрсету түрлері;

- Лимитті қызмет көрсетілімдерден де төмен баға;

- Өнімдердеің шектеулілігі;

- Мейрамхана тізбегінде толық құқылы  немесе франшизді мүше ретінде;

Қонақ үйдегі асхана:

- 75 – 200 орынға дейін;

- курорттарда, бірінші класстағы қонақ үйлер мен ғимараттардың шатырында, бірінші  қабатта орналасады;

- үстел үстіндегі қызмет көрсету, француз сервисі;

- кең диапазондағы  баға;

- тұтынушылар жақын арадағы қонақ үйлер мен жақын үйлердегі тұтынушылар;

- қолданысқа дайын тағамдар мен франуз асханасы;

- қонақ үйдің тамақтану  бойынша директоры басқарады.

Кофехана:

- 100 – 300 орын;

- қонақ үйлер мен мотельдерде, курорттарда;

- формалды емес үстел үстіндегі қызмет көрсету түрлері;

- орта баға шамасында;

- қонақ үй тұрғындары мен жақын үйлердегі тұрғындар;

- дайын өнім мен шектеулі уақыт аралығында пісірілетін өні түрлері;

- қоғамдық тамақтану директорының басқаруымен жүргізіледі.

Банкетті қоғамдық тамақтану орындары:

- 10 – 200 орын;

- қонақ үйлерде, мотельдерде, курорттарда;

- қонақ үйлерде қызмет көрсетілім;

- бір қонаққа есептелінген орта баға көрсеткіші;

- белгілі бір шараларға қатысушы қонақтар;

- алдын ала таңдалған тағамдар мен сусындар мәзірі;

Ұйымдағы тамақтану орындары:

- 10 – 500 орын;

- ірі ұйымның ажырамас бөлігі;

- кафетерий, жеңіл тамақтану орындары т.б.;

- есеп айырысу алдын ала жүргізіледі;

- ұйым ішінде отыруға мәжбүр тұтынушылар;

- кешенді түскі астар мен мезгілдік мәзір;

- компания мен фирманың контракт бойынша арнайы басқарылуы.

Көпшілік мерекелердің тізбегіне мыналарды атауға болады:

- мемлекеттің лауазымды тұлғасы, қадірлі қонағына арнап ресми банкет ұйымдастырылады;

- қоғамдық ұйымдармен партиялар арасында және ғылыми, іскерлік шеңберіне арналған конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет;

- мейірімділік бағытында ойын-сауық банкеті;  

- фирма жетекшілері өздерінің қызметкерлеріне арнаған ойын-би банкеттері;

- үйлену тойы, юбилейлер.   

Көпшілікке арналған мерекелер қонақүй мейрамханаларында немесе арнайы банкет залдарында ұйымдастырылады. Ал тағам түрлері қонақүй асханасында дайындалады. Мұндай мерекені өткізуде қонақүйдің басты мақсаты – мүмкіндігінше табыс көзін игерудің жолын қарастыру. 

Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін мынандай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:

- мерекенің қайда өтілетіні;         

- мерекені өткізетін күн;         

- мерекеге қатысушылар саны;        

- мерекеге келушілердің уақыты;        

- мерекенің түрі (ресми қабылдау, коктейль, банкет-фуршет, ланч, аралас банкет т.б.);           

- столды безендіру түрлері;         

- музыкалық көркемдеу; 

- төлем  ақы жүргізушілердің толық мекен-жайы. 

 Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер, өз қызметтерін жоғарыда көрсетілген тізбек бойынша ұтымды өткізеді. [6, 351 – 353б.].

Мәзір - тамақтану орындары күнделікті түрде ұсынылатын тағам тізімі.

Мәзірдің күндізгі рационы мен, кезекші тағамдар, тәуелсіз таңдаудағы порциялы тағамдарды, кешенді түскі астарды, банкеттерді, қызмет көрсетулердің арнайы түрлерін  бөліп қарастыруға болады. Прейскуранттарда сусындар, жемістер, кондитерлік өнімдер мен табак өнімдері көрсетіледі.