Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

Мәзір тамақтану орнының негізгі құжаты болып, оның бағалау және қортытындылау, стимулды қызметін атқарады.

 Мәзірдің бағалау функциясы  болып табылуы оның кәсіпорынның  негізгі ісі және аспазшының  кулинарлы өнерімен сипатталады. Тамақтану кәсіпорынның  нақты  мәзіріне  жартылай фабрикаттар,  жеткізілетін дайын емес өнімнің  негізгі қордың көлемі мен  сапасы сәйкес болу тиіс. Мәзір  склад пен асхана сипаттамасына  тікелей тәуелді болады. Әр түрлі  тауардың  нақты  көлемін өндіру  қажетті құрал мен ауданға  байланысты болады.Сервировка үшін  қажет заттар сақтау мен олардың  тазалығын сақтауға бағытталған  жұмыстардың көбеюіне әкеледі.

Мәзірдің қорытындылау функциясы да дәл сондай маңыздылыққа ие. Кәсіпорынның даяшысы мен тамақтану орнының келушісі мен байланыс мәзірдегі сұранысты талдауға мүмкіндік береді. Осыдан келіп мәзір, зал, асхананың, технологияның өзгеру бағыттарын айқындауға болады.

Мәзірдің стимулдау функциясы  тамақтану орнының қызметіне мәзірдің тигізетін әсері мен оның нәтижелілік деңгейін көрсетеді.

Мәзір ассортименттердің минималды тізбегінен құрылады. Артық кең ассортиментті мәзір қызмет көрсету қиындығын, артық бастапқы өнім түрлерінің қажеттігін,құралдың көптігін, ауданның қажеттігін туғызады. Алайда,  тамақ таңдауы әр түрлі болу керек.

Міне, осындай функцияларды есепке ала отырып мәзірді құру жауапты іс екеніне мән беруі керек. Мәзір есебі автоматты режим мен қол режимі есебімен есептелінуі керек. Зал сыйымдылығы  отыратын орын санымен есептелінеді. Келушілер саны бір жұмыс күніндегі  залдың толу графигіне байланысты  немесе бір орынның айналып келуімен есептелінеді. Кеушілер санына қарап күнде өндірілетін тағамдардың жалпы саны, тағамдардың түрлеріне қарай бөлінуі жүзеге асырылады. 

Ассортименттің стабильділік коэффициенті тағамдар саны мен сатылған тағамдар санына қатынасымен есептелінеді.

Есеп мәзірі: тағам атауы мен тағам санынан тұрады, дайын тағамдар саны мен дайындау тәсіліне сілтеме көрсетіледі.

Мәзір - бұл тұтынушыға  кәсіпорын асханасын бағалауға мүмкіндік беретін құжат. Мәзірді безендіру  жаранамалық әрекетке жатады. [7,141–147б.].

Бастапқы өнімді сақтау мен сатып алу. Бұл процесстің ең бастапқы сатысы боп бастапқы өнімді, яғни жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдерді, қажет тағамдар көлемін сатып алу болып табылады.

Егер тәулікті мәзір құрылған болса,  онда қажетті өнім көлемі мына формуламен есептелінеді:

Мұндағы, К- белгілі бір өнім көлемінің мөлшері, кг; А- бір тағамға жұмсалған тағам көлемі, гр; П- бір күнде  өндірілетін тағам көлемі.

Қонақүй асханасына бас аспазшы жетекшілік етіп, оның бірнеше орынбасарлары асхана жұмыстарын ұйымдастырып, тамақ дайындаудың сандық сапалық жақтарына жауапкершілік міндетін атқарады. Ол қаржылық смета құрып, әкімшілік функциясын орындайды. Бас аспазшы тек қана тұтынушының сұранысын орындап қоймай, оның сапалы дайындалуымен ұсыну рәсімдерін қанағаттандыруы шарт.     

Бас аспазшы мейрамханадағы тамақ түрлерін жасауда және жоспарлауда маңызды рөл атқарады.

Тағам түрлері – мейрамхана түрлерінің қол жеткізген табысы болып, тағам түрлерінің көптеген түрлері бар.       

Бас аспазшының каталогы немесе тағамдардың фирмалық түрлері – бұл қымбат қонақүйлердегі мейрамханаларға тән. 

«Аля карт» тағам түрлері – бір кісіге арналып жасалған, жеке бағасы көрсетілген тағам. Сонымен бірге, бұл астық түрін еркін таңдау сұранысы арқылы жүзеге асырылады. 

«Табль дхот» тағам түрі – белгіленген баға бойынша әрбір ас түрінің бір немесе бірнеше варианттары таңдалынып ұсынылады. Мұндай тағам түрлерінің типтерін негізінен Европа елдерінің қонақүй мейрамханаларында пайдаланылады. Оның артықшылығы қонақтардың тұжырымдауынша, өте үнемді және бағасына сәйкестік жасайды.

«Дю жур» тағам түрі – кезекшіліктегі астың қатарына еніп, күндізгі, әйгілі және дайындаудағы өте тез астың қатарына енгізілген. 

Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі, дегенменде мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:

- келушілердің талғамы және тілегі;

- аспазшылардың түрі және классификациясы; 

- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы;

- баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі);

- жұғымдылық бағалануы;

- түсетін пайдасы;

- тұжырымдау нақтылығы;

- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;

- тағамды сыртқы безендіру.   

Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады.

Қонақүйдің мейрамхана және барлары:      

Бір қонақүйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы ықтимал. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай бір - бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақүй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақүйлерде екі мейрамхана болады – бірі өте қымбат, екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақүй тұрғындарына және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандарды топтастыру. 

Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақүй мейрамханаларын менеджерлер басқарады. Мейрамхана менеджерінің міндеті: 

- келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;

- қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;

- бөлмелерде, мини барларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- маркетингтік зерттеу жүргізу;

- тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес-бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.

Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мүмкіндігін есептеу. Қонақүйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды. Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өткізушілерде тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады. Қонақүй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақүй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы керек. Қонақүйге мұндай тамақтану кешенін ұстау өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен гөрі, сусын түрлері өте ұтымды келеді.қонақүйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін.  Қонақүйдегі барлардың ұтымдылығының өлшем бірлігі, өткізілген сусындардан түсетін пайда есептелініп, оның орнына қайта тауар алынып шеңберлі табыс көзіне ие болады. 

Жекелеген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл бөлінуі шарт, себебі шамадан тыс болған бағадан қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.

Жедел және тура алынған ақпарат – әрқашан нөмірлерде сапалы қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекеті жүйелі болуы шарт [8,114-126 б.].

Туризмдегі тамақтану орындарының қызметін жоспарлау үшін алдымен жоспарлаудың мәні мен маңызын түсініп алу қажет. Жоспарлау әлеуметтік басқарылу жағдайына тәуелсіз барлық елдерге тән. Коммерциялық ұйымның негізгі жоспарлау механизміне кіреді:

- жоспарлау принципі;

- маңызды мақсаттарды айқындау;

- көрсеткіштер арасындағы байланысты айқындау;

- нарық дамуының конъюнктурасы мен факторлар есебі;

- қиындықтар мен кедергілер қорытындысы;

- дамудың ең тиімді бағытын таңдау;

- жоспарлардың орындалуын қадағалау.

Жоспарлау үрдісі экономикалық заңдар мен білімдерді қолданылуымен жүзеге асырылады.

Экономикалық  әдебиеттерде жоспарлау үрдісіне көптеген анықтамалар кетірілген. Мысалы, Г. Болттың пікірінше  жоспарлау - «айқын анықтама мен жүйелеу факторлар жиынтығы», олар кәсіпорынның мақсатын айқындау мен оған жету жолдарын айқындайды, сондай - ақ стратегия мн тактика бағыттарын да көрсетеді. Р. Акоффтың айтуынша, жоспарлау - шешім қабылдау жолдары мен тәсілдері.

Жоспарлаудың маңыздылығын Г. Эмерсон мен Ф. Тейлор оны қазіргі және болашақ нәтижені көрсететін процесс ретінде, әрекет бағыттары мен  мақсаттарға жету әрекетінің этаптары екенін айқындап көрсеті.

Бұл авторлардың пікірлерінің барлығымен келісе отырып, біз жоспарлау - ол уақытша қабылданатын шешімдерге бағыттайтын, болашақты болжайтын үздіксіз үрдіс ретінде анықтаймыз. Жоспарлау өзіне айқын мақсаттар құру мен олардың даму бағытын, айқындау жолдарын анықтауға көмектесетін процесс.     Осылай біз жоспарлау процессіне тән критериийлерді атап өтеміз:

- үздіксіздік;

- артықшылығы мол жетістіктерге бағыттылық;

- таңдау мен шешім қабылдаулар жиынтығы;

- орнатылған мақсаттарға жету жағдайларын жасау;

- болашақта жасалыну керек әрекет таңдаулары.

Тамақтану кәсіпорын  өнімі екі формада көрсетілуі мүмкін: өнім және кулинарла өнімді қайта қосымша дайындықтан өткізу. Өнімге тағамдар мен кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар, нан өнімдері, сусындар.

Тағам - кулинарлы дайындық қасиетіне ие білгілі бір дайын емес тағам шикізаттарының жиынтығын көрсетеді. Тағамға сапалық пен дәмділік басты тән қасиет болуы қажет. Тағамға қарағанда кулинарлы өнімдер кулинарлы дайындық қасиетіне ие болғанмен, тағы да қосымша қайта қарауды (жылыту, қонаққа апармастан бұрын тәрелкені сервировкадан өткізу) қажет етеді. Әр түрлі деңгейдегі кулинарлы өнімдер әр түрлі категориядағы дайындық кезеңінен өтеді.

Тағамды дайындау дайын емес өнімнің бар жағдайында, яғни шикізаттың бар кезінде ғана жүзеге асырылады. Тағамның толық дайындығына оның өндіріс процессінің аяқтау кезеңін жатқызамыз. Жартылай фабрикат өзі дайындалған цехта қайта өңдеуден өтпейді. Оларға ет филесң мен бифштекстер, лангеттер мен антрекоттар жатады. Толық қайта өңдеуден өтпеген жартылай фабрикаттар дайын өнім болып есептелмейді. Олар толық айындылық пен аяқталған түрде болуы керек. Дайындық деңгейіне байланысты тағамдарлы бақылау тамақтану кәсіпорнының әрекет нәтижесін қорытындылау үшін қажет.

Тағам дайындаудағы әр түрлі процесстің орындалуына байланысты мынадай орындар қажет:

- шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындар;

- өндірістік;

- тұтынушылар үшін;

- қызметкерлер мен тұрмыстық;

- техникалық.

Шикізатты қабылдау мен сақтау үшін қажет орындарға: мұздатылатын бөлмелер, мұздатылмайтын камералар, жууға арналған таралар.

Өндірістік орындарға: аспазхана яғни жалпы алғанда дайындау орындары (кондитер йехы, ыстық цех, салқын жеңіл тағамдар цехы), алдын ала дайындау цехы, сервизды цех, аспазхана және ас ыдыстарын жууға арналған цех, буфет пен таратылу бөлімдері, өндірісті басқарушы  орны.

Қонақтарға қызмет көрсету бөліміне: аванзал, тұтынушылар залы, даяшылар (официанттар) бөлмесі, вестибюльдер. Өз - өзіне қызмет көрсету түрі болған жағдайда бұлардың құрамына буфет пен  тарату бөлімдері жатады.

Қызметкерлер үшін және тұрмыстық бөлімдерге: дирекция бөлімдері, басқару персоналы, бухгалтерия, гардероб, туалет және душ бөлмелері, персоналдардың тамақтану бөлімдері жатады.

Кәсіпорынның қауіпсіздік бөлімдері мен шеберхана бөлімдері техникалық бөлімдерге жатады. Кәсіпорынның қажетті бөлімдерінің тізімі санитарлы нормалар мен технология ерекшеліктеріне байланысты болады. Тамақтану кәсіпорынның ғимараты қиын инженерлі құралмен жабдықталады. Барлық бөлмелерде автоматты өрт қорғау жүйесі, жану мен өртенуге сезімтал жүйе қондырғылары орнатылады. Кәсіпорынды директор басқарады. Өндіріс бөлімінің басқарушысы жартылай фабрикаттар, кулинарлы өнімдер, тағамдар мен нан өнімдерінің дайындалуын ұйымдастырады. Оның функцияларына  күнделікті түрдегі мәзір жасау, шикізатқа тапсырыс беру кіреді.

Жалпы тағам түрлерін құру өте күрделі шаруалардың бірі, дегенменде мейрамхана бизнесінде мынандай факторларды ескерусіз қалдыруға болмайды:

- келушілердің талғамы және тілегі;

- аспазшылардың түрі және классификациясы; 

- құрал-жабдықтардың түрі және қуаттылығы; 

- баға және бағалық стратегия (құны және пайда үлесі); 

- жұғымдылық бағалануы;

- түсетін пайдасы;

- тұжырымдау нақтылығы;

- тағам түрлерінің сапалық сараптамасы;

- тағамды сыртқы безендіру.     

Бас аспазшы туристік кешен немесе қонақүй саясатына сәйкес асхананы басқарып, табыс көзіне ие болуды негіз мақсатқа санайды. Кейбір қонақүй компаниялары бас аспазшыны менеджер санатына енгізсе, ал кішігіріш қонақүйлерде тамақтану кешені директорының функциясын атқарады. 

Мәзірдегі  жоспарлауда әсер ететін факторлар: 

- қызмет көрсету жасайтын топтың ерекшелігі;