Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

- тағамдар адамдардың тізбегін ашатындай көріністе болу керек: 

негізгі тағам неден жасалса,  бірінші тағамды басқа нәрседен жасау керек;  жеңіл тағам – ауыр тамақ – жеңіл тамақ; 

гарнир мен тағам сәйкес келуі керек; негізгі тамаққа көңіл бөлінеді; пісіру әдістері әртүрлі болуы керек;тағамдарды пісіргенде ерекшеліктерін жоғалтпауға тырысу керек;

- экономикалық жағынан табысты болу керек;

- тұтынушылар үшінде, кәсіпорын үшінде пайда түсіру керек;

- тамақ дайындау мен сервис жасау арасында өтетін уақыт.;

- жалпы персонал қолданатын құрал-саймандар;

- менюде қолданатын тіл [9,200-216 б.].

 

2.3  Туризмдегі қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының қызметін  талдау

Туризмдегі тамақтану кәсіпорындары дегенде ең адамен көзімізге қонақ үйдегі мейрамханалар мен барлар елестейді. Бұл қызмет түрі туризмде маңызды орын алады. Өйткені жергілікті жер мен орын әсемдігінен кейін сол жерде желінген ас екінші орында үлкен әсер қалдырады. Қонақ үй кешендерінде қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін алдымен таңғы астан бастайық. Жалпы таңғы асты  былай бөліп қарастыруға болады:

Континенталды таңғы ас  - ол өз құрамына кофе, шай, ытық шоколад, қант, кілегей, лимон, жеміс шәрбәтінің екі түрі,  бал немесе джем, нан өнімдерінің таңдауы, сары май. Жексенбі күндері  таңғы ас салқын қайнатылған жұмыртқамен де толықтырылады. Еуропаның көп елдерінде  бұл таңғы ас түрі орналастыру бағасына кіреді.

Кеңейтілген таңғы ас - мұнда континенталды таңғы асқа толықтыру ретінде шырын, кесілген шұжық өнімдері мен ірімшік,  жұмыртқадан жасалған таңғы ас тағамдары, сүзбе, йогурт қосылады. Таңғы ас кезінде буфетті сервис немесе  даяшы ет кеспесін әкеліп қонақтардың алдына кесіп таратады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдар тапсырыс бойынша пісіріледі.

Ағылшын таңғы асы - ағылшындардың классикалық таңғы тамақтану үлгісі бойынша таңғы ас шай немесе кофеден бастау алады, Сонымен қатар ол қант, тостерлер, сары май, джем,  бал, шәрбәтті қосады. Жұмыртқадан пісірілетін тағамдармен (бекон немесе шұжық қосылып қуырылған жұмыртқа, қайнатылан жұмыртқа, омлет т.б), балық тағамдары,  жарма  өнімдерінен жасалынған ботқалар, еттің кішкене порциясы, бәліштермен толықтырылуы да мүмкін. 

Американ таңғы асы - мұздатылған қарапайым су мен жеміс шырындары, жемістер (грейпфрут, қарбыз,  сүт немесе кілегеймен басқа да жеміс түрлері)

Кеш таңғы ас - таңғы ас пен түскі ас ортасындағы альтернатива. Бұл таңғы ас түрі 10.00 – ден 14.00 – ге дейін ұсынылады. Мұның құрамына таңғы ас пен түскі ас құрамына кіретін  элементтер кіреді: ыстық және салқын сусындар, бөлішке, сары май, джем, шұжық, ірімшік, сорпа, ыстық  ет тағамдары, десерттер. Ұсыну үлгісі - буфет.

Таңғы, түскі, кешкі астарды ұйымдастыруда қызмет көрсетудің мындай түрлері жүзеге асырылады:

А -ля карт - бұл қонақтар мәзір карталарынан өздері қалаған сусын мен тағам түрлерін таңдайтын қызмет көрсету түрі. Тапсырыс аспазханаға беріледі және сол арада тағам пісіріле бастайды. Мұндай қызмет көрсету түрінде тұтынушы даяшыдан кеңес ала алады. Ал даяшы болса, қонаққа тағам мен сусын таңдауға белсенді түрде көмк беруі қажет.

А парт - қонақтар алдын ала тапсырыс беріліп белгілі бір уақыт кезеңі өткеннен кейін қызмет көрсетулерді алады. Бұл қызмет көрсету тәсілі курорттар мен емдік санаторияларға тән.

Табльдот - бұл қонақтардың барлығына бірдей және бір уақыт аралығында қызмет көрсету. Бұл әдіс көбінесе пансионаттар мен демалыс үйлерінде, басқа да құралдар мен  аспазхана мүмкіндіктері шектеулі орналастыру  орындарында жүзеге асырылады.

Швед үстелі - бұл басқару түрі кең тағам ассортиментімен сипатталады. Мұнда үстел асынан қалаған тағам түрін алуға мүмкіндік болады. Бұл үстел тамақтану орнының категориясына байланысты бай немесе тапшы болуы мүмкін.

Буфетті қызмет көрсету;

Қонақ үй номерінде қызмет көрсету- бұл жерде персоналдың ерекше дайындығы қаже болады. Номерлерде жұмыс істейтін персонал үстел сервировкасымен қатар  тағамдардың берілу кезектігін, қызмет көрсету техникасын, номердегі тәртіп ережелерін де білуі қажет. «Нөмірлерде қызмет көрсету» ұғымы бұрын қонақүйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндіріледі. Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда – нөмірлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.  Қонақүйдің тамақтану кешенінің бұл бөлігінің сапасын көтеру үшін екі бағытта жұмыс істеу керек:

Біріншіден – түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе таңертеңгі қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие.  Екіншіден – үнемі мұндай қызмет үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау. Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының басты аспектілерінің біріне қызмет көрсету жатады. Қызмет көрсету кез келген әрекет секілді белгілі бір ережелер мен нормаларға сай болуы керек. Қызмет көрсетудің де өз алдына мәдениеті мен  қағидалары бар.

Қызмет көрсету мәдениеті - тәжірибелік тәлімдер мен ережелерге сүйене отырып белгілі бір нормамен қызмет көрсетуге бағытталған қоғамдық орынның басты элементі.

Қызмет көрсету мәдениеті - кешенді ұғым, ол мыналарға сүйенеді:

- қызмет көрсету кезіндегі экологиялық тазалық пен қауіпсіздік;

- интерьердің эстетикасы мен ыңғайлылық пен қызмет көрсету шарттарын жасау;

- қызмет көрсету процессі мен жеке тұлғаның психологиялық ерекшеліктерін білу;

- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың біліп сақтауы;

- сусындар мен тағамдардың берілу кезектілігін білу мен сақтау;

- үстел сервировкасының негізгі ережелерін білу. [10,26-42б.].

Тамақтану орнындағы негізгі қызмет көрсетушілерге мыналар жатады:

Шеф - повар - өндірістік прцесстерге жауап беретін, тамаөтану орнының аспазханасында болып жатқан жағдайды толық мойнына алады. Өзінің қызметімен қоса ол мынадай шешім қабылдаулар мен кедесідей сұрақтарды шешеді:

- өндірістік процесстердің дұрыс ұйымдастырылуы мен жаңа прогрессивті технологияның қолданылуы, жаңа еңбек тәсілдерін енгізу;

- операцияларды басқарып, тағам дайындау мен сервировкалау үлгісіне жауап береді;

- тағамнаң өз уақытымен, қажетті сапада пісірілуін қамтамасыз етеді;

- үнемі тағам пісірілуі мен норма бойынша сервиздеуден өткенін қадағалап отырады;

- аспазханадағы технология мен құрал жағдайына жауап береді;

- ереже мен норма бойынша аспазхананың қажетті санитарлық жағдайын бақылап отырады;

- тағамға кететін шикізат шығынығ қадағалап, артық қор жағдайын бақылайды;

- аспазхананың басқа да жұмысшыларыныңоқытылуы мен квалификациясының жоғарылауына жауап береді;

- аспазханан жұмысшылары арасында жауапкершіліктерді бөледі және ас дайындау инструктажын жасайды;

-қауіпсіздік пен еңбек қорғанысы нормаларының есебін жасайды.

Бұл қызметкер өз қарамағындағы кез келген персоналда жұмыстан босату құқығына ие.

Белгілі бір аймақ аспазшысы мынадай қызметтер атқарады:

- өзіне тиесілі аймаққа жауап береді;

- тағам дайындайды және оның безендіруіне де жауап береді;

- өз аймағындағы персоналды толық оқытады және олардың әрекетін бақылайды;

- өзінің аймағындағы шикізат пен азықтың қолданысқа сай болуын қадағалап отырады;

- өзі қызмет ететін аймақтың тазалығы мен саитарлық нормаларына жауап береді.

Ол шеф-повар немесе оның көмекшісінің бақылауында болады. Ол шикізат жұмсаудың нормаларын, есеп ережелерін, шикізат сақтау ережелерін, техникалық шарттар мен қауіпсіздік ережелерін білу қажет.

Аспазхана стюарды:

- асханадағы барлық құралдар мен ыдыстардың, техника мен технологияладың тазалығына жауап береді;

- аспазхананы толығымен еден мен жарды қоса жуып, үнемі тазалап отырады;

- тоңазытқыштар мен шкафтарды, плиталар мен тамақ сақтайтын сөрелерді үнемі тазалықта сақтап отырады;

- қалдықтар мен қоқыста өзінің бачкасына қарай бөліп шығарады;

- барлық тазалу және жуу механизміне жауап береді [11,352-354б.].

Шеф -  повар немесе оның көмекшісінің қарамағында болады.

Метрдотель:

- тамақтану орнының жұмысын қамтамасыз етеді және қызмет көрсетудің жоғары деңгейін сақтау үшін үнемі ақылау жүргізеді;

- тамақтану кәсіпорнының бюджеттік кірістеріне жауап береді, кәсіпорны персоналын жалпылай түрде басқарады;

- әкімшілік қызметтерді атқарады;

- тағам мен сусын ұсынылуының міндетті кезектілігін бақылап отырады;

- аспазшымен бірге қажет тағамдардың түрін және жаңалықтар енгізу туралы ұсыныстар жасап, қадағалап отырады;

- тамақтану орнының қонақтарын қарсы алып, олардың көңіл - күйлерін, қалайтын демалыс түрлерін бақылайды;

- тамақтану орнының аса құрметті қонақтарынан тапсырыс алады;

- қызмет көрсету барысында пайда болатын тұтынушыларға байланысты пайда болатын кез келген мәселені шешеді;

- тұрақты тұтынушылармен тікелей қатынас орнатады;даяшылар мен есеп айырысуды бақылайды;

- банкеттердің ұйымдастырылуынажауап береді.

Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. Метрдотельдық негізгі жұмыс барысына сауда орындарының жағдайындағы: тазалықты, құрал-жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс жасауына ат салысады.    

Мейрамханалардың айнасы даяшылар болған соң олардың біркелкі формада болуы және келушілерге деген ізгі ілтипатының дұрыс орындалуын метрдотель үнемі қадағалайды. Мейрамхана залдарындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында. Міндетті түрде бірінші болып, қонақтарды метрдотель күтіп алып, олардың сұрақтары мен ұсыныстарын тыңдап, көңілдерінен шығуы керек.

Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбашада алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді.    

Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет. Оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт  столға жауапты даяшы және т.б. даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол жақ тұстарынан келуі қонақтарға ыңғайла болады.   

Метрдотель үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс. Жұмыс уақыты аяқталған соң метрдотель түскен қаржыны толық жинап ыдыстардың түгел өткізілуін талап етеді. [12, 78-83б.].

Бармен - ол тамақтану қызметіндегі ең шығармашылық жұмыстардың бірі: коктейльдерді араластыру үшін тек қана қажетті біліммен ғана емес, сонымен қатар креативтілік болуы керек. Бармен кез келген тұтынушы үшін жағымды әңгімелесуші болуы керек. Барменнің негізгі қызметі тез және сапалы тапсырыстарды орындау. Бармен келесі қызмет түрлерін білу қажет:

- ол қонақтарға нақты, сыпайы қызмет көрсету керек;

- сусындар мен қызмет көрсету деңгейіне, бардың сыртқы көрінісіне дауап береді;

- складтан сусын мен ішімдік алған кезде, алынған заттардың көлемін тапсырыс қағазымен салыстырып, тексереді;

- бардың тазалығы мен  қорына жауап береді. тамақтану орнының директорына тікелей бағынады.

Сомелье  - бұл алкогольді өнімдердің тауарайналымдылық көрсеткішіне жауап беретін, шарап картасы мен алкогольді сусындар мәзірін жасайтын тұлға.

Даяшы (официант) . Бұл қызмет түрінен тамақтану орнындағы көп нәрсе шешіледі. Даяшы қызметі кез келген тамақтану орны үшін маңызды рөл атқарады. Негізгі қызметтеріне:

- үстел безендірілуі, бұл қызмет түрі - нағыз шығармашылық еңбек.

- кешенді ас приборларының тазалығын сақтау: ыдыстар, скатерть т.б.;

- мәзірді толық білу, негізгі және маусымдық ұсыныстарды білу;

- тағамдардың ерекшелігі мен маңыздылығына байланысты тұтынушыларға кеңес беру;

Ішімдіктерді ұсынудағы негізгі принциптер:    

- ақ еттермен – ақ шарап;        

- қызыл ет – қызыл шарап;      

- өте қымбат, құнды тағаммен – қымбат шарап;     

- көк шөп қосылған тамақтарға – сыра немесе жемісті шарап;

- тәтті тағам – тәтті тағам немесе көбігі бар шарап;

- қайнатылған шарап – бордес немесе қызғылт шарап ;  

- құрғақ шарап – тәттіден бұрын;      

- жеңіл шарап – негізгі тамақтан бұрын;     

- ақ шарап – қызғылт шараптан бұрын.

Шараптың ерекшелігі және қызмет көрсетудің жасалынуы:  

I. Қызыл шараптар бөлме  температурасында 10-15 0C дәрежесінде, стаканның  ½ дейін толтырылып сервис  жасалады. Уақыт өткен сайын сапасы  артады. Үш түрде сервис жасалынады:

- бөтелкеден (жас,тұнбасы жоқ шарап) – бөтелке басына салфетка орау;

- кәрзеңкеден сервис (көпжылдық тұнбасы бар шарап) – астына салфетка төсеп, тұнбасы араласпайтындай етіп қояды; 

- сүзіп алу арқылы сервис жасау – графинге сүзіп алу арқылы сервис жасалынады.

II. Ақ шараптар – өте суық, мұздай 10-12 0C дәрежесінде сервис жасалынаы. Қызылдікіне ұқсайды, бірақ ақ шараптарды ашып құйғаннан кейін, ақ салфеткаға қояды.