Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения

Блюда из рыбы

СОМ ПО-ЯРОСЛАВСКИ   филе сома, запечённое под сырным соусом	200	350
“ЗОЛОТАЯ  РЫБКА”   розочка из форели с королевской креветкой, запечённой в сливочно-икорном соусе	170/50	470
СТЕЙК ИЗ СЁМГИ   обжаренный на гриле, подаётся со сливочно-икорным соусом	200/50	460
“МОЗАЙКА”   рулетики из филе судака, фаршированные цветным сладким перцем и сыром, подаются с соусом от шеф-повара	160/50	470
“ПО-ЩУЧЬЕМУ  ВЕЛЕНЬЮ”   котлеты из щучьего мяса с начинкой из сливочного масла и лососевой икры, подаётся с картофельным пюре	180/100	390
СУДАК ЖАРЕНЫЙ  С КАПУСТОЙ   филе судака жареное, подаётся с савойской капустой и сливочно-чесночным соусом	180/150/50	620
БАРАБУЛЬКА  ЧЕРНОМОРСКАЯ   подаётся на луковой подушке с бальзамическим соусом	160/20/80	310
“КОНЁК-ГОРБУНОК”   филе горбуши, запечённое в фольге, подаётся на овощной подушке	200	260
РУССКИЙ КАРАСЬ -“FISH-КА”   карасики, зажаренные с лучком	250	165
КАРАСИ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СМЕТАНЕ	280	190
СКОВОРОДКА "РЫБНАЯ"   сёмга, жаренная с баклажаном. сладким перцем, луком, картофелем	320	365

Каши

ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ	150	70
ПШЁННАЯ С  МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ	200	75
ОВСЯНАЯ НА МОЛОКЕ	250	65
РУССКАЯ МАННАЯ	250	60
РИСОВАЯ НА МОЛОКЕ С КУРАГОЙ	250	70

Гарнир

ОВОЩИ ГРИЛЬ   баклажан, кабачок, перец сладкий томаты, обжаренные на гриле с травами и соусом	150	140
РИС-МИКС	150	95
РИС С ОВОЩАМИ	150	70
ФАСОЛЬ  СТРУЧКОВАЯ	150	90
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ	150	60
ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С СЫРОМ, ЛУКОМ	150	70
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ	150	175
КАРТОФЕЛЬ ФРИ	150	80
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ НА САЛЕ	150	85
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ГРИБАМИ	150	90
КАРТОФЕЛЬНЫЕ  ДОЛЬКИ	150	80

Соусы

КРАСНЫЙ СОУС	50	40
БЕЛЫЙ СОУС	50	40
СОЕВЫЙ  СОУС	50	40
СОЦИБЕЛИ	50	40
ТКЕМАЛИ	50	40
ЦЕЗАРЬ	50	50
МАЙОНЕЗ	50	30
СМЕТАНА	50	30
ГОРЧИЦА	50	40
ГОРЧИЦА ЗЕРНИСТАЯ	50	50
ХРЕН	50	50
ХЛЕБНАЯ КОРЗИНА	210/30	70

Блины

С ГРИБАМИ   подаются со сметаной	200/50	170
С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ И МАСЛОМ	120/30	235
СО СЛАБОСОЛЁНОЙ СЁМГОЙ   с сырным соусом и листом салата	160/40	230
С МЯСОМ   подаются со сметаной	200/50	180
С ЧЕРНИЧНЫМ  СОУСОМ	120/40	100
СО СГУЩЁННЫМ  МОЛОКОМ	120/40	90
СО СМЕТАНОЙ	120/50	80
С МЁДОМ	120/30	95

 

1.1.1. История развития русской кухни

 

Русская национальная кухня  прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил  неизгладимый след. 

Древнерусская кухня, развивавшаяся  с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В начале этого периода  появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей. 

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально  обрядовой, торжественной пищей. 

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего  рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. 

К тому же времени относится  появление классических русских  напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней. 

Уже в ранний период развития русской  кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее. 

Можно сказать, что больше повезло  постному столу: поскольку большинство  дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. 

Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны  русской кухне и появились  в России уже в XIX в. как заимствование  с Запада. Но и их первоначально  делали преимущественно с одним  овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. 

Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и  поныне. То же можно сказать и  о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе мы встречаем сочные, "вкусные" названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям  было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. 

Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном. 

В начальный период развития русской  кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение  приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. 

Что касается мяса и молока, то эти  продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно. 

Следующим этапом в развитии русской  кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время  продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. 

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. 

В XVII в. окончательно складываются все  основные типы русских супов, при  этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. 

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной  в уксусе или маковом молоке. 

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. 

Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. [Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII - начале XIX вв. (Первый завод - в селе Алябьеве, Тульской губернии).] Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. [В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.] 

Для боярского стола характерным  становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число  вырастает до 150-200. Огромны и размеры  этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. 

Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов. 

Таким образом, в XVII в. русская  кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу.