Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технология  приготовления:

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

    5.   Требования к оформлению, подаче  и реализации:

Подают  со сметаной, при  температуре не ниже 75⁰ С, срок реализации не более часа

   6.  Органолептические  показатели:

Внешний вид: Мнишки сохранили свою правильную фору, форму                                                     шариков, не деформировались при тепловой обработке, имеют румяный внешний вид

Цвет: светло- золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: Запах  свежеприготовленного блюда свойственный приготовленным блюдам из творога с ароматом картофеля. Вкус прожаренный,  в меру соленый без посторонних привкусов.

   7.   Показатели качества и безопасности.

Белки	Жиры	Углеводы	кКал
16,02	15,09	49,14	386

 

 

 

 

 

Технолог____________                                                __________________

                                  ^{подпись                                                                                                            Ф. И. О.}

 

Ответственный исполнитель___________                 ________________

                                                     ^{подпись                                                                Ф.И. О}

                                                                    

 

2.3 Составление технологических схем.

 

 

Схема приготовления  блюда:  «Треска (Лабарданс) с картофелем и луком».

 

 

 

Схема приготовления блюда: «Сычуг свиной».

 

 

 

Схема приготовления блюда: «Мнишки со сметаной».

 

 

2.4  Составление калькуляционных  карт.

 

Калькуляционная карточка

 
Котлета Пожарская 
 

Порядковый номер калькуляции,   дата утверждения		№1
		от 08.09.2013
Продукты		Норма, кг	Цена, руб	Сумма, руб
наименование	код
1	2	3	4	5
Окорочка куриные, с/м (Бразилия)		13.100		1 189.22
Филе куриной грудки, с/м (Бразилия)		1.800		288.25
Молоко Деревенское «Домик в деревне» 3,2%, 950 мл (Россия)		1.000		36.00
Батон пшеничный, нарезной, 400 г (Россия)		1.400		54.25
Шампиньоны, жареные с луком		2.000		374.21
Льезон		0.200		15.24
Масло подсолнечное «Ясново», 1 л (Россия)		2.000		189.61
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)		0.005		2.24
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)		0.300		25.20
Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций		Х	Х	2 174.22
Наценка  300 %,	руб, коп	6 522.67
Цена продажи блюда		86.97
Выход одного блюда в готовом  виде, грамм		110
Заведующий производством	подписи
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ  Руководитель организации

 

 

 

 

3. ОБОБЩАЮЩАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Контроль качества  и охрана труда на ПОП: соответствие требованиям и предложения.

Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно - технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего  производством, инженера - технолога, поваров, санитарного работника, работника  технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера - повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно - технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно - гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

На данном  предприятии  соблюдаются все требования контроля качества.

Для обеспечения ритмичности  работы производства и выпуска продукции  необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы.

В соответствии с технологическим  процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет  за смену такие технологические  операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда - потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке  мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают более четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные  за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора  предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников санитарной спецодеждой, специальной обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель - ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае. Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель - ознакомить работников с рабочем местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение - проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.

На предприятии на котором я проходила практику в основном соблюдают все правила  охраны труда. Еженедельно проводятся инструктажи. Проводятся тестирования на знание санитарных норм и правил.

Я бы порекомендовала  начальству:

- разместить сплитсистемы  в цехах (так как в летнее  время года находится в цехе  не возможно);

-  оплачивать сотрудникам  сверхурочную работу;

-  оплачивать работникам  санитарные книжки;

-  повысить заработную  плату работникам.

В следствии чего будет  повышена заинтересованность работников в том чтоб лучше и качественней работать.

 

Список литературы

 

 

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480 с.
2. Шатун Л.Г.  Технология приготовления пищи: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2004. – 480 с.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, С23 2003. – 752 с.
4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.: Цитадель-трейд, С23 2003. – 752 с.
5. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие/ Составители: Е.И.Щербакова, Н.Е.Фукс. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,