Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения

 

 

1.2.2. Характеристика и  особенности приемов тепловой  обработки сырья

 

 

  Варка основным способом осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев). При помощи варки в русской кухни приготавливаются следующие блюда:

Грибные ушки

Похлёбка Петра Великого

Колдуны с рисом и  яйцом

Пюре из каштанов

Кулёш по-русски пшённый

Каша из зелёной ржи  или пшеницы

Жаренье делится на следующие  виды: на нагретых поверхностях с жиром (основным способом) и без жира, в  жиру, в замкнутом объеме, жаренье  инфракрасными лучами и на открытом огне. Жарки подвергаются некоторые  блюда русской кухни:

Царские блины

Утка с груздями

Выпекаемым изделиям из теста придают самую разнообразную  форму.

Питательная ценность выпекаемых изделий зависит от качества добавляемых  муки, жира и сахара. В русской  кухне используют очень большое  количество выпечки, и одно из них  это:

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

 

1.3. Технология приготовления блюд

«Щи из квашенной капусты».

 

 
Рисунок № 1 «Щи из квашеной капусты»

Рецептура:

Технология приготовления.

 

Подготовленную квашенную  капусту тушат с добавлением

томатного пюре. Морковь  и лук шинкуют, пассеруют и  добавляют

в капусту за 10 – 15 мин  до окончания тушения. В кипящий  бульон

или воду кладут капусту  тушенную с овощами, варят 25 – 30 мин,

заправляют пассерованной  мукой, разведенной бульоном или  водой

кладут соль, специи и  варят до готовности. Щи можно заправлять

сахаром (6 г на 1000 г  щей) и чесноком растертым с солью (2 г нет-

то на 1000 г щей).

 

2. Наименование блюда: «Вареники ленивые».

 

Краткая технология приготовления:

 

В протертый творог вводят, яйца, муку, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10- 12 мм  и разрезают на полоски 25 мм. полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

   

3. Наименование блюда : «Треска (лабардан) с картофелем и луком».

 

 

 

Краткая технология приготовления:

 

Очищенный, промытый и  нарезанный тонкими ломтиками лук  слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть  ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф нa 20-30 минут. При подаче

на стол посыпать мелко  нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

  

4. Наименование блюда : «Мнишки со сметаной».

Краткая технология приготовления:

 

 

 Из муки, яиц, творога,  вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают гесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

 

        5.Наименование блюда : «Сычуг свиной».

 

 

Краткая технология приготовления:

 

Заранее приготовить, тщательно  очистив и промыв, свиной желудок. В кастрюле с холодной водой поставить  варить наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные  уши, кусочки кожи, язык, сердце и почки, прибавив 2-3 лавровых листа и немного соли. Не доваривать до полной мягкости.  
Дать остыть, нарезать длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешать в миске, влить несколько чашек бульона, посолить, прибавить по вкусу толченого черного перца, душистого перца и кориандра. Подготовленный желудок наполнить этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда желудок будут резать на столе, вышли красивее. Зашить с концов и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Когда начиненный желудок будет готов, выложить его на доску, положить сверху небольшую тяжесть и оставить так, пока совершенно не остынет. Можно несколько часов покоптить, если есть возможность.  
1.4 Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд русской кухни.

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

На рабочем месте  повара для жаренья и пассерования продуктов используются кухонные плиты ПЭСМ-4, производственные столы. Крупы перебирают на производственных столах, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

В зависимости от типа и мощности предприятия питания предусматривается приминение в горячем цехе такого механического оборудования, как ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машины для приготовления картофельного пюре и т. д.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения  в соответствии с типом предприятия питания и количеством мест в обеденном зале, режимом работы предприятия, формой обслуживания посетителей.

В горячем цехе для  удобства организации процесса изготовления горячих блюд целесообразно устанавливать  секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать в виде нескольких технологических линий или островным способом. Оно включает такие единицы оборудования как: стационарная сковорода, фритюрница, электрическая плита.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требования государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

2. Практическая часть.

 

 

2.1 Составление технологических  карт.

 

Технологическая карта  № 1 

 

Наименование блюда: «Щи из квашенной капусты».

	Наименование сырья	По сборнику рецептур		На 1 порцию, г		На 20 порций, кг		На 50 порций, кг
		Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
1	Квашеная капуста	357	250	179	125	3,58	2,5	8,95	6,25
2	Морковь	50	40	25	20	0,5	0,4	1,25	1
3	Петрушка корень	13	10	7	5	0,14	0,1	0,35	0,25
4	Лук репчатый	48	40	24	20	0,48	0,4	1,2	1
5	Томатное пюре	40	40	20	20	0,4	0,4	1	1
6	Мука пшеничная	10	10	5	5	0,1	0,1	0,25	0,25
7	Кулинарный жир	20	20	10	10	0,2	0,2	0,5	0,5
8	Бульон или вода	800	800	400	400	8	8	20	20
Выход блюда			1000		500		10		25

 
Краткая технология приготовления.

Подготовленную квашенную  капусту тушат с добавлением

томатного пюре. Морковь  и лук шинкуют, пассеруют и  добавляют

в капусту за 10 – 15 мин  до окончания тушения. В кипящий  бульон

или воду кладут капусту  тушенную с овощами, варят 25 – 30 мин,

заправляют пассерованной  мукой, разведенной бульоном или  водой

кладут соль, специи и  варят до готовности. Щи можно заправлять

сахаром (6 г на 1000 г  щей) и чесноком растертым с солью (2 г нет-

то на 1000 г щей).

 
 

Требования  к качеству:

Внешний вид: На поверхности  видны блески жира, островок зелени и сметаны

Цвет: красный 

Вкус и запах:  свежеприготовленного блюда с  ароматом овощей, в меру соленый, без посторонних привкусов

Консистенция: жидкая  

 

Температура отпуска:

Не ниже 75⁰ С 

 

Технологическая карта № 2. 

 

1. Наименование блюда: «Вареники ленивые».
2. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	По сборнику рецепрур,г		На 1 порцию, г		На 20 порций, кг		На 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Б	Н	Б	Н	Б	Н
1	Творог	837	820	210	205	4,2	4,1	10,5	10,25
2	Мука пшеничная	115	115	28	28	0,56	0,56	1,4	1,4
3	Яйца	11/2	60		15		0,3		0,75
4	Сахар	60	60	15	15		0,3		0,75
5	Соль	8	8	2	2	0,04	0,04	0,1	0,1
Масса вареных вареников		-	1000	-	250	-	5		125
Выход : со сметаной		-	1160	-	290	-	5,8		14,5
С маргарином или маслом		-	1060	-	265	-	5,3		13
С сахаром		-	11001	-	275	-	5,5		13,75

 
 

 

 

 

Краткая технология приготовления:

В протертый творог вводят, яйца, муку, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10- 12 мм  и разрезают на полоски 25 мм. полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. 

 

Требования  к качеству: 

 

Внешний вид: Вареники имеют  правильную форму нарезки, не деформировались  при тепловой обработке, политы сметаной

Цвет: белый с кремоватым оттенком.

Вкус и запах: в меру соленый без посторонних привкусов и запахов свойственный  готовым блюдам из творога.

Консистенция: мягкая

Температура отпуска:

Не ниже 75⁰ С 

 

2.2 Составление технико – технологической карты.

 

 

                                                                     Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

 

6. 4  Технико-технологическая  карта №1 

 

Наименование блюда (изделия): «Мнишки со сметаной».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)}

  1.  Перечень  сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

^{Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для  приготовления данного  блюда (изделья), соответствуют  требованиям нормативных  документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) соответствия качества}

  2.                        Творог                       РСТРСФСР 371- 89

                              Мука                          ГОСТ 26574- 83

                              Яйца                          РТУ РСФСР 8016- 63

                              Картофель                 ГОСТ 7176- 85

                              Молоко                      ГОСТ 13277- 79

                              Сметата                     РСТРСФСТ 37289

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Творог	32	30
2	Мука	50	50
3	Яйцо	½ шт	20
4	Картофель	55	40
5	Молоко	50	50
Масса вареных
Выход		-	240