Методика контроля безалкогольных напитков

Введение  …………………………………………………………………………	2
1 Характеристика  безалкогольных напитков………………………………….	3
2   Классификация безалкогольных напитков……………………….…………	3
3  Физико-химические  методы контроля качества безалкогольных  напитков……………………………………………………………………………	6
3.1  Содержание  сухих веществ в напитке ……………………………… 3.2  Определение  кислотности ……………………………………….….. 3.3  Стойкость   ……………………………………………………………. 3.4  Содержание  диоксида углерода………………………………………	7 7 7 8
4  Описание  технологического процесса………………………………………..	11
4.1 Водоподготовка  4.1 .1 Органолептические  показатели воды………………………. 4.1 .2   Требования к химическому составу  воды………………... 4.1 .3  Микробиологические  показатели воды……………………	11 12 13
4.2 Насыщение  воды диоксидом углерода………………………………. 4.3 Приготовление  сахарного сиропа…………………………………….. 4.4  Подготовка  сырья……………………………………………..………. 4.5 Приготовление  купажного сиропа…………………………..……….. 4.6 Приготовление  напитка………………………………………………..	13 13 14 14 15
5  Определение  полноты налива  ………………………………………………..	16
6  Упаковка  ………………………………………………………………………..	17
7 Санитарно-гигиенические  требования………………………………………..	18
Заключение   ………………………………………………………………………	19
Список  используемых источников ………………………….………………….	21

СОДЕРЖАНИЕ   
Введение

   В последнее время все больше увеличивается  ассортимент безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, чтобы снизить себестоимость продукции разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.

   Так же увеличивается на все м рынке  безалкогольных напитков сегмент  сладкой  газировки, который является наиболее емким. И зачастую за получением  большей прибыли, производители разрабатывают ТУ для экономии себестоимости продукции. Поэтому целью нашего  реферата  является оценка  качества безалкогольной продукции, а также  какие факторы влияют на качество  данной  продукции.

   Безалкогольные  напитки - пищевые продукты, не содержащие спирт (за некоторым исключением). Предназначены  для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков.

   Безалкогольные  напитки должны быть приготовлены в  соответствии с требованиями ГОСТ 28188-89 по рецептурам и технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном  порядке. 

 

1 Характеристика безалкогольных напитков

   Безалкогольные  напитки производят по действующим  технологическим инструкциям и  рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил.

   Газированные  безалкогольные напитки готовят  путем купажирования составляющих компонентов напитка и последующего насыщения полученных смесей  –  купажных сиропов (сахарного сиропа или сахарозаменителей, соков плодоовощных спиртованных  или натуральных, экстрактов плодово-ягодных, овощных, из растительного сырья (в том числе из зернового), настоев цитрусовых спиртовых, настоев трав и пряностей, вин, эссенций, ароматических композиций пищевых, концентратов и   концентрированных основ для напитков, колера и других красителей, разрешенных органами  Роспотребнадзора РФ для производства безалкогольных напитков, пищевых кислот, биологически активных веществ и прочих компонентов)  – диоксидом углерода по средством смешивания купажного сиропа с газированной питьевой водой или посредством насыщения водой смеси купажного сиропа диоксидом углерода с последующим розливом готового напитка в потребительскую тару (бутылки, контейнеры).

   Негазированные  безалкогольные напитки готовятся  аналогично газированным, но не подвергаются насыщению диоксидом углерода.

   Отдельные наименования негазированных напитков при купажировании составляющих компонентов напитков подвергают нагреванию и разливают в потребительскую  тару (автотермоцистерны, термосы) в горячем состоянии.

   Безалкогольные  напитки предназначены для реализации потребителю в оптовой и розничной  торговой сети в качестве прохладительных  напитков. 

2   Классификация безалкогольных напитков

   По  внешнему виду жидкие напитки и концентраты  безалкогольных напитков должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 1

Таб 1

Экспертиза  безалкогольных напитков по внешнему виду

Наименование  показателя
Прозрачные	Замутненные	Концентраты  напитков
Внешний вид	Внешний вид	Внешний вид
Прозрачная  жидкость без осадка и посторонних  включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная  жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, несвойственных продукту	Однородный, равномерно окрашенный  сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая  жидкость; гранулы разного размера

В зависимости  от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначении жидкие газированные и  негазированные безалкогольные напитки  подразделяются на группы:

   - сокосодержащие напитки – соковые и лимонады;

   - на пряно-ароматическом растительном  сырье;

   - на ароматизаторах;

   - на зерновом сырье;

   - специального назначения, в том  числе напитки для больных  сахарным диабетом, и низкокалорийные  напитки;

   - искусственно минерализированные воды.

По степени  насыщения диоксидом углевода жидкие напитки подразделяются на типы:

   - сильногазированные

   - среднегазированные

   - слабогазированные.

По способу  обработки жидкие напитки подразделяют на:

   - пастеризованные

   - непастеризованные

   - с применением консервантов

   - без применения консервантов

   - холодного розлива

   - горячего розлива

   - асептического розлива. 

   Газированные  безалкогольные напитки делят на 5 групп:

• 1 группа - на натуральном сырье;
• 2 группа - на синтетических эссенциях;
• 3 группа - тонизирующие;
• 4 группа - витаминизированные;
• 5 группа - специального назначения (лечебные) - для диабетиков, спортсменов, людей с нарушением вестибулярного аппарата.

   1 группа - напитки, приготовленные  на натуральном сырье: соках,  сиропах, концентрированных соках,  экстрактах, настойках и настоях,  наиболее ценные в пищевом  отношении. Эта группа включает  такие напитки, как "Тархун", "Колокольчик", "Ленинградский".

   2 группа - напитки на синтетических  эссенциях: "Лесная ягода", "Дюшес", "Крем-сода", "Лимонад", "Буратино", "Малиновый", "Вишневый".

   3 группа - тонизирующие (бодрящие) напитки,  содержащие тонизирующие настои  и экстракты различных растений: лимонника китайского, аралии манчжурской, элеутерококка, фиалкового корня, золотого корня, чая черного и зеленого, левзеи, лавра благородного, грецкого ореха и др., содержащих тонизирующие вещества: кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием "тоники". К ним относятся напитки, приготовленные по отечественной рецептуре: "Байкал", "Саяны", "Тоник" и приготовленные на импортной основе: "Кока-кола", "Пепси" и др.

   4 группа - витаминизированные напитки  - это напитки, обогащенные водорастворимыми  витаминами С, Р, группы В: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Лесной букет", "Черносмородиновый" и др.

   5 группа - напитки специального назначения (лечебные) для диабетиков - с заменой  сахарозы на ксилит или сорбит: "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый" и  др. 

3  Физико-химические методы контроля качества безалкогольных напитков

     Допустимые отклонения физико-химических  показателей безалкогольных газированных  и негазированных напитков не  должны превышать указанные ниже  пределы.

   Таб 2

Показатели	Допускаемые отклонения,        не более
Массовая  доля сухих веществ, %	± 0,2
Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³	± 0,3

    

   По  микробиологическим показателям безалкогольные напитки, газированные и негазированные, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов» СанПиН 2.3.2.560-90.5

   Содержание  токсичных элементов и радионуклидов  в безалкогольных газированных и  негазированных напитках не должно превышать  допустимые нормы, установленные СанПиН 2.3.2.560-96  «Гигиеническим требованиям  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Таб 3

Показатели	Допускаемые отклонения,    не более
Свинец, мг/кг	0,3
Мышьяк, мг/кг	0,1
Кадмий, мг/кг	0,03
Ртуть, мг/кг	0,005
Цезий-137, Бк/л	70
Стронций-90, Бк/л	100