Методика контроля безалкогольных напитков

   3.1  Содержание сухих веществ в напитке (ГОСТ 6687.2-86). Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью сахарометра с обязательным предварительным удалением спирта из спиртосодержащих напитков и двуокиси углерода из газированных напитков и квасов.

   3.2  Определение кислотности (ГОСТ 6687.4-86). Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

   3.3  Стойкость (ГОСТ 6687.6-88). Метод заключается в определении времени до появления мути (осадка) в прозрачных напитках, а в квасах и напитках из хлебного сырья - до увеличения кислотности или уменьшения содержания сухих веществ допустимых пределов по ГОСТ 6687.2-86 с момента розлива.

   Стойкость выражается в сутках, прошедших с  момента розлива до появления  указанных признаков при 20°С. Стойкость  газированных напитков без консерванта - не менее 7 суток, с консервантом - от 15 до 30 суток, напитков для больных  диабетом - 15 суток. Стойкость кваса  хлебного, окрошечного и кваса  для горячих цехов - не менее 5 суток, для напитка "Здоровье" - не менее 6 суток, для всех остальных - не менее 7 суток.

   3.4  Содержание диоксида углерода (СО₂) Используют монометрический метод. Массовая доля СО₂ должна быть не менее 0,4% - для газированных напитков, а для напитков, выпускаемых синхронносмесительным способом - не менее 0,5%, для напитков из хлебного сырья - не менее 0,3%. 

Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 4

Таб 4

Физико-химические показатели напитков

Наименование  показателя	Норма
Массовая доля двуокиси углерода, %:
Сильногазированные Среднегазированные Слабогазированные Негазированные	Более 0,40 Более 0,30 до 0,40 включ. Более 0,20 до 0,30 включ. -
Массовая доля спирта, %, не более:
для напитков брожения и коктейлей,  приготавливаемых на основе виноматериалов  и спиртованных соков, и негазированных  горячих напитков, реализуемых с  предприятий как в горячем, так и в холодном виде     для  напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты	1,2           0,5

   Показателями  качества безалкогольных напитков, которые  оцениваются в процессе дегустации, являются: прозрачность, цвет, вкус, аромат; насыщенность диоксидом углерода.

   Экспертиза  качества безалкогольных напитков и  кваса осуществляется по органолептическим  показателям по 25-балльной системе: прозрачность, цвет - 7 баллов, вкус и  аромат - 12 баллов, насыщенность диоксидом  углерода - 6 баллов в соответствии с  балльной оценкой показателей качества, представленной в табл. 5

Таб 5

Бальная оценка качества безалкогольных напитков

   Прозрачность  и цвет определяют в цилиндрическом бокале вместимостью 200 см³ и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете.

   Вкус  и аромат напитков оценивают при  температуре 12°С.

   Насыщенность  диоксидом углерода устанавливают  по выделению пузырьков, которое  должно быть обильным и продолжительным  после падения давления.

   Напиток получает оценку "отлично", если общий  балл составляет 25-23; "хорошо" - 22-19; "удовлетворительно" - 18-15; "неудовлетворительно" - ниже 15 баллов.

4  Описание технологического процесса

  4.1 Водоподготовка

Вода  используется для приготовления  сахарного сиропа и напитка.  Предварительно воду кондиционируют для улучшения  ее качества,  используя обеззараживание, обезжелезивание, умягчение и осветление.

Кондиционирование воды осуществляется с учетом требований инструкции по эксплуатации конкретной установки. Способы водоподготовки зависят от состава исходной воды и подбираются для каждого  конкретного предприятия.

Подготовленная  вода должна соответствовать требованиям  

4.1 .1 Органолептические показатели воды

 

 

 

4.1 .2   Требования к химическому составу воды

 

 

    4.1 .3  Микробиологические показатели воды

Контроль щелочности и содержания хлора в воде следует  осуществлять  не менее одного раза в 2 часа.

Микробиологическая  чистота воды проверяется не менее  одного раза в  неделю. 

4.2 Насыщение воды диоксидом углерода

Перед насыщением воды диоксидом углерода (сатурацией), воду охлаждают до температуры 1-2 ºС, затем направляют в сатураторы различной конструкции отечественного и зарубежного производства.

Порядок работы на сатураторах и их обслуживание осуществляется согласно технологическим  инструкциям для конкретного  вида оборудования.  

4.3 Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении  безалкогольных напитков сахар используется в виде сахарного сиропа с целью  предотвращения появления в продукте слизеобразующих бактерий.

Процесс получения сиропа предусматривает  растворение сахара-песка в воде, кипячение раствора в течение 30 мин., фильтрование и охлаждение сиропа.

Массовая  доля сухих веществ готового сиропа должна находиться в пределах 60-65%.

Расчет  массы сахара-песка и объема воды проводят на одну варку 

4.4  Подготовка сырья

Подготовка  сырья, предназначенного для приготовления  купажного сиропа,  перед внесением купажа:

- плодово-ягодные  соки фильтруют;

- плодово-ягодные  экстракты смешивают с водой  в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа  и фильтруют;

- краситель  (колер) смешивают с водой в  соотношении 1:5 без последующей  фильтрации;

- лимонную  кислоту растворяют в воде  для получения 50%-ог раствора;

- эссенции  и ароматические настои фильтруют;12

- цитрусовые  настои смешивают с водой в  соотношении 1:5, оставляют для  отстаивания на 12 часов и более,  фильтруют.

Количество  вносимых органических кислот необходимо рассчитывать в каждом конкретном случае с учетом кислотности сырья. 

4.5 Приготовление купажного сиропа

Существует три  способа приготовления купажного сиропа:

- холодный

- полугорячий

- горячий.

При холодном способе внесение компонентов купажа осуществляется при перемешивании  в следующей последовательности: сахарный сироп, растворы концентрированных  плодово-ягодных полуфабрикатов, растворы кислот, растворы красителей, цитрусовые настои, ароматизаторы,

композиции, биологически активные вещества. Для  удобства дозирования допускается  добавление в купажный сироп небольшого количества воды.

Полученный  купажный сироп тщательно перемешивают, отфильтровывают и охлаждают до температуры 8-10 ºС.

В купажном сиропе перед приготовлением напитка контролируют органолептические показатели, содержание сухих веществ, кислотность.

При необходимости  увеличения содержания сухих веществ  в купажном сиропе в случае использования плодово-ягодных полуфабрикатов с низкой массовой долей сухих веществ, купажный сироп готовят полугорячим или горячим способом.13

При горячем  способе в процессе приготовления  сахарного сиропа воду или ее часть  заменяют плодово-ягодными полуфабрикатами  в количествах, предусмотренных  рецептурами напитков.

Фильтрование  полученного сиропа проводят в горячем  состоянии, затем охлаждают до температуры 20 ºС и вносят остальные компоненты купажного сиропа, предусмотренные рецептурой.

Полугорячий способ отличается тем, что при приготовлении  сахарного сиропа вносят не более 50% предусмотренных рецептурой плодово-ягодных  полуфабрикатов.

Дальнейшие  технологические операции по приготовлению  купажного сиропа осуществляются аналогично получению купажного сиропа холодным способом, включая проведение контроля. 

4.6 Приготовление напитка

Перед приготовлением безалкогольного напитка, готовый  купажный сироп фильтруют и охлаждают до температуры +4 ºС. Подготовленную воду также охлаждают до - 1 ºС.

При использовании  синхронно-смесительных установок  «Премикс», «Постмикс» для приготовления напитка предварительно насыщенную СО2 воду и купажный сироп смешивают в соотношении 4:1 по объему или подготовленную и деаэрированную воду и купажный сироп смешивают в соотношении 4:1 по объему с последующим насыщением смеси СО2 соответственно.

При приготовлении  безалкогольного напитка на установках с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку к купажному сиропу в рассчитанном количестве добавляют насыщенную СО2   воду в соотношении 4:1 по объему, затем содержимое бутылки после укупоривания  перемешивается.

Рассчитывают  количество купажного сиропа на бутылку напитка по формуле:

                                           Д = Б × В / А

Д – доза купажного сиропа на бутылку, см³

Б – объем  напитка в бутылке, см³

В – содержание сухих веществ в 1 дм³ готового напитка, г

А – содержание сухих веществ в 1 дм³ купажного сиропа, г. 

5  Определение полноты налива

      Полнота налива определяется в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10 бутылок при температуре 20°С, в мл (см³). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки не должны превышать ± 3%.

      Безалкогольные напитки и минеральные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм³ по ГОСТ 10117 и бутылки вместимостью 1,0 дм³ по нормативно-технической документации (НТД).

     Негазированные напитки (соки, сиропы) разливают в стеклянные банки  вместимостью от 0,25 до 3,0 дм³. Допустимые отклонения вместимости банок ± 2%.

   Напитки брожения (квасы) разливают, кроме этого, в автоцистерны и деревянные бочки  вместимостью 30, 50 и 100 дм³ 

   6  Упаковка

   Укупоривают газированные напитки в бутылках кроненпробкой.

   На  каждую бутылку или банку должна быть наклеена этикетка с указанием  товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования напитка, вместимости (в л), даты окончания  гарантийного срока хранения (просечка, штамповка или др. способом), обозначением стандарта, специального, отличительного знака или надписи "с консервантом", "на синтетических эссенциях" или "неосветленный" и др.

   Может быть нанесено: наименование организации-разработчика рецептуры, краткая характеристика основы напитка, способ употребления "пейте  охлажденным" и др. (для безалкогольных газированных бутылированных напитков).

   Бочки и автоцистерны маркируют несмывающейся  краской при помощи трафарета  с указанием: вместимости цистерны (дм³); номера цистерны или номера бочки.

   Напитки хранят в сухих чистых затемненных  помещениях при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток - при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%. ГОСТ 28188-89 "Напитки безалкогольные" (общие технические условия).