Мёд как продукт питания

Лесной мёд - пчелы вырабатывают из нектара лесных деревьев, кустарников и трав (боярышник, ракитник, ива, рябина, земляника, черника, малина душица, тимьян, ландыш, кипрей, василек, чабер). Он имеет множество оттенков - от светло-желтого до темно-коричневого, сладкий вкус и приятный аромат.

Луговой мёд - считается первосортным. Пчелы делают его из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабрец, тимьян, донник, люцерна, шалфей). Цвет лугового мёда - от светло-желтого до коричневого. Он имеет приятный вкус, очень ароматный букет и отличается замечательными лечебными свойствами. 
Горный мёд - делают из трав, растущих на горных лугах (среди медоносных растений преобладает дикая герань).

Полевой мёд - один из лучших copтов. Он собирается с разнообразных медоносных полевых растений (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, просвирник, паслен, чертополох, сумочник, цикорий, валериана). Цвет этого быстро кристаллизующегося мёда может быть от почти бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный. 
Купажированный мёд – это смешивание различных видов меда. Зачем смешивают мед? – чтобы быстрее продать, конечно. Например, получился мёд слишком темным и горьким, к нему добавляют другой мёд, более светлый и нежный для выравнивания вкуса. [15] .

 

1.4.Хранение мёда.

     Химические процессы, происходящие в мёде, не прекращаются  после его откачки, так что  с течением времени состав  мёда изменяется. Это называют  динамичностью состава мёда, причем  одновременно изменяются и его  свойства. Указанные изменения зависят  от влияния внешних факторов  — температуры, относительной влажности  воздуха, лучистой энергии, продолжительности  хранения.

   Мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. Лучше всего хранить мёд в плотно закрытой стеклянной посуде (например, в стеклянных банках с завертывающимися крышками) в прохладном месте и обязательно в полной темноте.  
   При длительном хранении неплотно закрытый мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизиться до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во влажном помещении, мёд способен вбирать окружающую влажность из воздуха. При относительной влажности 60% зрелый мед становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает. В сухом помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32).   Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нем нельзя хранить кислую капусту, селедку, овощи, керосин и т.п.    Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается [3,4]. 

 

1.5. Целебные свойства пчелиного мёда.

   О том, что целебные  свойства мёда хорошо знали  и широко использовали ещё  в далекие времена, свидетельствуют  сохранившиеся письменные источники. В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мёд хорошо принимать в виде лекарства при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание» и «как средство для облегчения желудка»  [3,4 ,11].

   Лабораторные исследования  показали, что в этом замечательном  продукте содержится более ста  компонентов, ценных для организма  человека.  Издавна мёд заслужил славу универсального противопростудного средства. Исцеляющее действие пчелиного меда при простудных заболеваниях основано не только на его потогонном, но и на противовоспалительном и противомикробном свойстве. В наши дни мед все больше используется для лечения людей, страдающих самыми разными болезнями.  Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран пчёлами нектар (искусственный мёд не имеет лечебных свойств) и условиями хранения. Антибиотики, определяющие бактерицидные свойства мёда, разрушаются при его подогреве или выдержке на солнце (мёд нельзя подогревать до температуры выше 40° C). Мёд, однажды подвергшийся тепловой обработке, теряет многие свои целебные свойства.

    Главный продукт  жизнедеятельности пчел в народной  и профессиональной медицине  имеет заслуженное право считаться  универсальным исцеляющим средством. Благодаря содержанию большого  количества простых сахаров (глюкозы, фруктозы) мёд, легко и быстро  усваивается организмом человека, не загружая излишней работой  печень. Не случайно этот продукт  рекомендуют перед состязаниями  или в перерывах между ними  употреблять спортсменам, дабы скорее  восстановить израсходованную энергию  мускулов. С этой же целью врачи  советуют есть мёд старым и  больным людям, перенёсшим изнурительные  заболевания, сложные операции и  нуждающимся в быстром восстановлении  сил.

    Чрезвычайно  полезен мёд молодому организму. Некоторые грудные дети трудно  переваривают сахарозу, однако мёд  усваивают отлично. Фруктоза, содержащаяся  в нем, усваивается лучше, чем  лактоза женского молока. У детей, потребляющих мёд, наблюдается активная  деятельность пищеварительного  тракта, повышение аппетита, они  лучше развиваются и быстрее  прибавляют в росте. Некоторые  сорта этого продукта оказывают успокаивающее действие на нервную систему, и не случайно дети быстро и легко засыпают после приема его в пищу.

     Врачи рекомендуют  по возможности больше заменять  мёдом сахар. Очень полезно добавлять  его в молочные продукты: сметану, сливки, кефир, молоко, творог. Хорош  он с охлажденными компотами, киселями, кашами, свежими помидорами, огурцами, тертой морковью, фруктами.

Пищевая и лечебная ценность мёда объясняется не только легко усваивающимися моносахаридами, но и богатым арсеналом содержащихся в нем витаминов, ферментов, антибактериальных, противоплесневых, гормональных, антидиабетических и других очень важных для организма веществ, минеральных элементов. Применение мёда при многих заболеваниях позволяет снизить, а в некоторых случаях даже прекратить прием химических препаратов и достигнуть лечебного эффекта в более короткие сроки.

   При лечении  мёдом требуется строгое дифференцирование. Нужен индивидуальный подход  к каждому больному, подбор соответствующего  вида меда и индивидуальность  дозировок во избежание неблагоприятного  действия, в частности легкоусвояемых  углеводов на вегетативную нервную  систему и общий обмен веществ.

   Мёд в силу  своих биологических свойств  и богатого химического состава  является хорошим общеукрепляющим  средством, повышающим общую сопротивляемость  организма к действию вредоносных  факторов при самых различных  заболеваниях, интоксикациях.

   Мёд обладает  бактерицидным действием. Есть основания предполагать, что древние египтяне и греки применяли пчелиный мёд для консервации трупов. Арабский врач и путешественник XII столетия Абдал-Латифа нашел в одной из Гизехских пирамид плотно закупоренный сосуд с медом, в котором находился вполне сохранившийся труп младенца.  Как известно, тело Александра Македонского, скончавшегося во время похода, при перевозке в столицу Македонии для погребения было погружено в мёд, чтобы предотвратить разложение во время долгого пути.   Древние греки и римляне использовали пчелиный мёд для консервирования свежего мяса. При этом мясо не только оставалось свежим, но даже не изменяло своего естественного вкуса. Только постепенно теряло воду, отдавая ее в мёд.

   Противобактериальные свойства  мёда изучались на белых мышах, которых заражали стрептококком. Опыты показали, что прикладывание  медовых повязок останавливает  рост бактерий и убивает их.

    Главное свойство  мёда – нормализация функций  организма, которое позволяет использовать  его в лечении большого количества  заболеваний в комплексе с  другими средствами, как медикаментозными, так и народными.  Мёд усиливает  обмен веществ, ускоряет регенерацию  тканей, оказывает противовоспалительный, рассасывающий, антиаллергический  и тонизирующий эффекты, обладает  общеукрепляющим,  восстанавливающим силы действием.

   Интересно, что в отличие  от многих пищевых продуктов  мёд никогда не плесневеет. Несмотря  на то, что в состав мёда  входят белки и углеводы, витамины, минеральные и другие вещества, необходимые для жизни и развития  любой живой клетки, плесневые  грибки, которыми специально заражали  мёд, погибали в нем. [16,5] 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2

Материалы и методы для исследования

   Из всех рассмотренных  нами методик исследования качеств  мёда выбрали наиболее приемлемые  для нас в условиях школьной  лаборатории. Мы провели исследования  свойств пяти образцов мёда.

№ 1 – мёд цветочный, натуральный, И.П. Шалашнова И.С., г. Благовещенск;

№ 2 – мёд цветочный, сборный, пчеловода из Благовещенского района;

№ 3 – мёд цветочный, сборный, пчеловода из с. Черняево.;

№ 4 – мёд цветочный, сборный, пчеловода с. Дактуй,  Назаренко А.Г.;

№ 5 – мёд липовый, комбинированный, ООО «Балтик –Голд», г. Санкт-Петербург.

   Исследования проводились  на основе ГОСТа 19792 - 2001. Мёд натуральный. Технические условия. По данным показателям можно судить о качестве мёда, поэтому мы сделали сравнение каждого образца с нормами ГОСТа.

 

2.1. Органолептические показатели  качества мёда

К органолептическим показателям относят:

Цвет - его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт мёда, его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар. Окраску мёду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде. По цвету, мёд подразделяется на следующие группы.

• Бесцветный — белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный, ежевичный, люцерновый, мелиссовый, осотовый, рапсовый, хлопковый. По мере кристаллизации такой мёд становится белым, сметанообразным или плотным.
• Светло-желтый (светло-янтарный) — липовый, луговой, полевой, шалфейный, красноклеверный, желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, подсолнечниковый, ивовый, барбарисовый, люцерновый, яблоневый, черешневый.
• Желтый (янтарный) — луговой, желтоакациевый, горчичный, рапсовый, подсолнечниковый, тыквенный, люцерновый, одуванчиковый, кориандровый, огуречный.
• Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, лесной, морковный.
• Темно-коричневый с различными оттенками - вишневый.
• Красно-коричневый (красно-бурый) - вересковый, гречишный.
• Красноватый — рябиновый, тюльпановый, черничный.
• Желто-красный — фруктовый.
• Зеленоватый — сурепковый.

   Цвет мёда может зависеть  от того, в какой таре он  хранился. Если тара медная, мёд  приобретает голубовато-зеленый  цвет, если железная — темно-красный  цвет. Приведенные сведения о  цвете мёда очень важны, но  они служат лишь первичным  ориентирам для определения сорта  мёда, а, следовательно, и его качества.

Вкус - нагревают мёд до 30-60С и определяют вкус. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности - это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Все меда вызывают ощущение сладости и легкой кислоты. Интенсивность сладости разных медов неодинакова. Условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мед с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мед с каштана, табака). Ощущение кислоты зависит от рН меда, содержания в нем воды и его агрегатного состояния. На вкус меда влияют концентрация сахаров и их соотношение, а также вязкость и температура.

Запах - определяется так: в стеклянный стаканчик помещают 30-40 г. мёда, закрывают плотной крышкой и на 10 минут ставят на водяную баню (Т=45-50С). Затем снимают крышку и сразу же определяют запах мёда. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем

несравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащенной водички.

Вязкость /консистенция/- мёд зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мёд с нормальной влажностью при этом будет наворачиваться  на ложку, а не стекать с нее. Незрелый мёд будет стекать, как быстро не вращалась бы ложка. Этот метод применим при температуре равной 20С.

Прозрачность - натуральный мёд из-за присутствия белковых веществ имеет мутность, которая увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность мёда указывает на его возможную подделку.

Признаки брожения - в химический стакан отмеряют 100мл 10%-ного водного раствора мёда, прибавляют  5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина 5мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным - мёд имеет повышенную кислотность. При благоприятных условиях дрожжевые микроорганизмы мёда начинают проявлять бурную жизнедеятельность. Они потребляют сахара, а в качестве конечных продуктов обмена выделяют этиловый спирт, воду, углекислый газ, сивушные масла. Происходит брожение меда. При прокисании мёда появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности мёда появиться пена. [6,8]