Мёд как продукт питания

 

2.2. Физические показатели качества  мёда

Плотность. Плотность мёда отражает его качество. У доброкачественного мёда она колеблется в пределах 1,41 — 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мёд лучше, и наоборот. Как известно, плотность мёда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного мёда отражает его зрелость. Соотношение показателей плотности и влажности мёда представлено в таблице. /Приложение 7/.

Плотность мёда можно определить простым взвешиванием или с помощью ареометра. 
Метод взвешивания. Берется стеклянная емкость объемом 1 л, взвешивается до граммов, результат записывается. Далее емкость наполняется водой точно выверенным объемом в 1 л. На стекле емкости делается отметка. Жидкость выливается, емкость просушивается, затем наполняется мёдом до отметки и взвешивается с точностью до граммов. Из полученного веса вычитается вес пустой емкости, получается чистый вес мёда объемом в 1 л. Вес мёда делится на вес воды объема 1 л (100 г) и получается плотность мёда — г/см3. При 15С один литр мёда должен весить БОЛЕЕ 1409 грамм.

Но этот способ мы не брали, так как для этого надо очень большое количество мёда, а у нас столько не было мёда. Формула нахождения плотности: Ρ= вес мёда/ вес воды

Определение плотности мёда с помощью ареометра.  Мы пользовались именно этим способом, так как для него надо немного мёда.  Берется 1 часть (объем) мёда и 2 части воды, тщательно перемешиваются при температуре 20°С. Ареометром со шкалой 1,060— 1,120 производится замер плотности, по ее показателям по специальной таблице определяется процент водности мёда. Полученный результат сравнивается с таблицей и определяется процент влажности мёда. Низкие показатели плотности мёда, как правило, обусловлены повышенной его водностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:

• незрелость мёда из-за откачивания из незапечатанных сот;
• длительное хранение мёда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;
• разведение мёда водой с целью фальсификации.

Признаки повышенной водности мёда:

• мёд жидкий, легко переливается;
• после кристаллизации мёд в емкости имеет 2 слоя — верхний жидкий, нижний плотный;
• при «навертывании» на ложку мёд быстро стекает, не навертывается;
• при хранении мёд с большой водностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться;
• плотность мёда ниже 1,41 г/см3.

  Существует заблуждение, что  с помощью химического карандаша  можно определить натуральность  мёда. Так вот использование химического  карандаша связано именно с  определением влажности мёда, мало  воды – карандаш не чернилит.  Исследователь В. Г. Чудаков в 1972 году испытал 36 образцов мёда  разного качества, в том числе  и 13 фальсифицированных, и считает, что данный народный метод  определения натуральности мёда  и оценки его качества абсолютно  неправильный.

Есть еще один народный метод определить влажность мёда, заключается он в пробе на фильтровальной бумаге. Небольшое количество мёда ложится на промокательную бумагу. Если через несколько минут на обратной стороне бумаги появится водянистое пятно, то это считается признаком фальсификации.

Опять же В. Г. Чудаковым были проведены лабораторные исследования данной пробы, которые привели к выводу, что проба на самом деле позволяет определить практически 100% фальсификатов мёда, но к тому же и часть натуральных медов тоже попадают в разряд фальсификатов.  
Кристаллизация. 
   Кристаллизация — это превращение жидкого мёда в более плотный кристаллический. Каждый мёд с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает его качеств и лечебных свойств. Кристаллизация свидетельствует о доброкачественности мёда. Сроки начала кристаллизации, и ее темпы зависят от сорта меда, условий хранения — температурного режима. Мёд, имеющий повышенное содержание глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы — медленнее. Чем больше в мёде фруктозы, тем дольше он остается жидким.

Различают три вида кристаллизации:

• крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм);
• мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом);
• салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мёд похож на сало.

Закристаллизовавшийся мёд можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане до 40-60°С. Такой прогрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств мёда, хотя и придает ему внешнюю привлекательность. Прогретый мёд вновь не кристаллизуется. Возможна неполная кристаллизация мёда. Иногда визуально в сосуде с мёдом можно видеть 2 слоя - верхний жидкий, нижний плотный, закристаллизованный.

Это характерно для незрелого мёда, он имеет повышенную водность и может забродить.

Механические примеси - 50г меда растворяют в 50мл дистиллированной воды, нагревают до 50С, затем раствор выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл  механические примеси в зависимости  от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне  или поверхности. [6, 10] .

 

 

 

3. Химические показатели качества мёда.

Реакция на декстрины - к водному раствору мёда (1:2 или 1:3) приливают 96% этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становиться молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси  крахмальной патоки раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Реакция на крахмал - пробу мёда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю раствора йода, изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.

(С6Н10О5)n  +  I2 → комплексное соединение сине-фиолетового цвета.

Определение наличия желатина - нагревают раствор мёда (1:2) с водным раствором едкой щелочи. Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение влажной красной лакмусовой бумажки.

Определение наличия падиевого мёда.

Падиевый мёд более тёмный, менее ароматен и содержит больше минеральных веществ, чем цветочный. Используется главным образом в пищевой промышленности. Нередко падиевый и цветочный мёд находятся вместе. Чтобы определить наличие падиевого мёда в цветочном, проведем следующий анализ.

• Мёд растворили в воде. Если мёд чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей образуется осадок.
• В колбу помещают чайную ложку мёда и столько же дистиллированной воды, тщательно перемешивают. Далее смесь нагревают до кипения, дают ей остыть. Затем в нее добавляют 2 части известковой воды и вновь доводят до кипения. При отсутствии в мёде пади раствор остается прозрачным, присутствие пади проявится помутнением раствора и выпадением хлопьев бурого цвета.
• Спиртовая реакция. Чайную ложку мёда смешивают с 5 мл дистиллированной воды, затем добавляют 6—10 частей 96°-го спирта. При отсутствии пади раствор остается прозрачным, при наличии пади наблюдается помутнение смеси и образуются хлопья.

Определение наличия мела.

К раствору мёда прибавили несколько миллилитров какой-либо кислоты, например уксусной. Вскипание раствора свидетельствует о наличии мела в меде.

Происходит процесс:  СаСО3 + 2 СН3СООН → (СН3СОО)2Са + СО2  + Н2О

Определение фермента диастазы в меде.

Наличие в мёде диастазы и других ферментов указывает на то, что мёд является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным. Поэтому определение ферментов в мёде лежит в основе установления его натуральности.

 Методика определения диастазы.

Приготовили раствор мёда в дистиллированной воде (1:2). В пробирку налили 10 мл водного раствора мёда, прибавили немного 1%-ного раствора крахмала, взболтали. Поместили смесь на час в водяную баню с температурой 45оС.  После охлаждения в пробирку добавили 1-2 капли настойки йода. Если мёд натуральный, смесь окраситься в синий цвет.  [6,12,13]

Определение добавки в мёд сахарозы (сахара).

Растворите мёд в горячей дистиллированной воде (в крайнем случае – кипяченой) в соотношении 1:2 до получения легко текучего (достаточно жидкого)раствора. Осмотрите на предмет обнаружения механических примесей -раствор натурального мёда (без привнесенных нерастворимых добавок) обязательно будет прозрачным, без осадка и без посторонних примесей на поверхности. Затем аккуратно капните туда несколько капель раствора азотнокислого серебра, наблюдая реакцию. Если мёд без добавки сахара, помутнения не будет.  Если в мёд добавлен сахар, вокруг капель сразу начнется отчетливо заметное белёсое помутнение.

 

Определение общей кислотности.

Мы определяли данный показатель универсальной индикаторной бумажкой. По ГОСТ 19792-2001 определение общей кислотности проводится методом титрования исследуемого раствора мёда раствором гидроокиси натрия.

 

 

 

 

4. Сравнение упаковки и маркировки мёда,

купленного в магазинах (экземпляры № 3, № 5).

   Упаковку и маркировку  мёда необходимо  сравнить с  требованиями ГОСТа 19792-2001, 4.2 – 4.3 

 

ГЛАВА 3  Результаты и их обсуждение.

Все  виды меда относятся к сорту полифлерный (смешанный мед).   По органолептическим показателям все сорта мёда удовлетворяют качествам ГОСТа,  кроме экземпляра под №5.

Экземпляр под номером 5 по таким важным показателям,  как:  запах, вкус, прозрачность - вызывает сомнения в его натуральности, так как цвет липового мёда должен быть - светло-жёлтый, данный образец – прозрачный, ярко-оранжевый; с посторонним привкусом;  консистенция – очень вязкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 1. Сравнение органолептических показателей образц мёда

с нормами ГОСТа 19792-2001

Мёд цветочный, натуральный, И.П. Шалашнова И.С., г. Благовещенск.

Показатели качества мёда	Норма по ГОСТ 19792-2001	Результаты оценки	Заключение
цвет	От светлого, светло-желтого  до темного	Янтарный	Соотвествует нормам
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, немного раздражает слизистую оболочку рта.	Соотвествует нормам
Запах	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, немного отдаёт в нос	Соотвествует нормам
Вязкость	Жидкая, вязкая, плотная, смешанная - (не допускается)	Вязкая	Соотвествует нормам

 

Таблица № 2. Сравнение органолептических показателей образц мёда

с нормами ГОСТа 19792-2001

Мёд цветочный, сборный, пчеловода из Благовещенского района.

 

Показатели качества мёда	Норма по ГОСТ 19792-2001	Результаты оценки	Заключение
цвет	От светлого, светло-желтого  до темного	Светло – янтарный	Соотвествует нормам
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, раздражает слизистую оболочку рта.	Соотвествует нормам
Запах	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Сладкий	Соотвествует нормам
Вязкость	Жидкая, вязкая, плотная, смешанная - (не допускается)	Очень вязкая	Соотвествует нормам

Таблица № 3. Сравнение органолептических показателей образц мёда

с нормами ГОСТа 19792-2001

 Мёд цветочный, сборный, пчеловода из с. Черняево.

Показатели качества мёда	Норма по ГОСТ 19792-2001	Результаты оценки	Заключение
цвет	От светлого, светло-желтого  до темного	Янтарный	Соотвествует нормам
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, специфический привкус, раздражает слизистую оболочку рта.	Соотвествует нормам
Запах	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный	Соотвествует нормам
Вязкость	Жидкая, вязкая, плотная, смешанная - (не допускается)	Вязкая	Соотвествует нормам