Организация розничной торговли кондитерскими изделиями

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

В настоящее время в стране активно  развивается общество потребления, где каждый пытается полнее удовлетворить  свои потребности в том или  ином продукте и способен найти то, что хочет, по приемлемой для себя цене и в приемлемом качестве.

  Цель курсовой работы: организация  розничной торговли кондитерскими  изделиями.

  Исходя, из основной цели  задачами работы являются:

      1.Изучить организацию  торговли кондитерскими изделиями.

      2.Проанализировать  состояние организации розничной  торговли кондитерскими изделиями  в магазине «Натали».

      3.Предложить пути  улучшения организации розничной  торговли кондитерскими изделиями  в магазине «Натали».

Объект исследования работы: магазин  №11 «Натали», Калинковичское РАЙПО.

Предметом курсовой работы……

В качестве исследования выступает  проработка научной литературы, документов, положений, связанных непосредственно с данной темой, описание, а также непосредственное наблюдение за процессом приемки на исследуемом объекте.

  

 

Содержание

Ведение……………………………………………………………………...………..3

Глава 1. ………………………….……5

1.1 …………………………………………………………………...….5

1.2 …………………………………………………….8

1.3 ……………...…13

Глава 2. ………………………..….…17

2.1 ………………………………………………………………………..…17

2.2 ……………………………………………………………….

2.3 …………………

Заключение…………………………………………………………….

Список использованных источников……………………………….

Приложения……………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация торговли кондитерскими изделиями

 

 

1. Приёмка кондитерских изделий по количеству и качеству и организация их правильного хранения.

 

 

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине

При приемке  товаров в магазине устанавливают  соответствие количества, качества и  комплектности сопроводительным документам, ГОСТам, техническим условиям.

Принимают товар работники магазина, на которых  возложе­на материальная ответственность за их сохранность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары. Правила приемки установлены в инструкциях «О порядке прием­ки продукции производственно-технического назначения и това­ров народного потребления по количеству» и «О порядке прием­ки продукции производственно-технического назначения и това­ров народного потребления по качеству», приемки некоторых товаров определены в Особых условиях поставки, договорах и иных обязательных правилах.

Приемка товаров по количеству

Приемка товаров по количеству заключается  в сопоставлении веса, числа мест, единиц товара с данными сопроводительных документов и маркировки на товаре и таре. При приемке дол­жно быть достоверно установлено, по чьей вине произошла не­достача или образовались излишки, и определены их размеры.

Приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам фактурам и другим сопроводительным документам. В случае отсутствия сопроводительных документов приемка про­изводится в установленном порядке, но составляется акт о фак­тическом количестве и качестве товаров.

Товары, поставляемые без тары или в открытой таре, по ко­личеству единиц, весу нетто принимают в том месте, где проис­ходит фактическая их сдача поставщиком получателю.

Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, предваритель­но принимают в месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, количества мест и веса брутто. Окончательную приемку производят в мага­зине. При этом проверяется содержимое упаковочных мест по количеству единиц и весу нетто. В сопрододительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки.

Приемка товаров по весу нетто

Приемка товаров по весу нетто и количеству товарных еди­ниц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения товаров.

Если  взвесить товар без тары в момент приемки нельзя, то вес нетто определяют путем вычитания из веса брутто в  мо­мент получения фактического веса товара. Если фактический вес тары больше веса, указанного на трафарете, то эта разница бу­дет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобож­дения, а о завесе тары из-под влажной продукции (повидло, сме­тана, джем и др.) — в момент ее освобождения. В акте о завесе тары указывают также и вес нетто товара.

Приемка товаров по качеству и комплектности

Приемка товаров по качеству и комплектности  проводится органолептическими методами (на вкус, запах, внешний вид, конси­стенцию и т. д.) предварительно на месте получения, а оконча­тельно — в магазине.

При иногородней  поставке качество товара, тары, упаковки, состояния маркировки и комплектности  товара проверяют не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции  — не позднее 24 ч после выдачи товара или поступления их на склад  полу­чателя, если товар доставлен на этот склад поставщиком или Вывезен получателем. При одногородней поставке качество това­ров проверяют не позднее 10 дней, а скоропортящейся про­дукции — не позднее 24 ч после поступления ее на склад конеч­ного получателя. При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получа­тель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика.

Акт о  ненадлежащем качестве товаров составляется с уча­стием представителя поставщика, а при неявке его — с участием эксперта бюро товарных экспертиз или представителя соответ­ствующей инспекции по качеству. Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности предприятия-получателя, назначенного руководителем этого предприятия, или односторонне предприятием-получателем, если в договоре предусмотрена односторонняя приемка.

Производственные  недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже  или при розничной продаже  това­ров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), актируют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 месяцев со дня поступления това­ров в магазин. На товары с гарантийным сроком службы акт со­ставляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гаран­тийного срока.

Приемка товаров по качеству, как правило, бывает сплошная. Выборочная приемка (с  распространением результатов проверки какой-либо части товаров на всю  партию) допускается только в случаях, предусмотренных ГОСТами, Особыми  условиями по­ставки, ТУ или договорами.

Приемка  кондитерских  изделий  по  количеству  и   качеству

производится   в  соответствии  с  инструкциями  о  порядке  приемки продукции   производственно-технического   назначения   и    товаров народного   потребления  по  количеству  и качеству.

Приемке   подлежат   кондитерские  изделия,  соответствующие требованиям стандартов и технических условий. На всех видах наружной тары должна быть маркировка,  предусмотренная ГОСТами и техническими условиями,  содержащая дату выработки, срок реализации изделий, а по скоропортящимся товарам - час выпуска изделий.

При перевозке,  погрузке  и  выгрузке  кондитерские  изделия должны быть защищены от атмосферных осадков.

Приемка  кондитерских  изделий  производится  по  количеству мест, весу и качеству.

Штучные кондитерские   изделия  принимаются по счету с обязательной  выборочной  проверкой  фактического  веса  одноименных изделий.

При  поступлении кондитерских изделий  проверяется состояние упаковки,  маркировки,  а   также   соответствие   органолептических показателей требованиям стандартов и технических условий.

Приемке не подлежат:

кондитерские  изделия с истекшими гарантийными сроками хранения; карамель деформированная, с открытыми или перекошенными швами и следами начинки на поверхности изделий,  подгорелым вкусом фруктовых и  фруктово-ягодных  начинок;  с  прилипшей  к  поверхности  изделий этикеткой  и  подверткой;  карамель  открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки;  карамель,  глазированная шоколадом,  с сероватым цветом от жирового или сахарного поседения;

конфеты деформированные,  с салистым  и прогорклым  привкусом;

конфеты,     глазированные     шоколадом,     поседевшие;    конфеты неглазированные с липкой поверхностью;

драже со  слипшимися  и деформированными изделиями более 2%  повесу;

драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры, с прогорклым, салистым вкусом;

халва с  посторонними  примесями,  видимыми  включениями лузги, утолщенными волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;

шоколад с  сероватым  налетом   и   пятнами,   деформированными

изделиями и нечетким рисунком на них (кроме  весового);

печенье сахарное и  затяжное  весовое,  содержащее  надломанные

изделия свыше 5% к весу нетто;

печенье сдобное,  содержащее надломанные изделия  свыше  3%,  а также  изделия  с  вмятинами,  лопнувшими пузырями,  с повреждениями углов и краев;

вафли с  выступающей за края изделий начинкой,  с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделий свыше 7% (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки - свыше 10%;

рулеты  бисквитные с повреждениями и  вмятинами,  подгорелые,  с выступающей  за края и на поверхность изделия начинкой,  с закалом и следами непромеса, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;

кексы с  закалом и следами непромеса,  подгорелые, с посторонним запахом и привкусом,  трещинами и разрывами,  меняющими товарный вид изделия,  кексы глазированные  -  со  следами  поседения,  липкой  изасахаренной поверхностью;

пряники и коврижки с закалом и непромесом,  со  слипами 15  мм

свыше 5%, а в мятных пряниках - свыше 3%;

торты, пирожные с вмятинами,  изломами, с привкусом салистости, прогорклости,  с  привкусом  и  запахом  несвежих  яичных продуктов, подгорелые,  с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью;

липкой   засахаренной,   с  пятнами  помадной  глазурью, отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;

пастила с   привкусом   сернистого  ангидрида,  резким  запахом применяемых  эссенций,   посторонними   примесями,   с   содержанием деформированных   отдельных   штук   развесной,  штучной  (резной и отливной) пастилы свыше 4% по счету в единице упаковки;

мармелад  с наличием деформированных изделий  в единице упаковки:

для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) в количестве  6%,  для  развесного  желейного мармелада - свыше 4%  по счету.

Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки или коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

Администрация   торгового   предприятия   или   предприятия общественного питания при необходимости обязана  направлять  образцы кондитерских   изделий   в  лаборатории  для  проверки  соответствия качества установленным стандартам и требованиям по физико-химическим показателям.

Одни  и те же кондитерские изделия в  зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием  редуцирующих сахаров — не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться.

То же самое можно сказать и о  печенье. Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной  влажности воздуха, то оно будет  поглощать влагу, а при низкой — терять. Даже при относительной влажности воздуха 75% равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5—9,5%, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6—7%. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70—75% будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.

Если  для одних изделий сорбция  влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные  изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, — положительную. Для этих изделий  процесс десорбции влаги во времени  хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить  процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.

Так, при 10-дневном хранении неупакованных  пряников они становились черствыми  и теряли 30—40% воды. При хранении же в полипропиленовой и металлизированной  полипропиленовой упаковке они практически  не теряли влаги даже через 60 дней хранения.

Черствение. В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции — дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, — не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий — их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.