Организация розничной торговли кондитерскими изделиями

Влияние упаковки на убыль влаги при хранении помадных неглазированных конфет представлено на рисунке. Было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0% сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.

Микробиологические  процессы. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного комплекса, у других — десорбционная способность, сорбционная способность или  же микробиологические процессы. К  последней группе изделий относятся  конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды.

В кондитерских изделиях с высокой влажностью при  активности воды 0,88—0,98 могут развиваться  различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при  активности воды 0,6—0,88 развитие микроорганизмов  ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.

Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается  использование консервантов. Допустимо  использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Работы, проведенные в НУПТ и КНТЭУ, показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения. Так, срок хранения маршмелоу (технология НУПТ) при использовании консервантов увеличивается с 1 до 3 месяцев, зефира глазированного — с 3 до 4 месяцев, конфет с кремовыми корпусами — с 3 до 6 месяцев.

К продлению  сроков хранения кондитерских изделий  необходимо подходить с большой  осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические  показатели, изменение которых обусловлено  сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими  при хранении. Однако из множества  процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный  срок хранения. Рассмотрим далее условия  и сроки хранения отдельных групп  кондитерских изделий.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре  не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В процессе хранения шоколад не усыхает, так  как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры  могут вызвать отпотевание поверхности  шоколада и как следствие - появление  серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. При температуре выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»).

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Мармелад, пастила. Хранят мармелад и пастилу  при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.

При хранении в условиях повышенной влажности  воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой  ящичный мармелад теряет массу в  результате вытекания сиропа. Такой  мармелад срочно реализуется или  отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных  в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в  герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых  сторон и верха ящиков, замедляет  обмен с окружающей средой и сохраняет  качество изделий. В очень сухих  помещениях мармелад засахаривается и  теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.

Редуцирующие  вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение  их содержания выше допустимых норм может  вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.

Мармелад  и пастила в условиях отрицательных  температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без  заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.

Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

Варенья, джемы, повидло должны храниться  в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

Срок  хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную  полимерную тару или алюминиевые  банки.

Печенье, пряники, вафли должны  хранится при температуре не  выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в  зависимости  от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев –  затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки)

Гарантом  сохранности качества товаров и  сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров  на складе и установление товарного  соседства.

Основными показателями, характеризующими режим  хранения товаров, являются температура  воздуха и относительная влажность  воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка товаров, соблюдение правил товарного соседства.

Температура воздуха оказывает существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах.

Отрицательное  воздействие на товары оказывают  также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации  влаги на поверхности товаров, сокращает  срок реализации.

Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность воздуха  – это отношение количества водяных  паров, находящихся в воздухе, к  тому их количеству, которое полностью  насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она тихрометром и выражается в процентах.

На качество большей части товаров высокая  относительная влажность воздуха  оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы.

Вместе  с тем необходимо обеспечивать и  вентиляцию помещений, которая может  быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха  необходимы для поддержания оптимальной  температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое значение имеет  правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально  использовать площадь и емкость  кладовых, соблюдать правило товарного  соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости  от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную. Кондитерские, бакалейные изделия, сыры хранят на стеллажах.

Стеллажи  и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и  канализационных труб. Высота укладки  зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации  труда и должна соответствовать  правилам и нормам техники безопасности.

Не допускается  хранение товаров, которые в силу своих свойств оказывают отрицательное  влияние друг на друга. Например, нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар).

Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.

Маркировка  конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.

Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой - 9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фру ктово-я годно го пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7 - 8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %.

Нормы влажности  драже установлены в зависимости  от вида корпуса: сахарного драже (без  отделяемого от-накатки корпуса) - 0,5 - 5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется  для корпуса и оболочки. В корпусе  количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в  накатке не должно превышать 4%, так  как это связано g гигроскопичностью  драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

Драже расфасовывают  в художественно оформленные  пачки, пакеты, коробки. Тару оклеивают  полосками бумаги. Пакеты из целлофана  и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

защищать  драже от воздействия прямого  солнечного света, вызывающего нежелательные  изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его  внешний вид.

Карамель. Карамель характеризуется высокой  гигроскопичностью и хрупкостью, поэтому ее необходимо достаточно надежно  защищать от внешних воздействий. Карамель в основном завертывают по отдельности  или по нескольку штук в тюбики или пачки. Завертывают ее только в этикетку, этикетку с подверткой и этикетку с фольгой и подверткой. Подвертка и художественно оформленная  этикетка (с прочной краской) должны облегать карамель плотно, без сантиметровещения рисунка.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают массой от 5 до 20 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой.

Карамель  хранят на складах вместе с другими  кондитерскими изделиями при  температуре не выше 18 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пирожные. Пирожные укладывают в один ряд в  лотки или на металлические листы  с антикоррозионным покрытием. Применяют  также деревянные лотки, покрытые пищевым  лаком. Дно лотков и листов выстилают  пергаментом, подпергаментом или пергамином. Лотки должны быть закрыты плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формовамные предварительно укладывают в бумажные капсулы.

Торты упаковывают  в специальные художественно  оформленные картонные коробки, выстланные салфеткой из пергамента или подпергамента.

Коробки с тортами и ящики с пирожными  маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Обязательно указывают дату и час изготовления, условия и  срок хранения.