Организация розничной торговли кондитерскими изделиями

Печенье, крекер, галеты, вафли, пряники, кексы  хранят при температуре не выше 18 градусов цельсия, бисквитные рулеты - 5- 18, торты и пирожные - 0--6 градусов цельсия и относительной влажности воздуха 70 - 75%, за исключением печенья сдобного и вафель - 65 - 70%.

Брикеты халвы завертывают в подвертку  из пергамента, пергамина, подпергамента и в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана.

Халва должна храниться при температуре не выше 18 СС, относительной влажности  не более 70%. Гарантийные сроки хранения при этих условиях: халвы кунжутной  и глазированной шоколадом - 2 мес.; ореховой, арахисовой, подсолнечной и  комбинированной - 1,5 мес.

Лучше сохраняется  халва, упакованная в жестяную тару. При низкой температуре она дольше сохраняется без потерь и ухудшения  качества. Во время хранения, особенно при повышенной температуре, из халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятные вкус и запах. При повышенной относительной влажности поверхность халвы увлажняется и темнеет вследствие окисления хлорогеновой кислоты и мелано-ндинообразования. Повышение относительной влажности воздуха является также причиной вытекания масла.

Нестерилизованные варенье и джем, непастеризованное желе могут засахариваться во время хранения при температуре менее 10 градусов цельсия или вследствие попадания кристаллов во время фасовки, сотрясения при перемещении. В варенье и джемах с низким содержанием редуцирующих сахаров при засахаривании образуются крупные кристаллы сахарозы. При значительной инверсии сахарозы возможно глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов. Сильное уваривание и повышенная температура хранения способствуют протеканию меланоидиновых реакций, ухудшающих качество продукции. Цукаты при неправильном режиме хранения слипаются или засахариваются.

Варенье, джем, желе, цукаты следует хранить  при относительной влажности  воздуха не более 75%, повидло - не более 75 - 80%. Температура хранения нестерилизованных  варенья и джема - 10 - 20 градусов цельсия, желе непастеризованного - 0 - 10 градусов. Вся стерилизованная продукция этих видов и цукаты могут хранитьея при 0 - 20 градусов цельсия.

Шоколад следует хранить при температуре  не выше 18 - 3 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный  в коробки и весовой - - без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Подготовка кондитерских изделий к продаже, выкладка в торговый зал.

Перед подачей  в торговый зал большинство продовольственных  товаров подготавливают в подсобном  помещении магазина. Предварительная  подготовка повышает производительность труда, способствует сокращению потерь товара, увеличению пропускной способности  магазина, лучшему использованию  площади, облегчает труд продавцов.

Предварительная подготовка к продаже бакалейных и кондитерских товаров состоит  из следующих операций: распаковка товаров и освобождение их от тары, проверка цен на некоторые товары, сортировка, фасовка, приготовление  наборов, обвязка коробок, выкладка.

Хлебобулочные товары особой подготовки к продаже  не требуют, однако качество их тщательно  проверяют, сверяют цены и затем  товар подают в торговый зал.

Штучные кондитерские товары, предварительно подготавливая, комплектуют в наборы, подарки. Правильный подбор цвета лент к рисунку на коробке с набором  позволяет сделать красивую обвязку  и выставить товар на витрину.

При продаже  фасованных товаров увеличивается  пропускная способность магазина, снижается  естественная убыль.

Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в  магазине кондитерскими изделиями.

В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых  кондитерских изделий с упаковкой  их в целлофан и другие упаковочные материалы.

Поступающие в торговый зал кондитерские изделия  тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются  по видам и сортам:

1. Весовые  карамель, драже, конфеты в завертке  и другие высыпаются в ящики  и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

2. Весовые  печенье, вафли, мягкие конфеты,  фруктово-ягодные и шоколадные  изделия размещаются на внутренних  полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);

3. Пирожные, рулеты, кексы выставляются на  прилавках в фабричных лотках  и на листах;

4. Торты  и пирожные с кремовой или  фруктовой отделкой размещаются  в охлаждаемых витринах и охлаждаемых  шкафах;

5. Расфасованные  кондитерские изделия размещаются  на прилавках, полках и горках.

В витринах прилавков выставляются образцы  имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы  открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

При размещении товаров в торговом зале необходимо максимально использовать каждый квадратный метр его площади под выкладку товаров.

Эффективное использование площади выкладки и ем­кости оборудования способствует размещению в торговом зале основной массы товаров и сокращению запасов  това­ров в кладовых магазина.

Как уже  отмечалось, наиболее продуманным размеще­ние товаров должно быть в торговых залах магазинов само­обслуживания. Здесь следует выкладывать максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загру­женность полок оборудования. При этом должен быть об­легчен доступ покупателей ко всем товарам, обеспечено бы­строе их ориентирование в многообразии ассортимента.

Рабочие места продавцов до начала  торговли  обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями. В    магазинах,    отделах    (секциях)    самообслуживания производится   предварительная   расфасовка  некоторых  кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и  другие  упаковочные  материалы.

Поступающие в торговый зал кондитерские  изделия  тщательно

проверяются по качеству, рассортировываются и  размещаются по видам и

сортам;

весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются

в ящики  и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

весовые печенье,  вафли,  мягкие  конфеты,  фруктово-ягодные  и

шоколадные  изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре

поставщика (ящиках, коробках);

пирожные, рулеты,  кексы выставляются на прилавках  в  фабричных

лотках и на листах;

торты и  пирожные с кремовой или фруктовой  отделкой  размещаются

в охлаждаемых  витринах и охлаждаемых шкафах;

расфасованные кондитерские изделия  размещаются  на  прилавках,

полках и горках.

В  витринах  прилавков  выставляются  образцы  имеющихся  в

продаже  кондитерских изделий всех видов  и сортов.  Образцы открытых

кондитерских  изделий выставляются  в  инвентарных  корзинах,  вазах,

блюдах, кульках и т.п.

Выкладка  товаров должна производиться по определен­ным правилам, соблюдение которых позволяет показать не только весь имеющийся ассортимент, но и каждый товар в отдельности.

При выкладке товаров в упаковке рекомендуется  по­местить один образец без нее или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель имел представление о ее содержимом.

Продажа кондитерских изделий требует следующих  подготовок:

1. помещения в виде небольшого, но примечательного магазина;

2. поставщиков кондитерских изделий, которые будут поставлять вам вкуснейшие современные кондитерские изделия;

3. вежливых, квалифицированных продавцов;

4. лицензии, разрешения на продажу продуктов питания;

5. красивой, завлекающей вывески, расположенной над входом в магазин;

6. рекламы в СМИ и на баннерах города.

Все товары выкладывают этикетками и рисунками  на упаковке в сторону, обращенную к  покупателю. Запреща­ется выкладывать товары в загрязненной и деформиро­ванной упаковке.

Существует  два основных способа выкладки товаров: вертикальный и горизонтальный.

Вертикальный  способ выкладки товаров пре­дусматривает расположение однородных товаров в  несколь­ко рядов на всех полках горки сверху вниз. Этот способ удобен тем, что обеспечивается хороший показ товаров, свободный отбор товаров покупателями любого роста, но применение его требует большой площади и поэтому он используется только в крупных магазинах или в сочетании с другими способами.

При горизонтальной выкладке опреде­ленные однородные товары размещают вдоль по всей длине оборудования, занимая каждым товаром одну-две полки.

Горизонтальный  способ широко применяется для выкладки крупногабаритных товаров, а также  мелких в кассетах.

На практике чаще всего комбинируют оба эти  способа, применяя элементы как горизонтальной, так и вертикаль­ной выкладки.

Используют  различные приемы выкладки товаров  на полках оборудования. Их располагают  рядами, стопками, штабелями. Некоторые  товары подвешивают на специаль­ных приспособлениях (штангах, консолях и т. п.).

В магазинах  самообслуживания широко применяется  выкладка товаров навалом в кассетах и контейнерах, а скоропортящихся  продуктов — в охлаждаемых  прилавках. Этот прием удобен и покупателям, и продавцам (требуется меньше времени  на выкладку товаров и можно более  ра­ционально использовать экспозиционную площадь обору­дования).

Хлеб  и хлебобулочные изделия выкладываются  в шка­фах и горках в достаточном количестве. Хлеб размещают так, чтобы покупатели имели возможность отобрать его, не касаясь руками соседних изделий. Отбор хлеба должен производиться только специальными вилками.

Ярлыки  цен крепятся к оборудованию, на котором размещены хлебобулочные изделия.

Кондитерские  изделия, продаваемые на вес через  при­лавок обслуживания, размещают  по видам и сортам на ра­бочем месте продавца. С этой целью используют внутрен­ние полки прилавков (на них размещают печенье, вафли, пряники и другие изделия в таре поставщика), а также ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов, куда высыпают карамель и конфеты в завертке.

Образцы всех кондитерских изделий, имеющихся  в продаже, выставляются в витринах. Для этого применяют корзины, вазы, блюда и другой инвентарь.

Расфасованные кондитерские изделия выкладывают  на прилавках, горках и др.

Торты и  пирожные с кремовой и фруктовой  отделкой размещают в охлаждаемых  витринах и шкафах. Пирож­ные, рулеты, кексы выставляют в фабричных лотках, снабжая их специальными щипцами или лопатками.

 

 

 

 

1.3 Организация продажи

Продажа кондитерских изделий

     Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

     К поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

      Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весовогопеченья и др.), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

      Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

Запрещается продажа:

1. Кондитерских  изделий с истекшими гарантийными  сроками хранения;

2. Тортов  и пирожных с заварным кремом  и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное  оборудование;

2. Лома  кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации  образующийся в процессе продажи  лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для  переработки.

Продавцы  обязаны следить за качеством  продаваемых товаров.

По истечении  гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются  и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.

Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими  изделиями, должны быть ознакомлены  администрацией предприятий с настоящими Правилами.

Продажа  кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном  виде,  поштучно,  а   также   путем   взвешивания  в присутствии  покупателя.

К поштучной  продаже  допускаются  конфеты  в  завертке. На конфеты,  продаваемые  поштучно,  вышестоящей  торговой организацией утверждается прейскурант  с указанием в нем  наименования  изделий  и цены за штуку.