Отчет по практике в ЗАО " Комбинат молочных продуктов Эдельвейс -М"

В предприятии ЗАО "КМПЭМ" разработана, документирована, внедрена и поддерживается в рабочем состоянии интегрированная система менеджмента. Осуществляются меры для достижения  ее результативности и целей, определенной политикой в области качества (Приложение 9).

В соответствии с требованиями ИСО 9001[9] и ИСО 22000 [8] на предприятии определены, идентифицированы и классифицированы на основные и вспомогательные процессы, необходимые для жизненного цикла продукции

В предприятии установлены общие правила проведения анализа СМК со стороны руководства (Приложение 10).

Анализ со стороны руководства описывает самый важный этап в деятельности предприятия – этап "думания" со стороны высшего руководства. Этап, который происходит в жизни каждого предприятия, но часто это не обозначается как "Анализ СМК со стороны руководства". В этом разделе три подпункта:

1 установлены общие требования к порядку проведения анализа и требования к ведению записей "по результатам анализа со стороны руководства". По порядку это первая "обзязательная" запись, установленная стандартом.

2 перечисляются данные, которые, как  минимум, нужно собрать и подготовить для анализа.

3 устанавливаются требования к  результату анализа со стороны  руководства.

И вот посмотрим как это выглядит на схеме (Схема 1).

Схема 1 - Анализ со стороны руководства

Предприятие на сегодняшний день работает над внедрением бережливого производства.

Внедрен первый этап построения бережливого производства и внедрения инструментов производственной Системы (стандартизации рабочих мест, визуального контроля, автономного обслуживания оборудования, переналадки) - система 5S.

Система 5S представляет собой метод упорядочения рабочего места, который значительно повышает эффективность и управляемость любого процесса, функционирования цеха, отдела, службы, склада, повышает безопасность работы, улучшает производственную культуру, укрепляет трудовую дисциплину, и сохраняет время (Приложение 11). 
 2. Характеристика сметаны "Простоквашино"

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания

сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием

заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильныхмолочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10 %.

Сметана - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.  Сметана достаточно жирная, в ее составе 30% жиров, 2,9% белков и 2,9% углеводов. При этом существует большой выбор продукции с разной пищевой и биологической ценностью, а также диетическими свойствами. Наиболее желательной считается качественная сметана с жирностью 10%. Сметана невероятно питательный продукт, содержащий большое количество жира. Используют ее и в специальном питании при истощении организма и малокровии. Известна она и как заживляющее средство при солнечных ожогах кожи.

 По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1 [21].

 

                                                                                                                Таблица 1

№ п.п	Показатели	Допустимые пределы	Методы контроля
1	Массовая доля жира, %	19,75-20,25	ГОСТ 5867 [19].
2	Массовая доля белка, %	≥2,5	ГОСТ Р 53951 [24].
3	Массовая доля СОМО, %	≥5,6	ГОСТ 3626 [15].
4	Кислотность , оТ	60-75	ГОСТ 3624 [20].
5	рН	4,2-4,4	ГОСТ Р 53359 [22].
6	Температура, оС	18-22	ГОСТ 26754 [85].

 

 По органолептическим показателям  сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 [21].

 

                                                                                                               Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
	Сметана “Простоквашино” с массовой долей жира                      20%
Внешний вид	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.
Консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Цвет	Белый с кремовом оттенком, равномерный по всей массе

 

 По содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов сметана не должна превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078 [7].

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности - не менее 107 [7].

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

 Пищевая ценность (содержание  в 100 г продукта). Таблица 3 [21].

                                                                                                                Таблица 3

Белок, г	2,5
Жир, г	20
Углеводы, г	3,4
Энергетическая ценность, ккал	204

 

Срок хранения сметаны 30 суток при температуре (4±2) оС.

Время созревания сметаны 9 часов после фасовки.

 

 

 3. Технология производства сметаны "Простоквашино"

Технологический процесс сметаны осуществляется в следующей последовательности ( Приложение 12 ):

Схема 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Приемка молока,  оценка качества, сортировка

Приемка молока через приемный модуль фирмы “Reda” со встроенным счетчиком и охладителем молока, температура охлаждения (6±2)°С.

 К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном  виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в одной таре, от одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, отбор пробы на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При проверке сопроводительных документов определяют наличие санитарного паспорта на транспортное средство, ветеринарное свидетельство, сопроводительной накладной и соответствие указанных в ней веса и количества мест фактическим данным.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб; наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

3.2 Оценка качества молока.

После перемешивания в каждой секции молочной цистерны или фляге определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в соответствии с ГОСТ 26754-85 [  ].

Ежедневно в пробах от каждой упаковочной единицы определяют:

1 кислотность – методом предельной кислотности по ГОСТ 3624-92 [20];

2 группу чистоты – по ГОСТ 8218-89 (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приемном отделении завода) [18];

3 массовую долю жира – по ГОСТ 5867-90[19];

4 плотность – по ГОСТ 3625-84 [16];

5 количество соматических клеток – по ГОСТ 3624-92 [20];

6 антибиотики - ГОСТ Р 51600-2000 [23];

7 термоустойчивость - ГОСТ 25228-82 [11];

8 белок- ГОСТ 53951-2010 [24].

Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяют:

1 класс по сычужно-бродильной пробе – по ГОСТ 9225-84 [17].

    2 бактериальную обсемененность – по редуктазной пробе с резазурином в соответствии с ГОСТ 9225-84[17]; при низком качестве поставляемого молока этот анализ рекомендуется проводить ежедневно в пробах молока от каждой партии;

3 наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 23454-79 [10];

4 количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий – по ГОСТ 25102-82[14] ;

Приёмку молока осуществляют на двух приёмных модулях “Reda” (ИТАЛИЯ) с встроенными счётчиками молока ,где молоко охлаждается до температуры (6±2)ºС. Принятое молоко резервируют в танки объемом 45 м3. (Схема 3)

 

Схема 3

 

3.3 Пастеризация и сепарирование.

При достижении объёма сырого молока не менее 45 тонн сырое молоко из танков направляют на лакту №1, представляющая из себя пастеризатор и сепаратор. Здесь молоко, сливки нормализуется до определенной жирности. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

          Ксл * (Жсл-Жт)

Км = ----------------------- , где

               Жт - Жм

Км - масса молока, кг;

Ксл – масса сливок, подлежащих нормализации, кг;

Жсл – массовая доля жира в сливках, 30,3%;

Жм – массовая доля жира в молоке, % ;

Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

           Ксл * (Жт - Жсл)

Кв = -------------------------- , где

                    Жв - Жт

Кв – масса сливок с более высокой массовой долей жира, требуемых для

нормализации, кг;

Жв – массовая доля жира в этих сливках, %

Жт – требуемая массовая доля жира в сливках, %.

В пастеризаторе молоко, сливки проходят 3 секции - пастеризации, регинирации и охлаждения. Далее сливки поступают в танки с объемом 8 м3, охлаждаются до температуры не ниже (10±2)ºС. (Схема 4).

Схема 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Стерилизация, гамогенизация, диаэрация.

Из танков сливки поднимают в кисломолочный цех, после чего проходят через вторую лакту. На второй лакте сливки стерилизуются- проходят через 3 секции - теплообмен, пастеризация и охлаждение. После стерилизация выдерживаются при температуре 90-94 оС. 5 минут и охлаждается до температуры сквашивания 32±2 оС.